Bacterias Patogenicas - Marcio Coelho Campos.pdf - Qualittas

UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
ESPECIELIZAÇÃO Latu sensu:
VIGILÂNCIA SANITÁRIA E CONTROLE DE QUALIDADE DO
ALIMENTO
BACTÉRIAS PATOGÊNICAS VEICULADAS PELO PESCADO
MARCIO COELHO CAMPOS
SÃO PAULO
2009
1

MARCIO COELHO CAMPOS
BACTÉRIAS PATOGÊNICAS VEICULADAS PELO PESCADO
Monografia apresentada para conclusão do Curso de
Especialização Latu sensu em Vigilância Sanitária e
Controle de Qualidade do Alimento.
Orientador: Prof. Dr. Marcelo Barbosa Henriques
SÃO PAULO
2009
2

BACTÉRIAS PATOGÊNICAS VEICULADAS PELO PESCADO
Elaborado por Marcio Coelho Campos
Aluno do Curso de Pós-Graduação de Vigilância Sanitária e Controle de
Qualidade do Alimento da UCB
Foi analisado e aprovado com grau: ______
São Paulo,__ de maio de 2009.
__________________
Membro
___________________
Membro
_______________________________
Professor Orientador
Prof. Dr. Marcelo Barbosa Henriques
SÃO PAULO, 2009
3

DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho a minha família, aos meus
pais, irmãos, avós, tios, primos e as minhas cadelas,
por mais um passo para no meu aperfeiçoamento da
minha vida acadêmica.
4

AGRADECIMENTOS
Agradeço aos Professores e amigos Marcelo Barbosa Henriques e Carlos
Alberto Zikan, por mais uma ajuda dada a mim na minha área acadêmica.
Aos amigos de longa data, não vou citar nomes para não esquecer de
nenhum, e aos amigos que fiz durante a Pós-Graduação.
Aos professores da Pós-Graduação.
Aos funcionários do Qualittas de São Paulo que ajudaram bastante também
(Selma, Andrea e Patrícia).
A todos os outros colegas não citados.
MUITO OBRIGADO.
5

RESUMO
CAMPOS, M. C. Bactérias Patogênicas Veiculadas pelo Pescado. 2009. 66f.
Monografia (Pós-Graduação) – Universidade Castelo Branco (UCB), São Paulo,
2009.
As bactérias patogênicas veiculadas pelo pescado são de grande importância,
principalmente quando enfocamos o pescado como alimento nobre, rica fonte de
proteínas para o homem. O pescado encontra-se, na natureza, praticamente livre
dos microrganismos patogênicos, sendo contaminado pelo próprio homem, seja pela
poluição do seu habitat, ou pela manipulação em condições higiênicas sanitárias
deficientes. Com isso deve-se sempre estar avaliando essas condições do pescado.
Neste trabalho são descritos as principais bactérias causadoras de patologias e os
danos que as mesmas podem ocasionar ao consumidor referindo-se também aos
meios de controle e prevenção. Inicia-se com as “Alterações do Pescado”,
demonstrando que as mudanças que ocorrem no pescado, após a captura, coleta ou
despesca, nem sempre são causadas por microrganismos patogênicos.
Palavras-chave: Pescado. Microrganismos patogênicos. Bactérias.
6

ABSTRACT
CAMPOS, M.C. Pathogenic bacterium transmitted by the Fish. 2009. 66f.
Monografy (Post-Graduation) – Universidade Castelo Branco (UCB), São Paulo,
2009.
The pathogenic bacterium transmitted by the fish, are of great importance, mainly
when we focus the fish as a noble food, being a rich protein source for man. The fish
can be found in the nature, practically free from the pathogenic bacterium, being
contaminated by the human, either by its habitat’s pollution, or by the manipulation of
precarious sanitary hygienic conditions. By this conclusion, it is advisable that the fish
conditions should be regularly analyzed. In this project, there is a description of the
main bacterium that transmit the pathologies and the damages that they can cause to
consumer, including the ways of control and prevention. It is initiated with the
“Alterations in the Fish", proving that the changes that occur in the fish – after the
capture, the collects or the return to its habitat – are not always caused by pathogenic
microorganisms.
Keywords: Fish. Pathogenic Microorganisms. Bacterium.
7

“A mente que se abre a uma nova idéia jamais
voltará ao seu tamanho original”
Albert Einstein
8

SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO............................................................................................... 14
2 ALTERAÇÕES DO PESCADO...................................................................... 19
2.1 “Rigor Mortis”............................................................................................ 19
2.2. Deteriora Do Pescado.............................................................................. 21
2.2.1 Deteriora Oxidativa................................................................................... 22
2.2.2 Deteriora Autolítica................................................................................... 23
2.2.3 Deteriora Bacteriana................................................................................. 24
3 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS.......................................................... 28
3. 1 Bactérias Do Meio Ambiente................................................................... 30
3.1.1 Clostridium botulinum............................................................................... 30
3.1.2 Vibrio sp.................................................................................................... 35
3.1.2.1 Vibrio parahaemolyticus........................................................................ 35
3.1.2.2 Vibrio cholerae....................................................................................... 38
3.1.3 Listeria spp............................................................................................... 40
3.1.4 Aeromonas sp.......................................................................................... 42
3.2 Bactérias Por Contaminação.................................................................... 44
3.2.1 Staphylococcus aureus............................................................................ 45
3.2.2 Salmonella spp......................................................................................... 47
3.2.3 Escherichia coli......................................................................................... 49
3.2.4 Shigella sp................................................................................................ 52
4 PADRÕES MICROBIOLÓGICOS DO PESCADO......................................... 54
5 CONCLUSÃO................................................................................................ 55
9

REFERÊNCIAS................................................................................................. 57
ANEXOS............................................................................................................ 63
10

LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Eventos que ocorrem nos tecidos musculares desde a captura
até a putrefação............................................................................................. 20
Figura 2. Deteriora do Peixe Fresco em Relação à Temperatura................. 21
11

LISTA DE QUADROS
Quadro 1. Doenças veiculadas por crustáceos nos E.U.A. de 1990 a 1998
- Surtos e casos nos quais o agente etiológico foi identificado...................... 16
Quadro 2. Doenças veiculadas por peixes nos E.U.A. de 1990 a 1998 -
Surtos e casos nos quais o agente etiológico foi identificado........................ 16
Quadro 3. Doenças veiculadas por bivalves nos E.U.A. de 1990 a 1998 -
Surtos e casos nos quais o agente etiológico foi identificado........................ 17
Quadro 4. Causas de rejeição/detenção de pescado importado dos E.U.A.
durante o período de jan/1999 a jun/2002..................................................... 18
Quadro 5. Tipo de produtos da pesca responsáveis pelo botulismo............. 34
12

LISTA DE ABREVIAÇÕES
TMAO...................................................... Óxido de Trimetilamina
TMA........................................................ Trimetilamina
DMA........................................................ Dimetilamina
FA........................................................... Formoldeido
ANVISA................................................... Agência Nacional de Vigilância Sanitária
FDA......................................................... Food and Drug Administration
WHO....................................................... World Health Organization
EPEC...................................................... E. coli enteropatogênica
EIEC........................................................ E. coli enteroinvasora
ETEC....................................................... E. coli enterotóxica
EHEC...................................................... E. coli entero-hemorrágica
EAEC...................................................... E. coli enteroagregativa
DAEC...................................................... E. coli difusamente aderente
13

1. INTRODUÇÃO
Dentre as fontes alimentares protéicas, existe um grupo vasto, intensamente
aproveitado pelo homem, designado genericamente como carne. Dentro deste grupo,
o pescado é o alimento que apresenta maior variedade e diversificação de forma,
sendo assim classificados como peixes, crustáceos, moluscos e anfíbios
(MACHADO, 1994).
Por ser considerado um alimento altamente perecível, o pescado exige
muitos cuidados em relação ao manuseio, tanto durante o processo de captura
quanto durante a estocagem nas urnas isotérmicas ou câmaras frigoríficas dos
barcos pesqueiros (VIEIRA, 2004).
Quando o pescado é capturado e/ou coletado, retirado do seu habitat, até
chegar à mesa do consumidor, a qualidade final deste produto será o resultado de
todos os fatores que o afetaram, durante todas as etapas desta viagem (SANTOS;
RAJADURAI, 1992).
Nas águas aonde foi efetuada a pesca, podem existir perigos em potencial,
para a saúde pública, que afetam a qualidade do pescado; ele pode estar sendo
capturado em oceanos de águas frias; assim, sua flora microbiana, que sempre
reflete aquela do local aonde vive, apresentará contagem total baixa, com
predominância de bactérias psicrófilas. Os microrganismos podem representar
riscos, como: bactérias deteriorativas, que, como o próprio nome diz, deterioram o
pescado; também podem ser encontradas bactérias patogênicas (SANTOS;
RAJADURAI, 1992).
Os peixes também podem ser capturados em rios e lagos; a microflora
destes locais será completamente diferente daquela de água salgada. Esta pode ser
14

