Abate Humanitario - Denise Alessandra Gueirado.pdf - Qualittas

DENISE ALESSANDRA GUEIRADO
ABATE HUMANITÁRIO
São Paulo
2009

DENISE ALESSANDRA GUEIRADO
ABATE HUMANITÁRIO
Trabalho de Conclusão de Curso,
apresentado como requisito da Pós-
Graduação em Higiene e Inspeção de
Produtos de Origem Animal (HIPOA) –
UNIGRAN, orientado pelo professor
Humberto Eustáquio Coelho.
São Paulo
2009
1

A meus pais, pelo incentivo e pela
disposição em me ajudar sempre.
Ao Júnior, pelo amor, compreensão,
paciência e disposição em me auxiliar.
2

AGRADECIMENTO
Ao meu orientador Professor Humberto Eustáquio Coelho, por sua
atenção e conhecimento, não medindo esforços para repassá-los.
3

Acredita no teu próprio pensamento. [...]
Senão amanhã um estranho dirá, com
magistral bom senso, exatamente o que
pensamos e sentimos desde sempre, e
seremos forçados a receber de outrem,
envergonhados, a nossa própria opinião.
Ralph Waldo Emerson – Poeta e Ensaísta
Norte Americano
4

RESUMO
A tecnologia do abate de animais destinado ao consumo somente assumiu
importância científica, quando observou-se que os eventos que se sucedem desde a
propriedade rural até o abate tinham grande influência na qualidade da carne
(SWATLAND, 2000 apud ROÇA, 2001). Atualmente, tenta-se fazer dessa operação
uma coisa menos brutal, mesmo porque, a forma de forma de abater os animais
influencia significativamente na qualidade da carne. Não só no abate, mas em todo o
manejo feito antes deve seguir as normas que garantam um produto de melhor
aceitação no mercado (ROÇA, 1999).
Palavras chave: Abate de bovinos. Bem estar animal. Manejo ante mortem. Sangria.
5

ABSTRACT
The technology of the slaughter of animals intended for consumption only took
scientific importance, when it was observed that the events that follow from farm to
slaughter had great influence on meat quality (SWATLAND, 2000 apud ROÇA,
2001). Currently, attempts to make this operation a little less brutal, because, the
shape of form of slaughter animals significantly influences the quality of meat. Not
only the killing, but in all treatment done before should follow the rules that guarantee
a better product acceptance in the market (ROÇA, 1999).
Key-words: Slaughter of cattle. Animal welfare. Management ante mortem. Sangria.
6

LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 – Zona de fuga e ponto de equilíbrio animal ............................................ 15
FIGURA 2 – Carcaça ............................................................................................... 18
FIGURA 3 – Curral anti-estresse ............................................................................... 20
FIGURA 4 – Bovino passa por ducha antes do abate ............................................... 24
7

SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 9
2 OBJETIVO .............................................................................................................. 10
3 REVISÃO DE LITERATURA .................................................................................. 11
3.1 Considerações .................................................................................................... 11
3.2 Legislação Européia ............................................................................................ 12
3.3 Estresse .............................................................................................................. 13
3.4 Manejo Pré-Abate ............................................................................................... 14
3.5 Zona de Fuga e o Ponto de Equilíbrio ................................................................. 15
3.6 Embarque e Desembarque ................................................................................. 16
3.7 Transporte dos Animais....................................................................................... 17
3.8 Curral................................................................................................................... 19
3.9 Inspeção Ante-Mortem ........................................................................................ 20
3.10 Dieta e Descanso Hídrico .................................................................................. 21
3.11 Banho de Aspersão ........................................................................................... 21
3.12 Manejo ............................................................................................................... 22
3.13 Insensibilização ................................................................................................. 23
3.14 Abate Kosher ..................................................................................................... 25
3.15 Sangria .............................................................................................................. 26
4 CONCLUSÃO ......................................................................................................... 28
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 29
8

1 INTRODUÇÃO
O abate humanitário é um conjunto de procedimentos técnicos e
científicos que garantem o bem estar animal desde o embarque na propriedade rural
até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. Devem ser evitados sofrimentos
desnecessários aos animais e serem tratados sob condições humanitárias ao longo
dos períodos que antecedem o abate.
Em outros tempos, o abate de bois era um verdadeiro massacre. No
Brasil Imperial os animais eram mortos em grupos cerca de 40 por vez; colocados
em um corredor (tronqueira) e quatro escravos se atiravam sobre eles, espatifando
as cabeças dos animais semi imobilizados, que eram esquartejados a seguir (ROÇA,
1999).
9

