Módulo 4 – Microrganismos patogênicos e qualidade do leite - IFTO

MÓDULO 4
Curso Online: Monitoramento da
Qualidade do Leite
Módulo 4 – Microrganismos patogênicos e
qualidade do leite
Prof. Dr. Marcos Veiga dos Santos
Prof. Dr. Luis Fernando Laranja da Fonseca
Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
Universidade de São Paulo (FMVZ/USP)
Introdução
O leite, assim como outros alimentos de origem animal, durante o seu processo
de produção primária, processamento, transporte e comercialização pode se tornar
contaminado por microrganismos patogênicos ou mesmo por outras substâncias
tóxicas que impliquem em riscos à saúde do consumidor. De forma geral, as
doenças transmitidas por alimentos podem se manifestar em três diferentes
formas (1) :
a) intoxicações devido à ingestão de substâncias tóxicas ou toxinas produzidas
por microrganismos presentes nos alimentos;
b) infecções causadas por microrganismos que sintetizam enterotoxinas
durante a colonização do trato gastrintestinal;
c) infecções causadas por microrganismos que invadem a mucosa intestinal e
se multiplicam em outros tecidos.
As doenças de origem alimentar têm se destacado nos últimos anos pelo
aumento da sua importância e principalmente, devido a alterações na percepção
do consumidor dos riscos associados ao consumo de alimentos. Pode-se observar
que há uma tendência de aumento da incidência de doenças transmitidas pelos
alimentos que são notificadas em praticamente todos os países. Agravando ainda
mais esta situação está o fato de que apenas uma pequena proporção dos casos
(menos de 10% na maioria dos países) são realmente notificados, o que permite
concluir que a incidência verdadeira seja muito maior (2) .
Paralelamente ao aumento da incidência dos casos de doenças causadas
pelo consumo de alimentos é observado o aparecimento de patógenos
emergentes, os quais anteriormente não eram considerados como causas
importantes destas doenças. Exemplificando, a Escherichia coli não era
considerada patogênica até 1982, quando foi isolado um novo sorotipo (E. coli
O157:H7), que foi identificado como causa de colite hemorrágica, diarréia e
síndrome urêmica hemolítica. Posteriormente, a E. coli O157:H7 foi isolada de

ovinos leiteiros e de corte, sendo que o consumo de leite e carne sem prévio
tratamento térmico foi a causa de vários surtos em diversos países (2) .
Nos últimos anos, foram observadas alterações no mecanismo de
transmissão dos microrganismos de origem alimentar. Como exemplo, o botulismo
de origem alimentar era tido como resultante da ingestão de alimentos
contaminados com a toxina botulínica pré-formada. No entanto, algumas cepas de
Clostridium botulinum podem colonizar o trato gastrintestinal e produzir a toxina
botulínica causando uma infecção ao invés de uma intoxicação (3) . No caso da
salmonelose de origem alimentar, assumia-se que a dose infectante é alta, sendo
estimada da ordem de milhões de UFC. Entretanto, uma dose de cerca de 10 UFC
em alimentos derivados do leite é capaz de causar doença (4) .
Mudanças ocorridas na susceptibilidade das populações também
influenciaram de forma significativa a incidência de doenças de origem alimentar.
Os diferentes grupos populacionais apresentam diferenças significativas na sua
susceptibilidade aos patógenos, dependendo da idade, estado de saúde e outras
características que podem afetar o seu estado imunológico. Indivíduos mais
susceptíveis apresentam maior probabilidade de adquirir doenças de origem
alimentar em comparação com indivíduos normais. Pessoas portadoras do vírus da
AIDS são mais susceptíveis a infecções causadas por Salmonella e com sintomas
mais severos que indivíduos sadios (5e6) . Crianças e pessoas idosas são mais
susceptíveis a doenças causadas por E. coli O157:H7 e por Listeria
monocytogenes, ou mesmo outras pessoas com depressão do sistema imune.