uma das razões porque os peixes de água doce, quando devidamente
acondicionados em gelo, mantém à qualidade por mais tempo, do que aqueles
procedentes da pesca marítima (SANTOS; RAJADURAI, 1992).
A captura pode ser realizada em águas costeiras, próximas a moradias,
geralmente sem tratamento de esgotos, assim como receber influência de áreas
industrializadas. Assim patógenos provenientes de contaminação humana, podem
estar presentes em grande quantidade, bem como poluentes químicos, por exemplo:
metais pesados (mercúrio, cádmio) e pesticidas ou agrotóxicos. Estes
microrganismos e os poluentes químicos podem contaminar o pescado, tornando-o
um perigo para a saúde do consumidor, sendo que o risco de contaminação depende
do grau de poluição daquela área. Se a pesca for realizada em regiões tropicais,
onde a água apresenta temperatura mais alta, a microflora terá contagem total alta,
multiplicando-se muito mais do que em águas frias (SANTOS; RAJADURAI, 1992).
Os bivalves constituem um grupo de organismos que necessitam de uma
atenção especial, pois filtram a água do seu habitat, concentrando em seu corpo os
microrganismos e poluentes químicos ali existentes. Desta forma, a concentração de
microrganismos patogênicos, biotoxinas e contaminantes químicos, podem constituir-
se em um serio perigo para a saúde do consumidor (SANTOS; RAJADURAI, 1992).
Alguns microrganismos patogênicos ocorrem no próprio local da pesca,
como, por exemplo: Clostridium botulinum, Vibrio spp (incluindo V. cholerae e V.
parahaemolyticus) e Listeria sp. Outros, como: Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, Salmonella spp e Shigella spp, contaminam o pescado, através do homem,
durante a manipulação (SANTOS; RAJADURAI, 1992).
15

Quadro 1: Doenças veiculadas por crustáceos nos E.U.A. de 1990 a 1998 - Surtos e
casos nos quais o agente etiológico foi identificado.
SURTOS CASOS
Agente Total Total
Salmonella 1 45
Campylobacter 1 32
V. parahaemolyticus 1 7
S. aureus 1 2
V. cholerae 3 14
TOTAL 7 100
Fonte: HUSS et al., 2004.
Quadro 2: Doenças veiculadas por peixes nos E.U.A. de 1990 a 1998 - Surtos e
casos nos quais o agente etiológico foi identificado.
SURTOS CASOS
Agente Total % Hawai Florida Alasca Total %
Histamina 131 50 46 10 0 759 47
Ciguatera 98 37 73 16 0 394 24
Botulismo 14 5 1 0 10 43 3
Salmonella 11 4 305 18
Half Disease 2 1 6 -
S. aureus 1 - 2 -
E. coli 1 - 3 -
V. cholerae 1 - 25 2
C. perfringens 1 - 26 2
16

Vírus Norwalk 1 - 37 2
Tetrodoxina 1 - 3 -
Prod. químicos 1 - 58 4
TOTAL 263 100 1661 100
Fonte: HUSS et al., 2004.
Quadro 3: Doenças veiculadas por bivalves nos E.U.A. de 1990 a 1998 - Surtos e
casos nos quais o agente etiológico foi identificado.
SURTOS CASOS
Agente Total % Total %
V. parahaemolyticus 18 27 733 22
Vírus Norwalk 15 23 2175 66
Toxina Paralisante dos Bivalves 14 20 92 3
Salmonella 6 9 183 6
Histamina 2 3 4 -
Ciguatera 3 5 5 -
Shigella 2 3 17 0,5
Campylobacter 2 3 6 -
V. vulnificus 1 - 2 -
V. alginolyticus 1 - 4 -
C. perfringens 1 - 57 2
Giardia 1 - 3 -
Fonte: HUSS et al., 2004.
TOTAL 66 100 3281 100
17

Quadro 4: Causas de rejeição/detenção de pescado importado dos E.U.A. durante o
período de jan/1999 a jun/2002.
Número de Rejeição e detenção
Causa de rejeição/detenção 1999 2000 2001 2002
Microbiológico 59 53 49 47
V. parahaemolyticus 13 10 19 14
V. vulnificus 2 1 3
V. cholerae 9 8 9 5
Outros Vibrios 1
Enterobacteria 6 2 4 6
S. aureus 7 0
Listeria 0
Salmonella 20 18 10 12
Hepatite 1 1
Contagem Total 1 8 4 7
Fungos 1 1
Clostridium 2 1
Fonte: HUSS et al., 2004.
18

