PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

RESUMO
O rizoma de gengibre tem grande importância na indústria alimentícia.
O Brasil está incluído entre os pequenos produtores mundiais de gengibre, cuja produção é
destinada quase que exclusivamente para exportação. Cerca de 20% do total de gengibre
produzido não atinge qualidade de exportação e, uma forma de aproveitamento desses
rizomas, seria a produção de fermentado acético, sendo uma alternativa para o produtor, na
diversificação de produtos derivados do gengibre, favorecendo a diminuição de perdas pós-
colheita e também, elevando o valor comercial.
Este trabalho teve por objetivo geral produzir e caracterizar um vinagre
de gengibre. Para alcançar este objetivo foram realizados dois experimentos os quais tiveram
por objetivos específicos: produzir e caracterizar vinagre de gengibre e fécula de mandioca
visando verificar a influência da composição do gengibre neste processo, e avaliar a influência
de alguns parâmetros de fermentação acética sobre os parâmetros de qualidade do vinagre de
gengibre.
Os fermentados acéticos de gengibre obtidos foram caracterizados
quanto á: acidez total em acido acético, cinzas, teor alcoólico, extrato seco a 105ºC e ácidos
orgânicos. Os resultados mostraram que as condições do processo de fermentação na
temperatura de 20ºC com adição de nutrientes no mosto e acidez numa proporção de 1:1
levaram uma maior acidez ao longo do tempo do processo e que o vinagre de gengibre
apresentou além do acido acético pequenas quantidades de acido cítrico, málico e succínico,
que somado a outros compostos originários do gengibre tornou-se um produto com
características diferenciadas.
Palavras-chave: gengibre, vinagre, amido, hidrólise.
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