2 OBJETIVO
O objetivo é fazer um levantamento bibliográfico sobre as condições
humanitárias para que não prevaleçam somente no ato do abate, mas sim em todos
os momentos precedentes a ele, avaliando-se os pontos críticos com a finalidade de
estabelecer o bem estar animal e consequentemente melhorar a qualidade da carne.
10

3 REVISÃO DE LITERATURA
3.1 Considerações
Um produto, para ser de qualidade tem que atender perfeitamente as
necessidades do cliente, de forma confiável, acessível e segura. No caso deste
produto ser um alimento, como a carne bovina, e o cliente ser um consumidor
moderno e muito seletivo, é preciso se adaptar a uma definição de modo a obter
valor nutritivo, sanidade e características organoléticas (FELICIO, 1997).
A Organização Mundial da Saúde Animal (OIE) vem demonstrando
grande interesse em relação ao Bem Estar Animal, colaborando com a sua
influência, conhecimentos e recurso financeiros, de modo a incrementar as
pesquisas e divulgação no sentido de se obter melhores resultados. No entanto
estes esforços todos buscam uma posição mundial muito firme, de tal forma que se
busquem a implementação e divulgação das normas de procedimentos voltados ao
Bem Estar Animal. Em um primeiro momento aos países membros da OIE, assim
como países exportadores de alimentos de origem animal para a Comunidade
Européia (VIDAL, 2004).
Em países como União Européia e os Estados Unidos, a preocupação
com os métodos de criação e manejo dos animais criados para o consumo vem
exercendo uma grande pressão sobre criadores e abatedores de animais, uma vez
que este serão obrigado a seguir as normas de bem-estar animal para garantir a
venda de seu produto no mercado externo (FILHO; SILVA, 2004).
No Brasil, as normas para bem estar animal, em âmbito federal, datam
de janeiro de 2000, quando entrava em vigor o Regulamento Técnico de Métodos de
Insensibilização para o Abate Humanitário de Animais de Açougue, constante do
Anexo da Instrução Normativa – D.O.U./24.01.00, do Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal (Dipoa/MAPA). Até a elaboração da Instrução Normativa
n° 3, o Ministério da Agricultura possuía como referências, anexos e portarias
específicas para cada espécie animal (ROÇA, 2003).
11

3.2 Legislação Européia
A legislação na Europa foi criada com o objetivo de melhorar o bem
estar animal, foi elaborada devido à pressão da população. Membros do parlamento
europeu receberam mais cartas sobre bem estar animal do que sobre qualquer outro
assunto. Algumas legislações da União Européia interessam outros países que
estão desenvolvendo legislação nesta área (ROÇA; SERRANO, 2002).
Foi criada a Diretiva 91/629/EEC, sobre instalações e manejo, uma das
mais importantes na Europa nas diretivas da Comunidade Européia (C.E) é o
parágrafo relativo às importações provenientes de países do Terceiro Mundo. Por
isso produtos de origem animal não podem ser importados pelo C.E, a menos que
as instalações e as condições de transporte e abate sejam compatíveis com a
legislação. Para importação na Comunidade, os animais de procedência de um
terceiro país deverão ser acompanhados de um certificado emitido pela autoridade
competente do país, que ateste que os animais se beneficiaram de um tratamento
pelo que equivale ao concedido aos animais de origem comunitária, tal como
previsto pela presente diretiva (ROÇA; SERRANO, 2002).
Em relação ao transporte de animais de fazenda, foi proposto a Diretiva
91/628/EEC, relativa às condições durante o transporte. Dois princípios gerais fazem
parte dessa Diretiva: os animais não devem ser machucados ou sofrerem
desnecessariamente; os animais devem ser alimentados para o transporte. Não é
permitido o transporte de fêmeas prenhas que poderiam entrar em trabalho de parto
durante o mesmo. Duração do tempo de viagem para bovinos é de 16 horas (ROÇA;
SERRANO, 2002).
Todo animal deve ser atordoado eletricamente ou pelo uso de pistola
de projétil cativo antes de serem sangrados, com exceções para abate, destinado a
rituais religiosos (ROÇA; SERRANO, 2002).
12