2. ALTERAÇÕES NO PESCADO
2.1. “Rigor Mortis”
O rigor mortis está diretamente relacionado aos estágios iniciais da
deterioração do pescado. Por isso, os fatores que influem no aparecimento do rigor
mortis são importantes na conservação do pescado (GEROMEL; FORSTER, 1988).
O tempo necessário para que o rigor mortis se inicie e sua duração depende
muito de vários fatores tais como a espécie de pescado, a maneira com que o
mesmo é capturado, e a temperatura em que o pescado é estocado após a captura
(GEROMEL; FORSTER, 1988).
A fase de “rigor mortis” é caracterizada pelo enrigecimento do músculo por
contração extrema e irreversível de suas fibras. Não há possibilidade de relaxamento
para a contração muscular produzida no rigor, devido ao esgotamento das fontes
energéticas (MACHADO, 1994).
O rigor mortis pode ser considerado como uma contração muscular
irreversível, pela formação de grande quantidade de pontes de actinomiosina, em
número bem maior do que ocorre quando da contração muscular normal do animal
vivo. E essas pontes não podem ser quebradas, pois não existe energia suficiente
para tal (KAI; MORAIS, 1988).
A formação da actinomiosina é acompanhada por mudança no estado da
proteína, causando uma contração dos músculos que é chamado rigor mortis. Ao
mesmo tempo, começa a haver uma redução do pH do músculo de 6,9 para 6,3 pela
quebra do glicogênio e nucleotídeos. A rapidez da instalação e duração do rigor
mortis depende de fatores como: espécie, condições em que o pescado foi içado
19

para o barco, maneira como é morto, temperatura e condições de estocagem (SÁ,
2004).
É muito importante provocar o retardamento e o prolongamento do período
de rigor mortis, através do processo de resfriamento do pescado, pois quanto maior
for esse período, maiores são as possibilidades de se retardar o processo seguinte
de deterioração (KAI; MORAIS, 1998).
FIGURA 1: Eventos que ocorrem nos tecidos musculares desde a captura até a
putrefação
Fonte: GUZMÁN, 1988.
20

2.2. Deteriora Do Pescado
Logo após ser capturado, o pescado sofre uma série de modificações
bioquímicas, as quais poderão favorecer o crescimento e a multiplicação das
bactérias, naturalmente presentes em sua microbiota. Se forem acrescidos a essas
modificações fatores externos tais como: captura do pescado em águas poluídas,
inorbservações nas condições ideais de refrigeração, manuseio e transporte, menor
será o tempo de conservação do pescado (VIEIRA, 2004).
Segundo Huss (1997), o estado designado por “deteriorado” não esta
claramente definido em termos objetivos. Pode-se indicar os seguintes sinais
evidentes de deteriora: detecção de cheiros e sabores desagradáveis; formação de
muco; produção de gás; coloração anormal; alterações de textura.
O desenvolvimento destes sinais de deterioração do peixe e dos produtos da
pesca se dá devido a um conjunto de fenômenos microbiológicos, químicos e
autolíticos (HUSS, 1997).
Figura 2: Deteriora do Peixe Fresco em Relação à Temperatura.
Fonte: FAO – INFOFISH – Technical Training Manual 1, The Need For Inspection
And Quality Assurance.
21