Desta forma, seja pela emergência de novos microrganismos patógenos,
como através da maior susceptibilidade de grupos populacionais, um completo
entendimento dos principais agentes causadores de doenças de origem alimentar,
em especial do leite e derivados, é de fundamental importância para assegurar a
produção de alimentos de elevada segurança para a saúde do consumidor.
Historicamente, os programas de monitoramento da qualidade do leite foram
estabelecidos com a finalidade de proteger a saúde pública. Doenças tais como a
brucelose, a tuberculose e outras transmissíveis pelo leite eram amplamente
disseminadas (e ainda o são em algumas partes do mundo), e causavam sérios
riscos à saúde da população. Com o advento da pasteurização, passaram a ser
poucos os relatos de transmissão desse tipo de doença pelo consumo de leite. Isto
fez com que, nos últimos trinta anos, o leite tenha adquirido o status de produto
natural e seguro. Deste modo, os esforços feitos no sentido de garantir a
segurança da saúde da população fizeram com que os produtos lácteos tivessem
uma grande aceitação, provocando a expansão deste mercado e gerando retorno
econômico nesta atividade.
De acordo com a IDF (International Dairy Federation), o leite pasteurizado
pode ser considerado um alimento seguro desde que (7) :
a) o leite seja adequadamente resfriado após a pasteurização para evitar o
desenvolvimento de toxinas microbianas termorresistentes;
b) os equipamentos usados na pasteurização estejam funcionando
adequadamente;
c) não ocorra contaminação pós-pasteurização.
2

Principais microrganismos patogênicos do leite
Tradicionalmente, o leite cru pode transmitir doenças como a tuberculose,
brucelose, difteria, febre Q e uma série de gastrenterites. No entanto, nos últimos
anos alguns surtos de salmoneloses, colibaciloses, listerioses, campilobacterioses,
mycobacterioses e iersinioses têm despertado a atenção dos pesquisadores, o que
levou a classificação destes como doenças emergentes. Os principais agentes
emergentes são Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter
jejuni, Escherichia coli enteropatogênica, Escherichia coli O157:H7, Escherichia coli
O27:H20 enterotoxigênica e Streptococcus zooepidemicus. A Tabela 1 sumariza as
principais doenças transmitidas pelo leite ao homem.
Tabela 1 - Principais doenças transmissíveis ao homem através do leite.
Principal fonte de
infecção
Agente Doença Leite Homem Ambiente
Bactéria Botulismo (toxina) X
Brucelose X
Cólera X
Infecções por E. coli X X
Infecções por Clostridium perfringens X
Listeriose X
Febre paratifóide X
Salmonelose X X
Shigelose X
Gastrenterite causada por S. aureus X X
Tuberculose X X
Rickétsia Febre Q X
Protozoário Toxoplasmose X
Fonte: Heeschen, et al., (1997).
Escherichia coli O157:H7
A Escherichia coli é um microrganismo da microbiota normal do trato
gastrintestinal do homem e dos animais, no entanto, algumas cepas podem ser
patogênicas, causando diarréia e outros sintomas relacionados com a ação de
toxinas. As cepas patogênicas da E. coli podem ser agrupadas em quatro
categorias quanto a sua patogenicidade: E. coli enteropatogênica (EPEC), E. coli
enteroinvasiva (EIEC), E. coli enterotoxigênica (ETEC) e E. coli enterohemorrágica
(EHEC).
Desde 1982, o sorotipo E. coli O157:H7 tem sido identificado como
importante causa de colite hemorrágica e da síndrome urêmica hemolítica em
humanos (8) .Os sintomas iniciais são forte dor abdominal e diarréia inicialmente
aquosa, que posteriormente torna-se sanguinolenta. A síndrome urêmica
hemolítica causa insuficiência renal aguda e pode levar a morte. A E. coli O157:H7
não é considerada um agente patogênico importante para bovinos e, portanto, este
microrganismo pode ficar abrigado em muitos animais sadios sem qualquer
manifestação, constituindo-se um importante reservatório da E. coli O157:H7. A
prevalência deste agente nos rebanho é baixa, podendo atingir até 5% em
bezerros desmamados (9) e de 1% em animais adultos (10) .