3.3 Estresse
O estresse consiste em um conjunto de reações comportamentais e
fisiológicas de um animal quando submetido a condições naturais ou artificiais que
possam comprometer sua homeostasia (MARCHETO, 2004).
Durante o rigor mortis, a energia utilizada pelas células é obtida através
da glicólise (quebra de glicogênio), sendo que a esta reação tem como produto final
o ácido lático, responsável pela queda do pH na carcaça (FELÌCIO, 1997).
Um animal exausto apresenta menor quantidade de glicogênio, com
conseqüente redução da formação de ácido lático e lenta queda do pH, o que
significa carne com menor possibilidade de conservação das características físicas e
organolépticas. Sendo assim, fica evidente a relação entre a concentração de
glicogênio do músculo no momento de abate e sua influência nas reações
bioquímicas post-mortem, as quais determinam a qualidade da carne para o
consumo e processamento (VALSECHI, 2001). Sendo que este também evidencia
que as características e propriedades da carne dependem da velocidade do declínio
do pH, bem como seu valor final estabilizado. Esta condição resulta na desnaturação
das proteínas musculares, diminuição da capacidade de retenção de água,
mudanças na aparência da cor normal da carne.
Quando ocorre transformações bioquímicas inadequadas do músculo,
produzem carnes com as suas qualidades comprometidas, sendo classificadas como
(PSE) (pale, soft, exudative), significando pálida, macia e molhada, e DFD (dark,
firm, dry) caracterizada como escura, firme e seca, qualidades observadas na sua
superfície (VALSECHI, 2001).
A diferença entre PSE e DFD é que o primeiro está associado ao
estresse rápido, que ocorre imediatamente antes do abate, enquanto que o DFD
está intimamente ligado ao estresse em período longo antes do abate (HEDRICK et
al., LAWRIE, 1998; OWENS, SAMS, 2000 apud OLIVO 2004, p.27).
As carnes com pH acima de 6,2 apresentam sua textura e cor alterada,
caracterizando cortes DFD; a queda exagerada do pH, imediata após o abate, e do
defeito combinado de baixo pH e alta temperatura no músculo, ocorre a
desnaturação das proteínas sarcoplasmáticas e miofibrilares. Essa condição propicia
13

uma carne mais clara, mole e exudativa, conhecida como PSE (PARANHOS DA
COSTA, 2004).
3.4 Manejo Pré-Abate
Segundo Paranhos da Costa (2004), destaca o manejo ante mortem
como muito importante para a melhoria da rentabilidade da cadeia produtiva, sendo
necessários aprimoramentos desde o manejo e instalações nas propriedades, assim
como também das condições gerais dos veículos, forma de conduzi-los, das
instalações e do manejo no frigorífico.
Os problemas de bem estar animal estão sempre relacionados com
instalações e equipamentos inadequados, distração que impedem o movimento do
animal, falta de treinamento do pessoal (GRANDIN, 1996).
Basicamente há cinco problemas de bem estar animal nos matadouros
frigoríficos (GRANDIN, 1996):
a) Estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios que
desencadeiam excitação, estresse e contusões;
b) Transtornos que impedem o movimento natural do animal, como
reflexo da água no piso, brilho de metais e ruídos de alta
freqüência;
c) Falta de treinamento pessoal;
d) Falta de manutenção de equipamentos, conservação de pisos e
corredores;
e) Condições precárias em que os animais chegam ao
estabelecimento, principalmente devido ao transporte.
A retenção dos animais, o manejo adotado e as inovações que o
animal recebe são causas de estresse psicológico, enquanto os extremos de
temperatura, fome sede, fadiga e injúria são as principais causas do estresse físico
(GRANDIN, 1997).
14

