Abate Bovinos Suínos - Conselho Regional de Química - IV Região
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2.2 Processamentos Derivados – Subprodutos e Resíduos<br />
2.2.1 Processamento <strong>de</strong> Vísceras<br />
GUIA TÉCNICO AMBIENTAL DE ABATE<br />
(BOVINO E SUÍNO) - SÉRIE P+L<br />
Em geral, após a evisceração dos animais, as vísceras são submetidas à inspeção sanitária.<br />
Aquelas reprovadas são encaminhadas para as graxarias, para produção <strong>de</strong> sebo<br />
ou óleo animal, e <strong>de</strong> farinhas <strong>de</strong> carne para rações animais.<br />
Caso os intestinos sejam <strong>de</strong>stinados para produtos <strong>de</strong> consumo humano, <strong>de</strong>pois da aprovação<br />
sanitária o pâncreas é retirado. Ocorre a separação do estômago, reto, intestino<br />
<strong>de</strong>lgado (duo<strong>de</strong>no, jejuno), intestino grosso (cólon) e ceco. Então, o estômago e os intestinos<br />
são enviados para seções específicas dos abatedouros ou frigoríficos, normalmente<br />
chamadas <strong>de</strong> bucharias e <strong>de</strong> triparias, on<strong>de</strong> são esvaziados <strong>de</strong> seus conteúdos, limpos e<br />
processados para posterior conservação, armazenamento e expedição.<br />
No caso <strong>de</strong> bovinos, <strong>de</strong>nomina-se como processo úmido a abertura do estômago (ou<br />
bucho) com o corte em uma mesa, e a remoção do seu conteúdo sob água corrente.<br />
O material sólido é <strong>de</strong>scarregado sobre uma peneira e então bombeado para um reservatório.<br />
No caso do chamado processo seco, a remoção da maior parte do conteúdo<br />
do bucho é feita sem água. Após a abertura do estômago, o material interno é<br />
removido manualmente e transportado para uma área <strong>de</strong> coleta, on<strong>de</strong> é normalmen-te<br />
juntado ao esterco recolhido das áreas <strong>de</strong> recepção dos animais, currais e da “seringa”.<br />
Algumas companhias usam compactadores para diminuir seu volume, facilitando sua<br />
manipulação e transporte para disposição final. Depois da remoção seca, o estômago<br />
ou bucho é lavado em água corrente ou recirculada.<br />
Como já citado na <strong>de</strong>scrição da evisceração <strong>de</strong> bovinos (em 2.1.1), seu estômago ou<br />
bucho também po<strong>de</strong> ser cozido, branqueado com água oxigenada e resfriado, em função<br />
<strong>de</strong> seu mercado alvo.<br />
As tripas (intestinos), tanto <strong>de</strong> bovinos como <strong>de</strong> suínos, são esvaziadas e remove-se a<br />
gordura e as camadas da pare<strong>de</strong> intestinal (mucosa, serosa, submucosa e musculares),<br />
chamadas <strong>de</strong> “limo”, manualmente ou com o auxílio <strong>de</strong> equipamentos específicos e <strong>de</strong><br />
bastante água. Lavagem com solução alcalina a quente também po<strong>de</strong> ocorrer. Após a<br />
lavagem, as tripas são classificadas, separadas em maços e imersas em salmoura para<br />
conservação. Depois <strong>de</strong>ste tratamento, as tripas são salgadas e armazenadas em sal,<br />
normalmente em tambores ou bombonas, para comercialização.<br />
Outras vísceras comestíveis, como fígado, coração, rins, língua e outras, também são<br />
processadas na própria planta. O processamento é limitado ao corte e à lavagem, para<br />
posterior embalagem e resfriamento.<br />
As fotos 31 e 32 mostram o transporte das vísceras e seu processamento.<br />
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