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ocorrer na fase de pós-colheita, algumas
desejáveis e outras que devem ser evitadas a
todo custo. Para as hortaliças folhosas, como
alface, couve e espinafre, a manutenção da
cor verde é fundamental para o seu aproveitamento
como alimento (Fig. 2). Essas hortaliças
tendem a perder clorofila depois de
colhidas e tornam-se amareladas. Para frutos
de tomate, é importante completar o processo
de maturação e assim aumentar a concentração
de licopeno, que dá a cor vermelha
aos frutos. O ponto de colheita é muito
importante para as hortaliças porque a maior
parte delas é colhida ainda imatura, ou seja,
antes de completar seu amadurecimento.
É durante a fase de amadurecimento que
ocorrem as principais alterações de ordem
química e física nas hortaliças. Além da
mudança de coloração de verde para
vermelho, típica em tomates, ocorrem o
amolecimento da polpa, a redução dos teores
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