Cafés e pastelarias

FUNCHAL
CAE Rev_3: 56301 - CAFÉS
CAE Rev_3: 56303 – PASTELARIAS
DEFINIÇÃO:
O conteúdo informativo disponibilizado pela presente ficha não substitui a
consulta dos diplomas legais referenciados e da entidade licenciadora.
São Estabelecimentos de Bebidas, qualquer que seja a sua denominação, estabelecimentos destinados
a prestarem, mediante remuneração, serviços de bebidas e cafetaria no próprio estabelecimento ou fora
dele.
Os estabelecimentos em análise que disponham de instalações destinadas ao fabrico próprio de
pastelaria, panificação e gelados, ou que vendam produtos alimentares, ficam sujeitos, exclusivamente,
ao regime da instalação previsto no diploma, quando a potência contratada não exceda os 50 kVA.
REQUISITOS DAS INSTALAÇÕES
Infraestruturas
Os estabelecimentos de bebidas devem possuir infraestruturas básicas de fornecimento de água, gás,
eletricidade e rede de esgotos com as respetivas ligações às redes gerais. Quando não exista rede
pública de abastecimento de água devem dispor de reservatórios de água próprios e em adequadas
condições de proteção sanitária, sendo efetuadas análises regulares, de acordo com o disposto no
Decreto-Lei n.º 306/2007, de 27 de agosto.
As áreas dos estabelecimentos e de acesso ao mesmo devem apresentar-se livres e limpas, com
pavimentação apropriada à não estagnação de águas.
Área de Serviço
A área de serviço é compreendida pelas zonas de receção e armazenagem de géneros alimentícios,
cozinha, copa, zona de fabrico, vestiários e instalações sanitárias destinadas ao uso pessoal.
É de acesso reservado ao pessoal do estabelecimento, sendo proibida a entrada e permanência de
animais vivos. Deve estar completamente separadas da área destinada ao público e não permitir
propagação de fumos e cheiros. Devem ser dotados de equipamentos de separação de resíduos na
origem, e cumprir os requisitos gerais e específicos às instalações do setor alimentar. Se existente, o
sistema de climatização deve ser regulado à temperatura de 22º C, admitindo-se uma variação negativa
ou positiva de 3º C.
Zonas integradas
As zonas podem estar integradas desde que o circuito e equipamentos utilizados garantam o fim
específico a que se destina cada zona. Nas salas de refeição podem existir zonas destinadas à confeção
de alimentos desde que não ponha em causa a segurança e higiene alimentar. Nos estabelecimentos de
bebidas que sirvam produtos confecionados ou pré-confecionados devem existir equipamentos
adequados, designadamente micro-ondas, forno, chapa, sistema de exaustão, fritadeira elétrica,
máquina de café, máquinas de sumos, entre outros.
Cozinhas, copas e zonas de fabrico
A zona de cozinha corresponde à zona destinada à preparação e confeção dos alimentos.
Copa limpa corresponde à zona destinada ao empratamento e distribuição de serviço e apoio na
preparação dos alimentos e a copa suja será a zona destinada à lavagem de louças e utensílios.
Zona de fabrico corresponde ao local destinado à preparação, confeção e embalagem de produtos de
pastelaria, padaria ou de gelados.
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Todas estas zonas devem estar equipadas com sistema de acionamento não manual destinado à
higienização das mãos, podendo existir apenas uma torneira com aquele sistema na cuba de lavagem
da copa suja em zonas integradas. As superfícies devem ser de material liso e de fácil lavagem e
talheres e utensílios para a preparação dos alimentos devem ser de fácil lavagem e mantidos em bom
estado de higiene e conservação.
Nas cozinhas deve existir preferencialmente uma zona de preparação distinta da zona de confeção. A
cozinha deve estar próxima das copas, devendo haver trajetos diferenciados para sujos e limpos e com
acessos verticais quando o trajeto envolver mais que um piso. Na copa suja deve existir pelo menos
uma cuba de lavagem equipada com água quente e máquina de lavar a louça.
Vestiários e instalações sanitárias destinadas ao uso do pessoal
Devem existir locais reservados ou armários para guarda de roupa e bens pessoais dos trabalhadores, e
instalações sanitárias para uso do pessoal, separadas das zonas de manuseamento de alimentos, dotadas
de lavatórios com sistema de acionamento de água não manual e se possível com sanitários divididos
por sexos.
A existência de instalações sanitárias para uso do pessoal não é obrigatória em estabelecimentos
integrados em área comercial ou empreendimento turístico ou habitacional que disponha de instalações
reservadas, ou nos estabelecimentos com área total igual ou inferior a 100 m2, desde que as instalações
destinadas ao público observem os requisitos exigidos para as instalações do pessoal.
