Borgonha

Borgonha
Há pouco mais de 20 anos, a Borgonha estava entre os utilizadores mais
frequentes de produtos fitossanitários. A relação entre o produtor e o seu fornecedor
assemelhava-se à relação entre o drogado e o seu “dealer”: quanto mais consumia,
mais dependente ficava. Mas, desde então, tudo mudou…
T E X T O E F O T O S R O L F B I C H S E L E B A R B A R A S C H R O E D E R
A REVOLUÇÃO
BIOLÓGICA E BIODINÂMICA

NO COMEÇO, houve a colheita de 1985, colheita excepcional,
reverenciada desde o momento das vindimas. E de vinhos caros,
dos mais caros dos tempos modernos. Mas, sem qualquer
problema: os cidadãos dos países amantes dos grandes borgonhas,
os suíços, os belgas, os ingleses ou os luxemburgueses, tinham a
carteira bem recheada. Nessa altura, o primeiro choque petrolífero
era já história antiga e o próximo “crash” da bolsa só iria
acontecer em 1987. Os indicadores económicos mostravam sinais
positivos contínuos, os “hippies” transformados em “yuppies”
descobriam, depois dos ares da harmónica do “Poorboy Shuffle”,
dos Creedence Clearwater Revival, o sucesso planetário de
“Money”, dos Pink Floyd. O momento não era de gastar os seus
rendimentos numa viagem sabática à Índia, mas sim na compra
de fatos Yves Saint Laurent, de bonsais centenários e de grandes
vinhos – da Borgonha, de preferência – bem mais “chiques” e
extravagantes que os grandes vinhos de Bordéus, os quais se
deixavam de bom grado para os “yankees” e para o seu guru
Robert Parker, que se tinha tornado célebre fazia agora três anos.
Quando se anunciou esta colheita de antologia, a reacção foi
portanto imediata. Os amantes correram em massa e investiram
em numerosas caixas destas garrafas lengárias – para mais tarde
se arrependerem. Jovens e fogosos, começaram a abrir as garrafas
um pouco rápido demais - um Clos de Vougeot aqui, um Corton
Bressandes ou um Romanée Saint-Vivant 1985 acolá - vinhos previstos
para envelhecer até ao ano 2000 – ou ainda mais. Mas,
vamos agora lá esperar 15 anos antes de vestir a nossa nova
camisa Armani!
Então, afinal, quem foi o primeiro a dar-se conta desta
sobrevalorização? Um gastrónomo de renome que prova estes vinhos
de prestígio em casa dos seus anfitriões, príncipes árabes que
não bebem álcool, mas não rejeitam nada que seja dispendioso e
gozam do apogeu antecipado de um grande vinho da Borgonha?
Ou um filho de boas famílias que perde a paciência antes de atingir
a idade madura e desce às escondidas para a cave da família
com o fim de verificar se o seu tesouro se porta tão bem quanto a
Borgonha
sua árvore de cerejas miniatura do Japão, podada com tesouras
douradas? A história não o diz. Mas ela ensina-nos que um
número elevado de grandes borgonhas passou, em apenas três,
quatro anos, da fase de repouso pré-natal à fase de reforma antecipada.
Estes vinhos, comprados para durar toda uma vida, perde -
ram o seu brilho, passando a ter uma cor granada apagada e
reflexos de cognac, um bouquet com cheiro a meias velhas e, na
boca, aromas mais desmaiados que efusivos.
No fim dos anos 80, a Borgonha tinha perdido toda a aura. O
seu prestígio estava no nível mais baixo, as vendas caíam e um
cronista vinícola perguntou-se então: “A Borgonha está a trair os
seus ‘terroirs’”? Ao que respondeu um colega particularmente
perspicaz: “rendimentos de produção recordes, viticultura inexistente,
fertilização a toda à foça, tratamentos recordes, chaptalização
e acidificação: a receita já não funciona!”
