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Objetivo:<br />
Proporcionar ao<br />
pessoal não cervejeiro<br />
conhecimentos básicos<br />
sobre a elaboração<br />
da cerveja.<br />
1
Programa:<br />
➢ História da Cerveja<br />
➢ Matérias-primas<br />
Matérias primas<br />
➢ Fabricação <strong>de</strong> mosto<br />
➢ Fermentação/Maturação<br />
➢ Filtração<br />
➢ Engarrafamento<br />
➢ Controle <strong>de</strong> Qualida<strong>de</strong><br />
2
Cronologia Cervejeira:<br />
4000 AC<br />
Sumérios - Descoberta aci<strong>de</strong>ntal (pão + água = fermentação)<br />
3000 AC<br />
Assírios e Babilônios - primeira bebida produzida pelo homem<br />
2000 AC<br />
Egípcios<br />
500 AC<br />
Bebida <strong>de</strong> Ceres (Deusa romana da fertilida<strong>de</strong> agrícola)<br />
Cerevisia, Cerveja<br />
3
Cronologia Cervejeira:<br />
300 AC<br />
A cerveja chegou à Europa Oci<strong>de</strong>ntal<br />
(Alemanha, França, Inglaterra, Bélgica)<br />
1040 AC<br />
Rica contribuição dos monges Beneditinos:<br />
(Weihenstephan)<br />
Adoção do lúpulo<br />
Produção seriada<br />
Comercialização<br />
1516 AC<br />
Lei da Pureza (Duque Guilherme IV, da Bavaria), regulando as<br />
matérias primas e proibindo a adição <strong>de</strong> ervas prejudiciais a saú<strong>de</strong><br />
4
Gran<strong>de</strong>s Contribuições<br />
para a produção <strong>de</strong> cerveja<br />
LOUIS PASTEUR – Microorganismos<br />
- Deterioração do mosto e da cerveja<br />
- Limpeza e higiene<br />
Mandamentos da<br />
cervejaria<br />
EMIL CHRISTIAN HANSEN – Levedura<br />
- Cultura pura: 1881<br />
- Cervejas com o mesmo sabor e qualida<strong>de</strong><br />
CARL von LINDE - Frio Artificial<br />
- Maq. à base <strong>de</strong> amônea: 1873<br />
5
Países com a maior<br />
produção <strong>de</strong> Loiras<br />
Fonte: Heineken/<strong>Kaiser</strong><br />
6
As maiores confrarias<br />
Fontes: Heineken/01<br />
(litros per/capita) Países<br />
130<br />
160<br />
153<br />
120<br />
110<br />
108<br />
98<br />
92<br />
91<br />
89<br />
86<br />
76<br />
República Tcheca<br />
Irlanda<br />
49 Brasil<br />
Alemanha<br />
Luxemburgo<br />
Áustria<br />
Dinamarca<br />
Bélgica<br />
Austrália<br />
Eslovênia<br />
Nova Zelândia<br />
Estados Unidos<br />
Venezuela<br />
7
Cronologia Cervejeira:<br />
1.836 Cerveja Barbante<br />
1.853 Cerveja Bohemia<br />
1.888 Brahma<br />
1.891 Antarctica<br />
1.899 Caracu<br />
1.961 Antarctica compra Bohemia<br />
1.969 Skol<br />
1.973 Antarctica compra Itacolomi(MG),<br />
Itacolomi(MG),<br />
Niger(SP) Niger(SP)<br />
e<br />
Caxias(RS) - Polar<br />
1.979 Antarctica compra Serramalte<br />
1.980 Brahma compra Skol<br />
1.982 <strong>Kaiser</strong><br />
1.989 Schincariol<br />
1.990 Grupo Garantia compra Brahma e Skol<br />
2.000 Fusão Brahma/Skol<br />
Brahma/ Skol/Antarctica<br />
/Antarctica<br />
8
O que é Cerveja ?<br />
É uma bebida obtida pela fermentação<br />
alcoólica do mosto <strong>de</strong> malte <strong>de</strong> cevada<br />
em água potável por ação da levedura<br />
cervejeira, com adição <strong>de</strong> lúpulo ou seu<br />
extrato, po<strong>de</strong>ndo parte do malte ser<br />
substituído por cereais malteados ou não,<br />
ou por carboidratos <strong>de</strong> origem vegetal.<br />
9
Classificação das Cervejas<br />
Fermentação:<br />
– Alta<br />
– Baixa<br />
Extrato Primitivo<br />
– Leve: 5 - 10,5% p/p<br />
– Comum: 10,5 - 12,5% p/p<br />
– Extra: 12,5 - 14,0% p/p<br />
– Forte: > 14,0% p/p<br />
