Revista Frutas e derivados - Edição 05 - Ibraf

ABACAXI
MINIMAMENTE
PROCESSADO
Considerada uma
das melhores frutas
para processamento
mínimo, o abacaxi
permite vários
tipos de preparo.
O abacaxi, também chamado de ananás, é nativo da América
do Sul. Seu fruto é, na verdade, uma frutescência: cada
gominho é um fruto independente, que se juntou com os
demais durante o processo de crescimento. É rico em vitamina
C, contém boas quantidades de sais minerais como cálcio,
fósforo e ferro e vitamina A. O abacaxi facilita a digestão
de produtos protéicos como carnes, peixes e aves pela alta
porcentagem de celulose. Cem gramas de abacaxi fornecem
52 calorias. Nos últimos anos, tem-se enfatizado a necessidade
do consumo de frutas e hortaliças frescas para uma dieta
saudável. Ao mesmo tempo, há uma demanda crescente
de alimentos mais convenientes, frescos, que sejam menos
processados e prontos para o consumo.
O abacaxi é considerado o “rei dos frutos” devido sua
excelente qualidade sensorial. Os maiores problemas com
abacaxi minimamente processado são a alteração de cor,
perda de “flavor” (sabor e aroma) e textura. Isto acontece
devido ao estresse das operações para o processamento mínimo
(eliminação das partes não comestíveis, seguida de cortes
em tamanhos menores). Esse estresse causa um aumento
no metabolismo das frutas e hortaliças, levando à sua deterioração.
Técnicas que retardam estes problemas incluem
armazenamento em baixas temperaturas, atmosfera modificada,
usando baixa concentração de O 2 e alta concentração
de CO 2 . A sanitização com cloro (100 ppm por no mínimo 5
minutos) é amplamente recomendada para as frutas minimamente
processadas, entre elas o abacaxi. Também tem sido
demonstrado que, em produtos que possam perder a quali-
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