Leite - Engarrafador Moderno

Leite
Ouro
líquido
Especialistas debatem sobre a prorrogação
da normativa que institui novos padrões
para a qualidade do leite e a dificuldade
de entendimento da cadeia leiteira brasileira
42 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno

DPor Nani Soares
epois de anos no centro das discussões
da cadeia pecuarista, a qualidade
do leite produzido no Brasil volta
a instigar debates e colocar produtores,
indústrias e governo em lados
opostos daquela que é considerada
uma das cadeias mais problemáticas
da agropecuária nacional.
A Instrução Normativa nº 51 (IN
51), que determina novos parâmetros
para a qualidade do leite nacional e
deveria ter entrado em vigor a partir
de 1º de julho, foi prorrogada por
mais seis meses pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(Mapa), ampliando o período de
adequação dos produtores.
A IN 51 regulamenta uma série
de alterações, com destaque para a
redução em 87% na contagem total
de bactérias e em 50% a contagem
de células somáticas presentes em
cada mililitro. Com isso, o limite de
contagem bacteriana total (CBT),
que atualmente é de 750 mil Unidades
Formadoras de Colônia (UFC)
por mililitro, baixaria para 100 mil
UFC/ml. Já a contagem de células
somáticas (CCS) teria o teto reduzido
de 750 mil células/ml para 400
mil/ml. Para manter a contagem macrobiana
inicial estável, evitando a
propagação de agentes nocivos, a
norma determina que o leite refrigerado
deverá ficar armazenado em até
7 o C na propriedade e em até 10 o C
no local onde será processado. O
leite que não atender a todas as exigências
da IN 51 até julho de 2012
não poderá ser aceito no mercado.
A justificativa do governo é tornar
o leite brasileiro globalmente
mais competitivo, adequando-o aos
padrões internacionais, além de impor
mais rigor nos processos produtivos
internos, por meio de melhoria
nas condições de higiene, instalações
e ordenhas. Mas nem todos os
JULHO/11
envolvidos da cadeia leiteira concordam
com as exigências ou com o
cronograma determinado pelo Mapa.
O impasse revela uma cadeia
pouco articulada, em constante conflito
e com dificuldade de se entender
além da porteira.
De um lado estão as empresas
que apóiam prontamente a IN 51,
alegando que grande parte dos produtores
não atende aos critérios mínimos
de qualidade. A IN 51 seria,
portanto, o primeiro passo para a reeducação
dos produtores. Do outro
lado, produtores e entidades se
apressaram em argumentar que os
custos com a adaptação para o
cumprimento da norma excluiriam do
mercado a maior parte dos produtores
atuais. O cenário até poderia ser
revertido se houvesse pagamento
pela qualidade, mas a prática está
longe de ser disseminada como os
produtores gostariam.
Vale lembrar que os limites de
CBT e CCS estão previstos desde
2002, quando a IN 51 foi editada pelo
Mapa. Ao longo de quase 10 anos,
a implantação da medida vem se
arrastando e causando divergências
entre os diversos agentes da cadeia
produtiva, embora alguns avanços
tenham sido registrados: limite
de 1 milhão para a contagem de CCS
e CBT, em 2005, progredindo posteriormente
até chegar à contagem atual
de 750 mil/ml. A terceira fase, que
entraria em vigor em julho, marcaria
justamente a redução nos índices
para 100 mil (CBT) e 400 mil (CCS).
Para Jose Renaldi F. Brito, secretário-executivo
do Comitê Brasileiro
da Federação Internacional de Lácteos
(FIL) e consultor do Pólo de Excelência
do Leite, é difícil quantificar
em números os avanços na melhoria
da qualidade do produto, já que não
há dados completos disponíveis e
organizados de maneira sistemática
envolvendo as diferentes regiões
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Leite
Falhas existem em todos os elos da cadeia,
mas a IN 51 foca no produtor
do País. Ainda assim, ele diz que antes
da IN 51 cerca de 2% do leite
brasileiro inspecionado era descartado,
o que equivalia a 200 milhões de
litros de leite jogados fora por ano.
"Hoje se sabe ao menos quais são
os principais problemas que devem
ser enfrentados: altas contagens
bacterianas e altas contagens de
células somáticas. Os dados disponíveis
também indicam que, atualmente,
há produtores produzindo leite
de qualidade comparável aos melhores
rebanhos do mundo, ou seja,
com menos de 10 mil bactérias e
menos de 200 mil células somáticas
por ml, embora não seja o caso da
grande maioria dos produtores", garante
Brito, explicando ainda que falhas
existem em todos os elos da cadeia
e que a contaminação do leite
pode ocorrer tanto na ordenha, quanto
no armazenamento, transporte e
na própria indústria processadora,
caso as medidas adequadas de higiene
e de refrigeração não sejam
respeitadas. "Mãos sujas do ordenhador,
equipamento de ordenha em
mau funcionamento e mau higienizado,
baldes ou outros recipientes sujos,
mangueiras e tanques mal higie-
nizados são alguns exemplos", diz.
Ele frisa que a responsabilidade
não é apenas do produtor, que geralmente
precisa trabalhar em condições
adversas: é obrigado a refrigerar
o leite a 4 o C, apesar da constante
falta de energia elétrica na zona
rural, e ainda tem que investir em
equipamentos caros e de difícil manutenção.
Enquanto isso, na cidade,
muitas redes varejistas não se preocupam
com a preservação, mantendo
os produtos em temperaturas altas,
geralmente acima de 10 o C, ou
em temperatura ambiente. "Isso pode
ser constatado todos os dias, em
praticamente todas as redes de supermercados
e padarias", adverte.
Falta comprometimento
À indústria, cabe a responsabilidade
de manter a qualidade da matéria
prima durante o processamento,
mas também oferecer orientação e
treinamento para a coleta do leite e
para o transporte das amostras para
avaliação da qualidade, segundo o
especialista. Se a amostra de leite não
é coletada adequadamente e mantida
em condições de refrigeração, por
exemplo, os resultados das análises
podem prejudicar o produtor e ainda
ajudar a traçar um panorama equivocado
sobre o leite brasileiro.
Algumas empresas/laticínios já
implantaram novas tecnologias e
melhoraram seus processos, instituindo
programas de pagamento por
qualidade, criando programas de
melhoramento e incentivando a adoção
de boas práticas nas propriedades
- mas isso não é regra. Além
disso, o foco deve ser o fortalecimento
da cadeia e não apenas de um ou
outro elo. "Falta uma discussão ampla,
envolvendo toda a cadeia - do
produtor ao consumidor - para que
se possa montar um programa realista,
simples e eficiente".
Legislações sobre alimentos são
produzidas com um objetivo primordial
de proteger a saúde da população
e no caso da IN 51 não é diferente,
assegura. Em termos de avanço
na qualidade do leite, é preciso ir
muito além da própria norma, inclusive.
A IN 51 é benéfica e não provocou
redução drástica do número de
produtores ou mesmo a fuga em
massa para o mercado informal, como
se imaginava. Além disso, os limites
determinados são perfeitamente
alcançáveis, desde que se
adotem medidas simples de higiene
e se refrigere o leite o mais rápido
possível logo após a ordenha.
Todas essas medidas devem garantir
um salto na qualidade dos produtos
brasileiros, aumento da vida
de prateleira e melhoria nutricional.
Só é preciso definir alguns ajustes
para adequar as exigências e os limites
às condições reais do campo,
garante ele. "A simples prorrogação
apenas transfere o problema para
mais adiante. É preciso tomar medidas
para mudar o que precisa ser
mudado. Não é um retrocesso, mas
é um sinal de que o que foi feito até
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agora não foi suficiente - e isso para
mim é positivo".
Para o professor Ademir de Lucas,
técnico na área de Extensão Rural
e Organização de Produtores da
Esalq/ USP, a qualidade do leite é
muito questionada por motivos históricos,
mas neste momento está
mais relacionada à tentativa de adotar
padrões europeus e americanos
à realidade brasileira, resultante da
vontade de alguns setores de exportar
o produto para estes mercados.
Tecnicamente, ele avalia positivamente
a IN 51, embora os critérios
adotados estejam muito fora da realidade
da maioria dos produtores de
leite, o que dá margem para mudanças
positivas (como a saída do marasmo
quando os preços eram regulados
pelo governo), mas também
negativas (como a saída de muitos
produtores da atividade).
Maurício Maurício Nogueira,
Nogueira,
da da Bigma Bigma Consultoria:
Consultoria:
“Ou o produtor passa a ser
profissional ou sai da atividade”.
JULHO/11
"Acredito que a prorrogação foi
uma medida realista, pois CCS e CBT
de 100 mil por mililitro é uma meta a
ser buscada por todo o setor no médio
prazo. Se não atacarmos o problema
em sua dimensão real, que é
a capacitação do agricultor, o estímulo
ao produtor pagando por qualidade,
e a fiscalização da indústria, o tempo
passará e mais adiante veremos
que estamos no mesmo lugar".
Jogo de empurra
A complexidade da cadeia faz
com que todos os envolvidos sejam
responsáveis pelo comprometimento
da qualidade do leite e a cada
um cabe uma parcela na culpa: a
indústria quer (e frequentemente consegue)
um produto barato, por isso
acaba buscando leite de qualidade
duvidosa. Quando exige qualidade,
45

