PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

produto em território nacional, seguido pelas regiões Sul (23%), Norte-Nordeste (19%) e
Centro-Oeste (5%). A região da Grande São Paulo é o maior pólo produtor de vinagre,
concentrando 37% da produção total nacional, enquanto o interior de São Paulo é o
principal mercado, onde o consumo chega a 24% da produção nacional (BRASIL, 2012).
No Brasil, quem regulamenta o padrão de qualidade e identidade do
vinagre é o Ministério da Agricultura. Este, na década de 90, regulamentou e viabilizou a
comercialização da marca Agrin, marca fantasia de uma mistura composta por 90% de
fermentado acético de álcool e 10% de fermentado acético de vinho tinto ou branco, puro,
com acidez acética volátil mínima de 4,0g/100ml (AQUARONE; ZANCANARO, 1983;
SPINOSA, 2002).
Segundo a legislação o termo Agrin é o fermentado acético de
mosto de álcool de cana-de-açúcar, adicionado de borra de fermentação de vinhos tintos e
brancos. Recentemente, algumas indústrias de vinagre têm usado corante caramelo ao
Agrin, como substituinte a borra de fermentação de vinho.
Estima-se que o consumo nacional per capita de vinagre seja de,
aproximadamente, 2L/ano, pois aqui no Brasil utiliza-se o vinagre basicamente como
tempero. Tal índice pode ser considerado muito além daquele verificado nos Estados
Unidos e na Europa, onde o produto também é utilizado em outras atividades cotidianas,
como na lavagem de roupa para fixação de cor, retirada de manchas em aço inoxidável,
tecidos, recipientes de alumínio, além da eliminação de odores indesejáveis do ambiente e
de garrafas térmicas (UVIBRA, 2011).
No Brasil, não é permitida a fabricação e venda de vinagre artificial,
isto é, vinagre produzido a partir da diluição do ácido acético obtido a partir da síntese do
etileno ou da destilação seca da madeira (BRASIL, 1999).
A adulteração de um vinagre de álcool ou mesmo de ácido acético
com a finalidade de fazê-lo passar por vinagre de vinho, pela adição de substâncias como
melaço, vinho de uvas, vinagre de vinho, vinhaça ou corantes, constitui-se prática comum
em alguns países (inclusive no Brasil) e sua identificação torna-se praticamente impossível
pelas análises de rotina efetuadas pelos órgãos responsáveis pela padronização de alimentos
e bebidas (AQUARONE; ZANCANARO, 1983).
8