COMO O BETÃO
A cena passa-se em Meursault, no meio dos campos e das vinhas,
numa suave manhã da Primavera de 1989. Despreocupado, um
jovem viticultor passeia o seu bebé no carrinho, ignorando ainda
que esse dia iria decidir o seu futuro e revolucionaria toda uma
região vitícola. Nesse clima (na Borgonha, utiliza-se a palavra “climat”
para se referir uma parcela demarcada e com características
únicas) magnífico, onde desde as primeiras gerações se cultivam
cepas que dão uvas de uma riqueza e gosto incomparáveis, esse
recém-promovido pai está simplesmente contente por estar a
passear a sua pequena filha, de nome Léa, e por partilhar com ela
os primeiros raios do sol. Assobiando, cruza-se com um antigo
conhecido, um velho viticultor, cachimbo na boca e boina enfiada
na cabeça e lança-lhe um alegre “Bom-dia!”, para receber de seguida
uma reprimenda: “Mas tu ficaste completamente maluco?
Como é que podes passear a tua pequena nas vinhas! Nós acabámos
de fazer um tratamento! Olha, os homens ainda têm as suas
máscaras!”. “Foi um verdadeiro choque”, conta Dominique
Lafon, herdeiro do prestigiado Domaine des Comtes Lafon, jóia da
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viticultura borgonhesa e um dos pioneiros da viticultura verde em
França. “Nós púnhamos centenas de toneladas de pesticidas, de
fungicidas e de herbicidas nas nossas vinhas, criando assim um
ambiente tóxico para o homem e para todo o organismo vivo, sem
pensar nas consequências desastrosas. O pior é que, com isto,
elogiávamos a expressão dos nossos ‘terroirs’, a especificidade dos
nossos solos únicos, com os ‘climats’ delimitados com precisão,
plantados, mimados por gerações inteiras de viticultores, enquanto
a última geração estava a pôr todo esse belo trabalho em perigo.
Não podíamos continuar dessa maneira”.
Seguindo as palavras deste produtor, o veredicto de Claude
Bourguignon, microbiologista e especialista dos “terroirs” vitícolas,
conhecido no mundo inteiro, é enfático: “Os nossos solos, dos
quais temos tanto orgulho, estão mais ou menos tão vivos como o
betão de uma auto-estrada”.
VIA VERDE SEM SAÍDA?
Nessa época já se produzia um pouco de vinho biológico, sobretudo
no Languedoc e mesmo na Borgonha, mas os raros produtores
que tentavam esta aventura situavam-se, na grande maioria, em
“terroirs” menos prestigiados das Hautes Côtes ou ainda na
demarcação Bourgogne regional. Eram idealistas dotados de boa
vontade, mas que tinham falta de recursos e de conhecimentos.
Na nossa primeira degustação de vinhos biológicos da Borgonha,
que organizamos em 1994, não retivemos, ao todo e por todos,
senão uma pequena dúzia de vinhos e isto numa quarentena de
inscritos, com notas dadas, com benevolência, entre 13,5 pontos
(correcto) a 15 pontos (bom). No início dos anos 90, a palavra
biológico estava ainda banida do vocabulário vitivinícola da
mesma forma que a presença de uma mulher a vinificar vinho
numa adega borgonhesa. Aquele que pronunciasse certas ideias
interditas atraía de repente a ira da Inquisição.
É portanto preciso coragem aos precursores da viticultura
biológica e biodinâmica na Borgonha para enfrentar a hostilidade
Borgonha
Hoje é decididamente impossível conceber
a Borgonha sem uma viticultura mais próxima do ambiente.
A biodinâmica está de vento em popa. Muitos produtores já aderiram plenamente ou pelo menos em parte e, até mesmo o
“négoce” (nome dado aos operadores na Borgonha que, para além de produzirem os seus vinhos, também compram vinho aos
viticultores para o engarrafarem e comercializarem com a sua marca) adere – a tradicional casa Joseph Drouhin é um exemplo.
muito viva de uma viticultura faustosa que considera qualquer
mudança como uma alta traição e que conduz, pela sua atitude
reaccionária, uma região tão próspera directamente para o abismo.
“O mundo tem sede. Vamos portanto dar-lhe de beber –
fazendo a vinha mijar”!, exclama ainda Dominique Lafon. Só que
no final dos anos 90 o mundo tornou-se mais pequeno e a viticultura
enriqueceu-se com uma concorrência à altura: o Novo
Mundo, a Itália, a Espanha, Portugal... que propõem vinhos mais
baratos, mais bem-feitos e portanto acessíveis a um maior número
de pessoas, a quem não faltam ocasiões para apontar o dedo à
debilidade dos autoproclamados mestres do mundo do vinho que
mostram baixo perfil.
