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UTILIZAÇÃO DO SUCO DE ACEROLA CLARIFICADO E
CONCENTRADO NO DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÕES
DE BEBIDAS CARBONATADAS.
A.O. Aragão 3 *; M. M. Souza Filho 2 ; J.J. Hiluy Filho 1 ; R.T. Nassu 2 ; J.M. Carvalho 3
1- Departamento de Engenharia Química - Universidade Federal do Ceará- Campus do Pici - Bloco 7l0 -
CEP: 60455-760 - Fortaleza - CE - Brasil. Tel. (+ 85) 288.9611. E-mail: hiluy@ufc.br
2- Embrapa Agroindústria Tropical / Centro Federal de Educação Tecnológica do Ceará - Rua Dra. Sara
Mesquita, 2270. Pici. CEP: 60511-110 - Fortaleza - CE - Brasil. Tel. (+ 85) 2991849. E-mail:
sac@cnpat.embrapa.br
3-.Bolsista PIBIC - CNPq - Departamento de Engenharia Química - UFC.
RESUMO - Suco de acerola clarificado e concentrado (30 0 Brix), foi empregado no
desenvolvimento de bebidas carbonatadas (Refrigerante, Energético, Alcóolico).Os
produtos foram armazenados a temperatura de 25 0 C por 90 dias, sendo, avaliadas
quanto a alteração de cor, cinética de degradação da vitamina C e em suas
características, microbiológicas e sensoriais. A cinética de degradação da vitamina C
ajustou-se ao modelo de ordem 1 e zero. Menor alteração de cor foi verificado no
refrigerante. Menor aceitação sensorial foi atribuída a bebida alcóolica. Todas as
bebidas apresentaram boas características microbiológicas.
PALAVRAS-CHAVE: suco de acerola, bebidas carbonatadas, refrigerante, energético,
alcóolico
ABSTRACT - Concentrated and clarified acerola juice (30 0 Brix) was tested for the
development of carbonated beverages (soft drinks, energetic and alcoholic).After being
stored at 25 0 C for 90 days the preperations had their color, degradation kinetic of
vitamin C microbiological and sensory characteristics evaluated. The kinetic of vitamin
C degradation fit with the 1 to zero order model. Soft drink showed the lowest color
alteration while alcoholic preparation had the lowest sensory acceptance. All
carbonated beverage exhibited good microbiological characteristics.
1. INTRODUÇÃO
Os sucos de frutas tropicais têm
atingido vários mercados consumidores por
suas características de sabor, aroma exóticos e
por seu valor nutricional. Em especial
destaca-se o de acerola por sua riqueza em
vitamina C. Nos últimos anos verificou-se o
direcionamento da indústria de bebidas para o
atendimento às tendências de mercado na
diversificação de produtos e às exigências de
que estes produtos ofereçam as características
para determinados nichos de mercado.
Destacando-se os refrigerantes com sabores
tropicais, as bebidas carbonatadas energéticas
com base em sucos e bebidas carbonatadas de
baixo teor alcóolico (alcolpops). Segundo
Paschoal & Naves (2001), bebidas
energéticas contém até 110 gramas de
sacarose, podendo conter cafeína, extrato de
guaraná, taurina, mio-inositol, L-carnitina,
vitaminas hidrossolúveis e E. De acordo com
Reinlod (2000) o termo alcoolpop reúne as
bebidas não tradicionais com baixo teor
alcóolico (3% a 5%), podendo conter açúcar,
adoçantes e ácidos orgânicos, sendo a maioria
carbonatada. Outros componentes são sucos
concentrados de frutas, polpas ou extratos de
frutas. São aromatizadas naturalmente ou com
aromas idênticos aos naturais. O presente
trabalho objetivou o desenvolvimento de
bebidas carbonatadas (refrigerante, bebida

energética e alcóolica) empregando suco de
acerola concentrado, seguido de avaliação
sensorial e microbiológica, da alteração de cor
e da cinética de degradação de vitamina C.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Na formulação dos produtos
utilizou-se suco de acerola clarificado e
concentrado (30°Brix), sacarose, aroma e
extrato naturais de guaraná, cafeína,
aguardente de cana (38 0 GL) como fonte de
alcóol, ácido cítrico e benzoato de sódio.
Inicialmente, preparou-se um xarope simples
de sacarose (65 0 Brix) por aquecimento até
dissolução do açúcar, sendo resfriado a 25 0 C,
seguindo-se a adição dos outros ingredientes
integrantes de cada produto, gerando um
xarope misto. (Tabela 1).
Tabela 1: Ingredientes utilizados para
formulação dos produtos carbonatados.
INGREDIENTES
PRODUTOS
1* 2* 3*
Suco de Acerola X X X
Sacarose X X X
Aroma de Guaraná X X X
Extrato de Guaraná X
Cafeína X
Alcool X
* 1-Refrigerante, 2- Energético , 3- Alcóolico
A seguir distribuiu-se quantidades
determinadas do xarope misto de cada
produto em garrafas de PET 330ml,
completando o volume com água carbonatada
a 4 0 C, seguido de armazenamento por 90 dias
a 25 0 C. Avaliou-se as características de cor
em colorímetro Minolta, onde a partir dos
parâmetros L, a e b (L*a*b*) obteve-se a
diferença total de cor (DTC) conforme Rihm
et al. (1989), vitamina C de acordo Pearson
(1976), análises microbiológicas de bolores e
leveduras, contagem total de mesófilos
aeróbios, salmonella e coliformes de acordo
com Apha (2001) e análise sensorial,
utilizando o teste de aceitação global, com
escala hedônica estruturada de 9 pontos
segundo Meilgaard et al.(1987). No estudo
cinético de degradação da vitamina C
empregou-se o modelo citado por González et
al. (1988), para as cinéticas de ordem zero e
ordem um.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Figura 1 (a e b) e Tabela 2 trazem
os dados referentes a cinética de degradação
da vitamina C nas bebidas carbonatadas de
acerola durante a armazenagem.
Taxa de Degradação da
Vitamina C (C/Co)
Taxa de Degradação da Vitamina C
(-ln(C/Co))
1,020
1,000
0,980
0,960
0,940
0,920
0,900
0,880
0,860
0,140
0,120
0,100
0,080
0,060
0,040
0,020
Refrigerante
Energético
Alcoolico
C/Co = -0,0013t + 1
R 2 = 0,9775
C/Co = -0,0005t + 1
R 2 = 0,9389
C/Co = -0,0011t + 1
R 2 = 0,9723
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tempo (dias)
Refrigerante
Energético
Alcoolico
(1a)
- ln (C/Co) = 0,0014t
R 2 = 0,9741
- ln (C/Co) = 0,0012t
R 2 = 0,9697
- ln (C/Co) = 0,0005t
R 2 = 0,9371
0,000
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tempo (dias)
(1b)
Figura 1- Taxa de degradação da vitamina
C em bebidas carbonatadas de acerola com
cinéticas de ordem zero (1a) e um (1b).
Verificou-se para todas as bebidas
um bom ajuste na regressão, tanto para o
modelo cinético de ordem zero como para o
de ordem 1. Resultados semelhantes foram
obtidos por Roig et al. (1999) quanto a esta