Leite
geralmente não se dispõe a pagar por
ela, além de não investir na melhoria
do produtor, via extensão rural.
Já o universo dos produtores, formado
por profissionais e extrativistas
do leite, tem muitas nuances. Para
estes últimos, o leite acaba sendo
um subproduto da criação de bezerros
e apenas uma fonte de renda
extra, portanto não há motivos fortes
o suficiente para demandar melhorias.
Para os produtores que têm
no leite sua fonte de renda, os preços
instáveis não garantem segurança
necessária para implantar melhorias
e a IN 51 acaba sendo vista como
uma imposição do governo e da
indústria. Assim, mesmo o produtor
que é obrigado a investir (compra
tanques, melhora o curral, adquire
ordenhadeira), muitas vezes continua
usando água de qualidade duvidosa
e adota padrões mínimos de
limpeza e higiene. Ou seja, não é
estimulado a rever seus conceitos.
A terceira vertente é o governo que,
focando nas exportações, elabora
“Níveis de qualidade só serão atingidos
quando houver capacitação e treinamento
para produtores”, afirma
Rodrigo Rodrigo Alvim, Alvim, da da CNA
CNA
normas fora da realidade dos produtores
de leite, além de não exercer
fiscalização efetiva sobre os laticínios,
mantendo profissionais qualificados,
mas em número insuficiente. Os programas
de melhoria da qualidade do
leite destinados aos produtores normalmente
beneficiam mais aos laticínios
e às indústrias de máquinas. Apesar
do universo apresentado ser irreal,
nunca a indústria de leite vendeu
tanto tanques de expansão e máquinas
de ordenha desde a aprovação
da IN 51, por exemplo.
Programas de capacitação de
produtores com recursos e cobranças
dessas mesmas indústrias são
raros ou simplesmente permanecem
no papel. Até os laboratórios de referência
treinam para a coleta de acordo
com o interesse dos laticínios, havendo
poucas atividades nos quais
há diálogo ou mesmo a qualificação
continuada dos produtores, afirma.
A falta de articulação promove o
jogo de "empurra", onde cada agente
diz fazer sua parte e impõe às outras
a tarefa de promover as mudanças
no setor, o que acaba comprometendo
toda a cadeia e ainda expõe o produto.
É justamente nesse olho do furacão
que os produtores acabam sendo
jogados agora, explica Lucas. "Os
maiores prejudicados são os produtores
que, pela sua dimensão e distribuição
territorial, acabam sendo vistos
como vilões de um problema que
é de toda a cadeia".
Mesmo a relação entre produtores
e indústria acaba sendo restringida
a comprador/fornecedor, quando
deveria ser de mais parceria e
menos confronto. "Tem que mudar
muito. Ambos têm que se olhar como
parceiros, pois sem leite de qualidade
a indústria perde dinheiro, oportunidades,
e os produtores sem a indústria
deixarão o setor, o que acarreta
prejuízos", esclarece.
A mudança, portanto, implica em
investimento no produtor, coisa que
a indústria e o governo ainda não fizeram,
segundo o especialista. Até
agora os investimentos foram voltados
mais para tecnologia de equipamentos
do que para capacitação dos
produtores. No caso dos limites de
CBT e CCS, a dificuldade é operacional
e o reflexo disso é que mais
produtores deverão abandonar o setor.
"Esse parece ser o desejo de
uma parte da cadeia do leite que,
erroneamente, acredita que dessa
maneira somente os mais 'competentes'
permanecerão", avalia.
A combinação de preços baixos
pagos pelos laticínios com a falta de
fiscalização do governo e a respectiva
falta de consciência dos consumidores
acaba criando outro problema:
o fornecimento direto dos produtores
para pequenas redes de comércio,
como restaurantes e pizzarias.
Lucas diz que embora ilegal, esse
tipo de comércio sequer pode ser
classificado como clandestino, já que
ocorre durante o dia e à vista de todos.
A atuação da vigilância sanitária
nos municípios até existe, mas não é
exatamente como previsto na legislação.
Geralmente, é intensificada quando
há denúncias, o que perdura até
que a notícia caia no esquecimento.
Todo esse cenário de fiscalização
precária, condições mercadológicas
insuficientes e impunidade absoluta
é altamente estimulante para o comercio
ilegal, explica. "É difícil fiscalizar
por falta de estrutura e vontade
política dos governos, que não querem
contrariar interesses em seus
municípios e Estados, nem mesmo
oferecer educação ao consumidor".
Profissionalismo X Lucro
Nesse aspecto, as opiniões também
divergem. Para Maurício Palma
Nogueira, engenheiro agrônomo e consultor
da Bigma, a falta de profissionalismo,
junto com baixa produti-
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vidade, são os gargalos do setor. Ele
diz que há produtores que mesmo
sendo pequenos (alguns chegam a
atuar em uma área de menos de cinco
hectares, como uma chácara), conseguem
ser profissionais, mas infelizmente
há um outro grupo, que ele
classifica como "aqueles que têm
vacas somente", que prejudica o desenvolvimento
do setor.
"A falta de profissionalismo precisa
acabar: ou o produtor passa a ser
profissional e se integra a uma estrutura
empresarial ou sai da atividade.
Passa a produzir outra coisa
ou vai para a cidade mesmo. Por
mais antipático que pareça, é simples
assim. E essa colocação não é
elitista", esclarece.
A análise da qualidade do leite
brasileiro também deve ser feita dentro
de alguns parâmetros. Se forem
considerados sólidos totais e níveis
JULHO/11
de proteína, principalmente gordura,
a qualidade realmente deixa a desejar,
mas em relação à questão sanitária,
melhorou significativamente e
os riscos atuais de falta de qualidade
são mínimos, assegura Nogueira.
Na avaliação dele, é preciso haver
mais ações e menos discursos
envolvendo o assunto. A IN 51 não
define nada impossível, mas é preciso
treinamento e conscientização
dos produtores e indústrias menores.
Os laboratórios de análise também
poderiam ter uma participação
maior, prestando serviço de análise
de dados e benchmarking para os
fornecedores. Melhorar a qualidade
do leite depende unicamente de um
esforço conjunto de toda a cadeia.
Ele também diz ser injusto a responsabilidade
ser apenas do produtor,
que tampouco deve ser culpado pela
prorrogação da IN 51.
A relação desgastante entre produtor
e indústria e jogo de empurra
são apontados por ele como os principais
motivos para a cadeia leiteira
não atingir 100% da qualidade. "É
preciso que todos assumam as suas
responsabilidades e ajam de acordo.
Nesse caso, o produtor é o mais
inocente de todos, pois representa
o elo com menor acesso à informação
e com piores condições econômicas.
Assim, o primeiro passo precisa
ser dado pela indústria".
Avanços importantes foram registrados
ao longo dos últimos anos,
como a refrigeração do leite nas propriedades
e a captação a granel, na
qual o leite é armazenado em tanques
de resfriamento e não em latões,
que muitas vezes não são higienizados
de forma correta pelos
produtores. Além disso, a modernização
do processo industrial, a higi-
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Leite
Produtores pedem pagamento pela qualidade,
mas indústrias ainda são reticentes e preferem
não arcar com mais esse custo
ene de ordenha, a sanidade do gado
e a aplicação de boas práticas de
fabricação nas indústrias lácteas são
reflexos da evolução da cadeia.
Valorização
da qualidade
Para Rodrigo Alvim, presidente
da Comissão Nacional de Pecuária
de Leite da Confederação da Agricultura
e Pecuária do Brasil (CNA),
os níveis de qualidade do leite só
serão atingidos quando houver a devida
capacitação e treinamento dos
produtores, que precisam ser orientados
sobre a melhor forma de atingir
essa meta. Tentar mudar em tempo
recorde pode resultar na exclusão
de 70% dos produtores da cadeia
leiteira.
Ele explica que a qualidade do
leite brasileiro evoluiu muito em apenas
seis anos, especialmente porque
até 2005 não havia nenhum padrão
e o comprometimento da qualidade
era uma realidade. Justamente
por essa evolução, a imposição
aos produtores é classificada por ele
como absurda e a IN 51 não passa
de uma "infantilidade" do governo,
que acaba querendo impor padrões
internacionais sem considerar que
muitos países levaram décadas para
conseguir chegar ao patamar atual.
"Há todo um conjunto de fatores
a ser avaliado aqui: clima, solo, realidade
econômica, estradas, propriedades.
Nos Estados Unidos, por
exemplo, foram produzidos 86 bilhões
de litros de leite, em 2010, e o
número de produtores é 60 mil. Já
no Brasil, foram produzidos 31 bilhões
de litros de leite, mas o número
de produtores é muito maior: 1,260
mil produtores. Enfim, os cenários
são bem diferentes".
Alvim alerta para gargalos como
as estradas e energia elétrica, ainda
precários nas zonas rurais. O paradoxo
é que apesar da dificuldade
com eletrificação, a legislação determina
que o leite deve ser mantido
refrigerado na propriedade rural até
o momento do seu transporte para a
indústria.
O treinamento dos produtores é
fundamental tanto para a disseminação
de resfriamento do leite, quanto
para que se consiga operar corretamente
os equipamentos, inclusive
nas operações de limpeza e sanificação.
Além disso, é crucial na hora
de serem colhidas as amostras do
produto. "Muitos produtores nem sabem
direito o que é célula somática
ou outras denominações dos laboratórios.
Quantos transportadores são
treinados? São eles que tiram as
amostras que são encaminhadas
aos laboratórios, mas geralmente
não são devidamente treinados para
isso", diz, explicando que na Clínica
do Leite, em Piracicaba (SP),
12% das amostras não são aproveitadas
em virtude de contaminação.
Antes do início da coleta, o leite
deve ser agitado com utensílio próprio
para, em seguida, ser recolhida
a amostra, bem como a sanificação
do engate da mangueira e da saída
do tanque de expansão ou da ponteira
coletora de aço inoxidável. O
prazo máximo entre a ordenha inicial
e o recebimento no estabelecimento
que vai beneficiá-lo é de 48 horas
(a IN 51 recomenda um intervalo não
superior a 24 horas entre as coletas,
diminuindo o tempo de permanência
do leite na propriedade e o tempo
de multiplicação bacteriana).
"Quando o leite é colocado nos caminhões,
via aspiração por mangueira,
essa mangueira pode ser enrolada
e acabar criando uma bolha de leite.
Entre levar para indústria e fazer outra
captação (e dependendo da temperatura
ambiente), essa bolha pode
ir esquentando e aumentar o número
de bactérias, comprometendo as próximas
captações. Então, é preciso
treinar o carreteiro, o produtor, o
ordenhador, enfim, todos os envolvidos
na captação", afirma Alvim.
A refrigeração ainda na fazenda
ou propriedade é o primeiro passo
para garantir a qualidade e já tem
sido incorporada pelos produtores,
segundo ele. Há três anos, o Centro-Sul,
responsável por 80% do leite
brasileiro, já refrigerava 84% do
leite produzido, o que demonstra a
preocupação dos produtores em se
adaptar às exigências.
O sistema de valorização da qualidade
(pagamento por qualidade) é
uma estratégia que funciona bem e
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os produtores respondem de forma
imediata aos incentivos de bonificação
e/ou penalização propostos. No
entanto, a maior parte das indústrias
do setor não quer investir nisso,
mesmo sabendo que vai conseguir
aumentar o tempo de vida do produto
na prateleira, pontua Alvim. Para
elas, a necessidade de reduzir custos
justificaria até fraude do produto.
"Em termos de qualidade, as indústrias
reclamam muito, mas quem
colocou soda cáustica e água oxigenada
no leite, naquele escândalo
de 2007? Certamente não foram os
produtores", alfineta.
Em 2007, a Polícia Federal apreendeu
grande quantidade de leite na
Cooperativa dos Produtores de Leite
do Vale do Rio Grande (Coopervale),
em Uberaba (MG), e na Cooperativa
Agropecuária do Sudoeste Mineiro
(Casmil), em Passos, suspeitas
de adicionarem soda cáustica e
outros ingredientes nocivos à saúde.
Parte do alimento era enviada para
São Paulo. Mais recentemente, nova
denúncia: os leites Fazenda Mineira,
produzido pela Novamix Industrial,
de Campo Belo (Região Sul), e LAC,
da Cooperativa dos Produtores de
Leite de Leopoldina (Zona da Mata),
também estiveram sob suspeita de
fraude. Segundo a Polícia Federal,
laudos periciais indicaram que o produto
teria água, açúcar e cloretos
como o sal para aumentar a quantidade
de leite comercializada e o tempo
de conservação, o que o tornaria
impróprio para consumo.
O assunto é praticamente tabu e
a maior parte dos envolvidos na cadeia
do leite fica desconfortável
quando se toca no tema fraude. Para
as empresas, aliás, questionar a
qualidade ou explanar sobre processo
produtivo não são práticas bem
vistas: dos mais de 10 laticínios procurados
por nossa reportagem, ne-
JULHO/11
nhum quis se manifestar sobre a
qualidade do leite brasileiro.
"É preciso deixar claro que não
somos contra a qualidade, mas contra
as exigências para apenas um
agente da cadeia. Sempre que se
fala no assunto, recai sobre os produtores,
mas o próprio governo e a
indústria também precisam assumir
suas responsabilidades. Todos os
atores da cadeia precisam estar
comprometidos", diz, explicando
que até os laboratórios de testes e
análises poderiam colaborar mais,
fornecendo estudos dos padrões de
qualidade do leite brasileiro, além de
levantamento de médias de CCS e
desvios de padrões regionais, ao invés
de usarem os resultados apenas
para teses em universidades.
49

