Manual de boas práticas - pessego(276 KB) (PDF) - formei

p r o g r a m a p r a x i s x x i
d i s q u a l
optimização da qualidade e redução de custos na cadeia
de distribuição de produtos hortofrutícolas frescos
Manual de Boas
Práticas
DISQUAL

Instituições do consórcio

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CARACTERIZAÇÃO
Aspectos Gerais
Os pêssegos comerciais pertencem ao género Prunus Persica pertencente
à família Rosaceae, que envolve um vasto número de frutos conhecidos
por "frutos com caroço". O caroço encontra-se envolvido por um endocarpo
duro e lenhificado, sendo a porção comestível do fruto o mesocarpo.
Originário da China no oeste do Tibete e do sul da Tailândia, o pêssego era
considerado pelos chineses como símbolo de longevidade e imortalidade.
O pêssego é um fruto que quando maduro é sensível ao toque e liberta
uma agradável fragrância. Um fruto médio (aproximadamente 100g) contém
cerca de 30 cal e quando consumido com pele fornece mais de 3/4
da dose diária de vitamina C. Além disso, o pêssego tem a polpa macia é
fácil de digerir e tem um suave efeito laxativo.
Cultivares
As variedades cultivadas são inúmeras predominando as de polpa
amarela, sobretudo as semi-tardias e tardias.
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Polpa amarela: Florida, Royal April, Royal Gold, Maycrest, Springcrest,
Cardinal, Geem Free, Dixired, Early Red Haven, Red Haven, Red Top, M.
Fransiscan, Suncrest, J. H. Hale, M. Early Henry, Fayette, Albert Agent,
M. O’Henry, M. Sudance, Coronado, Rubidoux, Fortuna, Louring, M.
Carnival, M. Halloween.
Polpa branca: Springtime, Colomba-Rubiette, Robin, Red-Robin, Genadix
4, Redwing, Genadix 7, Impero, Michelini.
Nectarina: Maybelle, Armking, Independence, Nectared 4, Nectared 6,
Fantasia, Fairlene, Tasty Free, Weinberger, May Grand.
Pavias: Babygold 5, Vivian, Catherina, Babygold 6, Sudanell, Babygold 9,
Maracotão Rosa.
Porta Enxertos
Nos pomares modernos utilizam-se porta enxertos seleccionados dos quais
se destacam o GF 305, Rubira, Nemaguard, Nemared e GF 677.
Zonas de Produção
As zonas de produção de pêssego localizam-se essencialmente na região do
Ribatejo e Oeste (Palmela, Oeste e Ribatejo), Beira Interior (Cova da Beira),
Alentejo (Montargil e Maranhão), Algarve e Trás-os-Montes (Mirandela).
Época de Colheita e Comercialização
A época da maturação e comercialização inicia-se em Abril, no Algarve,
com variedades temporãs e, prolonga-se até meados de Outubro, na Beira
Interior, com variedades serôdias. A época de maturação é considerada
um factor essencial para a escolha das variedades nas diferentes regiões.
Caracterização da Cadeia
A cadeia típica do pêssego é apresentada esquematicamente na Figura
1. Contudo, podem existir cadeias mais curtas (entrega directa) onde não
ocorrem algumas destas fases.

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Perdas Associadas à Cadeia
Em Portugal não são conhecidas estimativas fiáveis de perdas que ocorrem
na cadeia dos hortícolas frescos. Só através da identificação e quantificação
das perdas que ocorrem nas diferentes fases da cadeia será possível
a optimização da qualidade e redução dos custos na cadeia de
distribuição.
Segundo indicação de uma empresa de distribuição nacional os principais
motivos de rejeição, à entrada nos entrepostos, são problemas de calibragem,
maturação e contusões. À entrada nas lojas a podridão e excesso
de maturação são os motivos de rejeição mais comuns.
PRODUÇÃO
CAMPO
INSTALAÇÕES DE CALIBRAÇÃO
EMBALAGEM E CONSERVAÇÃO
DISTRIBUIÇÃO E VENDA
Condições Edafoclimáticas
NORMALIZAÇÃO
TRANSPORTE
ENTREPOSTO
TRANSPORTE
PRODUÇÃO
COLHEITA
TRANSPORTE
EMBALAGEM
LOJA
CONSERVAÇÃO
NORMALIZAÇÃO
TRANSPORTE
Clima
O pessegueiro é uma planta que requer Invernos frios, Primaveras suaves
e Verões quentes. Nas nossas condições climatéricas não se verificam
normalmente efeitos negativos causados pelas baixas temperaturas
Outono – Invernais. As necessidades de frio invernal para romper a dor-
Figura 1:
Cadeia de distribuição
típica do Pêssego
3