3

A fonte principal desta bactéria é ingestão de carne bovina crua mal
passada, ainda que outras fontes menos comuns são o leite cru, água, iogurte, e
suco de maçã. Vários surtos de infecções por E. coli O157:H7 foram associados
com o consumo de leite cru ou de leite pasteurizado que sofreu contaminação póspasteurização
(2) . Um grande surto de E. coli O157:H7 ocorreu no Canadá num
grupo de crianças que visitou uma fazenda leiteira e consumiram leite cru. Das 60
crianças e 15 adultos que visitaram a fazenda, 48 desenvolveram sintomas de
colite hemorrágica e três apresentaram a síndrome urêmica hemolítica. Foram
examinadas amostras de fezes das vacas sendo então isolado a E. coli O157:H7
em 1,5% das vacas sadias (12) .
Na Inglaterra, o consumo de iogurte de uma marca em particular foi a causa
de um surto de E. coli O157:H7 em 16 pessoas, sendo a causa provável, uma
contaminação pós-pasteurização do leite, uma vez que não foi isolado o agente no
leite cru e a pasteurização elimina completamente o agente (11) .
Uma vez que os animais podem não apresentar nenhum sintoma e ser um
possível reservatório da E. coli O157:H7, a única medida de controle eficaz é a
pasteurização do leite e derivados antes do consumo, assim como medidas para
evitar a sua contaminação após a pasteurização.
Salmonella
As infecções causadas por salmonelas em humanos e nos animais podem
apresentar-se com uma grande variedade de sintomas, tais como febre tifóide
causada pela S. Typhi, febre entérica causada pela S. paratyphi, septicemia,
formação de abscessos e como portador assintomático (1) .
O tipo mais comum de salmonelose é aquela causada por outras espécies,
na qual os principais sintomas são diarréia, dor abdominal, febre, desidratação,
vômitos e dor de cabeça. A severidade dos sintomas depende principalmente da
susceptibilidade do indivíduo e da dose infectante.
As duas espécies de salmonela mais freqüentemente isoladas em vacas
são S. typhimurium e S. dublin. Em bezerros, a S. dublin é um patógeno invasivo
que causa septicemia e alta mortalidade, enquanto em vacas adultas, este
patógeno causa aborto e diarréia severa. Aqueles animais que se recuperam dos
sintomas clínicos podem se tornar portadores assintomáticos e eliminam os
microrganismos nas fezes, e menos freqüentemente no leite, durante anos.
Desta forma, a erradicação da salmonelose dos rebanhos é uma tarefa de
difícil implementação , pois envolve a identificação de animais através de testes
sorológicos periódicos e o descarte do animal. No entanto, a presença deste
microrganismo no ambiente em outros reservatórios dificulta ainda mais o seu
controle. Sendo assim, a pasteurização do leite é a única medida de controle que
elimina completamente a salmonela do leite e derivados.
Listeria monocytogenes
A L. monocytogenes é uma bactéria Gram (+), psicrotrófica, capaz de
crescer em temperaturas de 2,5 a 42 o .C (temperatura ótima de crescimento: 30-37 o
C), sendo considerada uma importante causa de aborto, septicemia e
meningoencefalite em ovelhas, além de ser agente causador de mastite em vacas.
Devido a sua grande capacidade de sobrevivência no ambiente e de crescimento
4

em ampla faixa de temperatura, a L. monocytogenes é atualmente, considerada um
importante agente patogênico transmitido pelos alimentos (1) .
Em vacas com mastite causada por L. monocytogenes, esta bactéria pode
ser encontrada em todos os quartos e ser eliminada pelo leite por até 7 meses,
além da sua eliminação através das fezes, urina e secreções do trato respiratório e
reprodutivo de ovelhas sem sintomas aparentes (13) .
A principal via de entrada da L. monocytogenes nos animais e no homem é
a via oral, ainda que vias respiratórias e urogenitais possam, também, configurar
vias de entrada do microrganismo. Em ruminantes, surtos de listeriose podem estar
associados à ingestão de silagem contaminada, pois este microrganismo possui
capacidade de crescimento em silagens de média e baixa qualidade, nas quais o
pH é mais alcalino (ph ~ 5,5), o que favorece o seu crescimento.