Microcervejaria
NEGÓCIO
DE MESTRE
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JULHO/11
Microcervejarias ampliam fábricas,
lançam novos rótulos
e investem em estratégias
de marketing para garantir
crescimento sustentado
Nani Soares
Por
Dominado por grandes conglomerados, o mercado
cervejeiro brasileiro assume uma nova faceta. Agora,
a palavra é diversificar e experimentar cervejas que
vão além das opções oferecidas pelas grandes indústrias
do setor - comportamento que o brasileiro vem
assumindo mais intensamente a cada dia. É nesse filão
promissor que estão as cervejas especiais, produzidas
por meio de ingredientes e processos diferenciados
por diversas microcervejarias do País.
Nos Estados Unidos, a categoria se desenvolveu
há décadas e já atravessou altos e baixos. Por aqui, o
movimento começou de forma discreta. Uma das primeiras
microcervejarias a ganhar fama nacional foi a
gaúcha Dado Bier, que na década de 1990 chegou a
ter três bares-discotecas em Porto Alegre (RS), São
Paulo (SP) e Rio de Janeiro (RJ). De propriedade do
empresário Eduardo Bier, sobrinho de ninguém menos
que Jorge Gerdau, fundador da Gerdau, a Dado Bier
ficou tão famosa que em determinado momento não
se sabia se era pela cerveja que fabricava ou pelo
burburinho em torno das casas. Por um desses mistérios
da vida, o negócio acabou não decolando (mesmo
depois de um contrato com a AmBev) e hoje a
Dado Bier se esforça para se reerguer e aproveitar o
momento positivo para as microcervejarias que, ironicamente,
foi iniciado por ela.
Se naquela época falar em microcervejaria era estranho,
hoje a categoria simplesmente se tornou cult. O
brasileiro descobriu que não existe apenas um tipo de
loura gelada e que há uma infinidade de estilos e combinações.
Quanto mais se conhece sobre os estilos,
ingredientes, fórmulas etc., mais chances de impressionar
alguém o consumidor terá. É de olho nessa aposta
que as microcervejarias estão investindo e se consolidando
no mercado. Já criou-se até uma subcate-
15