Fornecimentos
Sempre que não exista entrada de serviço, os fornecimentos devem fazer-se em horário em que o
estabelecimento esteja fechado ou com pouca afluência ao público.
Área destinada aos utentes
A área destinada aos utentes corresponde ao espaço destinado ao público que compreende salas de
refeição, zonas de acolhimento/receção, bar, balcão, bengaleiro, instalações sanitárias e esplanadas e
espaços de dança e espetáculo. Devem estar em bom estado de conservação e dispor de ventilação
adequada. O sistema de climatização deve ser regulado à temperatura de 22º C, admitindo-se uma
variação negativa ou positiva de 3º C. Estas zonas devem cumprir todas as regras em matéria de
acessibilidades a pessoas com deficiência ou mobilidade condicionada.
Instalações sanitárias – Utentes
As instalações sanitárias destinadas aos utentes devem encontrar-se no interior do estabelecimento,
separadas das salas de refeição e manuseamento dos alimentos. Não podem ter acesso direto com
zonas de serviço, salas de refeição ou salas destinadas ao serviço de bebidas, devendo ser instaladas de
modo a garantir o isolamento do exterior.
Em estabelecimentos com capacidade igual ou superior a 25 lugares, as instalações sanitárias são
obrigatoriamente separadas por sexo, com retretes individualizadas em cabines e lavatórios em número
adequado.
A existência de instalações sanitárias aos utentes não é exigível aos estabelecimentos integrados em
área comercial ou empreendimento turístico ou habitacional que disponha de instalações sanitárias de
acesso comum ou aos estabelecimentos que confecionem refeições para consumo exclusivo fora do
estabelecimento.
REQUISITOS DE FUNCIONAMENTO
Sem prejuízo do cumprimento dos requisitos gerais de instalação, modificação e funcionamento dos
estabelecimentos aprovado pelo Decreto-Lei n.º 234/2007, de 19 de junho, importa especificar os
requisitos específicos de funcionamento deste tipo de estabelecimentos.
Os estabelecimentos que pretendam servir alimentos confecionados no exterior podem optar por
licença de estabelecimento de bebidas ou restauração.
O serviço prestado nos estabelecimentos de bebidas consiste no fornecimento de bebidas diretamente
aos utentes do estabelecimento, em lugares sentados ou em pé, acompanhadas ou não de produtos de
cafetaria, padaria, pastelaria ou gelados. Caso haja fabrico de padaria, pastelaria ou gelados deve haver
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secções de fabrico próprias. Caso não existam estas secções, apenas podem operar com produtos
confecionados ou pré-confecionados, acabados ou que possam ser acabados no estabelecimento,
através de equipamentos próprios, designadamente micro-ondas, forno, chapa, sistema de exaustão,
fritadeira elétrica, máquina de café, máquinas de sumos, entre outros.
CONDIÇÕES GERAIS DE FUNCIONAMENTO
Os estabelecimentos de bebidas devem:
Possuir todo o mobiliário e equipamento necessário;
Apresentar-se permanentemente limpos e arrumados;
Dispor de telefone com ligação permanente ao exterior, de rede fixa ou móvel.
Nos serviços prestados deve observar-se o seguinte:
Só se podem utilizar produtos em perfeito estado de conservação e salubridade;
Os alimentos e produtos de pastelaria e semelhantes devem estar colocados em vitrinas ou
expositores ou semelhantes, com ventilação e temperatura adequada, de forma a impedir o
contacto direto do público, exceto em serviço de buffet ou self service;
Quando não embalados, os produtos alimentares devem ser manuseados com luvas ou por meio
de pinças, colheres, garfos, ou outros utensílios que sejam facilmente laváveis e que estejam
em bom estado de higiene;
Só podem ser fornecidos géneros alimentícios e bebidas dentro do respetivo prazo de validade.
Informações
Junto à entrada do estabelecimento deve afixar-se as seguintes indicações:
Nome, entidade exploradora, tipo e capacidade máxima do estabelecimento;
Existência de livro de reclamações;
Restrições de acesso/permanência no estabelecimento decorrente de imposições legais,
nomeadamente relativas à admissão de menores e fumadores;
Restrição à admissão de animais, exceto os cães de assistência;
Símbolo internacional de acessibilidades, quando aplicável;
Horário de funcionamento, período de encerramento semanal e anual;
Lista de produtos e preços;
Tipo de serviço prestado (mesa, self service ou misto);
Podem também haver outras informações relevantes, designadamente línguas faladas,
existência de sistema de climatização, especialidades da casa ou distinções.
