GUIA TÉCNICO AMBIENTAL DE ABATE (BOVINO E SUÍNO) - SÉRIE P+L 26
GUIA TÉCNICO AMBIENTAL DE ABATE (BOVINO E SUÍNO) - SÉRIE P+L O abate <strong>de</strong> bovinos e suínos, assim como <strong>de</strong> outras espécies animais, é realizado para obtenção <strong>de</strong> carne e <strong>de</strong> seus <strong>de</strong>rivados, <strong>de</strong>stinados ao consumo humano. Esta operação, bem como os <strong>de</strong>mais processamentos industriais da carne, são regulamentados por uma série <strong>de</strong> normas sanitárias <strong>de</strong>stinadas a dar segurança alimentar aos consumidores <strong>de</strong>stes produtos. Assim, os estabelecimentos do setor <strong>de</strong> carne e <strong>de</strong>rivados em situação regular, trabalham com inspeção e fiscalização contínuas dos órgãos responsáveis pela vigilância sanitária (municipais, estaduais ou fe<strong>de</strong>rais). Como conseqüência das operações <strong>de</strong> abate para obtenção <strong>de</strong> carne e <strong>de</strong>rivados, originam-se vários subprodutos e/ou resíduos que <strong>de</strong>vem sofrer processamentos específicos: couros, sangue, ossos, gorduras, aparas <strong>de</strong> carne, tripas, animais ou suas partes con<strong>de</strong>nadas pela inspeção sanitária, etc. Normalmente, a finalida<strong>de</strong> do processamento e/ou da <strong>de</strong>stinação dos resíduos ou dos subprodutos do abate é função <strong>de</strong> características locais ou regionais, como a existência ou a situação <strong>de</strong> mercado para os vários produtos resultantes e <strong>de</strong> logística a<strong>de</strong>quada entre as operações. Por exemplo, o sangue po<strong>de</strong> ser vendido para processamento, visando a separação e uso ou comercialização <strong>de</strong> seus componentes (plasma, albumina, fibrina, etc), mas também po<strong>de</strong> ser enviado para graxarias, para produção <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> sangue, usada normalmente na preparação <strong>de</strong> rações animais. De qualquer forma, processamentos e <strong>de</strong>stinações a<strong>de</strong>quadas <strong>de</strong>vem ser dadas a todos os subprodutos e resíduos do abate, em atendimento às leis e normas vigentes, sanitárias e ambientais. Algumas <strong>de</strong>stas operações po<strong>de</strong>m ser realizadas pelos próprios abatedouros ou frigoríficos, mas também po<strong>de</strong>m ser executadas por terceiros. Para os fins <strong>de</strong>sta publicação, po<strong>de</strong>-se dividir as unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> negócio do setor quanto à abrangência dos processos que realizam, da seguinte forma 1: – <strong>Abate</strong>douros (ou Matadouros): realizam o abate dos animais, produzindo carcaças (carne com ossos) e vísceras comestíveis. Algumas unida<strong>de</strong>s também fazem a <strong>de</strong>sossa das carcaças e produzem os chamados “cortes <strong>de</strong> açougue”, porém não industrializam a carne; – Frigoríficos: po<strong>de</strong>m ser divididos em dois tipos: os que abatem os animais, separam sua carne, suas vísceras e as industrializam, gerando seus <strong>de</strong>rivados e subprodutos, ou seja, fazem todo o processo dos abatedouros/matadouros e também industrializam a carne; e aqueles que não abatem os animais - compram a carne em carcaças ou cortes, bem como vísceras, dos matadouros ou <strong>de</strong> outros frigoríficos para seu processamento e geração <strong>de</strong> seus <strong>de</strong>rivados e subprodutos - ou seja, somente industrializam a carne; e – Graxarias: processam subprodutos e/ou resíduos dos abatedouros ou frigoríficos e <strong>de</strong> casas <strong>de</strong> comercialização <strong>de</strong> carnes (açougues), como sangue, ossos, cascos, chifres, gorduras, aparas <strong>de</strong> carne, animais ou suas partes con<strong>de</strong>na- 1 Esta divisão ou classificação é feita apenas para facilitar a abordagem das unida<strong>de</strong>s industriais do setor produtivo no contexto <strong>de</strong>ste documento e da “Série P+L” da CETESB, não correspon<strong>de</strong>ndo à classificação e às <strong>de</strong>nominações oficiais do setor, conforme o RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária <strong>de</strong> Produtos <strong>de</strong> Origem Animal), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 27