3.5 Zona de Fuga e o Ponto de Equilíbrio
A eficiência do manejo está diretamente ligada ao entendimento destes
princípios. Mesmo sem o conhecimento da “teoria” dos dois princípios, todas
pessoas que trabalham com bovinos, de alguma maneira os utilizam. “Zona de fuga”
é o espaço individual de cada animal que delimita a distância (“distância de fuga”)
que ele se mantêm de uma pessoa – ou predador. Quando pressionamos no limite
da zona de fuga do animal, este se afasta. Penetração acentuada na zona de fuga
pode causar pânico (FORTES, 2002).
FIGURA 01- Zona de fuga e ponto de equilíbrio animal
Fonte: http://www.grandin.com/spanish/zona.fuga.ht
O tamanho e formato desta área são dinâmicos, e se alteram
continuamente devido a diversos fatores internos e externos e suas interações:
genéticas, experiências prévias, o ambiente físico e biológico, a maneira como uma
pessoa se aproxima etc. O ponto de equilíbrio localiza-se no “ombro” (pá, paleta etc.)
do bovino. Se pressionarmos além do limite (de qualquer posição), entrando muito
dentro da zona de fuga, os animais se afastarão rapidamente e poderão mesmo
entrar em pânico caso estejam sem opções de fuga. Quanto mais agressivo o
15

manejo, mais brusca será a fuga. Portanto, devemos sempre trabalhar na chamada
“zona de pressão”, que se localiza ao redor da zona de fuga (FORTES, 2002).
No Brasil não temos prestado atenção a esta etapa da produção,
mesmo aqueles diretamente envolvidos – produtores, transportadores e frigoríficos –
poucos sabem sobre as conseqüências de um manejo pré abate inadequado, que
certamente traz reflexos negativos na rentabilidade do pecuarista, frigorífico e
consumidor (PARANHOS DA COSTA, 2004).
3.6 Embarque e Desembarque
Na etapa inicial do manejo pré abate dos animais, a qual inspira
preocupações, uma vez que os responsáveis pelo embarque dos animais nos
caminhões de transporte normalmente não apresentam conhecimentos sobre os
princípios básicos do bem- estar. Sendo assim, tornam-se comuns o uso de métodos
não recomendados, como ferrões ou choque elétrico, os quais levam os animais a
uma condição de estresse, resultante da dor e sofrimento desnecessário. Tais
condições levam ao comprometimento da carcaça, que poderá apresentar lesões
(BARBOSA FILHO; SILVA, 2004).
De acordo com Barbosa Filho e Silva (2004) é de grande importância
observar o piso do embarcadouro, devendo este ser antiderrapante a fim de evitar
escorregamento dos animais na subida e descida do caminhão.
Quando bem controlado o desembarque não produz estresse
acentuado nos bovinos. No entanto, cuidados devem ser tomados a fim de reduzir
ao máximo os prejuízos que podem direta ou indiretamente prejudicar a qualidade
da carcaça (SEBRAE/MS, 2003).
O caminhão transportador ao estacionar para o embarque e
desembarque deve se posicionar de maneira a não deixar espaços evitando em
saltos dos animais, causando possíveis contusões e hematomas (BARBOSA FILHO;
SILVA, 2004).
O ângulo formado pela rampa de acesso ao veículo em relação ao solo
não deve ser superior a 20°, sendo desejável um ângulo de 15° (CORTESI, 1994
apud ROÇA 2001, p.8).
16

Na expectativa de acelerar o processo de embarque e desembarque
(ou de entrada em bretes ou troncos), geralmente estimulamos os animais com
ferrões, choques elétricos e com pancadas fortes. Tal atitude irá estressar ainda
mais os animais, aumentando a agressividade e os riscos de acidentes (eles podem
se atirar contra as grades do caminhão, pular sobre outros animais, escorregar, cair
atacar os outros animais com cabeçadas e coices etc.) (PARANHOS DA COSTA,
2003).
O uso de bastões elétricos e ferrões estão sendo substituídos no
manejo por bandeiras coloridas a fim de evitar a dor do animal, reduzir o estresse e
maus tratos aos mesmos (BARBOSA FILHO; SILVA, 2004).
Os dispositivos produtores de descargas elétricas apenas poderão ser
utilizados em caráter excepcional, nos animais que se recusem mover, desde que
essas descargas não durem mais de dois segundos e haja espaço suficiente para
que os animais avancem (Instrução Normativa N° 3/MAPA 2000).
O bastão elétrico não deve ser utilizado em partes sensíveis dos
animais como olhos, orelhas e mucosas. Os bastões não devem ter mais de 50 volts
(instrução Normativa N° 3 MAPA 2000).
A necessidade da utilização do bastão elétrico para conduzir os
animais também constitui um sinal de que o manejo está inadequado (PARANHOS
DA COSTA, 2004).
3.7 Transporte dos Animais
O transporte rodoviário é o meio mais comum de condução de animais
para o abate, em caminhões “boiadeiros”, com três divisões: anterior, intermediária e
posterior. A capacidade de carga média é de 5 animais na parte anterior e posterior
e 10 animais na parte intermediária, totalizando 20 bovinos. A densidade da carga é
o principal aspecto a ser considerado no transporte de bovinos, sendo classificada
em alta (600 kg/m²), média (400 kg/m²) e baixa (200 kg/m²). No Brasil, a densidade
de carga utilizada é em média de (390 a 410 kg/m²), visando diminuir as contusões e
mortes causadas pela super população (ROÇA, 2001).
17

