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Anais do XIV Encontro de Iniciação Científica da PUC-Campinas - 29 e 30 de setembro de 2009
ISSN 1982-0178
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE BARRAS DE CEREIAS DIET
UTILIZANDO COMO AGENTE LIGANTE COLÁGENO
HIDROLISADO
Giovana Lourenção
Faculdade de Nutrição
Centro de Ciências da Vida
giovanalourencao@yahoo.com.br
Resumo: Nos últimos anos tem havido uma demanda
intensa por produtos diet/light e as barras de cereais
não ficaram fora dessa tendência. Também,
devido a uma maior conscientização dos consumidores
quanto à qualidade dos produtos consumidos,
diferentes aspectos passaram a receber atenção especial
por parte dos fabricantes incluindo-se entre
eles a qualidade microbiológica. No caso de barras
de cereais, o uso na produção de grãos inteiros, geralmente
rugosos acaba por reter microrganismos
aderentes à sua superfície. Consequentemente existe
uma grande probabilidade de se ter microrganismos
presentes nos alimentos derivados desses
grãos, de modo que o controle microbiológico tornase
uma necessidade nesses alimentos. Em razão
desses fatos, este trabalho teve por objetivo verificar
através de analise microbiológica se as formulações
de barras de cereais diet desenvolvidas através da
Metodologia de Superfície de Resposta utilizando
como agente ligante colágeno hidrolisado atendiam
aos padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC
n o 12. Portanto, neste estudo foram as determinações
coliformes totais com diferenciação para Escherichia
coli, Bacillus cereus e Salmonella. Bolores e
leveduras também foram investigados, embora não
exigidos pela legislação Brasileira para alimentos.
Determinações de pH e de atividade de água foram
realizadas devido a importância desses parâmetros
no desenvolvimento dos microrganismos. Os resultados
das analises microbiológicas para Salmonella, E.
coli e Bacillus cereus mostram que as barras de cereais
analisadas atenderam às determinações legais.
As condições de pH (4,59 - 4,81) e de atividade de
água (0,520 - 0,594), desfavoráveis para o desenvolvimento
desses microrganismos provavelmente favoreceram
a obtenção desses resultados. Conclui-se,
portanto, que as barras de cereais produzidas e analisadas
atenderam às determinações da RDC
nº12/01 estando aptas para o consumo, não apresentando
qualquer risco microbiológico.
Silvana Mariana Srebernich
Controle de Qualidade Microbiológico e Físico-
Químico de Alimentos e Fitoterápicos.
Centro de Ciências da Vida
srebernich@uol.com.br
Palavras-chave: barra de cereais diet, colágeno hidrolisado,
controle microbiológico.
Área do Conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência
e Tecnologia de Alimentos - CNPq.
1. INTRODUÇÃO
O consumo e a demanda de alimentos saudáveis,
nutritivos e seguros vem crescendo mundialmente. A
ingestão de uma dieta balanceada é a maneira mais
eficaz e segura de se evitar ou até mesmo corrigir os
problemas de saúde como diabetes, desnutrição, obesidade,
cardiopatias entre outros [5].
Desta forma, com a crescente preocupação da população
em melhorar a qualidade de vida, principalmente
os hábitos alimentares, e de modo a atender esta
tendência de alimentos seguros e nutritivos, as barras
de cereais adquiriram grande espaço no mercado
por substituir outros alimentos de menor valor nutricional,
se apresentar em embalagens individuais de
fácil manuseio podendo ser consumida em diversos
lugares (fácil consumo), apresentar sabor leve e agradável
alem de ser fonte de vitaminas, minerais,
fibras, proteínas e carboidratos complexos [8;10;13].
Os principais aspectos considerados na elaboração
desse produto incluem: a escolha do cereal (aveia,
arroz, milho, centeio, trigo e cevada), normalmente
na forma de grãos, nos quais a estrutura não foi alterada
pelo processo de refinação; a seleção do carboidrato
apropriado, de modo a preservar a vida de
prateleira; o enriquecimento com vários nutrientes e
sua estabilidade no processamento. Assim, a integridade
de seus nutrientes (fibras, vitaminas e minerais)
é mantida [4, 6, 14].
Portanto, no caso de barras de cereais, o uso na produção
de grãos inteiros, geralmente rugosos acaba
por reter microrganismos aderentes à sua superfície.
Consequentemente existe uma grande probabilidade
de se ter microrganismos presentes nos alimentos
derivados desses grãos, de modo que o controle mi-

crobiológico torna-se uma necessidade nesses alimentos.