10
Classificação das Cervejas<br />
Cor:<br />
– Clara: < 20 EBC<br />
– Escura: >= 20 EBC<br />
Teor Alcoólico<br />
– Sem álcool: até 0,5% v/v<br />
– Com álcool: teor alcoólico, x% v/v<br />
Denominação<br />
– De acordo com o tipo internacionalmente<br />
conhecido. Ex: Pilsen, Pilsen Bock, Bock,<br />
Weiss, Munchen, Munchen,<br />
etc.<br />
11
Matérias-primas<br />
Cevada ➩ Malte<br />
Grits<br />
<strong>de</strong><br />
milho<br />
Água Cervejeira<br />
Lúpulo<br />
Maltose Levedo<br />
12
Matérias-primas<br />
Cevada<br />
2 Fileiras - 2FP<br />
Maior<br />
rendimento<br />
6 Fileiras - 6 FI<br />
Menor<br />
rendimento<br />
Inverno: Plantio no Outono<br />
Primavera: Plantio na Primavera<br />
13
Matérias-primas<br />
Plantação <strong>de</strong> Cevada<br />
14
Matérias-primas<br />
Processo <strong>de</strong> Malteação<br />
Objetivo: Objetivo<br />
Formação <strong>de</strong> enzimas (proteases e<br />
amilases, principalmente) e modificação<br />
do endosperma (solubilização do<br />
amido)<br />
15
Matérias-primas<br />
Processo <strong>de</strong> Malteação:<br />
Fases do Processo:<br />
✔ Classificação<br />
✔ Maceração<br />
✔ Germinação<br />
✔ Secagem<br />
16
Matérias-primas<br />
Processo <strong>de</strong> Malteação:<br />
17
Matérias-primas<br />
Adjuntos<br />
Importância<br />
– Fonte <strong>de</strong> carboidratos (amido) a um custo<br />
menor<br />
– Cervejas mais claras e brilhantes<br />
18
Matérias-primas<br />
Adjuntos<br />
✔ Gritz <strong>de</strong> milho<br />
✔ Arroz partido<br />
✔ High Maltose Syroup (HMS)<br />
✔ Açúcar cristal<br />
19
Matérias-primas<br />
Lúpulo<br />
Importância<br />
– Fonte <strong>de</strong> amargor<br />
– Fonte <strong>de</strong> aroma (bouquet ( bouquet)<br />
– Complexibilização <strong>de</strong> Proteínas Instáveis<br />
Forma:<br />
– Extrato<br />
– Pellets<br />
– Flôr<br />
20
Matérias-primas<br />
Lúpulo<br />
21
Matérias-primas<br />
Lúpulo<br />
Planta <strong>de</strong><br />
Lúpulo<br />
22
Matérias-primas<br />
Lúpulo<br />
23
Matérias-primas<br />
Água Cervejeira ou Água Nobre<br />
✔ Potável<br />
✔ Isenta <strong>de</strong> microorganismos<br />
✔ Conteúdo <strong>de</strong> sais minerais a<strong>de</strong>quado<br />
✔ Isenta <strong>de</strong> cloro<br />
24
Matérias-primas<br />
Água Cervejeira ou Água Nobre<br />
Captação<br />
Rio<br />
Processo<br />
Floculação Clarificação Filtração<br />
Decloração<br />
Água<br />
Industrial<br />
Caixa<br />
D’Água<br />
Re<strong>de</strong><br />
Municipal<br />
Cloração<br />
Poço<br />
25
Fabricação <strong>de</strong> Cerveja<br />
3 Etapas principais<br />
✔ Fabricação <strong>de</strong> Mosto<br />
✔ Fermentação/Maturação<br />
✔ Filtração<br />
26
Fabricação <strong>de</strong> Cerveja<br />
Cevada<br />
Cervejeira Malteação<br />
Cuba Filtro<br />
(Filtragem do Mosto)<br />
Enchedora<br />
Xarope <strong>de</strong><br />
Maltose<br />
Chopp<br />
Pasteurizadora<br />
Água<br />
Tanque <strong>de</strong> Cerveja<br />
Filtrada<br />
Flash<br />
Pasteurização<br />
Malte Malte<br />
Cal<strong>de</strong>ira <strong>de</strong><br />
fervura Decantação<br />
Fábrica<br />
Cal<strong>de</strong>ira <strong>de</strong> Malte<br />
Moagem<br />
(Mosturação empastagem)<br />
Filtração Final<br />
Levedo Maturação<br />
<strong>Kaiser</strong> Kai ser<br />
Malte<br />
Resfriador do<br />
Mosto<br />
Fermentação/Maturação<br />
Kai ser<br />
27
Fabricação <strong>de</strong> Mosto<br />
Adição Água<br />
Gritz<br />
Moagem<br />