Face a uma crise importante, estes precursores de uma outra
viticultura reagem. Felizmente têm entre eles actores essenciais e
de grande renome, tais como Dominique Lafon, acima citado, mas
também Lalou Bize-Leroy, Aubert de Vilaine do Domaine de la
Romanée Conti, Anne-Claude Leflaive e muitos outros que irão
apoiar duradouramente a tomada de consciência, como na região
do Loire, onde dois pioneiros da viticultura biodinâmica trabalham
há já algum tempo em dois “terroirs” de excepção: Nicolas
Joly, no Coulée de Serrant, e Noël Pinguet ,no Domaine Huet, em
Vouvray. E, coisa espantosa, a Borgonha inteira segue este movimento.
Hoje, 20 volvidos, é decididamente impossível conceber a
Borgonha sem uma viticultura mais próxima do ambiente. A bio -
di nâmica está de vento em popa. Muitos produtores já aderiram
plenamente ou pelo menos em parte e, até mesmo o “négoce”
(nome dado aos operadores na Borgonha que, para além de produzirem
os seus vinhos, também compram vinho aos viticultores
para o engarrafarem e comercializarem com a sua marca) adere –
a tradicional casa Joseph Drouhin é um exemplo. “O Biológico?
Eu não sei. O que eu sei é que a nossa única riqueza são os nossos
‘terroirs’. Passámos a nossa vida de pais a educar os nossos filhos
para que eles soubessem tomar as decisões correctas – agora é a
vez de eles as assumirem”, diz-nos Robert Drouhin.
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Efeito de moda? Argumento de venda? Puro marketing?
Talvez. Mas por que ter pena se, pelo menos uma vez, a moda e o
marketing servem uma causa que se tornou incontornável? É evidente
que a revolução verde permitiu à Borgonha regressar rapidamente
para a dianteira da cena vitícola internacional, ao menos
para os “crus” (na Borgonha, um “cru” é uma parcela demarcada
com o estatuto de denominação de origem controlada) mais conhecidos.
Ficam os problemas da vasta Borgonha vitícola e dos “terroirs”
mais menos excepcionais, os quais são de uma natureza
bem diferente e demasiado complexa para se evocar aqui.
A que se deve este sucesso incontestável (e incontestado)?
Muitos factores jogam no seio deste êxito. Os mais importantes
provêem do ar do tempo e do facto de uma geração de produtores
mais bem formados e, por isso, mais hábeis a enfrentar as
mudanças, a substituírem, pouco a pouco, os pioneiros do pósguerra.
Era-lhes fácil repousar sobre os conhecimentos acumulados
durante séculos, aqui na Borgonha, onde o espírito do produtor
ficou bem ancorado, onde a alma da lavoura pertence à
consciência colectiva. Durante gerações, dava-se muita importância
à observação do ambiente, à experiência: cortava-se, aparavase,
arava-se, cultivava-se, mas não se intervinha, a não ser muito
pouco, de maneira curativa. A planta combatia sozinha, tornandose
resistente – ou então não sobrevivia. A selecção da matéria ve -
ge tal (como diríamos nos dias de hoje, o que diz muito no plano
semântico) fazia-se de modo totalmente natural. Isto diz-nos que
faz somente duas a três gerações que se trabalha, de maneira mais
aprofundada, nesta terra impressa de recordações e tradição.
“A primeira coisa que fiz?”, lembra-se Jean-Charles Le Bault
de la Morinière, do conhecido Domaine Bonneau du Martray, em
Corton. “Tentei concentrar-me no essencial. A particularidade de
um vinho provém do solo no qual ele evolui. Parece não ser tão
evidente como isso, pois senão não teríamos negligenciado tanto e
durante tantos anos a qualidade dos solos. Eu quero sentir a terra,
Borgonha
Actualmente na Côte d’Or, o coração dos vinhedos
de prestígio da Borgonha, cerca de uma centena de produtores
está certificada em agricultura biológica, sem contar os numerosos produtores que praticam uma viticultura racional ou
próxima do cultivo biológico ou biodinâmico e que não pediram certificação. Representa isto 10% da superfície somente na
Côte d’Or e cerca de 1.000 hectares, ou seja, 3% da superfície total na Borgonha.
conhecer a sua consistência, a sua densidade, o seu cheiro, com o
fim de cultivar este biótipo complexo da forma mais correcta.