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mência dos gomos e florescer uniformemente variam segundo as variedades
entre as 650 e 950 horas. Nas regiões com risco de geadas primaveris
e ventos frios, deve evitar-se o cultivo do pessegueiro. É uma cultura
que exige valores elevados de luminosidade e temperatura durante
a sua vegetação, apresentando um óptimo térmico bastante elevado para
a fotossíntese. Beneficia ainda com a alternância entre temperaturas
quentes durante o dia e frescas de noite. Por estas razões e por questões
fitossanitárias, a cultura está adaptada a condições de baixa pluviosidade
e humidade relativa, desde que se recorra ao regadio. A temperatura é
determinante na extensão da cultura e na possibilidade de utilização de
variedades temporãs (risco de geadas primaveris) ou serôdias (condições
de boa maturação).
Solo
O pessegueiro é uma planta que não tolera excesso de humidade, ou valores
elevados de calcário activo. Não suporta solos com calcário activo
superior a 8%, sobretudo quando o porta enxerto é franco, e em condições
de asfixia, não devem ser ultrapassados os 3%. Actualmente a selecção de
novos porta enxertos permite a utilização de solos com 15 a 18% de calcário
activo. O pessegueiro requer solos com espessura efectiva superior
a 80 cm, de textura franco arenosa, bem drenados, bem estruturados e
com pH neutro a ligeiramente alcalino.
Operações Culturais
As práticas culturais desempenham um papel muito importante na produtividade
do pomar e na qualidade final dos pêssegos - organoléptica e
comercial.
Preparação do Terreno
A preparação do terreno para a plantação do pomar, deve assegurar um
bom desenvolvimento radicular e boas condições para a alimentação hídrica
e mineral. Recomenda-se, durante o Verão precedente à plantação, a
mobilização do solo até 1 metro de profundidade sem alteração do seu
perfil.

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Compasso de Plantação
A distância de plantação entre as árvores está directamente relacionada
com a forma de condução, tendo em conta as condições naturais, técnicas
e económicas conhecidas. Pode optar-se por pomares conduzidos em
vaso e plantados a 5 x 4 m, ou conduzidos em eixo com 4 x 1 m. A opção
por um ou outro compasso, está dependente das condições naturais (solo
e clima) de cada região ou pomar, do porta enxerto e da variedade utilizada,
da quantidade de mão-de-obra existente e respectiva formação e,
dos respectivos custos de investimento e produção. Em qualquer caso a
forma de condução deve garantir as melhores condições de luminosidade
das plantas.
Polinização
A quase totalidade das variedades comerciais de pessegueiro são autoférteis,
isto é, uma grande percentagem da frutificação provém de autofecundação.
Apesar disso, os insectos, principalmente as abelhas, desempenham
um papel importante neste processo.
Poda de Formação
A poda de formação é executada desde a plantação até à instalação da
forma de condução escolhida, utilizando a metodologia adequada a cada
uma delas.
Poda de Produção
A finalidade da poda é equilibrar a actividade vegetativa e a frutificação,
a fim de conseguir o máximo rendimento económico. Para alcançar estes
objectivos a poda deve reduzir o período inicial improdutivo, regular a
forma e as dimensões das árvores hierarquizando os seus ramos, assegurar
uma produção de qualidade, permitir a renovação de madeira que
assegura a produção no ano seguinte, e facilitar os trabalhos culturais.
A forma de cada árvore com eixos sucessivamente renovados, pode ser
de um, dois, ou três eixos, desde que sejam bem iluminados e não prejudiquem
a mecanização. A poda deve assegurar sempre uma forma cónica
das pernadas hierarquizando os seus órgãos com os ramos mais grossos
5

Figura 2:
Conicidade nos ramos
laterais do eixo
Fonte: Vidaud (1990)
6
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na base e os mais delgados na extremidade (Figura 2). Esta regra fundamental
é válida para todas as formas de condução.
As estruturas vigorosas situadas no cimo da árvore devem ser suprimidas
e as bifurcações aí localizadas devem ser evitadas. A rectificação dos
excessos de vigor no cimo das pernadas só é possível com podas no Verão.
O pessegueiro é uma espécie com crescimento muito acelerado cujo tronco
envelhece mais rapidamente que a raiz. É uma planta muito exigente
em luz. Produz nos ramos do ano e, por isso, é preciso preservá-los para
garantir a regularidade e qualidade da produção. Necessita de uma renovação
sucessiva de eixos a partir da base. A condução deverá pois garantir
a iluminação da maior superfície foliar e a maior reserva de gomos dormentes,
que garantam a renovação da planta e dos ramos de frutificação,
de modo a regularizar e melhorar a qualidade da produção.
Monda de Frutos
O desbaste de frutos é uma operação determinante na rentabilização do
pomar. Reequilibra o potencial da árvore, permite obter uma repartição
regular dos frutos ao longo dos ramos e a produção de pêssegos com calibre
e qualidade gustativa satisfatória. A monda manual deve suprimir os
frutos duplos e deformados, os situados à sombra (interior da árvore) e
os pior alimentados (localizados em ramos muito frágeis e na base dos
ramos mistos). Esta operação deve realizar-se o mais cedo possível, programada
de acordo com a data de maturação dos cultivares - no estado