Em humanos, após a ingestão de alimentos contaminados, a L.
monocytogenes penetra através da parede intestinal e multiplica-se em hemácias
ou nas Placas de Peyer e posteriormente, podem atingir outros tecidos. Ocorre,
então, septicemia com as bactérias podendo atingir o sistema nervoso central,
coração, olhos e útero, incluindo o feto, o que resulta em aborto. Em indivíduos
imunossuprimidos (AIDS, câncer), recém-nascidos e jovens, a mortalidade pode
chegar a 33% dos casos.
Diversos alimentos podem ser fontes de transmissão da L. monocytogenes
para humanos, sendo que o leite e derivados, carne bovina, suína e de peixes são
considerados como a principal fonte, em especial alimentos refrigerados. No Brasil,
alguns estudos confirmam a presença de L. monocytogenes em leite cru e
pasteurizado, queijos e carnes (14) .
O controle da L. monocytogenes nos alimentos, e em particular no leite, é
um grande desafio para a indústria e produtores, devido às características de
resistência deste microrganismo aos diversos tratamentos térmicos. Ainda que a L.
monocytogenes seja sensível a temperatura de pasteurização, o microrganismo
tem sido isolado em alimentos pasteurizados, o que indica que a recontaminação é
um fator importante após a pasteurização. A legislação brasileira e européia
admite a presença de até 100 UFC/g ou ml de alimento, por considerar que apenas
concentrações maiores (> 10 6 UFC/g) apresentam riscos em animais de
laboratório (14) .
Staphylococcus aureus
As toxinfecções causadas por S. aureus são os tipos mais comuns de
doenças de origem alimentar. Os sintomas geralmente se desenvolvem
rapidamente, sendo de curta duração, com rápida recuperação e sem deixar
seqüelas no indivíduo (1).
Os sintomas mais comuns da intoxicação estafilocócica são náuseas,
vômitos, diarréia, dor de cabeça e dor abdominal, cujo desenvolvimento ocorre
dentro de 1 a 6 horas, sendo muito rara a mortalidade (1) .
O S. aureus é a espécie mais importante dentro do gênero Staphylococcus.
Algumas cepas de S. aureus são produtoras de uma série de enterotoxinas de
natureza protéica, cujo mecanismo de ação ainda não está totalmente conhecido,
no entanto atuam de modo diferente das toxinas produzidas por Salmonella e
Clostridium perfringens, pois não causam diarréia pro acúmulo de fluidos (15) . A
5

dose mínina de enterotoxinas estafilocócicas capazes de causar doença é muito
baixa, da ordem de 100-200 ng (nanogramas).
Dos diversos alimentos apontados como fontes de enterotoxinas
estafilocócicas para humanos, o leite e derivados tem sido identificados como
causas importantes de surtos. Mesmo considerando que o S. aureus seja o
principal agente causador de mastite em vacas leiteiras em todo o mundo, outras
importantes fontes de contaminação do leite são os equipamentos e utensílios, a
pele do teto e mãos dos ordenhadores, e desta forma, considera-se que a principal
fonte de contaminação seja a manipulação dos alimentos durante a produção e
processamento.
A temperatura ótima para a produção de enterotoxinas é de 37-40 o C. Sendo
assim, o armazenamento do leite e derivados em temperaturas de refrigeração
(

vômitos e fezes sanguinolentas, que apresentam duração variável de um dia até
poucas semanas.
O leite cru é a principal causa associada com surtos de campilobacteriose
em humanos e, portanto, a sua pasteurização e a prevenção de contaminação
após a pasteurização são as principais formas de controle.
Tuberculose
A tuberculose é ainda um grave problema de saúde pública em países em
desenvolvimento como o Brasil, sendo caracterizada como uma das doenças
infecciosas que mais matam em todo mundo. De acordo com a Organização
Mundial da Saúde (OMS), 8 milhões de casos novos e quase 3 milhões de mortes
por tuberculoses tem ocorrido a cada ano, caracterizando uma situação epidêmica.