Por exemplo, percebi o quanto o animal é importante para a
planta, que existe uma interacção entre a flora e a fauna. Isto fezme
regressar a ter o cavalo mais próximo da vinha do que a
máquina, pois o trabalho parece mais equilibrado que com um
tractor.” Acrescenta ainda: “uma parcela é um verdadeiro microcosmo.
O funcionamento deste microcosmo determina coisas tão
essenciais como o ciclo vegetativo e, por consequência, o tipo de
maturidade.
Cada intervenção do homem deve ser tão precisa quanto a
intervenção do médico de família, o qual trata de maneira dife -
rente uma mulher grávida, um bebé ou um idoso. Eu quero dar à
vinha condições óptimas para o seu desenvolvimento, para que ela
possa transmitir o melhor dela mesmo – sem maquilhagem, sem
complicações, sem cair no extremo ou no absurdo”, remata. Está
aqui simbolizada a essência deste novo espírito que reina na Borgonha,
uma combinação particular de previdência, abertura de
espírito e de bom senso para com as tradições e o que foi adquirido
do passado, o todo impresso de pragmatismo. Benjamin Leroux,
do Clos d’Epenots, do produtor Comtes Armand, em Pommard,
tem também a sua interpretação do trabalho na vinha.
“Pouco importa o método segundo o qual trabalhamos, se cultivamos
com um cavalo ou não. Como técnicos, o que nos pede a
família, dona deste ‘cru’ há já muitos séculos, é que o seu vinho
seja o melhor possível, servido nas melhores mesas do mundo”,
diz. E Anne Claude-Leflaive agita as ideias recebidas.
“Trabalhar de acordo com a natureza não significa de nenhuma
forma que temos que viver como um Neandertal. Nós utilizamos
tecnologias de ponta, prensas pneumáticas ou ainda o
helicóptero, se isso servir as nossas ambições. Aquele que, nos
dias de hoje, está ainda contra a biodinâmica não o é por convicção,
mas sim por indiferença”, complementa.
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ROMANÉE CONTI
VOSNE ROMANÉE

THIBAULT LIGER-BELAIR
Alguns dos produtores certificados
em biodinâmica ou agricultura biológica
Domaine Leflaive
Domaine de la Romanée Conti
Domaine Comtes Armand
Domaine Leroy/Domaine d’Auvenay
Domaine Comtes Lafon
Domaine Pierre Morey
Domaine Jean-Louis Trapet
Domaine Lafarge
Domaine Bonneau du Martray
Domaine Chantal Lescure
Domaine Thibault Liger Belair
Domaine Marquis d’Angerville
Domaine Parent
Maison Joseph Drouhin
Domaine Jean Jacques Confuron
Domaine de la Vougeraie
Domaine Champy
FRANÇOIS CHAVERIAT
As poucas vozes discordantes soam como a excepção que confirma
a regra. “O biológico? Eu não quero. Eu não faço parte de
nenhuma escola. Trabalhar o mais próximo possível da natureza,
isso sim, é um dado adquirido. Bani os herbicidas, condeno firmemente
a utilização sem consideração dos pesticidas e dos adubos.
Eu quero que os nossos ‘terroirs’ vivam e se exprimam. Mas, trabalhar
com um cavalo, é puro romantismo”, goza Etienne Grivot,
de Vosne Romanée.
Ao que o seu jovem colega, Christophe Sébastien, em Chablis,
que voltou a cultivar os seus 12 hectares por inteiro por acreditar
na vida microbiana de um solo são e não comprimido, replica:
“enquanto a cultura biológica utilizar metais pesados como o
cobre, eu serei contra, mesmo se os meus clientes mo pedirem
cada vez mais. Mas, contrariamente ao meu pai que tratava segundo
um plano preestabelecido por um técnico consultor e que ele
{ N A P R I M E I R A P E S S O A … }
François Chavériat
“Nós não ‘decidimos’ verdadeiramente produzir em biológico. Acabamos por
lá chegar passo por passo e sempre com toda a lógica. Depois do falecimento
da proprietária Chantal Lescure, em 1996, que vendia os vinhos a granel, os seus
filhos quiseram que se voltasse a engarrafar o vinho e a comercializá-lo. Foi portanto
necessário fazer qualidade e verdadeiros vinhos de ‘terroir’, com um carácter
afirmado. Para isso, era preciso baixar os rendimentos. Começámos por voltar
a trabalhar os solos onde, até então, as ervas eram retiradas com recurso
a herbicidas – a mudança foi rápida e conclusiva. As uvas eram mais ricas, mais
consistentes, atingindo melhor a maturidade, os vinhos mais profundos,
mas igualmente mais finos... Como consequência, passamos quase
automaticamente para um controlo sustentável. Em 2001, o nosso consultor vitícola
constatou que estávamos a trabalhar 90% em biológico e não compreendia porque
não pedíamos a certificação. Em 2006, avançámos então para a conversão biológica,
sem grande esforço nem alterações na nossa maneira de trabalhar.
