PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

tipo Frings. O método Orleans, mais lento, é utilizado apenas nos estabelecimentos de
pequeno porte, quando o objetivo é obter um produto de melhor qualidade (AQUARONE et
al., 2001).
Visando a valorização da cultura do gengibre no Brasil, bem como, o
aproveitamento dos rizomas inadequados à exportação, este trabalho teve por objetivo geral
produzir um vinagre a partir de rizomas de gengibre e, como objetivos específicos: comparar
processo de fermentação acética de mosto de gengibre e de mandioca e verificar o efeito da
temperatura, da adição de nutrientes e acidez inicial sobre a acidez total, teor alcoólico, extrato
seco, cinzas e perfil de ácidos orgânicos dos vinagres obtidos de gengibre.
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