PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

O Brasil se inclui entre os pequenos produtores de gengibre, cuja
produção é destinada para exportação. A quantidade de rizomas destinada à exportação
representa 70 a 80% da colheita, havendo uma perda de 20 a 30% por ocasião do
beneficiamento, para os rizomas que não atingem qualidade para exportação (TAVEIRA-
MAGALHAES et al., 1997).
O principal uso do gengibre é na indústria alimentícia como
ingrediente de diversas formulações para molhos, sopas, embutidos e em produtos de padaria e
confeitaria (TAVEIRA-MAGALHÃES et al., 1997).
Leonel et al. (2005) verificaram a composição química de rizomas de
gengibre do tipo caipira, cultivados em Botucatu-SP, colhidos após seis meses do plantio, e
observaram rizomas com: 84,37% de umidade, 1,17% de proteína, 0,86% de lipídeos, 0,93%
de fibras, 0,96% de cinzas, 11,42% de amido e 0,34% de açucares.
Segundo Parrondo (2003) a organização para a alimentação e
agricultura das nações unidas (FAO) estabelece que o vinagre é um líquido permitido para
consumo humano e que deve ser produzido a partir de matérias primas de origem agrícola, que
contém amido e/ou açúcares por meio de duas fermentações consecutivas, sendo a primeira
fermentação alcoólica pela ação das leveduras, que transformam os açúcares em etanol e, em
seguida, uma fermentação acética, pela ação de bactérias aeróbias do gênero Acetobacter, que
converte o etanol ao ácido acético, o produto principal do vinagre.
Ainda segundo Aquarone et al., (2001) uma definição de vinagre é que
o mesmo consiste no alimento do grupo dos condimentos obtido por fermentação alcoólica e
fermentação acética de matérias-primas açucaradas ou amiláceas como no caso do gengibre,
que apresenta teor considerável de amido, podendo ser utilizado na fabricação de vinagre que
é um alimento consumido em grande parte do mundo.
A fabricação de vinagre proporciona um meio de utilização de matéria-
prima inaproveitável dos estabelecimentos industriais de frutas e especialmente de
propriedades rurais, que de outra forma, não poderiam competir no mercado
(EVANGELISTA, 1989).
Dentre os processos industriais utilizados na produção de vinagre, o
mais difundido é o que utiliza cultura submersa através de forte aeração, com acetificadores do
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