Assim, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
órgão que estabelece a Legislação Brasileira para
Alimentos, determina através da Resolução RDC
nº12, que se faça em barras de cereais o controle
microbiológico de Bacillus cereus, coliformes termotolerantes
e Salmonella, não sendo estabelecido nenhum
controle obrigatório para fungos (leveduras e
bolores). O controle do Bacillus cereus, é feito devido
as suas características de disseminação, resistência
de esporos e patogenicidade que assume importância
expressiva quando os produtos contaminados
são destinados a grande número de pessoas [10].
A presença de coliformes totais nos alimentos é uma
indicação de que determinado alimento está contaminado,
evidenciando falta de higiene e sanificação.
A Escherichia coli é o melhor indicador de contaminação
fecal em alimentos “in natura”. É o patógeno
mais importante para o homem podendo causar graves
doenças intestinais e extra-intestinais e até atingir
certos órgãos [11].
A Salmonella se multiplica no alimento até atingir a
dose infectante e entram no organismo pela via oral.
Ao se instalar no ser infectado provoca febre tifóide,
febres entéricas (Salmonella typhi) e enterocolites
(Salmonella paratyphi).
As barras podem ser contaminadas pelos fungos
presentes nos cereais, pois as altas concentrações
de carboidratos as transformam em “locais” estratégicos
para seu crescimento e conseqüente produção
de toxinas (fungos filamentosos) [2]. Assim, é muito
importante verificar se estes fungos estão presentes
na matéria prima assim como nos produtos oriundos
da mesma.
A presença de leveduras pode indicar se houve utilização
de medidas higiênico-sanitárias corretas durante
a fabricação. Por sua vez, as pessoas que manipulam
alimentos podem representar uma importante
fonte de transmissão de patógenos.
Em razão desses fatos, este trabalho teve por objetivo
verificar através de analise microbiológica se as
formulações de barras de cereais diet desenvolvidas
através da Metodologia de Superfície de Resposta
utilizando como agente ligante colágeno hidrolisado
atendiam aos padrões microbiológicos estabelecidos
pela RDC n o 12.
2. MÉTODOS
As barras obtidas, num total de 19 formulações, foram
submetidas às determinações atividade de água
(leitura direta à 20ºC no medidor de atividade de á-
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gua AquaLab modelo CX-2Aw), pH [6] e avaliação
microbiológica. As determinações de coliformes totais
com diferenciação para E. coli e de Bolores e
Leveduras foram feitas através de métodos rápidos
empregando-se Petrifilm 6410 e Petrifilm 6407 respectivamente
[11]. As determinações de Bacillus cereus
e Salmonella foram feitas segundo metodologias
descritas no Manual de Métodos de Análise Microbiológica
de Alimentos [11]. As barras (19 formulações
conforme delineamento experimental) foram
preparadas no Laboratório de Técnica Dietética da
PUC-Campinas, Campus II, de acordo com fluxograma
apresentado na Figura 1.
Mistura de aspartame, suco de maçã, sal e xarope
de sorbitol
↓
Dissolução de inulina à mistura
↓
Adição de colágeno hidrolisado
↓
Adição de maltodextrina
↓
Aquecimento da mistura até 70º C
↓
Adição de maçã desidratada
↓
Adição dos aromas
↓
Adição da mistura dos ingredientes secos
(flocos de arroz, aveia em flocos, maçã moída e canela
em pó)
↓
Homogeneização
↓
Deposição da massa em molde seguida
de compactação por rolo
↓
Armazenamento na geladeira por 15 minutos
↓
Retirada do molde
↓
Embalagem em filme de polietileno
Figura 1. Fluxograma de obtenção de barras de cereais
diet contendo colágeno hidrolisado.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados apresentados na Tabela 1 relativos às
análises microbiológicas para Salmonella, Bacillus
cereus e coliformes totais com diferenciação para E.

coli se mostraram de acordo com a Resolução RDC
n o 12/01 [1] estando às barras próprias para o
consumo, pois todos os resultados se apresentaram
negativos para o crescimento de colônias. Resulta-
dos semelhantes aos apresentados na Tabela 1
foram obtidos por Gutkoski et al. [5].
Tabela 1. Resultados de análises microbiológica, atidade
de água e pH das amostras de barras
de cereais com adição de colágeno hidrolisado
como agente ligante.
Ensaio Salmonella B. cereus E. coli* Fungos Aw pH
1 - - - - 0,547 4,73
2 - - - - 0,520 4,70
3 - - - - 0,560 4,67
4 - - - - 0,551 4,70
5 - - - - 0,590 4,66
6 - - - - 0,594 4,64
7 - - - - 0,572 4,78
8 - - - - 0,550 4,72
9 - - - - 0,551 4,59
10 - - - - 0,536 4,61
11 - - - - 0,556 4,71
12 - - - - 0,556 4,68
13 - - - - 0,577 4,74
14 - - - - 0,563 4,81
15 - - - - 0,543 4,70
16 - - - - 0,556 4,74
17 - - - - 0,548 4,69
18 - - - - 0,553 4,71
19 - - - - 0,551 4,73
* Coliformes totais com diferenciação para E. coli; Aw =
atividade de água; (-) sem crescimento microbiano.
