Revista Frutas e derivados - Edição 05 - Ibraf

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TECNOLOGIA
gosto, principalmente, o suco cuja
referência é o sabor natural das
frutas”, explica o pesquisador.
O processo de Ribeiro Júnior
aplica uma nova rota para a produção
de sucos de frutas concentrados
envolvendo as técnicas de
evaporação por contato direto e
permeação de vapor com membranas
seletivas. “Todo mundo
que já tomou um suco de laranja
reconstituído de caixinha sabe
muito bem que o gosto é bem
diferente do suco fresco. A técnica
de evaporação por contato direto,
aplicada na nossa rota, tem
a grande vantagem de permitir a
vaporização da água a temperaturas
mais baixas, minimizando a
degradação térmica dos compostos
do suco, e garantindo um sabor
mais próximo do suco real”,
assegura o pesquisador. O equipamento
do novo processo é
considerado de fácil construção,
constituído basicamente por uma
coluna de líquido através da qual
borbulha um gás superaquecido. O
contato direto entre os fluidos,
quente e frio, permite maior eficiência
de transmissão de calor, possibilitando
a utilização de temperaturas
moderadas.
O trabalho desenvolvido
em Coppe/UFRJ possibilita
a redução de custos no
processo industrial.
“A rota proposta envolve duas
etapas: o arraste com gás inerte dos
compostos responsáveis pelo aroma
do suco, que são recuperados
pela técnica de permeação de vapor
empregando-se membranas
de silicone, permitindo a passagem
dos aromas, mas retendo a água e
o gás inerte. Em seguida, o suco
segue para concentração no
evaporador por contato direto,
onde faz-se basicamente o
borbulhamento de um gás inerte
Cláudio Ribeiro Júnior, COPPE/UFRJ, desenvolveu processo inovador de
processamento de sucos que preserva sabor e aromas.
quente através do suco para remoção
da água. Ao final da concentração,
os aromas recuperados
são re-adicionados ao suco
concentrado”, detalha o pesquisador.
O processo atual de concentração
aplicado nas indústrias,
segundo ele, “utilizam os chamados
evaporadores de película
descendente, com temperaturas
de operação para a vaporização da
água suficientemente altas para
modificações químicas, em alguns
compostos do suco, resultando em
alterações indesejáveis de cor e sabor
no produto final”. Além das
modificações por degradação térmica,
com a vaporização da água,
são removidos os chamados aromas
do suco, compostos orgânicos
responsáveis pelo odor e sabor
característicos do suco da fruta.
Esses compostos devem ser
recuperados para evitar alterações
de sabor, mas estão presentes
em concentrações muito baixas,
dificultando a recuperação.
CONCENTRADO
DE AROMAS
Ribeiro Júnior explica que “na
indústria, a recuperação dos aromas
é feita por destilação e/ou
condensação parcial, em sistemas
que, para serem eficientes, são
relativamente complexos. Com a
adoção das membranas seletivas,
não só simplificamos esses sistemas,
mas melhoramos sobremaneira
a eficiência de recuperação
dos aromas, o que também contribui
positivamente para a obtenção
de um suco concentrado com
sabor mais próximo do suco natural”.
Para se ter uma idéia, o
suco de laranja tem mais de 200
substâncias na composição do
aroma e o suco de morango, mais
de 360.Outra grande vantagem
no novo processo, segundo o
pesquisador, é a obtenção de um
concentrado de aromas do suco
processado, produto de alto valor
agregado, atualmente perdido
em grande parte das indústrias
de concentração de sucos.
Os interessados em implantar a
nova tecnologia desenvolvida no
Coppe/UFRJ, que trabalha há mais
de 10 anos com separação de aromas,
devem entrar em contato com
o pesquisador Cláudio Patrício Ribeiro
Júnior, pelo telefone (21)
2562-7162 ou pelo e-mail:
cprj@peq.coppe.ufrj.br. Para conhecer
mais detalhes sobre o processo,
pode ser feita uma consulta
à tese de doutorado disponível na
Internet no endereço http://
teses.ufrj.br/coppe_d/
ClaudioPatricioRibeiroJunior.pdf.
COPPE/UFRJ