Quanto às características do caminhão, este deve ter laterais fechadas
na altura da cabeça do animal para o lote não se estressar com a paisagem. Os
motoristas devem ser orientados para passarem em lombadas com baixa velocidade
e evitar freada e curvas bruscas. As paradas devem ser feitas, na sombra. Deve-se
ser feita uma verificação sempre que possível, observando se os animais estão
corretos (FORTES, 2002).
No Brasil, principalmente em função das longas distâncias percorridas,
embarque e desembarque precários, lotação e ventilação impróprias no caminhão, o
transporte é uma das etapas que mais estressa os animais, causando mortes,
traumatismos, quedas de peso e estresse (ROÇA, 2003).
Mesmo em condições de transporte em jornadas curtas o gado mostra
sinais de estresse. Isso denota o quanto o planejamento do trajeto executado no
transporte é importante na qualidade final da carne (ROÇA; SERRANO, 2002).
As extensões das contusões nas carcaças representam uma forma de
avaliação da qualidade do transporte, afetando diretamente a qualidade da carcaça,
considerando que as áreas afetadas são aparadas da carcaça, com auxilio de facas,
resultando em perda econômica e sendo indicativo de problemas com o bem estar
animal (JARVIS; COCKRAM, 1994 apud ROÇA, 2002).
FIGURA 2 – Carcaça
Fonte: Fundepec
18

3.8 Curral
É fundamental que após o desembarque no abatedouro, os animais
tenham a sua disposição um local, geralmente chamado de curral de espera, onde
permaneçam por tempo suficiente para se acalmarem e descansarem da viagem,
antes de prosseguirem para as próximas etapas de abate (BARBOSA FILHO, 2004).
Segundo o RIISPOA (art. 34-7) - Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal (1997), os currais devem estar localizados
no mínimo a 20 m² das dependências onde se processam os produtos comestíveis e
de maneira oposta aos ventos predominantes, para que não levem poeiras ou
emanações em direção ao estabelecimento.
O curral deve possuir um declive de 2% cercas duplas com dois metros
de altura no mínimo, sem cantos e proeminência, bebedouros e porteiras com a
mesma largura do corredor também são recomendados para que não haja aperto e
por conseqüência contusões no momento de conduzir os animais. A área do curral é
calculada na razão de 2,5m, por animal (ANUALPEC, 2004).
A superlotação nos currais aumenta o grau de contusões e o estresse
dos animais influenciando na qualidade da carcaça (FORTES, 2002).
Para Grandin (1997) os currais devem ser construídos em círculo e
semicírculos para evitar a presença de cantos perdidos dentro de suas subdivisões,
facilitando assim, o manejo dos animais dentro dos mesmos.
A utilização de currais anti-estresse se torna cada vez mais importante,
já que com o manejo adequado dos animais, podemos diminuir o estresse, evitar
contusões, perda de peso, enrijecimento da carne e consequentemente ganhar na
produtividade. O uso desses currais chamados anti-estresse vem aumentando a
cada dia. Estudos revelaram haver uma correlação do estresse a que se submetem
os animais do curral com o seu desempenho produtivo (ANUALPEC, 2004).
19