Provávelmente estes resultados tenham sido influen-
ciados pelas condições de atividade de água (0,520 -
0,594) e de pH (4,59 - 4,81) que não se mostraram
favoráveis ao desenvolvimento desses microrganismos
alem da qualidade da matéria prima empregada e
dos cuidados higiênicos tomados no preparo das
barras. Esteller [4] e Gutkoski [5], afirmam também
que as barras de cereais apresentam baixa atividade
de água possuindo alta estabilidade no armazena-
mento. Entretanto, como os grãos de cereais são
potenciais portadores de microrganismos, mesmo
que precauções higiênico-sanitárias sejam observa-
das no decorrer do processo produtivo existe a
possibilidade de ocorrer contaminação do produto.
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Quanto às análises de bolores e leveduras, mesmo
não havendo legislação especifica para as mesmas,
estas foram realizadas. Os resultados se mostraram
negativos para todas as amostras analisadas (Tabela
1) evidenciando ter sido a elaboração das barras devidamente
feita dentro dos parâmetros de limpeza e
sanitização.
4. CONCLUSÃO
As barras de cereais produzidas e analisadas neste
estudo atenderam às determinações da RDC nº12/01
[1] estando, portanto, aptas para o consumo, não
apresentando assim qualquer risco microbiológico.
AGRADECIMENTOS
A PUC-Campinas, FAPIC/Reitoria pela bolsa oferecida.
5. REFERÊNCIAS
[1] BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional
de Vigilância Sanitária, Resolução - RDC n o 12, de 02
de janeiro de 2001. Dispõe sobre o regulamento técnico
sobre padrões microbiológicos para alimentos.
Diário Oficial da República Federativa do Brasil:
Brasília, 10 de janeiro de 2001.
[2] BLACK, J.G. Microbiologia: Fundamentos e
Perspectivas. 4ºed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2002. p.192
[3] ESCOBAR, B. A.; ESTÉVEZ, A. M.; TEPPER, A.
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barras de cereales y maní. Archivos Latino Americanos
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[4] ESTELLER, M. S. et al. Uso de açúcares em produtos
panificados. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 24, n.
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[5] GUTKOSKI, L.C.; BONAMIGO, J.M.A.; TEIXEIRA,
D.M.F.; PEDÓ, I. Desenvolvimento de barras de cereais
a base de aveia com alto teor de fibra alimentar.
Ciênc. Tecnol. Aliment., Jun 2007, vol.27, no.2,
p.355-363. ISSN 0101-2061. Campinas, abr.-jun.
2007.
[6] FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia
dos Alimentos. 1996. 215p. São Paulo: Editora
Atheneu.

[7] FREITAS, D.G.F. et al. Barras de cereais elaboradas
com proteína de soja e gérmen de trigo,
características físico-químicas e textura durante
armazenamento. SCIELO. [online]. set. 2005, vol.55,
no.3, p.299-304. Disponível em:
. ISSN 0004-0622> Acesso em: 20 jan. 2008.
[8] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas
do Instituto Adolfo Lutz. v.1. Métodos químicos e
físicos para análise (Norma 4.7.2), 2 ed. 1976, S.P.
Brasil.
[9] IZZO, M. & NINESS, K. Formulating Nutrition Bars
with Inulin and Oligofructose. Cereal Foods World,
v. 46, n. 3, p. 102-105, 2001.
[10] MENDES, R.A. et al. Contaminação ambiental
por Bacillus cereus em unidade de alimentação e
nutrição. Revista Nutrição, Campinas, v.17, n.2, p.
1-2, junho, 2003.
[11] SILVA, N. da; JUNQUEIRA, V.C.A; SILVEIRA,
N.F.A. Manual de Métodos de Análise Microbiológica
de Alimentos. São Paulo, 2001.
Anais do XIV Encontro de Iniciação Científica da PUC-Campinas - 29 e 30 de setembro de 2009
ISSN 1982-0178
[12] SKLIUTAS, A. R. Estudo do desenvolvimento
de barra dietética de cereais e goiaba desidratada
pelo processo de osmose à vácuo com utilização
de frutooligossacarídeo. 2002. 116 f. Dissertação
(Mestrado em Tecnologia de Alimentos), Faculdade
de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual
de Campinas, UNICAMP, Campinas.
[13] STELLA, R. Barrinhas de saúde. Disponível
em:. Acesso em: 08 dez.2007.
[14] WEIDENBÖRNER, M.; KUNZ, B. Microflora of
cereal flakes. Journal of Food Protection, v.58, n.7,
p.809-812, 1994.