Tabela Brasileira de Composicao de Alimentos - TACO 4 ... - Unicamp

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INTRODUÇÃO O conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental para se alcançar a segurança alimentar e nutricional. As informações de uma tabela de composição de alimentos são pilares básicos para a educação nutricional, o controle da qualidade dos alimentos e a avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. Por meio delas, autoridades de saúde pública podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais saudável. Ao mesmo tempo em que fornecem subsídios aos epidemiologistas que estudam a relação entre a dieta e os riscos de doenças ou a profissionais para a prática clínica, estes dados podem orientar a produção agrícola e as indústrias de alimentos no desenvolvimento de novos produtos e apoiar políticas de proteção ao meio ambiente e de biodiversidade. São necessárias também para a rotulagem nutricional, a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. Adicionalmente, em um mercado altamente globalizado e competitivo, dados sobre a composição de alimentos servem para promover a comercialização nacional e internacional de alimentos. O conhecimento da composição de alimentos consumidos nas diferentes regiões do Brasil é um elemento básico para ações de orientação nutricional baseadas em princípios de desenvolvimento local e diversificação da alimentação, em contraposição à massificação de uma dieta monótona e desequilibrada. Para evitar decisões ou conclusões equivocadas, as tabelas precisam ser confiáveis, atualizadas e mais completas possíveis, baseadas em análises originais conduzidas de acordo com plano de amostragem representativo e métodos validados, a fim de fornecer informações que verdadeiramente representem a composição dos alimentos do país. O projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) tem como objetivo gerar dados sobre a composição dos principais alimentos consumidos no Brasil, baseado em um plano de amostragem que garanta valores representativos, com análises realizadas por laboratórios com capacidade analítica comprovada através de estudos interlaboratoriais, a fim de assegurar a confiabilidade dos resultados. Os avanços nas metodologias analíticas, o melhoramento genético tradicional ou moderno de vegetais e animais, as mudanças de hábito da população e os constantes lançamentos de novos produtos no mercado fazem com que a construção de um banco de dados seja um processo dinâmico e contínuo. As tabelas devem ser sempre ampliadas, tanto em número de alimentos quanto de nutrientes, e atualizadas à luz dos conhecimentos mais recentes. Lançada em 2004, a primeira versão da tabela elaborada por meio do Projeto TACO, pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP é constituída de 198 alimentos (1). A segunda versão da tabela TACO é constituída de 495 alimentos (2). Esta terceira versão totaliza 597 alimentos. PROJETO TACO O projeto TACO foi concebido para ser desenvolvido em fases, levando-se em consideração as necessidades metodológicas e a diversificada gama de alimentos brasileiros. O projeto, coordenado pelo NEPA/UNICAMP, é uma iniciativa para oferecer dados de um expressivo número de nutrientes em alimentos nacionais e regionais obtidos por meio de amostragem representativa e análises realizadas somente por laboratórios com competência analítica comprovada por estudos interlaboratoriais, segundo critérios internacionais (Apêndice 1). 7
As fases I e II consistiram de atividades preparatórias para a geração dos dados composicionais como: (a) realização de Workshops para discutir as estratégias de execução; (b) realização dos I e II Estudo Interlaboratorial Cooperativo; (c) elaboração do plano de amostragem; (d) indicação dos representantes regionais das 5 regiões geopolíticas brasileiras para a realização da amostragem; (e) definição e priorização dos alimentos a serem analisados; (f) identificação das marcas comerciais mais consumidas dos alimentos que seriam analisados. A coleta e análise de alimentos iniciaram-se na Fase II. Fase I pesquisadores: Com financiamento do Ministério da Saúde, a Fase I (10/1996 a 09/1998) foi conduzido pelos seguintes Profa. Dra. Maria Antonia Martins Galeazzi – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação - NEPA/UNICAMP Profa. Dra. Semíramis Martins Álvares Domene – Faculdade de Nutrição – Pontifícia Universidade Católica/PUC- Campinas. Prof. Dr. José Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei – Escola Paulista de Medicina – EPM/UNIFESP. Profa. Dra. Lílian Cuppari – Fundação Oswaldo Ramos - FOR - Universidade Federal de São Paulo/UNIFESP. Prof. Dr. Franco Maria Lajolo – Faculdade de Ciências Farmacêuticas – FCF/USP. Profa. Dra. Myrian Thereza Serra Martins – Departamento de Ciência Tecnologia de Alimentos e Nutrição Básica – UFMT. Dag Mendonça Lima – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Fernando Antonio Basile Colugnati – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Renata Maria Padovani – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Fase II A segunda fase do projeto TACO (12/1999 a 07/2001), também com financiamento do Ministério da Saúde, contou com a seguinte equipe de pesquisadores: Profa. Dra. Maria Antonia Martins Galeazzi (Executora) – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Prof. Dra. Hilary Castle de Menezes (Executora Substituta) – Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA/UNICAMP. Profa. Dra. Delia B. Rodriguez-Amaya (Coordenadora Científica) – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Dag Mendonça Lima (Pesquisador )– Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Fernando Antonio Basile Colugnati (Estatístico) – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Renata Maria Padovani (Pesquisadora) – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Foram analisados 198 alimentos, pelos laboratórios apresentados no Quadro 1: 8
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BIBLIOGRAFIA 1. Núcleo de Estudos
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APÊNDICES Apêndice 1: Estudo Inte
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Abreviações g gramas mL mililitro
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5. Em uma panela antiaderente, aque
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Procedimentos: 1. Pesar 6kg de baca
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Procedimentos: 1. Pesar 6kg de bata
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5. Colocar 1kg em uma panela sem ta
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2. Deixar a canjica de molho de um
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Observação: Em panela de pressão
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7. Deixar esfriar. Procedimentos: 1
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3. Não adicionar nenhum ingredient
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Procedimentos: 1. Pesar 6kg de dobr
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O ideal seria que a amostra ao fina
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Observações: em panela de pressã
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8. Aquecer 300 mL de água em uma p
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Procedimentos: 1. Pesar 6 frangos c
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3. Colocar em uma frigideira tipo
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Procedimentos: Lingüiça, porco, g
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500g de carne seca, cortada em cubo
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6. Repetir a operação para cada q
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Procedimentos: Pão, de queijo, ass
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6. Pesar 3 cebolas cortadas em rode
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4. Colocar 1kg de costela na assade
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Procedimentos: 1. Pesar 4 kg de ab
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Procedimentos: 1. Pesar 6 kg de fil
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5. Misturar ao trigo o pepino corta
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Procedimentos: 1. Pesar 2 Kg de cam
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A Abacate, cru, 36, 74 Abacaxi, cru
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Cenoura, cozida, 32, 72, 118 Cenour
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Maracujá, cru, 40, 74 Maracujá, p
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