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fenológico F2 a G para as temporãs, 15 a 25 dias depois para as variedades
de estação, e 20 a 40 dias depois para as variedades serôdias, não ultrapassando
a fase de endurecimento do caroço.
Manutenção do Solo
É feita sem qualquer mobilização, recorrendo ao uso de herbicidas nas
linhas e ao corte de infestantes na entrelinha.
Rega
A rega é fundamental para a obtenção de pêssegos com a qualidade e calibre
requeridos pelo mercado. O período de maior sensibilidade à falta de
água é entre o endurecimento do caroço e finais de Julho, quando o crescimento
dos frutos é simultâneo com o crescimento dos ramos do ano que
asseguram a produção do ano seguinte: uma falta de água neste período
reflecte-se no calibre dos frutos e no desenvolvimento dos ramos mistos
afectando a produção do ano seguinte. Após este período, o crescimento
dos ramos mistos é menor e a planta tolera mais facilmente restrições na
alimentação hídrica. O sistema de rega gota-a-gota é o mais adequado a
esta cultura: permite economizar água, energia, mão-de-obra e, permite
melhores condições sanitárias das plantas em alguns casos com redução
do número de tratamentos. Na instalação do sistema tem de haver uma
boa adequação entre as características do solo, o número, débito e posicionamento
dos gotejadores relativamente às árvores, e a qualidade da
água e meios de filtração. O sistema exige uma atitude atenta e vigilante
do fruticultor, controlando o funcionamento dos gotejadores e a regularidade
do seu débito, caso contrário, só tomará consciência do mau funcionamento
do sistema quando constata os efeitos nefastos no comportamento
dos pessegueiros.
Fertilização
Previamente à instalação dos pomares, deve proceder-se à distribuição
adequada dos correctivos orgânicos e minerais, particularmente dos nutrientes
com pouca mobilidade como o fósforo. A análise de terras determina
as correcções de fertilidade do solo necessárias, de acordo com as
recomendações do laboratório.
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Tabela 1:
Teores foliares normais
no pessegueiro no
vingamento dos frutos.
Fonte: Mills and Jones
(1996)
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Após a instalação do pomar, a fertilização de uma parcela de pessegueiros
tem de ter em conta as características do clima, do solo e das árvores. As
aplicações de adubos devem completar a oferta do meio, que por sua vez
depende de factores climáticos como a pluviosidade e temperatura e das
técnicas culturais aplicadas ao solo e ao pomar.
N 1,80 – 3,50
P 0,13 – 0,25
K 1,75 – 3,00
Ca 1,50 – 2,70
Mg 0,30 – 0,80
S 0,20 – 0,45
Pragas e Doenças
Entre as doenças causadas por fungos destacam-se a Lepra (Taphrina
deformans), o Chumbo (Chondrostereum purpurueum), o Oídio
(Sphaerotheca pannosa var. persicae) e as Podridões dos frutos
(Monilia laxa e Monilia fructigena). As pragas com maior importância
são os Afídeos, Cochonilha de S. José (Quadraspidiotus perniciosus) e
Mosca do Mediterrâneo (Ceratitis Capitata). O controlo das pragas e
doenças é muito importante determinando a qualidade dos frutos e a sua
conservação.
COLHEITA
Macronutrientes (%) Micronutrientes (ppm)
Fe
Mn
B
Cu
Zn
Mo
50 – 800
40 – 230
20 – 60
5 – 20
15 – 125
1,60 – 2,80
Devido ao escalonamento da maturação dos pêssegos da mesma variedade,
sobre a mesma árvore e na mesma parcela, são desejáveis várias
passagens sucessivas na colheita.
Se o pêssego é colhido antes da sua maturação fisiológica não pode completar
a sua evolução climatérica durante a conservação e a sua qualidade
não é satisfatória.

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Critérios de Definição da Data de Colheita
A decisão da colheita é antes de mais uma questão de experiência do produtor.
Em cada pomar, os frutos mais gostosos aparecem sempre com
dureza menos elevada, acidez mais baixa, e teor de açúcar mais elevado.
A cor externa do fruto não é adaptada ao teste de maturação, podendo
induzir em erro, pois certas variedades são fortemente coloridas e
adquirem cor muito cedo. No pêssego, é a cor de fundo da epiderme observada
em volta da inserção peduncular que deve ser tida em conta, e que
varia do verde ao amarelo. Para cada variedade, existe um padrão de cores,
com tonalidades que representam o fruto ao longo da maturação.
Variedades de polpa branca: O índice de aproximação da maturação
comercial é a passagem do verde ao verde-creme, apreciada no ponto de
inserção do pedúnculo.
Variedades de polpa amarela: O índice de aproximação da maturação
comercial é a passagem do verde ao verde-alaranjado, apreciada no ponto
de inserção do pedúnculo.
Os parâmetros mais usados para caracterizar a qualidade dos frutos e
determinar a data óptima de colheita, são o teor em açúcares e a dureza
dos frutos.
O teor de açúcar é medido pelo índice refractométrico ( 0 Brix), que
aumenta progressivamente com o aproximar da maturação, na segunda
fase de crescimento do fruto, atingindo o valor máximo logo que este
completa o seu calibre.
A curva de evolução da dureza do fruto assemelha-se em todas as variedades,
mas estabelece-se a níveis diferentes. A dureza decresce no decurso
da maturação, de uma forma relativamente lenta no início e mais rápida
no final. As pavias são mais duras que os pêssegos de mesa e as
variedades tardias mais duras que as precoces. A dureza pode ser medida
no campo com um penetrómetro manual (Magness-Taylor) -
9

