Revista Atlântica de cultura ibero-americanat

saboreei na meridional
cidade de Concepción
e numa das suas
praias, Dichato.
Mais a sul, na ilha
de Chiloé, costuma-se
preparar o «curanto
en olla» 3 ou, na sua
versão descomunal e
chilena, num buraco
cavado na praia. Previamente,
aquecem-se
pedras numa fogueira
gigante e, quando chegam
ao ponto de se
partir, depositam-se no
fundo do buraco e
sobre elas colocam-se
as carnes vermelhas e
os cordeiros abertos,
depois as carnes brancas,
porcos e aves, chouriços,
todos os mariscos
do frio Pacífico e,
por fim, tudo é coberto
com folhas de
«nalca» 4 e raízes de
pasto. A cozedura de
todos estes manjares
leva uma hora e servem-se,
depois, acompanhados de um pão
de farinha de trigo e batatas chamado
«milcao» e de outro chamado «chapalele»,
à base de batatas, e a saborosa alga «cochayuyo».
Serve-se com «chicha de manzanas»,
uma versão austral da cidra.
Esta comida do Sul está ligada a um
esforço solidário de trabalho partilhado,
costumam fazê-lo durante as colheitas ou a
construção de uma casa. Esta reunião
designa-se «la Minga» 5 e nela participa
muita gente durante todo o dia.
Costumo ter em algum canto da
minha cozinha um almofariz de mármore
onde macero com paciência o «cacho de
cabra», um «ají» 6 vermelho-escuro e seco
que um amigo e compatriota livreiro, que
vive na Suíça, me envia sempre. Deixo por
vários dias o «ají cacho de cabra» (chama-se
assim pela sua forma comprida como um
cone), com azeite puro, vinagre e alho. Este
«ají», proveniente do Norte do Chile, acom-
Passaram muitos anos
e, no meu afã
de me adaptar
a cada lugar
onde me coube viver,
só levo comigo
os sabores perdidos,
como o sabor e o aroma
do cominho, o coentro
e o manjericão.
panha as carnes e as
minhas nostalgias. É um
ingrediente imprescindível
em todas as cozinhas
chilenas: com o
«ají» moído e seco prepara-se
o «pebre», num
molho picante, com
alho, coentro e salsa,
também para acompanhar
as carnes, as batatas,
as beringelas e
acrescentando-lhe
tomates pelados e cortados
aos bocados ou
moídos, mais um fio de
água da fonte, tem o
nome de «chancho en
piedra». De qualquer
modo, nós, os nostálgicos,
«desenrascamo-nos»
sempre, para obter os
nossos produtos da
terra distante.
Passaram muitos
anos e, no meu afã de
me adaptar a cada
lugar onde me coube
viver, só levo comigo
os sabores perdidos,
como o sabor e o aroma do cominho, do
coentro e do manjericão, três cheiros que
inundavam a cozinha e as mãos da minha
avó, quando cozinhava almôndegas em
caldo de verduras frescas e pés de porco na
panela, como encontrei também agradáveis
semelhanças na cozinha do Norte do
mundo – almôndegas acompanhadas de
batatas e um molho à base de farinha de
trigo, leite e nata («Köttbullar»).
Por amor à vida, juntei as duas extremidades
da Terra para me sentar à mesa
apátrida, resgatando com ternura rebelde
os ternos e rebeldes sabores perdidos.
1 Fruto da planta ericácea
chamada erva-do-monte.
(N. da T.)
2 Fruto do tamanho de uma
maçã pequena, proveniente
de uma árvore existente no
Chile e no Peru, da família
das sapotáceas. (N. da T.)
3 Prato que se serve na
Argentina e no Chile,
à base de legumes, marisco
ou carne, cozido sobre
pedras muito quentes,
num buraco que se cobre
com folhas. (N. da T.)
4 No Chile, designa o pecíolo
do «pangue», planta
medicinal usada também
em curtumes. (N. da T.)
5 Termo utilizado na Argentina,
Chile, Colômbia, Equador,
Paraguai e Peru para
designar uma reunião
de amigos e vizinhos com
o propósito de realizar
algum trabalho gratuito
em comum. O mesmo termo
também se utiliza em
referência a um trabalho
agrícola colectivo e gratuito
com fins sociais. (N. da T.)
6 Pimento picante chileno.
(N. da T.)