Tabela Brasileira de Composicao de Alimentos - TACO 4 ... - Unicamp

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5. Fritar em óleo bem quente. Mexer sem parar para não grudar no fundo da panela. Quando estiver dourado, retirar os toucinhos e deixar escorrer em papel absorvente. 6. Deixar esfriar. Procedimentos: 1. Pesar 6 kg de mandioca sem casca. Lavar. 2. Separar em duas amostras de 3 kg cada. Tucupi, com pimenta-de-cheiro 3. Em um recipiente, deixar a mandioca de molho em 2 litros de água por 6 horas. 4. Ralar a mandioca e passar em uma peneira, espremendo bem para escorrer a água. 5. Deixar a água que escorreu descansar por 10 horas para decantar a goma. Reservar a água. 6. Colocar, em uma panela, a água reservada e acrescentar 2 dentes de alho amassados (4g). Deixar ferver por aproximadamente 1 hora e 30 minutos. 7. Acrescentar 4 pimentas-de-cheiro picadas. 8. Deixar esfriar. 9. Repetir a operação para cada amostra de mandioca. Observação: A goma e o tucupi podem ser utilizados no protocolo do Tacacá. Procedimentos: Mandioca cozida: 1. Pesar 4 kg de mandioca. Vaca atolada 2. Descascar as mandiocas. Lavar bem e deixar escorrer a água. Cortar em pedaços de 2 x 4 cm. 3. Separar em amostras de 1 kg. 4. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 5. Colocar 1 kg de mandioca em uma panela sem tampa com 2 litros de água. Levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 40 minutos ou até que a mandioca esteja macia. 6. Desprezar a água e reservar. Preparo: 1. Pesar 3 kg de costela bovina em pedaços. 2. Separar em amostras de 1 kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Pesar 2 cebolas médias picadas (220g), 4 dentes de alho amassados (8g), 500g de tomate sem semente picado e 1 kg de mandioca cozida em pedaços. 5. Em uma panela de pressão grande, aquecer ½ xícara de chá de óleo (84 mL) em fogo médio. Colocar a costela em pedaços e deixar fritar por aproximadamente 10 minutos. 6. Acrescentar o alho e as cebolas. Deixar refogar por aproximadamente 2 minutos, ou até atingirem a cor dourada. Acrescentar o tomate picado sem pele. Adicionar água fervente suficiente para cobrir as costelas. Deixar cozinhar por 50 minutos na pressão, em fogo médio, ou até a carne ficar macia. 7. Acrescentar a mandioca e cozinhar sem pressão por mais 25 minutos, ou até que a mandioca fique cremosa. Se necessário, adicionar mais água. 8. Deixar esfriar. 153
Procedimentos: 1. Pesar 2 Kg de camarão seco, salgado e limpo. Vatapá 2. Limpar os camarões, tirando a calda e a cabeça. Lavar e deixar escorrer a água. 3. Aquecer, em uma panela com 30 cm de diâmetro, 4 xícaras de água em fogo médio. Colocar os camarões na panela e deixar ferver por aproximadamente 3 minutos 4. Separar os camarões em duas amostras de 250g cada. 5. Separar 2 litros de leite de coco, 150g de amendoim torrado, 150g de castanha de caju torrada, 4 tomates picados (440g), 2 cebolas picadas (220g), 2 xícaras de azeite de dendê (340 mL), 3 xícaras de farinha de trigo (300g) e 1/3 de gengibre ralado (44g). 6. Bater, no liquidificador, o amendoim, a castanha de caju e 350g de camarão. Reservar. 7. Dissolver a farinha de trigo em ½ litro de leite de coco frio. Reservar. 8. Aquecer, em uma panela grande, 2 colheres de sopa de óleo (16 mL) em fogo médio. Refogar as cebolas até atingirem a cor dourada. Acrescentar o tomate picado e misturar. 9. Adicionar o restante do leite de coco (1,5 litros). Aquecer. Colocar o amendoim, a castanha, os camarões batidos no liquidificador e a farinha dissolvida no leite de coco, mexendo sempre, para evitar grumos. 10. Acrescentar o azeite de dendê e os 350g de camarões inteiros. Continuar mexendo vagarosamente, até engrossar. 11. Deixar esfriar. Procedimentos: Virado à paulista 1. Pesar 500g de feijão carioquinha cozido (junto com a água de cocção), 2 cebolas picadas (220g), 2 dentes de alho picados (4g), 500g de farinha de milho (flocos), 3 unidades de lingüiça de porco (150g), 3 unidades de paio (600g), 1 kg de toucinho, 500g de bacon em tiras, 1 maço de couve-manteiga cortada em tiras, 50 mL de caldo de feijão e 4 ovos cozidos e picados (200g). Procedimento para o cozimento do feijão: a) Pesar 500g de feijão carioquinha limpo. b) Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. c) Colocar o feijão em 1 litro de água fria e deixar de remolho por 12 horas. d) Descartar a água. e) Colocar o feijão para cozinhar em 3 litros de água fria. f) Em uma panela destampada, cozinhar o feijão, em fogo médio, por aproximadamente 2 horas ou até que o grão esteja macio, mas sem romper a casca. g) Deixar esfriar. h) Reservar. Opção para panela de pressão: item f: Colocar o feijão para cozinhar em 2 litros de água.Cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos. Verificar se o grão está macio, mas sem rompimento da casca. Deixar ferver por mais aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta. 154
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