Propriedades Sensoriais - IFTO

M.Sc FLORISVALDO GAMA
DE SOUZA
PROF. DE ENSINO BÁSICO,
TÉCNICO E TECNOLÓGICO
CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS

PROPRIEDADES
SENSORIAIS
SÃO OS ATRIBUTOS DOS ALIMENTOS QUE SE DETECTA POR
MEIO DOS SENTIDOS.

COR
Relação entre os sentidos e as
propriedades sensoriais dos alimentos
SENTIDOS
VISÃO OLFATO PALADAR TATO AUDIÇÃO
APA
RÊN
CIA
ODOR
ARO
MA
GOS
TO
SA
BOR
TEMP. PESO TEXTU
RA
RUGO
SIDA
DE

COR
TOM – determina o valor exato de longitude de
onde da luz refletida
INTENSIDADE – depende da concentração das
substâncias corantes dentro do objeto ou alimento.
BRILHO – depende da quantidade de luz que é
refletida pelo corpo, em comparação com a luz que
incide sobre ele.

Avaliação sensorial da Cor
ESCALAS DE COR –
ATLAS DE COR –
As escalas são criadas com base nestas
listas ou catálogos de cores. A escala dever
conter todos os tons e intensidades possíveis
das amostras a avaliar, colocados em ordem
crescente de intensidade ou valor e se assinam
valores numéricos em cada ponto da escala.

Avaliação sensorial da Cor
Para efetuar uma medição visual de
cores é necessário que a iluminação do lugar
de avaliação seja adequado, além do mais,
que a luz utilizada não proporcione cor a mais
a algum dos objetos. As paredes do quarto,
assim como as superfícies das mesas ou
móveis devem ser de cores neutras,
agradáveis e não devem afetar o estado de
ânimo dos avaliadores.
Ex. seleção de matéria-prima

Mascaramento da Cor
A cor interfere significativamente com outras
propriedades sensoriais.
Ex. sabor e textura.
COMO MASCARAR?
Corantes artificiais
Lâmpadas de cor vermelha ou laranja
Tampar os olhos
Vasos de vidro vermelho
Potes de filmes fotográficos

ODOR
O odor apresenta dois atributos contraditórios entre
si relacionados com o tempo:
A persistência, depois de ter tirado a substância
odorífera a pessoa continua percebendo o odor.
Mente ou zona olfativa do cérebro, o odor produz
uma impressão muito forte ao cérebro impedindo que
este perceba alguns outros atributos.
Ex. criação de porcos, posto de combustível

Avaliação sensorial do Odor
Ventilar bem o ambiente e dar tempo aos
provadores entre uma prova e outra para que
a sensação olfativa desapareça.
Provas rápidas, quanto mais volátil é a
substância, mais rápido se percebe seu odor.
Recipientes hermeticamente fechados
Tiras de papel em tubos de ensaio
rosqueável
Odor microencapsulado

AROMA
Consiste na percepção das substâncias odoríferas
ou aromáticas de um alimento depois de o ter
colocado na boca.
Prejudica drogas, cigarros, alimentos picantes ou
acondimentados.
Procedimento, apertar o alimento com a língua
contra o paladar, aspirar com o nariz para perceber o
odor das substâncias que se volatilizam desde a
boca, não engolir e cuspi-las.

GOSTO (OU SABOR BÁSICO)
GOSTO DOCE, ÁCIDO, SALGADO E
AMARGO OU COMBINAÇÃO DE DOIS OU
MAIS.
PARA CADA AVALIAÇÃO DEVE-SE
ESCOLHER O PROVADOR QUE
APRESENTA PERFIL ADEQUADO PARA
CADA TIPO DE GOSTO.

SABOR
Este Atributo Combina ODOR, AROMA E
GOSTO.
Não se pode encontrar o sabor original de
um alimento claramente, mas determinar seu
perfil de sabor- que consiste na descrição
detalhada e a medição de todos e cada um
dos componentes ou notas do sabor de um
produto alimentício.

SABOR
Uma característica relacionado com o sabor
é a persistência, definida como o resíduo
resultante logo após ter provado os
alimentos.
Ex. Sacarina, substitui o sabor doce, porém
deixa um resíduo de amargo ou metálico.

Avaliação sensorial do Sabor
Os provadores não devem colocar perfumes antes
das degustações.
O sabor é influenciado pela cor e textura, portanto
deve-se mascarar estas propriedades.
Em provas de comparação, apresentar amostras
diluídas.
Nas provas afetivas ou de medição de intensidade,
deve-se apresentar as amostras em sua
intensidade natural, exceto amostras apimentadas
ou com sabores especiais.