Microcervejaria
Arlindo Arlindo Guimarães, Guimarães, da da Amazon Amazon Bier Bier: Bier
faturamento de R$ 8 milhões em 2010
e meta de crescimento de 35%
goria, as nanocervejarias, que mantêm
uma produção praticamente caseira,
onde o volume fornecido é baixo,
mas que se bem administrado,
pode render boas margens de lucro.
Apesar da franca expansão, a
maior parte das microcervejarias ainda
tem um longo caminho a percorrer
e - salvo algumas exceções - os
microempresários à frente destes negócios
precisam de muito jogo de
cintura para se manterem na ativa.
A maior parte distribui os produtos
na forma de chope, em barris, já que
o investimento em engarrafamento
é alto. O desafio, portanto, é crescer
de forma sustentada, planejada
e sem sustos. Mas como será que
elas estão fazendo isso?
Até pouco tempo, o termo "Premium"
era usado freqüentemente pelas
grandes cervejarias para designar
e diferenciar as cervejas mais caras.
Com o consumidor aprendendo
mais sobre o mercado de cervejas
especiais e fomentando um ambiente
de formação cultural do setor, o
termo está caindo em desuso e ganhando
nova conotação. A afirmação
é de Marco Antonio Falcone, sócio
proprietário da Falke Bier, localizada
em Belo Horizonte (MG) e que
atua no mercado há sete anos.
Com um total de sete rótulos (quatro
deles lançados recentemente na
11ª Feira Internacional de Tecnologia
em Cerveja, conhecida como Brasil
Brau) e trabalhando no limite da capacidade
total da fabrica, a Falke
Bier planeja uma expansão para o
segundo semestre de 2011. Para a
elaboração de novos produtos, a empresa
coordena um projeto tecnológico
junto ao Conselho Nacional de
Desenvolvimento Científico e Tecnológico
(CNPq) para o desenvolvimento
de novas leveduras. "Já tínhamos
a Falke Tripel Monasterium (belgian
strong ale tripel), a Ouro Preto (schwarzbier),
a Estrada Real IPA (india
pale ale). Lançamos a Villa Rica (dry
stout), a Diamantina (bohemian pilsner),
a Estrada Real Weiss (hefe weissbier)
e, finalmente, a Vivre pour Vivre
(sour and fruit beer)", cerveja de jabuticaba
envasada como espumante,
explica Falcone.
Para ele, a receita para o sucesso
das microcervejarias brasileiras
está em sua própria essência: a utilização
de matérias primas nobres,
um volume de produção menor e
muita ousadia na hora de formular
cada cerveja. O atributo criatividade
é uma característica intrínseca do setor,
indo dos ingredientes diferenciados
(como rapadura, jabuticaba e
castanha do Pará), à forma como se
toca o negócio, inclusive em relação
às ações de marketing.
Com recursos limitados (ou simplesmente
inexistentes) para o investimento
em mídia, ou até mesmo para
mobiliar ou bonificar PDVs, como fazem
as grandes cervejarias, o viés
de produto diferenciado oferecido pelas
pequenas é a melhor estratégia
de marketing, que tem como ferramenta
mais potente de divulgação o
conhecido "boca a boca". Seguindo o
mesmo raciocínio, o surgimento de
novas microcervejarias é extremamente
favorável, já que tende a au-
mentar e fortalecer a massa crítica.
"Basta ver o exemplo dos Estados
Unidos e Europa. Funcionam como
impulsionadoras umas das outras,
não como concorrentes", diz Falcone.
Driblar os empecilhos e conseguir
se estabelecer inclui também definir
um sistema de distribuição adequado
para cada cervejaria. No caso da
Falke Bier, o sistema de distribuição
é versátil, contando com agentes específicos
para cada região, o que
possibilitou um crescimento significativo
nos últimos dois anos. Em BH, a
empresa mantém uma equipe própria,
que realiza a entrega dos produtos
para supermercados, empórios,
delikatessens e PDVs. Já para o interior
do Estado, as vendas ocorrem via
transportadoras, enquanto para as
regiões Sul, Sudeste, Nordeste e Centro-Oeste
são mantidos distribuidores
que adquirem os produtos, colocam
suas margens e os revendem posteriormente.
"A logística não tem sido
dificuldade", garante.
Avaliando o modelo de negócio
adotado no Brasil e fazendo uma
comparação rápida com outros países
- na Alemanha, por exemplo, o
modelo regional prevalece, no qual
cada cidade tem sua própria cervejaria
- o empresário diz que a dimen-
16 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno

são territorial brasileira permite nichos
e modelos variados. Estados
do Sul, como Santa Catarina e Rio
Grande do Sul, mantêm um modelo
muito similar ao da Alemanha, em
virtude das raízes mantidas com os
colonizadores. Em Minas Gerais, as
cervejarias são mais diversificadas
e "nascidas para o mundo".
Apesar da diversidade do mercado
nacional, a semelhança com o
mercado americano é muito forte, especialmente
porque os Estados Unidos
já passaram por um "boom" de
microcervejarias, processo muito parecido
com o que vem ocorrendo no
Brasil. "O processo de expansão nos
Estados Unidos foi muito parecido
com o nosso atual, só que ocorreu
15 anos antes. Temos recebido gurus
como Randy Mosher, Charlie Papazian,
Ray Daniel, Pete Slowberg, o
canadense Stephen Beaumont, o
JULHO/11
austríaco Conrad Seidl, entre outros.
Todos são unânimes em afirmar que
este é o caminho", avalia.
Se o processo assemelha-se com
o americano em alguns aspectos, o
mesmo não se pode dizer dos incentivos
em cada País. No Brasil, as microcervejarias
brasileiras enfrentam
problemas de gente grande: alta carga
tributária, dificuldade em conseguir
crédito, equipamentos e maquinário
defasados. Como qualquer outro
empresário brasileiro, Falcone reclama
da dificuldade em se abrir e
manter uma empresa no Brasil. Ele
cita a Irlanda, onde o governo entende
que uma pequena empresa precisa
de incentivos para se estabelecer.
Assim, as pequenas cervejarias já
nascem isentas de impostos, que vão
sendo elevados à medida que a empresa
se solidifica. Caso venha a se
tornar uma grande empresa, é es-
tabelecida numa tarifação maior. No
Brasil, o processo é invertido, o que
acaba prejudicando as pequenas, já
que por ter seus produtos mais caros,
as microcervejarias acabam sendo
encaixadas em níveis mais altos
das tabelas e pagam alíquotas maiores
que as grandes cervejarias. "O
segmento tem sido severamente punido
com uma carga tributária absurda
e abusiva - talvez este seja o maior
entrave. Não dispomos também de
verbas para penetração em pontos de
venda, o que nos transforma em vítimas
indefesas contra grandes cervejarias
que dispõem de todos os recursos
financeiros", critica Falcone.
Para o carioca Sérgio Fraga, sócio-proprietário
da Cervejaria Fraga,
no Rio de Janeiro, o marketing excessivo
pode se sobrepor àquilo
que move praticamente todos os
mestres-cervejeiros que se dispõem
17

Microcervejaria
Os Os Os sócios sócios da da Fraga Fraga: Fraga Fredy Litowsky, Renato Estella, Jorge Litowsky e Sergio Fraga
a atuar no negócio: a paixão por uma
cerveja de qualidade.
"Não digo que o marketing não
seja bom, mas não deve nunca se
sobrepor à qualidade do produto em
si. Uma microcervejaria tem como
característica a busca pelo que o
consumidor realmente quer experimentar
em termos de sabores, e não
a tentativa de empurrar para ele conceitos
abstratos falsamente atribuídos
à cerveja", alerta.
Ele também cita a expansão cervejeira
americana, mas nem de longe lamenta
a lentidão no crescimento brasileiro.
Tirando o fato de que aqui empreender
é quase sinônimo de loucura ou
irresponsabilidade e lá o caminho para
o empreendedorismo é mais fácil, um
crescimento lento pode ser benéfico
para o consumidor, que tem tempo para
assimilar aos poucos a nova cultura e
de uma forma mais consistente. "Algumas
cervejarias entraram de forma atabalhoada
nos Estados Unidos, o que
provocou um forte declínio que custou
a ser recuperado. Por isso, prefiro um
crescimento mais lento, porém estável",
argumenta Fraga.
Com os holofotes voltados para
as pequenas cervejarias, ele sugere
cautela por parte do consumidor,
já que algumas podem se aproveitar
do momento para lançar produtos
sem os critérios que definem
18 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno

uma cerveja artesanal. Na outra ponta,
ensinar que uma boa cerveja não
é só a "estupidamente gelada" e sim
uma bebida tão gastronômica quanto
o vinho, leva tempo e é uma tarefa
que precisa ser encarada com seriedade
pelas empresas do setor. Para
Fraga, é delas a responsabilidade de
educar o consumidor sobre a bebida
e sobre as próprias microcervejarias.
"Abrir mais uma microcervejaria para
fabricar algo sem paladar, na minha
opinião, é totalmente inútil".
Por ora, a Fraga trabalha apenas
com um produto, a Fraga Weiss, uma
cerveja de trigo no melhor estilo alemão
Weissbier: um produto refrescante,
mas com atributos sensoriais
notáveis como o aroma de cravo e
banana, mediamente encorpada,
com aparência turva pelo fato de não
ser filtrada. Para se chegar à receita
JULHO/11
adequada, a cervejaria demorou três
anos, período iniciado quando Fraga
ainda era um mero cervejeiro caseiro.
Só após a criação da fórmula
e de um projeto comercial devidamente
estruturado, a cervejaria
ganhou ares de negócio.
Atualmente, além da preocupação
com o consumidor na
questão da qualidade, ele
cita o crescimento sustentado
como forma de se manter
no mercado pelos próximos
anos. Algumas decisões
são baseadas nesse
conceito, como a aquisição
de equipamentos nacionais
(visando o equilíbrio entre
custo e retorno) e a fuga de
financiamentos externos. A
Fraga também optou por iniciar
suas atividades já pen-
sando nas cervejarias do futuro,
aquelas que primam pelo uso consciente
de água e energia, itens ainda
considerados desafios por cervejarias
de todos os portes. Com
o intuito de respeitar o meio ambiente,
a fábrica foi projetada
para ter o menor consumo de
água possível e novas intervenções
já estão sendo estudadas
para torná-la ainda mais
alinhada com o conceito de
sustentabilidade.
Fundada em 2000 e localizada
em Belém do Pará
(PA), a Amazon Beer ainda
não foca a sustentabilidade,
mas fez da Lei Alemã
de Pureza da Cerveja (a
praticamente impronunciável
Reinheitsgebot) o princípio
básico de seus pro-
19