Tabela 2:
Intervalos de dureza N
(0,5 cm 2 ) para o
pêssego e nectarina.
Fonte: Crisosto, (1996)
cit. Garcia ,L.L. et al.,
(1999)
10
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dinamómetro acoplado a um êmbolo de 8 mm de diâmetro, que se introduz
8 mm no fruto depois de retirada a pele.
O pêssego para ser saboroso deve colher-se suficientemente maduro. É
importante colher os frutos após estes atingirem a maturação fisiológica,
caso contrário os frutos não amadurecem. A data de colheita será pois
um compromisso entre o grau de dureza necessário para suportar o
processamento de cada cadeia e o nível de maturação, ou seja, temos que
colher os frutos bem maduros, mas com dureza que permita o seu processamento.
Para circuitos longos, com maior manuseamento e condições
deficientes de frio, os frutos devem ser colhidos menos maduros do que
os frutos destinados a circuitos mais curtos e/ou mais cuidadosos. A universidade
da Califórnia (Davis) propõem os intervalos de dureza referidos
na Tabela 2.
Intervalos de Dureza Características do Produto
45 – 55 N
> 53 N
< 35 N
22 – 27 N
9 – 13 N
Valores usuais em linhas de processamento e classificação
na Califórnia
Dependendo do nível de rotação de existências e do
grau de amolecimento de cada variedade o produto
deve ser amadurecido a 20 – 25 ºC e 90 – 95 % de
humidade relativa
Aumenta a susceptibilidade do fruto às contusões
Valores limite para transporte ao ponto de venda
(Valores inferiores tornam o fruto demasiado susceptível
a contusões)
Valor óptimo para consumo
Técnicas de Colheita
Deve ser feita uma escolha cuidadosa dos frutos, de modo a rejeitar os que
apresentem defeitos e doenças. As fontes de contaminação do pêssego
podem ser substancialmente reduzidas se os frutos doentes forem logo
rejeitados à colheita. As condições de higiene quer dos trabalhadores
envolvidos directamente no manuseamento do produto, quer de todo equipamento
usado na preparação do pêssego são também muito importantes.

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De modo a obter o estado de maturação
determinado devem fazer-se várias passagens
sucessivas de colheita.
Os pêssegos são normalmente colocados em
caixas de plástico com 8-10 kg de capacidade,
que seguem para o armazém.
Boas Práticas na Colheita do Pêssego
- Planear a disposição das linhas no campo
de forma a optimizar a colheita, permitindo
o acesso fácil e espaço suficientemente
amplo para uma boa circulação;
- Colher os frutos directamente para a
embalagem de transporte e venda quando
o circuito de distribuição é curto;
- Trabalhar sob condições rigorosas de
higiene, quer dos trabalhadores envolvidos
directamente no manuseamento do produto,
quer de todo o equipamento que possa
ser usado na preparação do pêssego;
- Colher de manhã ou ao anoitecer, quando
a temperatura é mais baixa evitando
exposição solar prolongada;
- Arrefecer imediatamente os frutos após a colheita.
Parâmetros da Qualidade do Produto a Colher
O desenvolvimento e estado de maturação do pêssego à colheita deve ser
tal, que lhe permita suportar o transporte e a chegada ao destino em
condições satisfatórias. Assim o pêssego deve apresentar-se:
- inteiro;
- são (ausência de podridão ou outras alterações que tornem o pêssego
impróprio para consumo);
- limpo, praticamente isento de matéria estranha visível;
Figura 3:
Colheita do pêssego.
Figura 4:
Prática a evitar na
colheita.
11

Figura 5:
Calibração de pêssego
12
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- isento de parasitas e de danos causados por eles;
- sem humidade exterior anormal;
- sem cheiro e/ou sabor estranhos;
PREPARAÇÃO
Pré Arrefecimento
O pré arrefecimento deve ser aplicado rapidamente após a colheita. O
arrefecimento por ar forçado é o método mais eficaz, embora o mais
comum seja o uso de câmaras sem circulação forçada. As temperaturas
favoráveis à conservação durante esta etapa variam entre 8 e 12 0C para
períodos curtos, e 3 e 5 0C para períodos superiores a 5 dias (Tabela 5).
Descarga
A descarga deve ser cuidadosa para evitar danos mecânicos nos frutos.
Devem igualmente ser evitadas pilhas de produto.
Triagem
A selecção deve ser extremamente rigorosa de modo a evitar a conservação
de produto que não irá ser comercializado. Ao rejeitar pêsse-

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gos podres, com fendas não cicatrizadas, com danos causados por parasitas
ou com queimaduras provocadas pelo sol ou pelo gelo, reduzem-
-se os custos de conservação e, no caso de podridões, evita-se a contaminação
de pêssego são. O produto que foi rejeitado, deve ser recolhido
para contentor próprio e descartado logo que possível.
Separação em Categorias, Cor e Calibre
Existem três categorias de qualidade de pêssego: Extra, I e II. Na categoria
Extra apenas deve ser encontrado produto de qualidade superior,
isento de defeitos. Na categoria I é incluído produto de boa qualidade,
sendo permitidos ligeiros defeitos de forma, desenvolvimento e coloração.
Na categoria II, o pêssego pode apresentar alguns defeitos de forma, de
desenvolvimento e de coloração um pouco mais pronunciados do que na
categoria I. No anexo I encontram-se especificadas as características de
cada categoria de acordo com as normas em vigor.
Calibragem
A separação por calibres é baseada na circunferência e no diâmetro máximo
da secção equatorial dos frutos. Na Tabela 3 é apresentado o código
de identificação do calibre em função do diâmetro e circunferência do
produto.
Diâmetro (d) Identificação do Calibre (código) Circunferência (c)
≥ 90 mm
80mm ≤ d < 90mm
73mm ≤ d < 80mm
67mm ≤ d < 73mm
61mm ≤ d < 67mm
56mm ≤ d < 61mm
51mm ≤ d < 56mm
AAAA
AAA
AA
A
B
C
D
≥ 28cm
25cm ≤ c < 28cm
23cm ≤ c < 25cm
21cm ≤ c < 23cm
19cm ≤ c < 21cm
17,5cm ≤ c < 19cm
16cm ≤ c < 17,5cm
Tabela 3:
Intervalos de diâmetro e
circunferência estipulados
por norma para o
pêssego
13