No Brasil, quase 90.000 casos são notificados por ano; como há subnotificação,
estima-se que o número seja maior, elevando-se talvez a 130.000 (16) . A tuberculose
é ainda responsável por 32% da letalidade de pacientes HIV-positivo, o triplo de
qualquer outra causa patológica.
O agente etiológico da tuberculose é o chamado "Complexo Mycobacterium
tuberculosis", constituído pelo M. tuberculosis e M. bovis. A tuberculose bovina é
causada pelo M.bovis, o qual pode ser transmitido ao homem. Por outro lado o M.
tuberculosis é menos patogênico ao bovino, sendo que este agente apresenta
caráter autolimitante em bovinos.
Tabela 2 - Tuberculose no Brasil.
1985 1986 1987 1988 1989 1990* 1991
Casos Notificados 84.310 83.731 81.826 82.395 80.375 74.570 84.990
Coeficiente/100.000 64,6 63,0 60,4 58,5 57,1 52,0 57,8
1992 1993** 1994** 1995 1996 1997 1998
Casos Notificados 85.955 75.453 75.759 91.013 85.860 83.309*** 82.931
Coeficiente/100.000 57,6 54,0 47,6 58,6 54,7 51,7 51,3
90* - RJ informou apenas dados do município do Rio de Janeiro - 93/94** - Exceto Rio de Janeiro
*** - RJ, PR, dados provisórios. Fonte: CRHF/CNPS/CENEPI/FNS/MS.
A estimativas sobre a prevalência da tuberculose bovina são imprecisas,
mas pode-se apontá-la como um dos mais graves problemas sanitários,
principalmente em rebanhos leiteiros. No Brasil, estima-se que cerca de 1,5
milhões de bovinos possam apresentar a doença (18) . O leite cru de origem de
animais tuberculosos é uma das possíveis fontes de transmissão do
Mycobacterium do bovino ao homem, no entanto, as principais vias de transmissão
entre animais são as vias aéreas e a via oral. Ainda que seja muito difícil quantificar
a tuberculose de origem bovina, estima-se que cerca de 5% dos casos de
tuberculose humana sejam de origem bovina, o que totalizaria cerca de 4.000
casos por ano no Brasil (18).
7

Tabela 3 - Dados oficiais sobre a tuberculose bovina no Brasil.
Item Fonte 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 Média
Rebanho bovino brasileiro
(milhões de cabeças)
IBGE 140 143 146 148 150 153 156 158 149
Vacas ordenhadas (milhões
de cabeças)
IBGE 13,6 13,6 13,7 13,7 13,7 13,8 13,8 13,8 13,7
Tuberculina produzida
(milhões de doses)
LARA 1,00 0,89 0,89 0,99 0,84 1,17 1,52 1,10 1,05
% dose tuberculina/rebanho
IBGE/LARA 0,7% 0,6% 0,6% 0,7% 0,6% 0,8% 1,0% 0,7% 0,7%
brasileiro
% dose tuberculina/vacas
ordenhadas
IBGE/LARA 7,4% 6,5% 6,5% 7,2% 6,1% 8,5% 11,0% 8,0% 7,7%
Tuberculinizações
notificadas (milhões)
SDA 0,39 0,39 0,55 0,42 0,41 0,37 0,45 0,36 0,42
% Tuberculinas notificadas SDA/LARA 39% 44% 62% 43% 49% 32% 30% 32% 40%
% Tuberculinas positivas ou
suspeitas
SDA 1,15% 1,24% 1,68% 1,34% 1,22% 1,05% 1,31% 1,40% 1,30%
Número de cabeças
positivas ou suspeitas
SDA 3.332 4.830 9.026 5.692 5.071 3.918 5.937 5.011 5.352
Animais oficialmente
abatidos
SDA 668 542 148 455 511 454 621 207 451
% Animais positivos ou
suspeitos abatidos
Estimativa oficial para
SDA 20% 11% 2% 8% 10% 12% 10% 4% 8%
rebanho brasileiro: milhões
de cabeças positivas ou
suspeitas
Fonte: (18).
