Robalo da Nazaré e molho de camarão sobre açorda de ... - Bimby

Robalo da Nazaré e molho de camarão sobre açorda de sapateira e puré de
espargos verdes
Receita Chef Ricardo Raimundo in revista Bimby nº 8 – 2ª série
Ingredientes p/ o caldo de peixe
800 g água
25 g azeite
Sal q.b
50 g vinho branco
1 cabeça de robalo
Ingredientes p/ o caldo da sapateira
1 sapateira, congelada (500/600 g)
700 g água
50 g vinho branco
30 g azeite
Sal q.b.
Tabasco q.b.
Ingredientes p/ a açorda
4 dentes de alho
50 g azeite
Brandy q.b.
100 g pão caseiro, partido em pedaços grandes
100 g broa de milho, partida em pedaços grandes
Sal q.b.
1 gema de ovo
Coentros picados q.b.
Ingredientes p/ o molho do camarão
4 camarões (20/30)
Sal q.b.
Azeite q.b.
150 g cebola, cortada em quartos
© Vorwerk International Mittelsten Scheid & Co. 1 / 3

5 dentes de alho
50 g cenoura
50 g alho francês
50 g tomate, s/ pele, s/ sementes e cortado em quartos
100 g brandy
50 g vinho branco
100 g natas
30 g manteiga
Tabasco q.b.
Ingredientes p/ o puré de espargos verdes
400 g espargos verdes, descascados
Manteiga q.b.
Sal q.b.
Pimenta branca q.b.
Ingredientes p/ os filetes
Salsa fresca, q.b.
Coentros frescos, q.b.
Tomilho fresco, q.b.
Filetes de 1 robalo
Preparação do caldo de peixe
1. Coloque no copo a água, o azeite, o sal, o vinho branco, o cesto com a cabeça do
robalo e programe 15 min/100ºC/vel 2. Coe o caldo e reserve.
Preparação do caldo de sapateira
2. Coloque a sapateira na Varoma e reserve.
3. Coloque no copo a água, o vinho branco, o azeite, o sal e o tabasco e a Varoma e
programe 15 min/Varoma/vel 2. Retire a sapateira, coe o caldo e reserve.
Entretanto, deixe arrefecer a sapateira, desmanche-a e retire-lhe a carne e as ovas.
Reserve.
Preparação da açorda
4. Coloque no copo o alho e o azeite e pique 8 seg/vel 5.
5. De seguida refogue 3 min/100ºC/vel .
6. Adicione a carne e as ovas da sapateira, o brandy e programe 3 min/Varoma/vel 1.
7. Adicione o pão, a broa, 200 g do caldo da sapateira e programe
5 min/Varoma/vel 3.
8. Rectifique os temperos e programe mais 3 min/80ºC/vel 3 e pelo bocal da tampa
adicione a gema de ovo e os coentros picados. Retire e reserve.
Preparação do molho de camarão
© Vorwerk International Mittelsten Scheid & Co. 2 / 3

9. Descasque os camarões e reserve o miolo que deverá ser temperado com sal e
azeite.
10. No copo limpo coloque, a cebola, os alhos, a cenoura e o alho francês e pique
5 seg/vel 5.
11. Adicione 25 g de azeite, as cascas e cabeças do camarão e programe
3 min/Varoma/vel 1.
12. Adicione o tomate e o brandy e programe 3 min/Varoma/vel 1.
13. Adicione o vinho branco, 75 g do caldo de peixe reservado e 75 g do caldo da
sapateira reservado e programe 20 min/100ºC/vel 3. Coe o máximo de caldo
possível com a ajuda de um passador de rede fina. Reserve.
14. No copo limpo coloque o preparado anterior, adicione as natas e a manteiga,
rectifique os temperos e programe 2 min/90ºC/vel 3.
Preparação do puré de espargos
15. No copo limpo coloque 200 g do caldo de peixe reservado e os talos dos espargos
partidos grosseiramente e programe 6 min/Varoma/vel 2. Coloque o cesto, escorra
o caldo da cozedura e reserve.
16. Coloque no copo 40 g deste caldo, adicione a manteiga, o sal e a pimenta e
programe 1 min e vá progressivamente até à vel 7. Retire e reserve.
Preparação dos filetes
17. No recipiente Varoma, faça uma cama com todas as ervas aromáticas, no tabuleiro
disponha os filetes de robalo, as pontas dos espargos e o miolo de camarão e
reserve.
18. Coloque no copo o restante caldo do peixe e a Varoma e programe
10 min/Varoma/vel .
19. Retire o miolo do camarão e programe 10 min/Varoma/vel .
Informação
Tempo total: 2 H 40 min, Tempo Bimby: 1 H 40 min
Dificuldade: Difícil
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