Figura 6:
Embalagem de pêssego
14
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Cuidados a ter na Preparação
Nas instalações:
- Limpeza regular do pavilhão (tectos, paredes e chão);
- Limpeza regular da linha de calibragem;
- Limpeza regular das embalagens reutilizáveis usadas na colheita e
comercialização;
- Boa iluminação;
- Usar planos de desratização;
- Formação específica do pessoal.
Com o produto:
- A manipulação do pêssego na linha de calibragem deve ser feita com muita
precaução, de forma a minimizar danos internos e externos do fruto;
EMBALAGEM
O pêssego de categoria “Extra” é
comercializado em pequenas embalagens,
numa só camada e, cada fruto
deve estar isolado dos outros frutos.
Para as categorias I e II o acondicionamento
é habitualmente feito
numa ou duas camadas, admitindo-se
no entanto, quatro camadas quando
os frutos são colocados em suportes
alveolares rígidos, de modo que não
repousem directamente em cima dos
frutos da camada inferior.
O acondicionamento dos pêssegos é geralmente feito em caixas de cartão
canelado contendo 5 a 12 kg de frutos, dispostos em duas camadas regulares
separadas entre si por bases alveolares rígidas, de plástico, ou em
tabuleiros contendo 6 a 7 kg de pêssegos numa só camada regular.

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Cuidados a ter no Embalamento
- O conteúdo de cada embalagem deve ser homogéneo no que respeita à
origem, variedade e qualidade, estado de maturação e calibre;
- Para as categorias "Extra", o produto acondicionado na mesma embalagem
deverá também ter uma coloração uniforme;
- A parte visível da embalagem deve ser representativa do conjunto;
- O acondicionamento deve permitir durante a manutenção e transporte
uma protecção adequada ao produto;
- Os materiais utilizados no interior da embalagem devem ser novos,
limpos e tais que não provoquem ao produto quaisquer alterações externas
ou internas;
- As impressões ou rotulagem têm de ser efectuadas com uma tinta ou cola
não tóxicas;
- As embalagens devem estar isentas de qualquer corpo estranho;
- As caixas reutilizáveis devem estar igualmente limpas e tais que não
provoquem qualquer dano ao produto.
CONSERVAÇÃO
Período de Conservação
O pêssego pode ser conservado por períodos longos, que se podem estender
às 4 semanas.
Temperatura Humidade Relativa Concentração O 2 e CO 2
-1 a 0 ºC 90-95% 6% O 2 e 17% CO 2
Temperatura Óptima
As práticas culturais têm um papel importante determinando a qualidade
do pêssego e a sua vida útil. O seu potencial de armazenamento varia com
as variedades e é fortemente afectado pela temperatura de manuseamento.
Pêssegos quase completamente maduros poderão ser mantidos a
4 0C, por alguns dias sem perda de qualidade. No entanto, se o período
de armazenagem exceder as duas semanas, não amadurecerão conve-
Tabela 4:
Condições óptimas para
a conservação de
pêssego
15

Tabela 5:
Condições favoráveis
para a conservação de
pêssego
Fonte: CTIFL, cit. Vidaut,
J. (1990)
16
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nientemente e sofrerão danos internos. Frutos menos maduros podem ser
armazenados a 0 0C até 2 a 3 semanas, após o que também surgirão dados
internos. Na Tabela 5 estão indicadas as temperaturas no armazenamento
em diferentes períodos e precauções a tomar.
Pré refrigeração
Armazenagem
Precauções
Saída de Frio
Curto Prazo (1 a 4 dias) Longo Prazo (> 5 dias)
8 a 12 ºC
10 ºC – 1 dia
5 a 8 ºC – 3 dias
Higrometria elevada
Ventilação para reduzir a
condensação
3 a 5 ºC
2 a 4 ºC – 5 dias
0 ºC - >5 dias
Higrometria elevada
Ventilação elevada após a refrigeração
Vigilância de doenças fúngicas
Reaquecimento progressivo
Concentração em O 2 e CO 2 Óptimas
A composição gasosa de 6% O 2 +17% CO 2 (Tabela 4) é sugerida para a
redução de danos internos durante o transporte. No entanto, a eficácia
desta atmosfera está relacionada com factores como a variedade, factores
pré colheita e tempo de transporte.
Resposta ao Etileno
De uma forma geral, pêssegos colhidos após a sua maturação fisiológica,
prosseguem o processo de maturação sem necessitar de exposição a
etileno exógeno. Este promoverá apenas o amadurecimento mais uniforme
sem contudo o acelerar. Só algumas variedades poderão precisar
da exposição ao etileno para amadurecerem de forma adequada.
Resposta a Atmosferas Controladas (AC)
O principal benefício do uso de AC no armazenamento é a retenção da
firmeza e da cor do fruto. Fontes bibliográficas sugerem que uma composição
de 6% de oxigénio e 17% de dióxido de carbono de atmosfera
reduz a ocorrência de danos internos na conservação dependendo no
entanto da cultivar, de factores pré colheita entre outros.