IBGE/SDA 1,4 1,4 1,5 1,5 1,5 1,5 1,6 1,6 1,5
A medida mais eficaz para a prevenção desta zoonose baseia-se
principalmente em programas de diagnóstico de animais positivos e o seu abate ou
em alguns casos o tratamento. No entanto, como forma de garantir a segurança do
leite e derivados, a única medida eficaz é a pasteurização do leite e derivados, o
que elimina totalmente o Mycobacterium.
Brucelose
A brucelose e a tuberculose são as zoonoses mais conhecidas que podem
ser transmitidas pelo leite. As diversas espécies de animais domésticos podem ser
hospedeiras de espécies de brucelas que são patogênicas para o homem: cabras e
ovelhas (Brucella mellintensis), bovinos (B. abortus), suínos (B. suis) e cães (B.
canis).
Nos animais, a Brucella tende a se localizar no aparelho reprodutivo, tendo
como sintoma principal o aborto e a eliminação das brucelas pelo leite e através
dos fetos abortados. Entretanto, animais portadores sem sintomas aparentes
também podem eliminar as brucelas pelo leite, as quais apresentam elevada
capacidade de sobrevivência no leite cru e derivados. A pasteurização lenta ou
rápida destrói completamente estes microgranismos.
Após a ingestão de leite contaminado ou mesmo o contato com fetos
abortados, o período de incubação da doença no homem pode ser de algumas
semanas até meses, localizando-se posteriormente nos ossos, articulações,
8

nervos, cérebro e órgãos sexuais (1) . Os sintomas mais freqüentes são calafrios,
febre, mal estar, dor de cabeça, sudorese e depressão mental, sendo o diagnóstico
bastante difícil, pois depende do isolamento do agente no sangue, fígado, nódulos
linfáticos ou medula óssea.
O controle de doença passa pela identificação sorológica de animais
positivos e o seu descarte, além da vacinação de fêmeas antes da puberdade. Em
termos de saúde pública o controle desta zoonose passa obrigatoriamente pela
pasteurização do leite e derivados.
Streptococcus zooepidemicus
No ano de 1998, foi diagnosticado na cidade de Nova Serrana um surto de
nefrite aguda, com 253 casos identificados e 3 pessoas vieram a óbito. Na época, a
impressa deu grande destaque para o assunto pois foi levantada a hipótese de que
a origem do surto seria o leite contaminado com a bactéria Streptococcus equi
subespécie zooepidemicus. No entanto, apenas neste ano, os resultados dos
trabalhos de pesquisa sobre a epidemiologia daqueles casos foram publicados.
Foi realizado um extenso trabalho de identificação da origem da bactéria
encontrada nas pessoas doentes, chegando-se à conclusão de que indivíduos que
ingeriram um queijo fresco produzido na cidade tiveram maior chance de adquirir a
doença que aquelas que não tiveram contato com esse produto. Vale a pena
destacar que este queijo fresco era produzido com leite cru, o que pode ser
considerado um alto fator de risco para a transmissão de um grande número de
doenças (17) .
Os resultados mais surpreendentes do estudo, entretanto, é de que os
pesquisadores não encontraram a mesma bactéria nas vacas com mastite ou
mesmo na pele dos tetos, como seria de se esperar. O S. equi zooepidemicus não
é considerado um agente comum de mastites em vacas, ainda que possa ser
encontrado em casos raros. Após uma completa busca, foi isolado o mesmo
agente da garganta da mulher que preparava o queijo, sendo esta considerada
definitivamente a origem de todo o surto. Depois que o queijo em questão foi
retirado do mercado local, nenhum novo caso de nefrite foi diagnosticado.