FIGURA 3 – Curral anti-estresse
Fonte:http://www.beefpoint.com.br/?actA=7&arealID=60&secaoID=230&noticiaID=5255
3.9 Inspeção Ante-Mortem
A inspeção ante-mortem constitui, na primeira linha real de defesa do
consumidor no sentido de oferecer um produto saudável. Através desse exame,
busca-se eliminar do consumo “in natura”, aqueles que, sejam impróprios para tal. é
exclusivamente realizada pelo médico veterinário (PRATA, 1999).
Durante o período que os animais permanecem em descanso e dieta
hídrica, é realizada a inspeção ante-mortem com a finalidade de identificar o estado
higiênico e sanitário dos animais, exigir e verificar os certificados de vacinação,
identificar e isolar os animais doentes e suspeitos antes do abate e verificar
higienização do curral e anexos (ROÇA, SERRANO, 2002).
Os animais acidentados ou em estado de sofrimento durante o
transporte ou a chegada no estabelecimento de abate devem ser submetidos à
matança de emergência. Para tal, os animais não devem ser arrastados e sim
transportados para o local do abate de emergência por meio apropriado, meio este
que não acarrete qualquer sofrimento inútil (Instrução Normativa N°3/ MAPA 2000).
20

3.10 Dieta e Descanso Hídrico
O período de dieta e descanso hídrico no matadouro consiste no tempo
necessário para que os animais se recuperem totalmente das perturbações surgidas
pelo deslocamento do local de origem até o frigorífico. O descanso tem como
objetivo principal reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça,
evitando contaminações, e também restabelecer as reservas de glicogênio antes do
abate (ROÇA, 2003).
De acordo com o Artigo n° 110 do RIISPOA (Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), os animais devem permanecer
em descanso, jejum e dieta hídrica nos currais por 24 horas. Podendo ser diminuído
em função de menor distância percorrida. Geralmente, é necessário um período de
12 a 24 horas de retenção e descanso para que os gados que foram submetidos a
condições desfavoráveis se recuperem.
A privação de alimento e água conduz à perda de peso do animal. A
razão da perda de peso relatada na literatura científica é variável, de 0,75% a 11%
do peso vivo nas primeiras 24 horas de privação de água e alimento. A perda de
peso é motivada inicialmente pela perda do conteúdo gastrintestinal e o acesso à
água durante a privação reduz as perdas (WARRIS, 1990; KNOWLES, 1999 apud
ROÇA 2001).
3.11 Banho de Aspersão
A rampa de acesso ao boxe de atordoamento, de acordo com o
Ministério da Agricultura (MAPA), deve dispor de um sistema tubular de chuveiros,
dispostos transversal, longitudinal e lateralmente, orientando os jatos para o centro
do “banheiro”. A água deve ter a pressão não inferior a 3 atmosferas (3,03 Kgf/cm²)
e recomenda-se hipercloração a 15 ppm de cloro (quinze partes por milhão)
(RIISPOA, 1997).
No Brasil, o afunilamento da rampa de acesso é denominado “seringa”,
onde também há canos perfurados ou burrifadores, conforme Artigo n° 146 do
21

RIISPOA. A seringa simples ou dupla, leva até ao boxe de atordoamento, deve ter
transversalmente a forma “V”, com a finalidade de permitir a passagem de apenas
um animal por vez.
O objetivo do banho de aspersão antes do abate é limpar a pele para
assegurar uma esfola higiênica, reduzir a poeira, tendo em vista que a pele fica
úmida, portanto, diminuirá a sujeira na sala de abate (STEINER, 1983 apud ROÇA,
2001, p.245).
3.12 Manejo
FIGURA 4 – Bovino passa por ducha antes do abate
Fonte: Rodrigo Marcondes
A avaliação dos deslizamentos e quedas dos animais bem como das
vocalizações ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe de
insensibilização, deve ser realizado em no mínimo 50 animais, com a seguinte
pontuação:
- excelente: sem deslizamentos ou quedas;
- aceitável: deslizamentos em menos de 3% dos animais;
- não aceitável: 1% de quedas;
- problema sério: 5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos.
22

