Revista Frutas e derivados - Edição 05 - Ibraf

Bolhas de ar
denigrem
imagem e
qualidade dos
produtos
minimamente
processados.
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ARTIGO TÉCNICO
dade por escurecimento enzimático, tratamentos de
lavagem com ácido ascórbico podem reduzir o
escurecimento observado em fatias de maçã, batata
e abacaxi. Com relação ao emprego de cloro
como sanitizante em unidades de processamento
mínimo do abacaxi, sugere-se para saladas cubetadas
uma concentração ótima de cloro ativo de 100 ppm.
Convém salientar entretanto que o cloro simplesmente
retarda a alteração microbiana, porém não
mostra nenhum efeito benéfico sobre as desordens
bioquímicas e fisiológicas .
PATÓGENOS IMPORTANTES
Na indústria, o manuseio impróprio, o uso de
equipamentos mal-sanitizados e algumas etapas do
processamento mínimo, como o fatiamento, geralmente,
promovem aumento na população de microrganismos
em frutas e hortaliças e podem comprometer
a qualidade e a segurança do produto final
ou diminuir o tempo de conservação. Por outro
lado, as técnicas para estender a vida útil desses produtos
podem aumentar o risco potencial de desenvolvimento
de patógenos e, portanto, devem ser
cuidadosamente avaliados. Durante o
descascamento, corte e fatiamento, a superfície do
abacaxi é exposta ao ar e, com isso, é possível a
contaminação com bactérias, leveduras e mofos.
A microbiota de produtos frescos consiste, em
geral, de espécies de Enterobactérias e Pseudomonas,
enquanto bactérias do ácido lático e fungos podem estar
presentes em números relativamente baixos. Ocasionalmente,
patógenos podem ocorrer em razão do uso
de água para irrigação ou fertilizantes contaminados,
durante o cultivo ou como consequência da falta de
higiene durante o processamento. Embora o crescimento
de microrganismos patogênicos e
deterioradores, em produtos minimamente processados,
possa ser inibido ou retardado pela combinação
adequada de atmosfera modifica e temperatura. Dentre
os patógenos psicotróficos encontrados em produtos
minimamente processados destacam-se L.
ROGÉRIO LOPES VIEITES/UNESP BOTUCATU/SP
monocytogenes, Yersinia enterocolitica e Aeromonas
hydrophyla, que são capazes de crescer em certos produtos
minimamente processados, mantidos sob refrigeração.
Entretanto outros microrganismos patogênicos
são de relevância nesses produtos e incluem:
Salmonella, Shigella, Campylobacter, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, C. botulinium, Bacillus cereus,
espécies de Vibrio, vírus da hepatite A e Norwalk, além
de parasitas como Cryptosporidium e Cyclospora.
O abacaxi minimamente processado deve ser
mantido entre 3 e 6 o C durante o processamento,
o transporte e o armazenamento até o consumo.
Temperaturas mais baixas, como 0 o C, durante o
processamento podem causar injúrias no tecido das
frutas. A compreensão dos efeitos que os principais
gases presentes em embalagens sob atmosfera modificada
exercem sobre a microbiota do produto é
fundamental para prever o comportamento dessa
microbota e, dessa forma, estimar o tempo de conservação
do produto. O oxigênio, em geral, permite
o crescimento de bactérias aeróbias e pode inibir
o crescimento dos anaeróbios estritos, embora
exista uma grande variação na sensibilidade dos
aeróbios ao O 2 . A redução do oxigênio no interior
da embalagem, inibe a proliferação da microbiota
aeróbia presente mas vai estimular o crescimento
de microaerófilos e anaeróbios.
CONDIÇÕES ADEQUADAS
O gás carbônico, solúvel em água e lipídeos, é
o principal responsável pelo efeito bacteriostático
observado em microrganismos nos produtos minimamente
processados embalados sob atmosfera
modificada. No entanto, concentrações altas possibilitam
o estabelecimento de condições onde microrganismos
patogênicos aeróbios, tais como
Clostridium botulinum , possam crescer. Deve-se
considerar também que a exposição de produtos
frescos a concentrações de O e CO , respectiva-
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mente, abaixo de 2,0 % e acima de 10 % , limites
de tolerância, pode aumentar a respiração anaeróbia
e acelerar o desenvolvimento de odores desagradáveis,
pelo aumento de etanol e acetaldeído. As
combinações requeridas de temperatura, concentrações
de O e CO variam com o tipo de pro-
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duto vegetal, variedade, origem, maturação e a
estação em que foi colhido.
O armazenamento do abacaxi minimamente
processado em condições adequadas é um
ponto fundamental para o sucesso dessa
tecnologia. Temperatura, umidade relativa e
composição atmosférica no interior da embalagem
são condições ambientais que podem
ser manipuladas para diminuir a respiração.