Em comparação com o cultivo dito tradicional, economizamos actualmente cerca
de 40% nos custos de produtos fitossanitários. Mas precisamos de bastante mais
mão-de-obra nos nossos 18 hectares e os rendimentos ainda baixaram mais.
É portanto mais caro produzir biológico. No entanto, para um produto de luxo
que é vendido a um determinado preço, essa questão nem se coloca. Não podemos
vender os nossos vinhos mais caros porque produzimos em biológico, mas podemos
produzir em biológico porque os nossos vinhos se vendem relativamente caro.
O melhor de tudo do biológico é uma melhor defesa natural da planta. A planta está
menos saturada e portanto mais reactiva. Nós ajudamo-la – frequentemente com
gestos que se parecem à homeopatia – a melhor se proteger”.
Borgonha
seguia rigorosamente, eu pergunto-me constantemente se é verdadeiramente
necessário intervir e acabo por re nunciar tantas
vezes quanto possível”.
OS NÚMEROS
Actualmente na Côte d’Or, o coração dos vinhedos de prestígio da
Borgonha, cerca de uma centena de produtores está certificada em
agri cultura biológica, sem contar os numerosos produtores que
pra ticam uma viticultura racional ou próxima do cultivo biológico
ou biodinâmico e que não pediram certificação. Representa isto
10% da superfície somente na Côte d’Or e cerca de 1.000 hec -
tares, ou seja, 3% da superfície total na Borgonha. Hoje, cons ta tase
que a procura pela conversão está em forte progressão (de acordo
com dados da SEDARB, uma associação de produtores
biológicos).
O Domaine Chantal Lescure, dirigido por François Chavériat, e o Domaine Thibault Ligier-Belair,
os dois em Nuits-Saint-Georges, fazem parte de um número de grande produtores que passaram
recentemente a biológicos ou biodinâmicos. Evocam razões diversas, mas estão de acordo num ponto: tudo
começou pelo recultivo dos solos onde, no passado, tinham sido usados herbicidas para o controlo das ervas.
Thibault Liger-Belair
“Eu não venho de uma família de viticultores. Cheguei ao vinho por paixão.
E se estamos verdadeiramente apaixonados por esta profissão, dificilmente
poderemos trabalhar doutra forma. É uma questão de bem-estar, de bom senso.
Eu pratico a biodinâmica – mas não gosto muito de falar nisso. As pessoas pensam
que somos loucos, feiticeiros. Mas, somos apenas apaixonados do nosso trabalho!
Contrariamente ao controlo através de produtos sintéticos, nós tentamos passar
mensagens, informações à planta. Procuramos uma espécie de osmose entre a vinha
e o solo, entre nós e a vinha. Respeitamos as fases da lua, utilizamos sílica em doses
muito baixas, preparações à base de carvalho, de crina, de puré de ortiga – mas,
sobretudo, observamos e aprendemos continuamente. A vida de um homem é muito
curta para tudo isto! Mas, o objectivo principal não é fazer biológico.
O objectivo é fazer o melhor vinho possível. Eu não dou lições. Respeito a opinião
do outro. Se ele trabalha de outra forma, tudo bem desde que o seu vinho seja bom.
A única coisa que me incomoda é a dependência dos grandes grupos que fabricam
e vendem os produtos de síntese. E, claro, o impacto desses produtos no ambiente.
Eu gostaria que estes ‘terroirs’ magníficos possam continuar a produzir grandes
vinhos, cheios de personalidade, por muito tempo ainda. Para isso, é preciso
respeitá-los, protegê-los”.
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