Todas as áreas por onde os animais caminham devem,
obrigatoriamente possuir piso antiderrapante. Com um manejo tranqüilo que
proporcione o bem-estar dos animais, torna-se quase impossível que escorreguem
ou sofram quedas. As vocalizações ou mugidos são indicativos de dor nos bovinos.
O número de vezes que o bovino vocaliza durante o manejo estressante tem relação
com o nível de cortisol plasmático. A utilização de bastão elétrico para conduzir os
animais é um motivo de alto índice de mugidos. A avaliação deve ser realizada no
mínimo em 100 animais, também na rampa de acesso ao boxe de insensibilização
(GRANDIN, 2000).
3.13 Insensibilização
O critério de avaliação segundo Grandin é:
- excelente: até 0,5 dos bovinos vocalizam;
- aceitável: 3% dos bovinos vocalizam;
- não aceitável: 4 a 10% vocalizam;
- problema sério: mais de 10% vocalizam.
Segundo Roça (2001), os métodos de insensibilização podem ser
considerados a primeira operação de abate.
O atordoamento consiste em colocar o animal em um estado de
inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento
desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível. (Instrução
Normativa N° 3/MAPA 2000).
Para realização do atordoamento dentro da proposta de abate
humanitário, são exigidos equipamentos diferentes de acordo com o animal a ser
abatido. Para bovinos é necessária a pistola de dardo cativo ou a pistola pneumática
de penetração; para suínos e aves, a eletronarcose e a insensibilização por CO2 e
para ovinos, a eletronarcose e a pistola de dardo cativo (ROÇA, 2002).
O atordoamento dos animais representa apenas uma etapa do
processo dentro da indústria, e uma falha ou demora pode afetar todo o restante do
processamento, gerando também alguns prejuízos desnecessários (PICCHI, 1996).
23

Os únicos processos de atordoamento de animais previstos na
Convenção Européia sobre Proteção dos Animais são: os meios mecânicos com a
utilização de instrumentos com percussão ou perfuração do cérebro; eletronarcose e
anestesia por gás (ROÇA, 2003).
O método considerado o mais eficiente é a pistola de dardo cativo. O
dardo atravessa o crânio do animal em alta velocidade (100 a 300 m/s) e força (50
kg/mm²), produzindo uma cavidade temporária no cérebro. A injúria cerebral é
provocada pelo aumento da pressão interna e pelo efeito dilacerador do dardo
(ROÇA; SERRANO, 2002).
Um atordoamento mecânico efetivo pode ser definido como aquele que
torna os animais imediatamente inconscientes, exibindo exageradas reações
tônicas, seguidas por gradual relaxamento e por patadas involuntárias (PRATA,
1999).
Os sinais físicos que devem ser evidenciados são:
- ausência de respiração rítmica;
- expressão fixa e vidrada;
- ausência de reflexo córneo;
- mandíbula relaxada e línguas soltas, caídas para fora da boca.
O ponto de insensibilização é determinado pelo traçado uma linha
imaginária transversal da base dos chifres em direção aos olhos do lado posto,
sendo a intersecção das duas o local exato. Portanto, é uma operação muito
importante, pois evita o sofrimento do animal (ROÇA; SERRANO, 2001).
Cabe ao estabelecimento, realizar, pelo menos uma vez ao dia, o
monitoramento do processo de insensibilização e sangria (Instrução Normativa N°
3/MAPA 2000).
Após a insensibilização, o animal desliza sobre a grade tubular da área
de vômito e é suspenso ao trilho aéreo por um membro posterior com auxílio de um
gancho e uma roldana (ROÇA; SERRANO, 2002).
24