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Cuidados a ter na Conservação
- Limpar regularmente as câmaras;
- Evitar misturas com produtos sensíveis ao etileno;
- Não exceder a capacidade das câmaras;
- Manter corredores entre paletes de forma a permitir uma correcta circulação
do ar;
- Identificar adequadamente os contentores (palox);
- Evitar variações bruscas de temperatura nas câmaras;
- Evitar a acumulação de gotículas de água na epiderme resultante da
condensação;
- Abastecer o ponto de venda à medida das necessidades.
DISTRIBUIÇÃO
Expedição
A distância entre o local de produção e o de consumo é por vezes muito
grande sendo necessário transporte refrigerado. O transporte com temperatura
controlada tem custos muito superiores aos do transporte à temperatura
ambiente, por isso a optimização dos veículos é ainda mais importante.
O carregamento para o transporte deve ser feito em condições de temperatura
e humidade relativa óptimas, referidas anteriormente, sendo
necessários os mesmos cuidados e precauções referidos para as etapas
anteriores.
Apesar de normalmente serem usados veículos refrigerados entre o entreposto
e a loja, nas outras fases da cadeia de distribuição a cadeia de frio
é muitas vezes interrompida. Acresce o facto dos veículos transportarem
cargas mistas com diferentes exigências ao nível da temperatura e humidade
relativa. Actualmente já existem carros com divisórias móveis que
admitem duas ou três temperaturas diferentes, permitindo assim o transporte
simultâneo de produtos congelados e frescos. Por exemplo, na
ausência deste tipo de transporte podem ser usados pequenos contentores
com refrigeração autónoma.
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Cuidados a ter Durante o Carregamento
Os problemas mais comuns na expedição são devidos a variações de temperatura.
Para que estes problemas sejam evitados devem ser tomadas as
seguintes precauções antes de carregar o veículo:
- Arrefecer previamente a galera frigorífica à temperatura recomendada
e testar o sistema de circulação de ar;
- Colocar o produto no veículo de transporte à temperatura pretendida,
uma vez que no transporte refrigerado apenas se mantém a temperatura
do produto (sem o arrefecer);
- Estacionar o veículo de transporte o mais próximo possível da câmara
frigorífica onde se encontra armazenado o produto e sempre que possível
ligar estes dois por um túnel. Uma alternativa interessante passa
pela existência de um cais refrigerado para expedição, permitindo que
o carregamento se faça directamente para o veículo. O cais deve estar
isolado do exterior por portas de bandas de borracha que se ajustam ao
perfil do veículo;
- Uma vez iniciado efectuar o carregamento sem demora;
- Se o processo de carga for interrompido por qualquer motivo, fechar as
portas e ligar o aparelho de frio até que sejam retomadas as operações;
- Fechar a porta do veículo e pôr os ventiladores em funcionamento assim
que as paletes estejam na galera;
- Garantir que durante o transporte o produto não sofre oscilações importantes
de temperatura;
- Não carregar lotes onde tenham sido detectadas temperaturas anormais;
- Limitar a altura máxima de carregamento, para garantir uma boa repartição
de ar sobre todo o compartimento do veículo, prevendo um espaço
livre de 10 a 20 cm abaixo do tecto;
- Assegurar a limpeza, externa e interna, do veículo e garantir a ausência
de qualquer cheiro e/ou humidade no interior da caixa.
É frequente o carregamento deste tipo de produtos em veículos de transporte
secundário sem pré refrigeração, obrigando-se o sistema de frio do
veículo a fazer o arrefecimento. Esta prática deve ser evitada porque
como o sistema de frio está dimensionado apenas para manter a temperatura,
o arrefecimento é lento.

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VENDA
Manipulação no Ponto de Venda
No ponto de venda é também necessário que sejam tomadas algumas precauções
de modo a não comprometer todo o processo anterior:
- Minimizar a manipulação, de forma a reduzir os choques mecânicos;
- Eliminar os frutos podres com excesso de maturação, estragados, demasiadamente
pequenos, etc.;
- Comercializar em primeiro lugar os produtos adquiridos há mais tempo;
- Armazenar, se possível, o produto em câmaras frigoríficas a temperaturas
entre 8 e 12 0C;
- Evitar variações bruscas de temperatura;
- Apresentar os produtos preferencialmente nas caixas de origem;
- Evitar pilhas de produto;
- Abastecer o ponto de venda à medida das necessidades.
Exposição no Ponto de Venda
O sucesso da venda dos produtos passa também pela forma como os produtos
são apresentados ao consumidor, deve-se assim:
- Rotular de forma visível e precisa;
- Expor em quantidade suficiente;
- Iluminar e arranjar bem o produto;
- Cuidar diariamente da apresentação e limpeza do espaço destinado à
venda dos produtos;
- Colocar na banca/expositor apenas embalagens limpas;
- Manter as etiquetas sempre limpas;
- Não colocar os produtos em contacto com o pavimento.
Como Comprar Pêssego de Qualidade
A coloração do pêssego e a sua dureza são os factores de selecção na
compra. Os frutos são considerados maduros quando o seu toque é macio
e a cavidade junto ao pedúnculo adquire tonalidade. Devem ser rejeitados
os pêssegos abertos na cavidade junto ao pedúnculo (caroço aberto).
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Como Conservar Correctamente o Pêssego
O tempo de conservação depende do estado de maturação, podendo ser
conservado por vários dias à temperatura ambiente. Os frutos devem ser
colocados no frigorífico 1 a 2 horas antes de servir.
Se na altura da compra, os pêssegos ainda não estiverem suficientemente
maduros, devem ser guardados em sacos de papel castanho à temperatura
ambiente até que a pele comece a amolecer e depois transferi-los para o
frigorífico. Nestas condições o tempo de vida útil é de cerca de 3 a 5 dias.
Se congelado, o pêssego pode ser armazenado durante 1 ano.