Microcervejaria
dutos, além de ter encontrado na
Amazônia as matérias-primas para
cervejas artesanais, mantendo a essência
perfeita da cervejaria idealizada
pelos proprietários.
O mérito é de Arlindo Guimarães,
proprietário da cervejaria, e do mestre
cervejeiro Reynaldo Fogagnolli,
que testaram durante dois anos sabores
que pudessem representar a
tal essência. O resultado foi a cerveja
aromatizada com bacuri (fruto típico
da Amazônia) batizada de Bacuri
Beer, que desde então é a "menina
dos olhos" do brewpub da cervejaria,
situado na Estação das Docas.
Além da Bacuri Beer, a Amazon produz
outros cinco rótulos: River, Forest,
Weiss, Red e Black.
"Em 2010, faturamos R$ 8 milhões.
Como nossa meta é crescer
35%, montamos uma nova fábrica
com capacidade para produzir
70.000 litros, com a finalidade de engarrafamento",
afirma Guimarães. A
instalação do parque industrial, vai
permitir à Amazon engarrafar suas
cervejas em versões de 355 e 600
ml. Em outra frente, a cervejaria passou
a disponibilizar, desde julho, os
rótulos River e Forest ao mercado
“Venda o que pode e não o que
gostaria”, afirma Higor Higor Mergulhão Mergulhão,
Mergulhão
da Burgman, sobre a capacidade
de demanda das pequenas
paulista. A expectativa é, até o final
do ano, disponibilizar outros rótulos
em São Paulo e, mais adiante, em
outros Estados. Para a segunda
fase, a ideia é levar os produtos para
Estados Unidos e Europa.
O aumento do poder aquisitivo
do brasileiro ajudou no fortalecimento
das microcervejarias, fazendo com
que uma parcela da população passase
a consumir produtos de grife -
seja uma bolsa, um relógio ou uma
cerveja. Este público não se identifica
mais com as cervejas populares e
procura produtos mais elaborados,
garante o executivo. Apesar disso,
ele diz que as ações de marketing
ainda são muito incipientes e que a
comunicação "boca a boca" tem
abrangência limitada fazendo com
que o crescimento das empresas esteja
atrelado à profissionalização do
segmento, ainda problemática. "É
um segmento que precisa de maior
concorrência para evoluir. Para não
perdermos espaço, separamos uma
parcela do faturamento para a mídia
e investimos na contratação de um
mestre-cervejeiro, além da compra
de uma pequena fábrica com capacidade
para 2000 litros, exclusivamente
para desenvolvimento de novos
produtos", explica.
As grandes de olho
O fenômeno das microcervejarias
não demorou para chamar a atenção
das grandes indústrias. A
Schincariol, por exemplo, investiu
pesado na categoria - comprou a
Baden Baden, de Campos do Jordão
(SP), e a Devassa, do Rio de
Janeiro - e embora o período de aquisições
tenha sido pausado, as grandes
marcas estão continuamente de
olho no que as microcervejarias andam
lançando. Alguns empresários
do setor se arriscam a dizer que as
microcervejarias incomodam as
O mercado só estará maduro
em cinco anos, garante
Alexandre Alexandre Bazzo Bazzo Bazzo, Bazzo da Bamberg
maiores sim e que o próprio fortalecimento
das cervejas industriais Premium
é resultado disso.
O fato é que toda essa movimentação
tem beneficiado o consumidor,
já que possibilitou uma maior
variedade nas cervejas produzidas
no Brasil, além de estimular a chegada
de marcas importadas. "Isso é
muito bom porque gera concorrência,
oportunidade e demanda. As micros
que estiverem capacitadas, estruturadas
e com produtos de qualidade
conseguirão obter um crescimento no
médio prazo muito maior do que
esperavam", prevê Higor Mergulhão,
gerente de Trade Marketing da Cervejaria
Burgman, localizada em Sorocaba,
interior de São Paulo.
Atuando no mercado com três tipos
de cerveja (a de maior volume é
a Larger), a Burgman está pleiteando
a liberação da quarta. Os três tipos
de cerveja comercializados seguem
o padrão artesanal, preservando
as características típicas das cervejas
Premium e de quebra ainda disseminando
novos conceitos, como
a tão difundida harmonização gastronômica.
E é justamente esse viés
20 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno

diferenciado, associado a campanhas
bem estruturadas que a Burgman
adotou como estratégia para aumentar
sua participação no mercado.
A partir do investimento em campanhas
de marketing focando o
B2C, a Burgman desenvolveu uma
estratégia envolvendo ações como
vídeos institucionais e a visita de clientes
na fábrica (por meio de visitas
monitoradas ou uma simples
passada no Burgman Bar, na própria
fábrica), o que fez aumentar consideravelmente
as vendas.
A cervejaria também investe em
tecnologia, na tentativa de oferecer
produtos com níveis cada vez mais
elevados e com padrão internacional.
Para isso, deve investir R$ 500
mil nos próximos 12 meses, em barris
mais elaborados, equipamentos
para envase e rotulagem, treinamen-
JULHO/11
Os Os Os sócios sócios na na fábrica fábrica da da Falke Falke Bier: Bier: desenvolvimento de novas leveduras
junto ao CNPQ e expansão no segundo semestre de 2011
to para o staff, dentre outras áreas.
Como as outras microcervejarias,
a Burgman ainda sofre com a deficiência
da falta de máquinas e equipamentos
específicos para o setor. Ainda
assim, o empresário diz que muitas
empresas têm percebido a opor-
tunidade e começam a criar uma rede
de fornecimento mais sólida, o que
deve suprir a demanda da categoria
nos próximos anos.
Apesar do "céu de brigadeiro",
Mergulhão afirma que é importante
saber exatamente a capacidade de
21

Microcervejaria
fornecimento da cervejaria para
não dar o famoso "passo maior
que a perna". Na esteira da expansão
do mercado, muitas cervejarias
acabam investindo tanto
em divulgação que esquecem
de avaliar sua real capacidade
de atendimento da demanda,
por isso é fundamental
trabalhar com metas e expectativas
alcançáveis, para não haver
rupturas. "Venda o que pode
e não o que gostaria. Cerveja de
qualidade gera pedida, mas você
está preparado para atender?",
questiona.
Expandir a atuação é um desafio
para qualquer cervejaria de
pequeno porte e deve ser
criteriosamente avaliada para o
projeto não naufragar. O primeiro
passo é fortalecer a marca regionalmente,
depois cria-se
uma estrutura sólida e só então
parte-se para vôos mais altos.
Cautelosa, a Burgman segue uma
fase de consolidação no mercado,
sem desconsiderar novas possibilidades.
"Procuramos atuar em regiões
que ainda não foram tão exploradas,
assim podemos desbravar esse segmento
de uma forma focada e sem
"bater de frente" com as grandes
cervejarias", explica o executivo.
Desafios para o futuro
Para Alexandre Bazzo, Brewer
cervejeiro da Bamberg, o processo
de crescimento das microcervejarias
está apenas começando e o mercado
só deve estar amadurecido em
cerca de cinco anos. Até lá, muitos
gargalos ainda precisam ser resolvidos,
assegura ele.
Da educação do consumidor, que
contava com apenas um estilo de
cerveja disponível no mercado e
agora tem mais de 120 estilos para
conhecer e apreciar, à falta de equi-
pamentos de boa qualidade voltados
para a pequena escala e concorrência
desleal com as falsas cervejas
especiais (que podem confundir
os mais desavisados), passando
pela carga tributária excessiva,
burocracia dos órgãos fiscalizadores,
legislação trabalhista ultrapassada,
dificuldade na aquisição de
matérias-primas e equipamentos, o
caminho é árduo e requer cuidado.
No caso das falsas cervejas especiais,
por exemplo, a estratégia é
muito simples: aproveitando a ascensão
desse tipo de cerveja e se
valendo de um certo desconhecimento
por parte dos consumidores,
que ainda estão aprimorando o paladar
em relação ao produto, algumas
cervejarias elaboram um trabalho
de marketing articulado e vendem
gato por lebre, ou seja,
comercializam cervejas ditas "normais"
como um produto especial.
A logística do País também
é outro item que merece atenção,
segundo Bazzo. Ele define
o sistema como "complicado"
e diz que um país de
vasta extensão territorial como
o Brasil deveria ter mais opções
de transporte. Para quem
comercializa um produto altamente
perecível como a cerveja,
entregar em regiões muito distantes
da fábrica acaba sendo
uma tarefa complexa. Para evitar
problemas, a prioridade da
Bamberg são as regiões próximas
à fábrica. A regionalização,
aliás, é apontada por ele como
a solução para o aumento do
consumo, caso o ritmo do crescimento
se mantenha acelerado.
Com crescimento de 30% ao
ano desde 2005, quando foi fundada
em Sorocaba (SP), a
Bamberg mantém como carrochefe
a Bamberg Pilsen, que
representa 65% das vendas, seguida
pela Bamberg Weizen, com 10%.
O bom desempenho da cervejaria
serve de incentivo para o empresário
indicar mudanças também nos
PDVs, que deveriam ser menos reféns
das grandes indústrias e participar
mais do desenvolvimento do
mercado cervejeiro como um todo,
incluindo mais apoio às cervejarias
menores. "O consumidor quer consumir
o nosso produto, mas o dono do
PDV deve mudar a mentalidade, ser
mais independente, depender menos
do "patrocínio" dado pelas mega
cervejarias".
O investimento na degustação de
produtos e a participação em feiras
e eventos cervejeiros foi a forma que
a Cervejaria Klein, fundada em Curitiba
(PR), encontrou para crescer no
mercado. A cervejaria também realiza
o Klein Rock Contest, evento que
promove um concurso de bandas de
rock, em Curitiba.
22 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno

