PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

como o Sul da Espanha. O vinagre de vinho é um condimento importante na dieta
Mediterrânea. Longe de ser o simples resultado de uma alteração no vinho, estes vinagres
têm se tornado produtos singulares, preciosos e, por melhor dizer, caros (GARCIA-
PARRILLA et al., 1997).
A produção do vinagre pode ocorrer como fermentação espontânea,
pois os dois microrganismos necessários para sua produção estão associados a vegetais,
fazendo parte de sua microbiota natural. Além disto, cada estágio apresenta condições
processuais que, de certo modo, restringem a competição microbiana. Inicialmente,
concentrações elevadas de açúcares favorecem a produção de etanol pela levedura. Durante
a fermentação alcoólica, condições anaeróbias são criadas, o pH diminui e a concentração
de etanol se eleva. No final da fermentação alcoólica, quando os açúcares são consumidos,
condições aeróbias são restabelecidas, permitindo a ação de bactérias acéticas que
converterão etanol em ácido acético, diminuindo ainda mais o pH dando origem ao vinagre
(ADAMS, 1998).
2.1.2 Dados econômicos
O Brasil conta com um parque industrial de produção de vinagre
por processo submerso composto por 60 unidades fabris. Dentre as mais significativas em
termos de produção, duas são de grande porte, com 30.000 m 3 /ano; há seis unidades de
médio porte, que, juntas, produzem 72.000 m 3 /ano; e existem 37 fábricas de pequeno porte,
produzindo, ao todo, 28.000 m 3 /ano. No Estado do Rio Grande do Sul estão localizadas
aproximadamente 90% dessas indústrias. Segundo dados da União Brasileira de
Vitivinicultura - UVIBRA, localizada naquele Estado, a produção nacional de vinagre de
vinho nos anos de 2009, 2010 e 2011 foi respectivamente de 3.460.059, 4.315.920 e
4.340.563 L. No ano de 2011, a produção de Agrin foi de 5.997.697 L. Segundo Natera et
al., (2003) nos últimos anos a importância do vinagre como produto alimentício tem
crescido.
Dados fornecidos pelo Ministério da Agricultura apontam que dos
170 milhões de litros de vinagre consumidos anualmente no Brasil, cerca de 80%
corresponde ao vinagre de álcool. A região Sudeste responde por 53% do consumo do
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