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BIBLIOGRAFIA
GARCIA, L. L.; VALERO, C.; ALTISENT, M.R. 1999 – Parâmetros de
Calidad Organoléptica en el Melocotón. Fruticultura Profesional. 101.
69 – 79.
MADRP, 1988 - Normas de Qualidade – Produtos Hortofrutícolas Frescos.
Lisboa.
MADRP, [s.d.] - Qualidade e Apresentação de Frutas e Legumes – Guia
Prático para o Pequeno Retalhista. [MADRP]. Lisboa
MADRP, 1999 - Secretaria de Estado da Modernização Agrícola da
Qualidade Alimentar – Normalização das Frutas e Legumes. Garantia
da Qualidade – Guia Prático para o Consumidor. [MADRP]. Lisboa.
MILLS, HARRY A. and JONES, J. B. Jr. 1996 - Plant Analysis Handbook
II. MicroMacro Publishing, Inc. Athens.
VALERO, C.; ALTISENT, M. R.. 1998 – Equipos de Medida de Calidad
Organoléptica em Frutas. Fruticultura Profesional. 95. 38 – 45.
VIDAUD, J. 1990 – Le Pêcher Réferences et Techniques. Ed. CTIFL. Paris.
451 p.p.
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ANEXO I
Normas Oficiais de Qualidade para o Pêssego
(Regulamento CE nº 1107/91, de 30 de Março)
1. Definição do Produto
A presente norma visa os pêssegos das variedades (cultivares) do género
Prunus persica Sieb e Zucc, destinadas a serem entregues ao consumidor
no seu estado fresco, à excepção dos pêssegos destinados à transformação
industrial.
2. Disposições Relativas à Qualidade
A norma tem como objectivo definir as qualidades que devem apresentar
os pêssegos após acondicionamento e embalagem.
2.1. Características Mínimas
Em todas as categorias, tendo em conta as disposições especiais previstas
para cada categoria e as tolerâncias admitidas, os pêssegos devem ser:
- inteiros,
- sãos; são excluídos os produtos atingidos de podridão ou alterações que
os tornem impróprios para o consumo,
- limpos, praticamente isentos de matéria estranha visível,
- praticamente isentos de parasitas,
- praticamente isentos de danos causados por parasitas,
- isentos de humidade exterior anormal,
- isentos de odor e/ou sabor estranhos.
Os pêssegos devem ter sido cuidadosamente colhidos.
Os produtos devem apresentar um desenvolvimento e um estado que lhes
permitam:
- suportar o transporte e a manutenção,
- chegar em condições satisfatórias ao local de destino.

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2.2. Classificação
Os pêssegos são objecto de uma classificação em três categorias a seguir
definidas:
a) Categoria "Extra"
Os pêssegos classificados nesta categoria devem ser de qualidade superior.
Devem apresentar a forma, o desenvolvimento e a coloração típicos
da variedade, atendendo à zona de produção. Devem estar isentos de
defeitos, com excepção dos defeitos superficiais muito ligeiros, desde que
estes não prejudiquem nem a qualidade nem o aspecto do produto, nem
a apresentação na embalagem.
b) Categoria I
Os pêssegos classificados nesta categoria devem ser de boa qualidade e
atendendo à zona de produção, apresentar as características do tipo varietal.
Podem contudo apresentar um ligeiro defeito de forma, desenvolvimento
ou de coloração.
A polpa deve estar isenta de qualquer deterioração.
Podem, no entanto ter ligeiros defeitos ao nível da epiderme, desde que
estes não prejudiquem o aspecto geral do produto, a sua conservação, a
sua qualidade e a sua apresentação na embalagem, dentro dos seguintes
limites:
- 1 cm de comprimento para os defeitos de forma alongada,
- 0,5 cm 2 da superfície total para os outros defeitos.
c) Categoria II
Esta categoria inclui os pêssegos que não podem ser classificados nas
categorias superiores mas que correspondem às características mínimas
antes definidas.
A polpa não deve apresentar defeitos graves.
Além disso os frutos abertos no ponto de inserção do pedúnculo só são
admitidos no âmbito das tolerâncias da qualidade.
Os pêssegos podem apresentar defeitos da epiderme, desde que sejam
mantidas as suas características essenciais de qualidade, de conservação
e de apresentação dentro dos seguintes limites:
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- 2 cm de comprimento para os defeitos de forma alongada,
- 1,5 cm 2 da superfície total para outros defeitos.
3. Disposições Relativas à Calibragem
O calibre é determinado:
– pela circunferência,
– pelo diâmetro máximo da secção equatorial.
Os pêssegos são calibrados de acordo com a seguinte escala:
Diâmetro Identificação do
calibre (código)
Superior a 90 mm inclusive
de 80 mm inclusive a 90 mm exclusive
de 73 mm inclusive a 80 mm exclusive
de 67 mm inclusive a 73 mm exclusive
de 61 mm inclusive a 67 mm exclusive
de 56 mm inclusive a 61 mm exclusive
de 51 mm inclusive a 56 mm exclusive
AAAA
AAA
AA
A
B
C
D
O calibre do código D (diâmetro de 51 mm inclusive ou circunferência de
16 cm inclusive a 17,5 cm exclusive) só é permitido durante o período compreendido
entre o início de campanha de comercialização e 30 de Junho.
O calibre mínimo admitido para a categoria "Extra" é de 56 mm
(diâmetro) e de 17,5 cm (circunferência). A calibragem é obrigatória para
todas as categorias.
4. Disposições Relativas às Tolerâncias
Circunferência
Superior a 28 cm inclusive
de 25 cm inclusive a 28 cm exclusive
de 23 cm inclusive a 25 cm exclusive
de 21 cm inclusive a 23 cm exclusive
de 19 cm inclusive a 21 cm exclusive
de 17,5 cm inclusive a 19 cm exclusive
de 16 cm inclusive a 17,5 cm exclusive
São admitidas tolerâncias de qualidade e de calibre, em cada embalagem
para os produtos não conformes às exigências da categoria indicada.