3.14 Abate Kosher
A religião judaica é a mais exigente quanto às normas de alimentação,
que envolve seleção de matéria prima, abate de animais, preparo e consumo de
alimentos, uso de determinados utensílios e também regras de alimentação em
certos dias como sabbath ou dias de festas (LUCK, 1994, 1995). Em contraste com
a exigência religiosa, estes métodos tem sido criticados, tanto pela crueldade, como
também pela falta de cuidados quanto ao aspecto higiênico-sanitário (LUCK, 1994).
O abate Koscher envolve a contenção do animal, estiramento da
cabeça através de um gancho, e uma incisão, sem movimentos bruscos, entre a
cartilagem cricóide e a laringe, cortando a pele, músculos, traquéia, esôfago, veias
jugulares e artérias carótidas (ROÇA, 2003).
São denominados métodos judaico e maometano (abate ritual), o
sacrifício de animais para consumo humano, obedecendo a um ritual religioso muito
antigo engajado na cultura desses povos. Quanto ao aspecto humanitário,
constituem métodos sujeitos a muita controvérsia. O ritual maometano não proíbe a
prévia insensibilização do animal, já o ritual judaico proíbe qualquer golpe sobre a
cabeça do animal, pois qualquer traumatismo ou laceração torna a carne imprópria
para o consumo (PRATA, 1999).
Tanto por razões humanitárias como de segurança, os frigoríficos que
executam abate judaico devem instalar equipamentos modernos de contenção
vertical. A prática de suspender os bovinos ou ovinos vivos deve ser eliminada.
O aparelho consiste em um boxe estreito com abertura na frente para a
cabeça do animal. Após a entrada do animal no boxe, um portão o empurra para
frente e um levantador abdominal é encostado debaixo do peito. A cabeça é contida
por um levantador facial de maneira que o rabino possa executar a degola. O
movimento do levantador abdominal deve ser restrito a 70 centímetros, de forma que
não levante o animal do piso. O portão que empurra o traseiro deve estar equipado
com um regulador de pressão separado, que permita ao operador regular a pressão
exercida sobre o animal. Na maior parte dos casos o animal se manterá quieto e o
boxe se fecha devagar e assim menos pressão deverá ser exercida para a
contenção perfeita (GRANDIN & REGENSTEIN, 1994).
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Segundo a ASPCA (GRANDIN, 2000a), o boxe ASPCA pode ser
instalado com facilidade em um fim de semana sem maior interrupção no frigorífico.
Tem capacidade máxima de 100 cabeças de bovinos por hora e funciona
eficientemente na razão de 75 animais/hora.
3.15 Sangria
A sangria é realizada pela abertura sagital da barbela através da linha
alba e secção da aorta anterior e veia cava anterior, no início das artérias carótidas e
final das veias jugulares. O sangue é recolhido pela canaleta de sangria (ROÇA,
SERRANO, 2002). Deve-se cuidar para que a faca não avance muito em direção ao
peito, porque o sangue poderá entrar na cavidade torácica e aderir a pleura parietal
e às extremidades das costelas. É conveniente a utilização de duas facas para
sangria: uma para incisão da barbela e outra para o corte dos vasos, para se evitar
contaminação do lado externo com o lado interno. As facas devem ser mergulhadas
na caixa de esterilização após a sangria de cada animal, tendo em vista que
microrganismos da faca já forma encontrados no músculo e medula óssea (PICCHI,
1996).
A operação inicial de sangria deve ser realizada no máximo um minuto
após a insensibilização (Instrução Normativa N° 3/MAPA 2000).
Para Bartels (1980), a quantidade de sangue obtida na sangria com o
animal deitado é aproximadamente de 3,96 L/100 Kg de peso vivo e com utilização
do trilho aéreo é de 4,42 L/Kg (BARTELS, 1980 apud ROÇA; SERRANO, 2002).
Em uma boa sangria, necessária para a obtenção de uma carne com
adequada capacidade de conservação, é removido cerca de 50% a 60% do volume
total de sangue, sendo que o restante fica retido nos músculos, vasos e órgãos vitais
(ROÇA, 2001).
O pH do sangue é alto (7,35-7,45), devido grande teor protéico, tendo
uma rápida putrefação, portanto a eficiência da sangria pode ser considerada uma
exigência importante das operações de abate para a obtenção de um produto de alta
qualidade (ROÇA, 2001).
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Um problema relacionado com a sangria é o aparecimento de
hemorragias musculares caracterizadas por petéquias, listras ou equimoses em
várias partes da musculatura, provocada por aumento da pressão sanguínea e
ruptura capilar (LEACH, 1985; THORNTON, 1969 apud ROÇA, 2001).
Vários fatores são responsáveis pela eficiência da sangria. Podem ser
citados os estados físicos do animal antes do abate, método de atordoamento,
enfermidades que afetam o sistema circulatório, e além da própria sangria feita
deficientemente (ROÇA, SERRANO, 2002).
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4 CONCLUSÃO
Evitar o sofrimento desnecessário dos animais, desde o manejo na
propriedade, visando um transporte adequado, insensibililização por meio correto por
profissionais treinados. Garantindo um produto com características sensoriais
satisfatórias ao consumidor, atendendo o mercado interno e as exigências da União
Européia por razões humanitárias e também pela saúde pública.
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