Paratuberculose
Até recentemente não havia uma posição definitiva sobre o efeito da
pasteurização do leite sobre a sobrevivência do Mycobacterium paratuberculosis, o
agente causador paratuberculose ou Doença de Johne. Esta doença é uma
enterocolite crônica, sem cura que causa grandes prejuízos na pecuária de leite em
todo o mundo, sendo que estudos recentes têm indicado a sua presença aqui no
Brasil. Num estudo recente realizado pela Faculdade de Medicina Veterinária da
USP, os resultados apontaram que cerca de 40% dos animais estudados
apresentaram anticorpos contra o agente, o que torna o problema bastante
preocupante, uma vez que se imaginava que esta era uma doença exótica em
nosso meio.
Uma grande preocupação de saúde pública era de que este agente poderia
também ser o causador de uma doença em humanos, chamada de Doença de
Crohn, que apresenta algumas semelhanças de sintomas com a paratuberculose e,
da mesma forma, não tem cura. Alguns pesquisadores questionavam se a
pasteurização seria realmente efetiva em eliminar o M. paratuberculosis do leite,
9

uma vez que ele pode estar no leite produzido por animais acometidos, sem
apresentarem sintomas.
Em estudo feito pelo Centro Nacional de Saúde Animal dos EUA (19) , sobre a
resistência do M. paratuberculosis frente a pasteurização, os resultados
demonstraram de forma definitiva que este agente é eficientemente eliminado a 72 o
C por 15 segundos, o que demonstra que as temperaturas utilizadas para a
pasteurização comercial são eficientes em destruir este perigoso agente. Estes
resultados de estudos de pesquisa reafirmam a importância do consumo de leite ou
outros derivados lácteos que tenha sido previamente pasteurizados. Esta é a única
forma de garantir a segurança do leite de consumo e manter a imagem de que o
leite é um alimente seguro.
Medidas de controle
Na Comunidade Européia, as políticas que estabelecem as diretrizes para o
comércio de leite cru variam consideravelmente entre os países, sendo que, na
maioria deles, o comércio do leite in natura é oficialmente proibido. Uma das
exceções fica por conta da Inglaterra, aonde não há qualquer norma que proíba o
comércio do leite cru, sendo a inspeção oficial realizada ao nível da própria
propriedade, através do controle da qualidade do leite nos tanques de resfriamento,
e do monitoramento periódico da sanidade do rebanho. Numa pesquisa conduzida
neste país em 1997, foram analisadas 1097 amostras de leite cru comercializadas
legalmente oriundas de 242 diferentes estabelecimentos comerciais, observandose
que 41 amostras de 28 pontos de venda estavam contaminadas com bactérias
potencialmente patogênicas. No entanto, 29 destas 41 amostras apresentavam
contagens bacterianas satisfatórias, apesar da presença de microorganismos
patogênicos ter sido previamente confirmada nas mesmas.
Neste mesmo estudo foram levantados dados relacionando a política
adotada com relação ao comércio de leite cru em alguns países europeus, e o
número de incidentes relacionados ao consumo de leite registrados nas
populações. A incidência comprovadamente maior de problemas em países aonde
o comércio do leite cru é liberado permite concluir que, a exemplo do que é feito na
Inglaterra, a simples avaliação da qualidade higiênica do leite, e o monitoramento
sanitário do rebanho, não garante a segurança alimentar do produto final. Esta
garantia só pode ser obtida com a pasteurização do leite.
De modo geral, os microorganismos patogênicos não sintetizam
expressivamente as enzimas responsáveis pelas alterações nas características
organolépticas e na composição do leite, e por isto não causam comprometimento
aparente da qualidade industrial e do tempo de prateleira dos produtos lácteos
pasteurizados. Por este motivo, a presença destes microorganismos no leite pode
muitas vezes ser subestimada ou passar desapercebida, o que é um fator
gravíssimo se analisado sob o prisma da saúde pública.
Conscientes da importância de se identificar os agentes emergentes no leite,
a indústria vem se armando através da implementação do chamado Programa de
Controle e Análise de Pontos Críticos (HACCP - “Hazard Analysis Critical Control
Points”). Este programa visa estabelecer um melhor sistema de controle de
qualidade dentro das unidades processadoras atuando sobre os pontos críticos da
produção, que, por definição, são as fases da produção e processamento que
10

apresentam maiores riscos associados à possível contaminação do leite por
microorganismos.
Referências
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