Abate Bovinos Suínos - Conselho Regional de Química - IV Região

2.2 Processamentos Derivados – Subprodutos e Resíduos
2.2.1 Processamento de Vísceras
GUIA TÉCNICO AMBIENTAL DE ABATE
(BOVINO E SUÍNO) - SÉRIE P+L
Em geral, após a evisceração dos animais, as vísceras são submetidas à inspeção sanitária.
Aquelas reprovadas são encaminhadas para as graxarias, para produção de sebo
ou óleo animal, e de farinhas de carne para rações animais.
Caso os intestinos sejam destinados para produtos de consumo humano, depois da aprovação
sanitária o pâncreas é retirado. Ocorre a separação do estômago, reto, intestino
delgado (duodeno, jejuno), intestino grosso (cólon) e ceco. Então, o estômago e os intestinos
são enviados para seções específicas dos abatedouros ou frigoríficos, normalmente
chamadas de bucharias e de triparias, onde são esvaziados de seus conteúdos, limpos e
processados para posterior conservação, armazenamento e expedição.
No caso de bovinos, denomina-se como processo úmido a abertura do estômago (ou
bucho) com o corte em uma mesa, e a remoção do seu conteúdo sob água corrente.
O material sólido é descarregado sobre uma peneira e então bombeado para um reservatório.
No caso do chamado processo seco, a remoção da maior parte do conteúdo
do bucho é feita sem água. Após a abertura do estômago, o material interno é
removido manualmente e transportado para uma área de coleta, onde é normalmen-te
juntado ao esterco recolhido das áreas de recepção dos animais, currais e da “seringa”.
Algumas companhias usam compactadores para diminuir seu volume, facilitando sua
manipulação e transporte para disposição final. Depois da remoção seca, o estômago
ou bucho é lavado em água corrente ou recirculada.
Como já citado na descrição da evisceração de bovinos (em 2.1.1), seu estômago ou
bucho também pode ser cozido, branqueado com água oxigenada e resfriado, em função
de seu mercado alvo.
As tripas (intestinos), tanto de bovinos como de suínos, são esvaziadas e remove-se a
gordura e as camadas da parede intestinal (mucosa, serosa, submucosa e musculares),
chamadas de “limo”, manualmente ou com o auxílio de equipamentos específicos e de
bastante água. Lavagem com solução alcalina a quente também pode ocorrer. Após a
lavagem, as tripas são classificadas, separadas em maços e imersas em salmoura para
conservação. Depois deste tratamento, as tripas são salgadas e armazenadas em sal,
normalmente em tambores ou bombonas, para comercialização.
Outras vísceras comestíveis, como fígado, coração, rins, língua e outras, também são
processadas na própria planta. O processamento é limitado ao corte e à lavagem, para
posterior embalagem e resfriamento.
As fotos 31 e 32 mostram o transporte das vísceras e seu processamento.
43