Maceração<br />
Clarificação<br />
Fervura<br />
Resfriamento<br />
Malte<br />
Adição Água<br />
Lúpulo<br />
Maltose<br />
28
Fabricação <strong>de</strong> Mosto<br />
Moagem<br />
Importância:<br />
Liberar o endosperma para a melhor<br />
atuação das enzimas na quebra da<br />
ca<strong>de</strong>ia <strong>de</strong> amido para açúcares <strong>de</strong><br />
menor peso molecular (maltose).<br />
29
Fabricação <strong>de</strong> Mosto<br />
Moagem<br />
Tipos <strong>de</strong> Moinhos:<br />
– 2 pares <strong>de</strong> cilindros<br />
– 3 pares <strong>de</strong> cilindros<br />
– Martelos<br />
30
Fabricação <strong>de</strong> Mosto<br />
Moinho <strong>de</strong> 3 pares <strong>de</strong> cilindros<br />
31
Fabricação <strong>de</strong> Mosto<br />
Cozinhador <strong>de</strong> Gritz<br />
Importância:<br />
Ação física <strong>de</strong> solubilização (fervura) do<br />
amido <strong>de</strong> milho/arroz para posterior<br />
<strong>de</strong>gradação enzimática.<br />
32
Fabricação <strong>de</strong> Mosto<br />
Cozinhador <strong>de</strong> Malte:<br />
Empastagem, Maceração ou Mosturação<br />
Importância:<br />
Ação enzimática (proteases, beta-<br />
glucanases, glucanases,<br />
amilases) para <strong>de</strong>gradação<br />
do amido em açúcares <strong>de</strong> menor peso<br />
molecular (glicose, maltose e<br />
maltotrioses).<br />
maltotrioses).<br />
33
Fabricação <strong>de</strong> Cerveja<br />
Constituição do Amido<br />
AMILOSE<br />
20 - 25%<br />
Molécula <strong>de</strong><br />
glicose<br />
Parte da<br />
molécula <strong>de</strong><br />
amilose<br />
Parte da<br />
molécula <strong>de</strong><br />
amilopectina<br />
AMILOPECTINA<br />
75 - 80%<br />
34
Fabricação <strong>de</strong> Cerveja<br />
Fórmula estrutural dos açúcares<br />
Glicose<br />
Frutose<br />
Maltose<br />
Sacarose<br />
35
Fabricação <strong>de</strong> Cerveja<br />
Processo <strong>de</strong> <strong>de</strong>gradação do amido<br />
β−amilase<br />
α−amilase<br />
36
Fabricação <strong>de</strong> Cerveja<br />
Processo <strong>de</strong> <strong>de</strong>gradação do amido<br />
α −amilase<br />
(Não Fermentescível)<br />
Amilose + Amilopectina<br />
Dextrinas<br />
<strong>de</strong>xtrinases<br />
Glicose Maltose Maltotriose<br />
(Fermentescíveis)<br />
β −amilase<br />
Maltose<br />
(Fermentescível)<br />
37
Fabricação <strong>de</strong> Cerveja<br />
Curva <strong>de</strong> temperatura da empastagem<br />
- pH<br />
- tempo<br />
- temperatura<br />
38
Fabricação <strong>de</strong> Cerveja<br />
Composição aproximada do mosto<br />
(extrato)<br />
Fermentescíveis<br />
Glicose 9%<br />
Maltose 41%<br />
Maltotriose 14%<br />
Não Fermentescíveis<br />
Dextrinas 22%<br />
Outros 2%<br />
39
Fabricação <strong>de</strong> Cerveja<br />
Clarificação<br />
Finalida<strong>de</strong>: Finalida<strong>de</strong><br />
Separação dos sólidos não solubilizados na<br />
empastagem (principalmente celulose)<br />
Tipos <strong>de</strong> Filtro:<br />
Tina <strong>de</strong> Filtração - Lauter<br />
Filtro Prensa - Mesh filter<br />
40
Fabricação <strong>de</strong> Cerveja<br />
Tina <strong>de</strong> filtração<br />
41
Fabricação <strong>de</strong> Cerveja<br />
Filtro prensa<br />
42
Fabricação <strong>de</strong> Cerveja<br />
Fervura do Mosto<br />
Finalida<strong>de</strong>: Finalida<strong>de</strong><br />
■ Esterilização do mosto<br />
■ Coagulação parcial <strong>de</strong> proteínas<br />
■ Solubilização (isomerização) do lúpulo<br />
