Revista Frutas e derivados - Edição 05 - Ibraf

ARTIGO TÉCNICO
Processamento passo-a-passo
O abacaxi permite vários tipos de preparo, como cortado em
cubos, em rodelas sem o cilindro central, em metades longitudinais
com a casca ou em metades transversais. O
processamento mínimo pode também ser feito para aproveitamento
de partes de frutos que não estejam lesionados ou
deformados. Seu processamento mínimo envolve várias etapas:
Colheita e transporte: Os frutos de abacaxi devem ser
colhidos ao atingirem o ponto de amadurecimento “pintado”,
pois neste estádio apresentam as melhores características
para o consumo. Os frutos devem ser transportados
para o local de processamento em, no máximo, 24
horas após a colheita.
Recepção: Os frutos, por ocasião do recebimento devem
ser selecionados, para tornar o lote mais uniforme quanto
ao grau de maturação e de danos mecânicos ou podridões.
Em seguida, as coroas são cortadas, deixando-se
um “talo” de aproximadamente 2,0 cm, para evitar a entrada
de patógenos e minimizar o estresse.
Lavagem: Os frutos selecionados são então lavados em
água corrente utilizando detergente neutro comum, que
tem como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato
de sódio.
Enxágüe: Após a lavagem, os frutos são imersos por cinco
minutos em água fria a 5ºC contendo 200 mg de cloro. L-1 (100 mL de água sanitária em 10 L de água), para desinfecção
e remoção do calor de campo (Toda Fruta, 2003).
Depois da diminuição de temperatura dos produtos vegetais,
considera-se que a embalagem em atmosfera modificada
é o método mais eficaz para prolongar a vida útil de
vegetais frescos e pré-processados. A aplicação efetiva de
tecnologia para o processamento mínimo do abacaxi, depende,
portanto, do conhecimento das características intrínsecas
da fruta e das transformações bioquímicas específicas
que ocorram nelas. O controle dessas transformações
através do manuseio adequado do produto e das condições
do ambiente (notadamente temperatura, umidade e concentração
de gases) durante o processamento, armazenamento,
distribuição e comercialização é a melhor forma para a obtenção
de produtos com boa qualidade, maior tempo de vida útil
e com segurança para o consumo.
Prof. Dr. Rogério Lopes Vieites
UNESP - Faculdade de Ciências Agronômicas - Botucatu/SP;
Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial
Tel (14) 3811-7172 • vieites@fca.unesp.br
Câmara fria: Em seguida os frutos devem ser mantidos
em câmara fria a 10ºC, previamente lavada e higienizada
com solução de cloro a 200 mg.L-1 , por um período de 12
horas, para o abaixamento da temperatura.
Processamento mínimo: Deve ser feito a 10ºC, com os
utensílios (facas, baldes, escorredores etc.) previamente
higienizados. Os operadores devem usar luvas, aventais,
gorros e máscaras, procurando proteger ao máximo o produto
de prováveis contaminações. Os frutos podem ser
submetidos a vários tipos de preparo, com destaque para
os descascados e cortados em rodelas de 1,5 cm de espessura
ou descascados e cortados em metades longitudinais.
Enxágüe com água clorada: Para eliminar o suco celular
extravasado, os pedaços devem ser enxaguados com água
clorada, a 20 mg de cloro.L-1 .
Escorrimento: Os pedaços devem ser escorridos por dois
a três minutos, para se eliminar o excesso de umidade.
Embalagem: Podem ser utilizadas embalagens de
polietileno tereftalatado (PET), plásticas ou bandejas de
isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC)
esticável.
Armazenamento: Os produtos devem ser armazenados em
condições refrigeradas. Esta temperatura deve ser mantida
durante o transporte e a comercialização. Indica-se temperaturas
entre 3ºC e 6ºC.
artigos técnicos podem ser enviados para redacao@frutasederivados.com.br
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