Investindo no Futuro: O Programa Jovens Pesquisadores - Fapesp

trado e deslactosado adicionado de probiótico; b) iogurte
do tipo smoothies adicionado de probiótico e prebiótico; c)
suco de fruta adicionado de prebiótico e de probiótico microencapsulado.
Todos os produtos serão avaliados quanto
ao uso das monoculturas Lactobacillus acidophilus LA-5 e
Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12, para verificar
em que condições se obtém viabilidade que atenda à legislação.
Nos produtos adicionados de prebióticos, serão empregados
inulina ou oligofrutose, nas quantidades de 1%
ou 3%. Portanto, para o primeiro produto proposto, serão
avaliadas duas culturas probióticas para verificar qual
a mais indicada e em que quantidade deve ser inoculada;
no segundo e terceiro, será verificado qual a cultura, prebiótico
e concentração de prebiótico mais adequados. No
leite microfiltrado e deslactosado, serão avaliados durante
o armazenamento: cor pelo sistema CIELab, pH e acidez
titulável, viabilidade das culturas probióticas e análise sensorial
pelo teste de diferença do controle para verificar se
há diferença no produto em função do processamento e
da adição das culturas probióticas. Os demais produtos
serão submetidos à análise de pH, viabilidade das culturas
probióticas e avaliação sensorial por teste de ordenação
por preferência. Das formulações ideais de cada um dos
produtos serão determinados composição química básica,
valor calórico, viscosidade aparente, viabilidade da cultura
probiótica durante armazenamento e avaliação sensorial
final por teste de aceitação do consumidor.
efeito da temperatura e do pH
024 na incrustação das proteínas presentes
no soro do leite durante a sua pasteurização
Daniela Helena Pelegrine guimarães
Universidade de Taubaté (Unitau)
Processo 2004/10236-2
vigência: 1/9/2005 a 31/8/2007
A formação de incrustações nas superfícies dos trocadores
de calor constitui um dos problemas de maior
importância na indústria de laticínios, causando-lhe sérios
prejuízos. Ainda que numerosos métodos tenham
sido desenvolvidos para reduzir o impacto prejudicial da
formação dos depósitos incrustantes, praticamente todas
as indústrias alimentícias ainda sofrem com os problemas
causados pela incrustação. Porém é de grande interesse
das indústrias a criação de estratégias que ajudem a prever
a ocorrência da incrustação. Existe uma ligação direta
entre incrustação e desnaturação das proteínas quando os
derivados do leite são processados em trocadores de calor,
nos quais as proteínas do soro são irreversivelmente desnaturadas,
fazendo com que percam a solubilidade. Dai
pode-se concluir a viabilidade da análise da incrustação
das proteínas de origem animal por meio da solubilidade
destas quando expostas a elevadas temperaturas. O trabalho
proposto inclui um estudo da influência da tempera-
Ciências Agrárias e veterinárias
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tura e do pH na perda de solubilidade das proteínas presentes
no soro de leite para temperaturas acima de 60°C,
verificando as condições que levam à obtenção da maior
solubilidade proteica, mediante a construção das curvas
de solubilidade. Em paralelo, será desenvolvido um algoritmo
para o cálculo da incrustação, cuja viabilidade será
conferida com ensaios experimentais em trocador de calor
para a planta-piloto.
isolamento e identificação de compostos
025 bioativos de uma nova variedade de própolis
brasileira produzida por abelhas da espécie
Apis mellifera
Severino Matias de Alencar
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
Universidade de São Paulo (USP)
Processo 2004/08635-6
vigência: 1/12/2004 a 31/12/2008
O Brasil é um grande produtor e exportador mundial
de própolis de Apis mellifera. A própolis é substância
resinosa, coletada pelas abelhas Apis mellifera, de diversas
partes das plantas como brotos, botões florais e exsudados
resinosos; apresenta, na sua composição química, diferentes
compostos como aldeídos fenólicos, ácidos orgânicos
e componentes polifenólicos (flavonoides e derivados dos
ácidos cinâmico e benzoico). A própolis vem se destacando
no campo de pesquisa, principalmente por suas várias
atividades farmacológicas, tais como antimicrobiana, antiinflamatória,
antioxidante, anticariogênica, anticâncer e
anti-HIV. Todavia, os trabalhos de investigação sobre as
propriedades farmacológicas das própolis brasileiras sempre
foram voltados para as própolis do Sudeste, sendo
deixado de lado o entendimento da composição química
e ação biológica das própolis de outras regiões do Brasil,
em especial as da região Nordeste. Um novo tipo de própolis
nunca antes relatado no Brasil e denominado própolis
vermelha, encontrado na região de mangue do litoral do
Estado de Alagoas, demonstrou alta atividade antioxidante
e antimicrobiana contra vários microrganismos patogênicos
em ensaios preliminares in vitro, além de ter despertado
um grande interesse do mercado japonês. Surge a necessidade
de um estudo detalhado sobre as suas propriedades
biológicas e composição química. Portanto, o objetivo deste
trabalho será isolar e identificar as substâncias bioativas
responsáveis pelas propriedades biológicas apresentadas
por essa nova variedade de própolis brasileira, tais como
atividade antioxidante, anti-inflamatória, anticâncer, antimicrobiana
e antiulcerogênica. A identificação de novos
compostos com reconhecidas atividades biológicas poderá
propiciar o conhecimento de novos princípios ativos para
o uso na indústria alimentícia e farmacêutica, geração de
patentes brasileiras com própolis e aumento do valor comercial
desse produto.