Lista de preços
A lista de preços deve ser obrigatoriamente em português, em que têm que ser indicados os preços dos
produtos alimentares e bebidas fornecidas.
Nas zonas turísticas a lista deve ser redigida em língua inglesa ou qualquer outra oficial da União
Europeia.
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Capacidade do estabelecimento
O número máximo é calculado em função da área destinada ao serviço dos utentes:
0,75m 2 por lugar para lugares sentados;
0,50m 2 por lugar para lugares em pé;
Não se consideram áreas destinadas aos utentes, para este efeito, as zonas de receção, incluindo
salas de espera;
Nos estabelecimentos que disponham de salas destinadas a dança, estes não podem exceder
90% da área destinada aos utentes.
Pessoal de serviço
Os estabelecimentos devem dispor de pessoal adequado à função exercida, e que cumpram os
requisitos elementares de higiene pessoal, através:
Uso de vestuário e calçado adequado e limpo;
Uso de toucas ou outro tipo de proteção para o cabelo para pessoal que manipula os alimentos;
Lavagem de mãos antes do serviço e após o uso dos sanitários, sempre que mude de tarefa e
sempre que necessário;
Prevenção de hábitos pessoais nefastos à higiene e salubridade dos alimentos.
PROCESSO DE LICENCIAMENTO:
Os processos respeitantes à instalação de estabelecimentos de restauração e de bebidas são organizados
pelas Câmaras Municipais e regulam-se pelo regime jurídico da urbanização e edificação (Decreto-Lei
n.º 555/99, de 16 de dezembro, alterado pela Lei n.º 60/2007, de 4 de setembro), com as
especificidades estabelecidas pelo Decreto-Lei n.º 234/2007, de 19 de junho.
É necessário ter em conta o Decreto-Lei nº 48/2011, de 1 de Abril que simplifica o regime de acesso
e de exercício de diversas atividades económicas no âmbito da iniciativa «Licenciamento zero».
1. Pedido de Informação Prévia (facultativo):
Requerimento dirigido pelo interessado à Câmara Municipal, devendo constar o tipo de
estabelecimento pretendido;
No caso dos estabelecimentos que disponham de salas ou espaços destinados a dança, a
Câmara Municipal deve consultar o Governador Civil territorialmente competente;
2. Licenciamento ou Autorização de Operações Urbanísticas:
O deferimento pela Câmara Municipal do pedido de licenciamento ou de autorização para a realização
de obras de edificação referentes a estabelecimentos de restauração ou de bebidas carece de parecer
das seguintes entidades:
a) Autoridade Nacional de Proteção Civil;
b) Direções regionais de economia ou Associação Inspetora de Instalações Elétricas exceto se o
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projeto de instalação elétrica previr uma potência inferior a 50 kVA;
c) Autoridades de Saúde;
d) Governador Civil – no caso de o estabelecimento dispor de salas ou espaços destinados a
dança, salvo se este já emitiu parecer favorável no âmbito do pedido de informação prévia e
ainda não decorreu um ano após a comunicação da decisão ao requerente.
NOTA: Quando desfavoráveis, os pareceres das entidades referidas nas alíneas a), c) e d) são
vinculativos.
3. Licenciamento ou Autorização da Utilização:
Concluída a obra e equipado o estabelecimento em condições de iniciar o seu funcionamento, o
interessado requer a concessão da licença ou da autorização para estabelecimento de
restauração ou de bebidas;
Decorridos os prazos de 30 dias para a concessão da licença ou de 20 dias para a autorização de
utilização, sem que tenham sido concedidas, o interessado pode comunicar à Câmara Municipal
a sua decisão de abrir ao público.
Com efeito, o Decreto-Lei n.º 234/2007, de 19 de junho, introduziu no processo a chamada
“declaração prévia”, ou seja a possibilidade de, em certas circunstâncias, a abertura do
estabelecimento poder ser efetuada independentemente da realização da vistoria e da emissão de
titulo que legitime a utilização do imóvel.
Deste modo, nos casos em que os prazos previstos para a realização da vistoria ou para a emissão
do alvará de licença ou de autorização para estabelecimento de restauração ou bebidas não sejam
cumpridas admite-se a possibilidade de abertura ao público mediante a responsabilização do
promotor, do diretor técnico da obra, dos autores dos projetos de especialidades, pelo cumprimento
das normas legais e regulamentares, assegurando-se, por esta via, a salvaguarda do interesse
público.