Embora sem revelar o faturamento
de 2010, a empresa estima triplicar
o faturamento em 2011, em virtude
do lançamento de novas cervejas e
de uma linha de envase de garrafas.
A cerveja Pilsen ainda corresponde
ao maior volume, mas a Klein vê
perspectivas de mudança. "Sentimos
uma grande mudança desde a abertura
da cervejaria, há dois anos. No
começo, o estilo pilsen correspondia
a 80% das vendas e hoje ela não passa
dos 60%. Atualmente, estilos de
cervejas com Brown Ale, Stout e
Weiss crescem em volume a cada
dia, ganhando cada vez mais adeptos",
afirma Henrique Presser, proprietário
da cervejaria.
Ele destaca o que chama de revolução
no setor, que tem permitido
que cidades com pouca tradição no
JULHO/11
mercado cervejeiro passem a apresentar
novidades em relação à bebida.
Os freqüentes prêmios internacionais
concedidos à cervejarias
brasileiras também servem para
mostrar a qualidade do produto nacional
e incentivam a cultura cervejeira
artesanal, avalia o empresário.
No entanto, como em qualquer
mercado que cresce, algumas mudanças
devem ocorrer ao longo do
caminho e uma das mais importantes
será em relação à diversidade
de estilos, garante Presser. "As micros
que quiserem sobreviver terão
que desenvolver novas cervejas, saindo
das tradicionais lagers e investindo
em estilos pouco conhecidos.
A tendência é realmente beber menos
e beber melhor".
Com tantas microcervejarias sur-
gindo, a divulgação acaba sendo
uma excelente opção, mas os custos
ainda pesam muito no bolso dos
pequenos empresários, especialmente
os impostos. Se a categoria
fosse enquadrada no Simples Nacional,
por exemplo, os impostos seriam
menores e haveria mais recursos
para a divulgação.
A dificuldade em relação aos equipamentos
é outro entrave. A tecnologia
necessária para a elaboração de
bons produtos é abrangente e vai desde
um bom moedor de malte a um
bom filtro, garante ele. "Uma boa envasadora
faz a diferença no produto final",
diz, esclarecendo que a Klein investiu
R$ 1 milhão na aquisição de uma
nova linha de envase de garrafas justamente
para alavancar as vendas e
melhorar a qualidade do produto.
23

Ingredientes
Na onda saudável
Bebidas saudáveis
e naturais ganham
cada vez mais
adeptos e despontam
como ícones
de mudanças
de consumo
GPor Paulo Garcia de Almeida
lobalmente acompanhamos mais um
novo ciclo no segmento das bebidas
não alcoólicas, que ganha força a cada
ano e acompanha a tendência da alimentação
saudável. Durante décadas
para saciar sua sede, os consumidores
tiveram à disposição refrigerantes
tradicionais com inúmeros sabores.
Bebidas que nasceram nos antigos
boticários do século XIX e existem
até hoje, e o aparecimento e crescimento
de inúmeras outras indústrias
de bebidas, de ingredientes, de
aditivos, principalmente aromas e corantes,
e de insumos. Com o advento
das bebidas light e diet para atender
inicialmente determinado público que
necessitava redução calórica, um novo
ciclo se formou e abriu a possibili-
dade de novas frentes de trabalho para
profissionais de marketing e P&D.
Com as pesquisas e os resultados
obtidos no campo da saúde médica,
esportiva e nutrição, um terceiro ciclo
para estas bebidas se apresentou nas
últimas décadas com enfoque voltado
à saúde e bem estar.
Bebidas com características funcionais
e naturais ganharam o mercado
e atraem cada vez mais consumidores
tanto jovens quanto os
praticantes de atividades físicas,
que consomem bebidas tipo chás
prontos para beber, sucos, águas
fortificadas, energéticos, esportivas,
água de coco e outras naturais e orgânicas.
As mais recentes tendências,
que crescem nesta ramificação da
saudabilidade são as bebidas mais
naturais, funcionais e isentas de adi-
38 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno

tivos artificiais ou contendo antioxidantes
oriundos das super-frutas,
para poderem consumir toda a" energia
natural".Outra linha de produto
são as bebidas relaxantes ou antistress.
A variedade de sabores e lançamentos
é intensa e varia desde
cacau fermentado rico em teobromina,
até café, maracujá, maçã, manga,
pêssego, banana, melão, abacaxi,
morango, framboesa, mirtilo, goiaba,
romã, açaí, gogi, uva, amora,
cenoura, cítricos, água de coco, chá
verde, chá preto e/ou contendo extrato
de semente de guaraná, ginseng,
probioticos, prebioticos, Ômega
3 e vitaminas, além de serem levemente
gaseificadas.
De acordo com algumas pesquisas
internacionais, os consumidores
utilizam as bebidas funcionais como
um complemento para suprir suas
necessidades nutricionais e, por isso,
ainda há uma oportunidade de
crescimento neste setor. As bebidas
energéticas nos Estados Unidos continuam
a ser um condutor no crescimento
das vendas, pelo fato de que
muitos jovens não consomem o café
como as gerações anteriores e fizeram
com que as bebidas energéticas
se popularizassem entre os adolescentes,
bem como jovens adultos.
Muitos acreditam que além dos
adolescentes e jovens adultos o público-alvo
de bebidas energéticas
precisa ser ampliado e deste modo
focam em executivos que necessitam
de "mais energia", idosos que
querem ficar mais ativos ou até nos
trabalhadores convencionais que se
"esforçam" para não passar uma tarde
sonolenta no escritório.
A mais recente atração no mercado
de bebidas funcionais é a água
de coco que está sendo apontada
como a bebida natural dos esportistas,
um atributo tão atraente que a
coloca como a bebida que mais cresce
na categoria, com vendas no va-
JULHO/11
rejo americano acima de US$ 450 milhões
e que já trouxe até investimento
da cantora Madonna neste segmento.
A água de coco se equipara
aos ícones de mudanças de consumo
como em passado recente foi o
Red Bull e os energéticos ou as bebidas
lácteas com probióticos.
Mas para desenvolver produtos
com atributos de funcionalidade ou
benéficos a saúde, além das matérias
primas que fazem parte da base
das bebidas não alcoólicas, como
as fontes de carbohidratos, acidulantes
e aditivos de coloração ou conservação,
o conhecimento e correta
aplicação de ingredientes específicos
são fundamentais para atingir o
objetivo desejado. Os ingredientes
utilizados em bebidas têm suas funções
definidas e devem estar de
acordo com as legislações estabelecidas
pelos órgãos governamentais
dos respectivos países.
Taurina aurina aurina
Taurina é um dos aminoácidos
(substâncias que formam as proteínas)
mais abundantes no corpo humano
e age como neurotransmissor
(mensageiro químico para o sistema
nervoso, e por esta característica não
se aconselha a ingestão de álcool
com bebidas energéticas contendo
taurina). A taurina colabora na desintoxicação
de substâncias químicas
estranhas e está envolvida na
produção da bílis.
No corpo humano é sintetizada
principalmente no cérebro e no fígado,
mas altos níveis são encontrados
naturalmente em tecidos do coração,
retina, músculos esqueléticos
e sistema nervoso central.
A taurina está presente em suplementos
alimentares e é adicionada
inclusive em rações para gatos, por
serem animais que não sintetizam
este aminoácido.
39

