Revista Frutas e derivados - Edição 05 - Ibraf

Os sucos de frutas processados
estão por toda parte: restaurantes,
refeitórios, hospitais, cantinas de
escola e até em carrinhos de lanches.
A tendência do mercado é de
crescimento, mas, mesmo deliciosos,
alguns não guardam o sabor
real da fruta, principalmente, quando
o suco é de laranja. Essa realidade
poderá ser diferente a partir das
novas técnicas descobertas para recuperar
aromas e concentrar sucos,
resultado da tese de doutorado do
engenheiro químico Cláudio Patrício
Ribeiro Júnior, no Programa de
Engenharia Química da Coordenação
dos Programas de Pós-graduação
em Engenharia – COPPE, da
Universidade Federal do Rio de Janeiro
- UFRJ. Desenvolvido com foco
no suco de laranja, devido a sua importância
na economia nacional, o
processo pode ser usado também
para processar outras frutas tropicais.
O Brasil é o segundo maior produtor
de suco concentrado de laranja
no mundo e possui grande
potencial para produção de suco de
outras. Ribeiro Júnior acredita que
“a nova rota de processamento desenvolvida,
ao minimizar as alterações
de sabor, pode fornecer um
diferencial de qualidade para o suco
de laranja nacional, aumentando sua
competitividade no mercado externo”.
O país responde atualmente
pela exportação de US$1,3 bilhões
de suco de laranja. Para o pesquisador,
“a melhoria na qualidade do
produto pode possibilitar a abertura
do mercado interno para o suco
de laranja concentrado, que não é
bem aceito pelo consumidor brasileiro,
habituado ao consumo do
suco fresco, com características
organolépticas superiores. Além disso,
um processo mais ameno de
concentração pode ampliar a variedade
de sucos produzidos,
viabilizando a disseminação da grande
gama de frutas tropicais cultivadas
no País”.
O processo, vencedor do grande
prêmio Capes César Lates de
2006, já teve sua patente depositada.
Poderá ser usado em qualquer
unidade industrial de produção de
suco concentrado, pois utiliza equipamentos
mais compactos e de
operação mais simples, aplicável a
qualquer tipo de fruta. Os principais
equipamentos usados são o
evaporador por contato direto e o
módulo de membranas seletivas. O
pesquisador observa que “as duas
técnicas que aplicamos são usadas
em nível industrial para outras aplicações,
de modo que ambos os
equipamentos já existem no mercado.
É só uma questão de
dimensioná-los”. Em relação aos
custos de operação e manutenção,
tanto do módulo de membranas
quanto do evaporador por contato
direto, ele supõe que sejam mais
baixos do que os associados aos
equipamentos usados, mas ainda
não se tem um valor exato para a
montagem de montar uma nova
unidade. A próxima etapa do processo,
hoje restrita a laboratório, é
um aumento de escala, com a construção
de uma unidade piloto para
avaliação do desempenho da técnica
para maior capacidade de
processamento e posterior aplicação
industrial. Três empresas já estão em
negociação para a implantação.
NOVA ROTA
O suco processado passa por
duas etapas principais: a concentração
e a recuperação de aromas. A
concentração é uma fase primordial
na produção, influindo diretamente
na qualidade do suco e,
consequentemente, na aceitação
pelo mercado consumidor. Outro
fator importante no processamento
é a perda de aromas, compostos
orgânicos responsáveis pelo sabor
e odor de um suco, presentes em
concentrações baixas e voláteis. O
grande desafio é conseguir um suco
processado com características superiores
de paladar e de aroma.
“Sabemos que o principal fator para
a compra no setor alimentício é o
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