Existindo licença de utilização ou autorização para estabelecimento de restauração ou de
bebidas, o titular da exploração deve, antes do início da atividade, apresentar uma declaração
(através de modelo próprio) na Câmara Municipal competente, com cópia à DGAE ou em
quem esta expressamente delegar, na qual se responsabiliza que o estabelecimento cumpre
todos os requisitos adequados ao exercício da respetiva atividade;
Constitui título válido de abertura do estabelecimento a posse, pelo respetivo explorador, de
comprovativo de ter efetuado a declaração prévia (ponto anterior).
4. Registo de Estabelecimentos:
A declaração prévia serve de base para registo dos estabelecimentos de restauração ou de bebidas
organizado pela DGAE.
5. Classificação/Qualificação (facultativo):
Os estabelecimentos de restauração e bebidas podem ser classificados de luxo e qualificados de
típicos, mediante requerimento e após vistoria, pelo Turismo de Portugal, I.P., de acordo com o
estabelecido em regulamento próprio.
ELEMENTOS INSTRUTÓRIOS
1. Elementos instrutórios obrigatórios e comuns
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a) Fotocópia do cartão de pessoa coletiva ou, no caso de empresário em nome individual, do
bilhete de identidade;
b) Tratando-se de pessoa coletiva, código de acesso à certidão permanente, ou em alternativa,
fotocópia de certidão do registo comercial atualizada e em vigor. No caso de empresário em
nome individual, declaração do interessado a indicar endereço do sítio onde este documento
possa ser consultado e a autorizar, se for caso disso, essa consulta, ou em alternativa,
fotocópia da declaração de início de atividade;
c) Planta de implantação do estabelecimento com indicação de áreas, localização, de
equipamentos e das diferentes secções que o compões, quando existente;
d) Fotocópia do alvará de licença ou de autorização de utilização, alvará sanitário ou
autorização de abertura, quando existente.
2. Documentos específicos para a declaração efetuada nos termos do n.º 3 e seguintes do art. 10.º:
- declaração prévia:
a) Termo de responsabilidade do diretor técnico da obra, conforme dispõe o art.63.º do RJUE;
b) Termo de responsabilidade subscrito pelo autor do projeto de segurança contra incêndios
declarando que a obra foi executada de acordo com o projeto aprovado e, se for caso disso,
que as alterações efetuadas estão em conformidade com as normas legais e regulamentares
aplicáveis;
c) Termo de responsabilidade subscrito pelos autores dos projetos de especialidade
(instalações elétricas, acústicas, acessibilidades do edifício) quando obrigatórios;
d) Auto de vistoria de teor favorável à abertura do estabelecimento, quando esta tenha
ocorrido;
e) No caso de vistoria ter imposto condicionantes, termo de responsabilidade assinado pelo
responsável da direção técnica da obra, assegurando que as mesmas foram respeitadas.
REGIME DE CLASSIFICAÇÃO E FISCALIZAÇÃO
A adoção de uma classificação com vista à diferenciação dos estabelecimentos de restauração e
bebidas é voluntária e da exclusiva responsabilidade das associações e agentes do setor. Nos termos do
Decreto-Lei n.º 234/2007, compete às autoridades de saúde vigiar e fiscalizar o nível sanitário dos
estabelecimentos, em cooperação com demais entidades de fiscalização do setor.
Observações
Os estabelecimentos de restauração e bebidas podem dispor de salas ou espaços destinadas a
dança ou onde habitualmente se dance, são obrigados a adotar um sistema de segurança
privada que inclua, no mínimo, os meios definidos nos artigos 1.º e 2.º do Decreto-Lei n.º
263/2001, de 28 de setembro;
Ficam sujeitos ao regime de licenciamento os locais onde se realizam, mediante remuneração,
serviços de restauração ou de bebidas através da atividade de catering, oferta de serviços de
banquetes ou outras, desde que regularmente efetuados, entendendo-se como tal a execução
nesses espaços de, pelo menos, 10 eventos anuais;
É proibida a instalação de estabelecimentos de bebidas onde se vendam bebidas alcoólicas
para consumo no próprio estabelecimento ou fora dele junto de escolas do ensino básico e
secundário (as áreas são delimitadas por cada município;
Em todos os estabelecimentos de restauração ou de bebidas deve existir um livro de
reclamações.
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LEGISLAÇÃO APLICÁVEL:
Portaria 215/2011, de 31 de maio Estabelece os requisitos específicos relativos a instalações,
funcionamento e regime de classificação aplicáveis aos estabelecimentos de restauração ou bebidas,
incluindo aos integrados em empreendimentos turísticos e às secções acessórias de restauração ou de
bebidas instaladas em estabelecimentos comerciais com outra atividade.