TEXTURA
Textura é a propriedade sensorial dos
alimentos que é detectada pelos sentidos do
tato, visão e audição e que se manifesta
quando o alimento sofre uma deformação
(ANZALDÚA-MORALES, 2005).
Ex. Maçã
Tato- peso, temperatura
Visão- percebe a deformação
Audição- rangido, estalo

TEXTURA
ALIMENTOS SÓLIDOS- TEXTURA
ALIMENTOS SEMI-SÓLIDOS- CONSISTÊNCIA
ALIMENTOS LÍQUIDOS - VISCOSIDADE

PROPRIEDADES DE TEXTURA
MECÂNICAS, DÃO UMA INDICAÇÃO DO
COMPORTAMENTO MECÂNICO DO ALIMENTO
ANTES DA DEFORMAÇÃO
PRIMÁRIOS, SÃO OS QUE SE CORRELACIONAM COM
UMA PROPRIEDADE MECÂNICA TAL COMO FORÇA,
DEFORMAÇÃO OU ENERGIA
SECUNDÁRIOS, RESULTAM DA COMBINAÇÃO DE
PROPRIEDADES PRIMÁRIAS

PROPRIEDADES DE TEXTURA
GEOMÉTRICAS, SÃO AQUELAS
RELACIONADOS COM A FORMA OU
ORIENTAÇÃO DAS PARTICULAS DO
ALIMENTO, ex., FIBROSIDADE, QUE INDICA
PRESENÇA DE FIBRAS E SUA RESISTÊNCIA,
OU A GRANULOSIDADE, A CRISTALINIDADE,
POROSIDADE, ESPONJOSIDADE.

PROPRIEDADES DE TEXTURA
COMPOSIÇÃO, SÃO OS QUE
APARENTEMENTE INDICAM A PRESENÇA
DE ALGUM COMPONENTE NO ALIMENTO
COMO A UMIDADE, OLEOSIDADE E
FARINHOSIDADE.

CLASSIFICAÇÃO DAS
PROPRIEDADES DE TEXTURA
MECÂNICAS
PRIMÁRIOS
Dureza
Coesividade
Elasticidade
Adesividade
Viscosidade
SECUNDÁRIOS
Fragilidade
Mastigabilidade
Gomosidade
Pegajosidade
Estalo

CLASSIFICAÇÃO DAS
PROPRIEDADES DE TEXTURA
GEOMÉTRICAS COMPOSIÇÃO
Fibrosidade
Granulosidade
Cristalinidade
Esponjosidade
Flexibilidade
Filosidade
Aspereza
Umidade
Oleosidade
Ressecamento
Farinhosidade
Suculência
Terrosidade

AVALIAÇÃO DA TEXTURA
Primeiro apertar os alimentos com os
dedos, depois morder, dando uma segunda
mordida, mastigar, degustar, e por último, na
etapa residual, avaliar a sensação que fica
depois de ter terminado de consumir o
produto, ou seja,a persistência.

AVALIAÇÃO DA TEXTURA
Geralmente as propriedades mecânicas
primárias se manifestam e são percebidas na
fase de apreciação táctil manual, ou a dar a
primeira mordida, enquanto que as
geométricas e as mecânicas secundárias
são detectadas mais frequentemente nas
etapas de mastigação, deglutição e
persistência.

AVALIAÇÃO INSTRUMENTAL
DA TEXTURA
Limitações da análise sensorial:
resultados;
Grande variedade que pode existir nos
A dificuldade de execução das provas
devido aos problemas naturais que se apresentam
ao trabalhar com humanos e o trabalho de algumas
provas;
resultados
As peculiaridades de interpretação dos

AVALIAÇÃO INSTRUMENTAL
DA TEXTURA
As propriedades mecânicas de um alimento são
estudadas submetendo o produto a uma força, seja
de compressão, corte, punção ou extrusão e
observando a deformação produzida pelo esforço
correspondente.
Elementos dos Métodos instrumentais de
medição de textura:
1- Ponta de prova;
2- Fonte de movimento;
3- Elemento registrador.

AVALIAÇÃO INSTRUMENTAL
CLASSIFICAÇÃO
Métodos fundamentais;
DA TEXTURA
Define mais precisamente o comportamento
reológico do alimento.
Métodos empíricos;
Aplica-se uma força a qualquer tipo de alimento,
como ex. compressão, corte, punção, extrusão,
flexão, tensão e se mede a resposta do alimento.

Texturômetro
Análise Instrumental
do perfil de textura

AVALIAÇÃO INSTRUMENTAL
Método imitativo
DA TEXTURA
Simula a ação dos dedos, mãos, dentes
ou mesmo a boca ao deformar o
alimento para determinar sua textura.

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE
TEXTURA
Os provadores devem saber o que vão
medir.
Todos devem entender a mesma coisa.
Os provadores devem ter sua
dentadura completa, sem caríes ou
correções nas suas mandíbulas.
É importante mascarar a cor e o sabor
das amostras

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE
TEXTURA
Mascaramento do sabor:
Amostras salgadas- solução isotônica ou
hipertônica de sal;
Amostras doces- pastilha de menta;
Benzocaína- anestesiante da língua, paladar e
garganta