Ingredientes
Glucoronolactona
Glucoronolactona
É um produto do metabolismo da
glicose no fígado. A glucoronolactona
entra em equilíbrio com o ácido
glucorônico (seu precursor) que é um
importante constituinte das fibras e
tecidos conjuntivos.
Embora possa ser adicionado,
nem todas as bebidas energéticas
possuem este ingrediente na sua
composição e o metabolismo da glucoronolactona
em humanos ainda
não está bem esclarecido.
Na natureza encontra-se em alguns
vegetais que contêm gomas e
em produtos como o vinho.
Cafeína
Cafeína
É um alcalóide da classe das metilxantinas.
A cafeína tem ação estimulante
e provoca uma sensação de revigoramento,
diminuição do sono e da
fadiga, exercendo um efeito sobre a
descarga das células nervosas e a liberação
de alguns neurotransmissores
e hormônios como a adrenalina.
A cafeína é encontrada naturalmente
em mate, café, noz de cola e
guaraná.
Dentre os principais produtos que
contêm cafeína, citam-se as bebidas
sabor tipo cola, café e mate e produtos
contendo extrato de semente de
guaraná.
Inositol
Inositol
É um tipo de carboidrato simples
que participa na saúde das membranas
celulares especificamente no cérebro,
medula óssea, olhos e intestinos.
Naturalmente é encontrado em cereais
e vegetais e em produtos como
levedo de cerveja e lecitina de soja.
Vitaminas Vitaminas B2, B2, B3, B3, B5, B5, B6 B6
B6
e e e B12 B12
B12
São micronutrientes do complexo
B solúveis em água, necessários
ao organismo, pois colaboram no
metabolismo de gorduras, carboidratos
e proteínas e auxiliam na capacidade
de concentração e memória.
Naturalmente encontradas em levedo
de cerveja, abóbora, carnes,
cereais integrais, banana e trigo.
Ômega Ômega 3
3
São ácidos graxos orgânicos que
podem ter de 4 a 22 carbonos na molécula
linear. Podem ter apenas ligações
simples ou uma dupla ligação
ou mais de uma dupla ligação e são
chamados respectivamente de saturados,
monoinsaturados e poliinsaturados.Um
ácido graxo é chamado
de ômega 3 quando a dupla ligação
está localizada no terceiro carbono a
partir do radical metil.Os principais são
alfa-linolênico, o EPA-eicosapentanóico
e o DHA- docosahexanoico. Estes últimos
são biosintetizados no homem
a partir do precursor alfa- linolênico encontrados
em sementes de linhaça
dourada, canola e gérmen de trigo enquanto
que os ácidos EPA e DHA são
encontrados em peixes de água fria e
vegetais de origem marinha.
Fitosteróis
Fitosteróis
Conhecidos também como esteróis
vegetais, sendo os principais
representantes o sitosterol, campesterol
e o estigmasterol que estruturalmente
são semelhantes ao colesterol.
Os fitosterois são benéficos na
dieta pois colaboram para reduzir a
hipercolesterolemia.
Fibras Fibras alimentares
alimentares
As fibras alimentares englobam
todo tipo de substância fibrosa ou
não que possuem ação específica
para a saúde e são diferenciadas em
relação a solubilidade em água, viscosidade,
geleificação e capacidade
de incorporação de substâncias
moleculares e minerais. Podem ser
fibras solúveis como pectinas, gomas,
mucilagens e algumas hemiceluloses
(beta-glucana) ou fibras insolúveis
como a celulose, linina.
Probióticos
Probióticos
Alimento que incorpora microorganismos
vivos (lactobacilos, bifidobacterias)
que consumido em quantidade
suficiente produz efeitos benéficos
para a saúde , além dos efeitos nutricionais
habituais. Dentre as cepas
comumente utilizadas destacam-se
L.acidophilus, L. brevis, L.fermentum,
B.bifidum, B.breve, B.longum.
40 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno

Prebióticos
Prebióticos
São ingredientes alimentares não
digeríveis que tem ação benéfica no
usuário estimulando seletivamente o
crescimento e/ou a atividade de uma
ou de um número limitado de bactérias
do colon. Dentre os ingredientes
que atendem os requisitos de
ação para fins alimentares estão os
oligossacarídeos tais como a inulina
e frutooligossacarideo (FOS).
Simbióticos
Simbióticos
A combinação de alimentos que
contém bactérias vivas (probióticos)
e determinados produtos que servem
de substrato para estas bactérias
(prebióticos) são conhecidos como
alimentos simbióticos.
Carotenóides
Carotenóides
São substâncias coloridas, amplamente
distribuídas na natureza e
sempre acompanhadas de clorofila,
JULHO/11
lipossolúveis, poliinsaturadas e tetraterpênicas.
Dentre os principais carotenóides
se destacam o beta caroteno,
licopeno, bixina, luteína, zexantina,
capsantina.
Flavonóides
Flavonóides
Os compostos fenólicos constituem-se
nas maiores classes de metabólitos
secundários de plantas. O grupo
mais importante de compostos fenólicos
existentes nos alimentos são
os flavonóides que podem ser divididos
em antocianinas (cianidina), flavanas
(catequina), flavonona (narigenina),
flavona (apigenina), flavonóis (rutina)
e isoflavonoides (genisteina).
As principais indústrias do segmento
de alimentos e bebidas com
foco nutricional estão direcionando
suas plataformas de estudo para a
saúde óssea, cardiovascular, digestiva,
oral, imunológica e controle de
peso e também têm atraído um grande
número de indústrias fornecedoras
de ingredientes funcionais.
A cada ano novos estudos e descobertas
relacionados à nutrição e doenças
incentivam cientistas a se dedicarem
na busca de novos produtos
e ingredientes benéficos a saúde.
Aprofundamento do conhecimento
das fontes naturais do reino vegetal
para identificação de bioativos, aplicações
da engenharia genética, biotecnologia,
nanotecnologia, nutrigenômica,
novas tecnologias em processamento
e inovação habilitam os cientistas
de alimentos a planejar novos
produtos saudáveis de modo a
encontrar soluções para uma vida
melhor ,através do consumo de alimentos
e bebidas que nos tragam
mais saúde e bem estar.
Paulo Garcia de Almeida
PGA Brasil - Beverage & Speciality
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