Portaria 131/2011, de 4 de abril - Cria um balcão único eletrónico, designado «Balcão do
empreendedor» (em período experimental)
DL 48/2011, de 1 de abril - Cria um regime simplificado para a instalação e a modificação de
estabelecimentos de restauração e bebidas mediante mera comunicação prévia no balcão único
eletrónico dos serviços
Decreto Regulamentar n.º 20/2008, 27 de novembro, Estabelece os requisitos específicos relativos às
instalações, funcionamento e regime de classificação de estabelecimentos de restauração ou de bebidas
Lei n.º 60/2007, de 4 de setembro, altera o RJUE
Decreto-Lei n.º 234/2007, de 19 de junho, Aprova o novo regime de instalação e funcionamento dos
estabelecimentos de restauração ou de bebidas
Portaria n.º 573/2007, da Presidência do Conselho de Ministros e do Ministério da Economia e
Inovação, de 17 de julho, publicada na 2.ª série, aprova o modelo da declaração prévia instituído pelo
Decreto-Lei n.º 234/2007, de 19 de junho, alterada pela Retificação n.º 1474/2007, de 7 de setembro
Portaria n.º 1229/2001, de 25 de outubro, fixa as taxas a serem cobradas pela Direção-Geral do
Turismo pelas vistorias requeridas pelos interessados aos empreendimentos turísticos e outros
Portaria n.º 26/99, de 16 de janeiro, estabelece as condições objetivas em que os estabelecimentos de
restauração e bebidas que disponham de espaços ou salas destinados a dança ou onde habitualmente se
dance são obrigados a dispor de sistemas de segurança privada
Portaria n.º 60/98, de 12 de fevereiro, aprova o modelo de placas de classificação dos
estabelecimentos hoteleiros, dos meios complementares de alojamento, dos parques de campismo
públicos, das casas e empreendimentos de turismo no espaço rural e da placa de qualificação como
típicos dos estabelecimentos de restauração e de bebidas
Portaria n.º 930/98, de 24 de outubro, aprova o modelo de alvará de licença de utilização turística e o
modelo de alvará de licença de utilização para serviços de restauração e de bebidas
Portaria n.º 1063/97, de 21 de outubro, aprova as medidas de segurança contra riscos de incêndio
aplicáveis na construção, instalação e funcionamento dos empreendimentos turísticos e dos
estabelecimentos de restauração e de bebidas
ENTIDADES COMPETENTES
Câmaras Municipais territorialmente competentes
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Direção Regional do Turismo
Avenida Arriaga, n.º 18
Tel: 291 211 900
Fax: 291 232 151
Mail: info@madeiratourism.org
Web page: http://www.madeiraislands.travel
ACIF
Rua dos Aranhas, nº 24-26
9000-044 Funchal
Telf: 291 206 800
Fax: 291 206 868
Email: geral@acif-ccim.pt
Web site: http://www.acif-ccim.pt/
Serviço Regional de Proteção Civil e Bombeiros da Madeira
Rua Dr. Pita, 10
9000-089 Funchal
Telf: 291 700 112/6 961 943 303/4
Fax: 291 700 117 / 291 764 604
Email: srpcbm@gov-madeira.pt
Secretaria Regional dos Assuntos Sociais
Rua das Hortas nº 30
9050-024 Funchal
Telf: 291 210 100
Fax: 291 223 944
Email: sras@gov-madeira.pt
Web page: http://sras.gov-madeira.pt
Inspeção Regional das Atividades Económicas
Rua Direita, 27 – 3º andar
9050-450 Funchal
Telf: 291 215 040
Fax: 291 215 060
Email: srrh.irac@netmadeira.com
Website: www.srrh-recursoshumanos.pt/irae.html
DRCIE – Direção Regional do Comércio, Indústria e Energia
Avenida do Mar e das Comunidades Madeirenses, nº 23 – 1º Piso
9000-054 Funchal
Tel: 291 207 070
Fax: 291 225 206
Email: drcie.vp@gov-madeira.pt
URL: http://drcie.gov-madeira.pt
DGAE – Direção Geral das Atividades Económicas
Av. Visconde de Valmor, 72
1069 – 041 Lisboa
Telef.: 217 919 1 00
Fax: 217 965 158
E-mail: dgae@dgae.min-economia.pt
URL: http://www.dgae.min-economia.pt
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Autoridade Nacional de Proteção Civil (Sede)
Av. do Forte em Carnaxide
2794 – 112 Carnaxide
Telefone 214 247 1 00
Fax 214 247 180
E-mail: geral@prociv.pt
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