Abate Bovinos Suínos - Conselho Regional de Química - IV Região

GUIA TÉCNICO AMBIENTAL DE ABATE
(BOVINO E SUÍNO) - SÉRIE P+L
Para completar a depilação, os animais passam por um chamuscamento, feito com
maçaricos a gás e então são lavados com água sob pressão.
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• Evisceração
Nesta etapa, abre-se a barriga dos animais com facas e as vísceras são removidas.
Amarra-se o ânus e a bexiga do animal para evitar contaminação das carcaças
com seus excrementos. O osso do peito é aberto com serra e remove-se coração,
pulmões e fígado. Neste ponto, pode haver ou não a remoção das cabeças.
Normalmente, as vísceras são colocadas em bandejas da mesa de evisceração,
onde são separadas, inspecionadas e encaminhadas para seu processamento,
de acordo com o resultado da inspeção. O processamento dos intestinos gera
a produção de tripas, normalmente salgadas, utilizadas para fabricação de
embutidos ou para aplicações médicas.
• Corte da Carcaça e Refrigeração
Em seguida as carcaças são serradas longitudinalmente, seguindo-se a espinha
dorsal, e divididas em duas meias carcaças. Remove-se a medula e o cérebro
dos animais e as carcaças são limpas com facas - algumas aparas ou apêndices
são removidos. Estas carcaças são então lavadas com água sob pressão e
encaminhadas para refrigeração em câmaras frias, com temperaturas controladas
para seu resfriamento e sua conservação.
Nas etapas Cortes e Desossa e Estocagem/Expedição, os processos e operações
são similares àqueles já descritos para os bovinos, com as mesmas finalidades.
A tabela 2 mostra alguns valores médios dos produtos que se obtém no abate de um
suíno de cerca de 90kg. Ressalta-se que estes valores variam, entre outras causas, em
função da espécie de suíno, das condições e métodos de sua criação, da sua idade de
abate e de práticas operacionais do abatedouro.
Tabela 2 – produtos e subprodutos do abate de um suíno de 90kg
Fonte: UNEP; DEPA; COWI, 2000
Peso (kg)
Porcentagem
do Peso Vivo (%)
Peso vivo 90,0 100
Carne desossada 57,6 64
Material não-comestível para graxaria
(ossos, gordura, cabeça, partes
condenadas, etc.)
Vísceras comestíveis (língua, fígado,
coração, rins, etc.)
18,0 20
9,0 10
Sangue 2,7 3
Outros (conteúdos estomacais e intestinais,
perdas – sangue, carne, etc.)
2,7 3