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4.1. Tolerâncias de Qualidade
a) Categoria "Extra"
- 5% em número ou em peso, de pêssegos que não correspondam às características
da categoria, mas são conformes às exigências da categoria
I ou sejam, excepcionalmente, admitidos nas tolerâncias desta categoria.
b) Categoria I
- 10% em número ou em peso, de pêssegos que não correspondam às características
da categoria, mas são conformes às da categoria II ou sejam,
excepcionalmente, admitidos nas tolerâncias desta categoria.
c) Categoria II
- 10% em número ou em peso de pêssegos, que não correspondam às características
da categoria nem às características mínimas, com exclusão
dos produtos afectados por podridão, com contusões pronunciadas ou
qualquer outra alteração que os tornem impróprios para consumo.
4.2. Tolerâncias de Calibre
Para todas as categorias, 10% em número ou em peso, de frutos que se
afastem do calibre mencionado na embalagem, dentro do limite de 3 mm
a mais ou a menos no caso da calibragem com base na circunferência.
No entanto, para os frutos classificados no calibre mais pequeno, esta
tolerância só se aplica aos pêssegos cujo calibre não seja inferior em mais
de 2 mm (diâmetro) ou de 6 mm (circunferência) aos limites fixados.
5. Disposições Relativas à Apresentação
5.1. Homogeneidade
O conteúdo de cada embalagem deve ser homogéneo e deve incluir apenas
frutos da mesma origem, variedade e qualidade, estado de maturação
e calibre e, para a categoria "Extra", de coloração uniforme.
A parte aparente do conteúdo da embalagem deve ser representativa do
conjunto.
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5.2. Acondicionamento
Os pêssegos devem ser acondicionados de modo a assegurar uma protecção
conveniente do produto.
Os materiais utilizados no interior da embalagem devem ser novos, limpos
e de uma matéria que não possa causar aos produtos alterações externas
ou internas. A utilização de materiais e nomeadamente de papéis ou selos
que incluam indicações comerciais é autorizada sob condições da
impressão ou da rotulagem ser realizada com a ajuda de uma tinta ou cola
não tóxica.
Os frutos da categoria "Extra" devem ter uma apresentação especialmente
cuidada.
As embalagens devem ser isentas de qualquer corpo estranho.
5.3 Apresentação
Os pêssegos devem ser apresentados de um dos seguintes modos:
- em pequenas embalagens,
- numa só camada, para a categoria "Extra"; cada fruto desta categoria
deve estar isolado dos frutos vizinhos.
- Para as categorias I e II:
- Numa ou duas camadas, ou
- Em quatro camadas, no máximo, sempre que os frutos sejam colocados
em suportes alvéolares rígidos, concebidos de modo a que não
repousem em cima dos frutos da camada inferior.
6. Disposições Relativas à Marcação
Cada embalagem deve trazer, em caracteres agrupados do mesmo lado,
legíveis, indeléveis e visíveis do exterior, as seguintes indicações:
6.1. Identificação
Embalador e/ou expedidor - nome e endereço ou identificação simbólica

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emitida ou reconhecida por um serviço oficial. Todavia, sempre que seja
utilizado um código (identificação simbólica), a menção "embalador e/ou
expedidor (ou uma abreviatura equivalente)" deve ser indicada na proximidade
deste código (identificação simbólica).
6.2. Natureza do Produto
– "pêssegos" se o conteúdo não for visível do exterior,
– nome da variedade para as categorias "Extra" e I.
6.3. Origem do Produto
País de origem e, eventualmente, zona de produção ou designação
nacional, regional ou local.
6.4. Características Comerciais
- categoria,
- calibre (expresso pelos diâmetros mínimos e máximos ou pela identificação
prevista no ponto 3 "calibragem".
- número de peças (facultativo).
6.5. Marca Oficial de Controlo (Facultativa)
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