■ Inativação das enzimas<br />
■ Concentração do mosto<br />
43
Fabricação <strong>de</strong> Cerveja<br />
Decantação do mosto - Whirlpool<br />
Finalida<strong>de</strong>: Finalida<strong>de</strong><br />
■Separação Separação do trub quente<br />
(principalmente proteínas)<br />
■Separação Separação <strong>de</strong> sólidos suspensos<br />
44
Fabricação <strong>de</strong> Cerveja<br />
Resfriamento <strong>de</strong> mosto<br />
45
Fermentação e Maturação<br />
Aeração do mosto<br />
Finalida<strong>de</strong>: Finalida<strong>de</strong><br />
■ Necessário para multiplicação<br />
(renovação) da levedura<br />
Dosagem <strong>de</strong> levedura<br />
Finalida<strong>de</strong>: Finalida<strong>de</strong><br />
■ Responsável pelo processo <strong>de</strong><br />
fermentação<br />
46
Fermentação e Maturação<br />
Levedura<br />
■ Microorganismo unicelular<br />
■ Facultativo<br />
– Aerobiose: multiplicação<br />
– Anaerobiose: fermentação<br />
47
Fermentação e Maturação<br />
Tipos <strong>de</strong> Levedura<br />
Cerveja<br />
Levedura<br />
Baixa fermentação<br />
Levedura<br />
Cerveja<br />
Alta fermentação<br />
48
Fermentação e Maturação<br />
Reações <strong>de</strong> Fermentação<br />
Glicose +<br />
Oxigênio<br />
Água +<br />
Gás<br />
Carbônico +<br />
Energia<br />
C6H12O6 +<br />
O2<br />
6 H2O+<br />
6 CO2 +<br />
674 Kcal<br />
Aerobiose<br />
(Respiração)<br />
Maltose<br />
C6H12O6 Glicose<br />
2 C2H5OH +<br />
2 CO2 +<br />
22 Kcal<br />
Anaerobiose<br />
(Fermentação)<br />
Álcool +<br />
Gás<br />
Carbônico +<br />
Energia<br />
49
Fermentação e Maturação<br />
Gráfico Padrão <strong>de</strong> Fermentação<br />
50
Fermentação e Maturação<br />
Maturação (Guarda Fria)<br />
Finalida<strong>de</strong>:<br />
■ Saturação <strong>de</strong> CO2<br />
■ Eliminação <strong>de</strong> flavors in<strong>de</strong>sejáveis (Diacetil ( Diacetil,...) ,...)<br />
■ Complementação <strong>de</strong> flavors <strong>de</strong>sejáveis (ésteres)<br />
■ Sedimentação <strong>de</strong> sólidos em suspensão<br />
51
Fermentação e Maturação<br />
Tanques <strong>de</strong> fermentação / maturação<br />
52
Filtração <strong>de</strong> Cerveja<br />
Finalida<strong>de</strong>:<br />
Fornecer ao produto a transparência e<br />
o brilho, através da remoção dos<br />
produtos em suspensão, que são<br />
constituídos basicamente por células <strong>de</strong><br />
levedura e proteínas<br />
53
Filtração <strong>de</strong> Cerveja<br />
Terra diatomácea<br />
54
Filtração <strong>de</strong> Cerveja<br />
Filtro <strong>de</strong> placas horizontais<br />
55
Filtração <strong>de</strong> Cerveja<br />
Processo <strong>de</strong> filtração<br />
Formação <strong>de</strong> pré-capa pré capa<br />
Dosagem <strong>de</strong> terra<br />
56
Filtração <strong>de</strong> Cerveja<br />
Aditivos/coadjuvantes tecnológicos<br />
■ Antioxidante:<br />
reduzir o oxigênio presente na cerveja.<br />
■ Enzima proteolítica:<br />
<strong>de</strong>gradar as proteínas existentes que po<strong>de</strong>m<br />
causar a turvação na cerveja.<br />
■ Estabilizante <strong>de</strong> espuma:<br />
manter a estabilida<strong>de</strong> da espuma.<br />
Os produtos utilizados são <strong>de</strong> grau alimentício , e regulamentados<br />
por lei específica.<br />
57
<strong>Kaiser</strong> – Unida<strong>de</strong> Jacareí<br />
58
- “Prosit Prosit!” !”<br />
“Que tenhas bom proveito!”<br />
59
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