dualidade cinética para degradação de
vitamina C em sucos cítricos.
Tabela 2- Parâmetros da cinética de
degradação da vitamina C nas bebidas
carbonatadas de acerola.
Produto
1*
2*
3*
Ordem
da
Reação
kx10 3
(h -1 )
T1/2
(dias)
R²
Zero 0,5 1000,0 0,9389
1 0,5 1386,3 0,9371
Zero 1,3 384,6 0,9775
1 1,4 495,1 0,9741
Zero 1,1 454,5 0,9723
1 1,2 577,6 0,9697
* 1-Refrigerante, 2- Energético , 3- Alcóolico
Constatou-se nos dois modelos
cinéticos maior taxa de degradação da
vitamina C para a bebida energética e menor
taxa para o refrigerante, o que pode ser
verificado por seus valores da constante da
reação (k) e pela meia-vida (T1/2) da vitamina
C durante a armazenagem.
A Figura 2 apresenta a variação da
diferença total de cor (DTC) das bebidas de
acerola durante a armazenagem.
Diferença Total de Cor
(DTC)
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
Refrigerante
Energético
Alcoólico
(DTC) = -0,0003t 2 + 0,0378t
R 2 = 0,9997
(DTC) = -0,0003t 2 + 0,0413t
R 2 = 0,9763
(DTC)= -6E-05t 2 + 0,0104t
R 2 = 0,9938
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tempo (dias)
Figura 2- Diferença total de cor (DTC)
para bebidas carbonatadas de acerola
durante a armazenagem.
Verificou-se maior alteração da cor
para as bebidas alcoólica e energética, tendo o
refrigerante mantido melhor estabilidade da
cor no decorrer dos 90 dias de armazenagem.
A Figuras 3 apresenta as freqüências da
notas de aceitação global das bebidas
carbonatadas, no início da armazenagem e aos
90 dias.
Freqüência (%)
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Refrigerante T=Zero
Refrigerante T=90 dias
Energético T=Zero
Energético T=90 dias
Alcoólico T=Zero
Alcoólico T=90 dias
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Notas
Figura 3 - Gráfico de freqüências das médias das
notas na avaliação sensorial das bebidas
carbonatadas de acerola
Verificou-se maior concentração de
notas entre 6 e 9 para as bebidas energéticas e
para o refrigerante , quando comparado com
valores atribuídos para a bebida alcóolica,
indicando uma melhor aceitação das duas
primeiras.
Na Tabela 3 são apresentados as notas
da aceitação global para as bebidas, onde
verificou-se não haver diferenças estatísticas a
nível de 5% para todas as bebidas entre o
início e aos 90 dias de armazenagem.
Tabela 3- Média das notas atribuídas na
aceitação global das bebidas carbonatadas.
Tempo(dias)
Amostras** **
1 2 3
Zero 7,3a∗ 6,2a 6,7a
90 7,3a 5,5a 6,5a
∗Amostra seguidas da mesma letra na mesma coluna
não diferem (p>0,05) por Tukey.
∗∗1-Refrigerante,2-Alcoolico, 3-Energético
A Tabela 4 apresenta as
características microbiológicas das bebidas
carbonatadas. Verificou-se que as bebidas

mantiveram-se estáveis microbiologicamente,
considerando os padrões do Ministério da
Saúde conforme a resolução RDC N° 12 da
Agencia Nacional de Vigilância Sanitária.
Tabela 4- Características microbiológicas
das bebidas carbonatadas de acerola.
Determinações
Coliformes 35 0 C
(NMP/50ml)
Coliformes 45 0 C
(NMP/50ml)
Salmonella Sp.
( em 25 ml)
Contagem Total
de aeróbios
mesófilos
(UFC/ml)
Bolores e
Leveduras
(UFC/ml)
zer
o
A*
*
Amostras
1* 2* 3*
90 zero 90 zero 90
A A A A A
A A A A A A
A A A A A A
3,5
x
1
10