Revista Frutas e derivados - Edição 05 - Ibraf

“As frutas são processadas segundo as normas
de higiene e com tecnologia apropriada,
o que garante a qualidade e a seguridade
no consumo do produto”, explica.
“Graças à tecnologia, o gosto original da fruta
se mantém.” Outros segmentos potenciais
que podem ser beneficiados com essa
tecnologia são os de refeições coletivas,
catering, hospitais e restaurantes que não
possuem grandes áreas de cozinha.
O ponto crítico, porém, é a temperatura.
De acordo com o pesquisador, a condição
ideal para a conservação desses produtos,
é em torno de 2°C, mas nem sempre os
supermercados mantêm a cadeia do frio. Enquanto
nas gôndolas dos supermercados, o
tempo médio de vida útil é de três a quatro
dias, com a aplicação de revestimentos naturais
comestíveis pode-se chegar a sete dias,
sem afetar a qualidade do produto.
LINHAS DE PESQUISA
A Embrapa Agroindústria de Alimentos
desenvolve algumas linhas de pesquisa relacionadas
ao processamento mínimo de
frutas. Em convênio com a Fundação de
Apoio à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro
(Faperj) está pesquisando a utilização
de filmes comestíveis em mangas pré-cortadas
e, em projeto financiado pela
Embrapa, a aplicação da tecnologia em abacaxi
e melão.
Freire Junior afirma que a técnica consiste
basicamente em imergir as frutas précortadas,
por dois minutos, em algumas soluções
refrigeradas de quitosana ou de
alginato de sódio (obtidos de algas) ou de
carboximetilcelulose (derivado da celulose).
“Essas substâncias formam um filme protetor
comestível”, explica. O abacaxi, por exemplo,
é descascado, cortado em rodelas de dois centímetros
de espessura, retirado o miolo, cortado
em oito partes e levado à imersão. Depois,
é embalado em bandejas PET. Também
pode ser embalado em sacos plásticos a vácuo
e armazenado sob refrigeração.
Há também em andamento um outro
projeto de nanotecnologia em parceria com
a Embrapa Instrumentação Agropecuária (São
Carlos/SP). Trata-se da utilização de embalagens
ativas, que liberam uma substância com
função antimicrobiana (que impede o crescimento
de microrganismos) ou antioxidantes
(que evitam o escurecimento da fruta).
EMBRAPA AGROINDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Demanda é
crescente
Nas lojas da OBA Hortifrúti, na capital e no interior de
São Paulo, a procura por frutas minimamente processadas
tem aumentado, segundo o gerente de Marketing
da rede, Luciano Scherer. Ele acrescenta que a dona de
casa adora comprar produtos já manipulados, graças
ao apelo de praticidade. Contudo, ele considera que as
opções ainda são poucas, por causa da perecibilidade
das frutas. “Esse mercado está crescendo e existem algumas
frutas que, atualmente, já são comercializadas
com sucesso, como abacaxi, melancia e melão. No entanto,
como as frutas são extremamente perecíveis, a
manipulação pode prejudicar seu sabor”, acredita. “Apesar
de a tecnologia ter avançado muito rapidamente, ainda
é difícil encontrar algo no mercado que faça uma fruta
ser conservada após a manipulação, sem perder seu principal
atributo, o sabor”, avalia.
Na opinião de Scherer, os produtos minimamente processados
são um hábito dos grandes centros, onde há
concentração de pessoas e a correria do dia-a-dia faz
com que o consumidor busque a praticidade. No entanto,
ele afirma que no Brasil o consumo ainda é baixo
por vários fatores: alto custo na manipulação dos produtos,
dificuldade no preparo aliado à alta perecibilidade
dos produtos. “Isso torna o processo oneroso, refletindo
no preço final ao consumidor, conseqüentemente, gerando
dificuldades na comercialização dos mesmos.”
A rede OBA possui 26 lojas, distribuídas na capital
paulista e no interior do Estado, em Jundiaí, Campinas,
Americana e Limeira, além de Brasília/DF e Belo
Horizonte/MG. Scherer afirma que, nas lojas OBA, as
frutas são abertas ou cortadas e embaladas com PVC.
“Também há potes com os produtos descascados para
degustação”, conta.
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