2.2.1. Deteriora Oxidativa
Os processos de oxidação, ou autoxidação envolvem apenas o oxigênio e os
lipídios insaturados. O primeiro passo leva a formação de hidroperóxidos que não
conferem nenhum sabor, mas podem levar ao aparecimento de colorações
castanhas a amareladas no tecido do peixe. A degradação dos hidroperóxidos dá
origem a formação de aldeídos e cetonas. Estes compostos têm um sabor forte de
ranço. A oxidação pode ser iniciada e acelerada pelo calor, luz e várias substâncias
orgânicas e inorgânicas (por exemplo, Cu e Fe). São também conhecidos alguns
antioxidantes que apresentam o efeito oposto (alfa-tocoferol, ácido ascórbico, acido
cítrico e carotenóides) (HUSS, 1997).
O processo é chamado de autoxidação porque, uma vez iniciado, torna-se
difícil controlá-lo, devido à intensa formação de moléculas altamente reativas,
conhecidas como radicais livres. No caso do pescado, as próprias proteínas do
sangue e músculo são agentes catalisadores das reações de oxidação. Se ocorre
desidratação, a taxa de oxidação do produto aumenta; mas se o armazenamento é
feito sob condições de pouca ou nenhuma perda de umidade, por exemplo, pelo uso
de embalagens, barreira ao vapor de água ou glaceamento, ocorre proteção efetiva
contra a oxidação (MACHADO, 1994).
Os lipídeos do pescado contêm grande quantidade de ácidos graxos
altamente insaturados, que são suscetíveis de serem facilmente atacados pelo
oxigênio do ar (SÁ, 2004).
O congelamento, apesar de retardar o aparecimento dos sinais de
rancificação, não proporciona proteção efetiva contra a alteração, quando realizado
22

sem o emprego de medidas adicionais, como embalagem e glaceamento
(MACHADO, 1994).
A autoxidação também pode ser prevenida pelo uso de substâncias
antioxidantes. Os antioxidantes são agentes que, quando adicionados ao produto,
“substituem” o lipídio na cadeia da oxidação, sendo eles próprios oxidados. Outros
funcionam como quelantes de metais, inibindo sua ação catalisadora (MACHADO,
1994).
A deteriora oxidativa pode ser impedida por um rápido manuseio do pescado
a bordo e armazenagem dos produtos em condições de anóxia (embalagem a vácuo)
(HUSS, 1997).
2.2.2. Deteriora Autolítica
Segundo Thoson (1983), autólise significa autodigestão pelas enzimas que
estão presentes, ou são liberadas, no citoplasma na célula após sua morte.
É o processo de quebra das proteínas e gorduras devido à ação das
enzimas proteolíticas e lipídicas nos tecidos, uma vez que os tecidos dos produtos
marinhos consistem basicamente de compostos protéicos (BEIRÃO et al., 2000).
Os sinais mais precoces de alteração sensorial podem ser detectados pelo
mau odor que se percebe ao examinar as guelras. Se o pescado não for eviscerado
imediatamente, as bactérias intestinais atravessam rapidamente as paredes do
intestino e chegam aos tecidos internos da cavidade abdominal. É possível que esse
processo seja favorecido pela ação de enzimas proteolíticas do intestino, que podem
ser naturais do peixe, de origem bacteriana ou de ambas as fontes (VIEIRA, 2004).
Além de causar o aparecimento de odores desagradáveis e de proporcionar
o desenvolvimento de bactérias, a autólise também provoca o amolecimento da
23

carne do pescado. Por esta razão, pescados menos frescos se apresentam mais
amolecidos ao toque dos dedos (GEROMEL; FORSTER, 1988).
As alterações autolíticas são responsáveis pela perda inicial da qualidade do
peixe fresco, mas contribuem muito pouco para a deterioração do peixe refrigerado e
de outros produtos de pesca. Porém, o rápido desenvolvimento de cheiros
desagradáveis e o aparecimento de manchas devido à ação das enzimas digestivas
em alguns peixes não eviscerados constituem uma exceção (HUSS, 1997).
As bactérias que produzem as alterações têm pouca dificuldade de crescer
no muco, na porção externa do peixe. O muco é constituído por componentes
mucopolissacarídeos, aminoácidos livres, óxido de trimetilamina (TMAO) e outros
componentes afins. Durante a alteração do pescado, decresce o TMAO, a creatina, a
taurina, outros compostos afins e determinados aminoácidos, com produção de
trimetilamina (TMA), amoníaco, histamina, e outros (VIEIRA, 2004).
No peixe congelado, porém, a atividade bacteriana é inibida e o TMAO é
convertido em dimetilamina (DMA), e formoldeido (FA) por enzimas autolíticas. O
efeito do FA formado no peixe congelado é provocar um aumento na desnaturação
do músculo do peixe, alterar a textura e diminuir a capacidade de retenção da água.
Acredita-se também que outras reações enzimáticas tais como a formação de ácidos
graxos livres, tenham grande influência na qualidade sensorial do peixe congelado
(HUSS, 1997).
2.2.3. Deteriora Bacteriana
A flora inicial do peixe é muito diversa, embora as bactérias psicrotróficas
Gram negativas sejam, muitas vezes, dominantes. O peixe capturado em águas
24

tropicais pode transportar uma carga ligeiramente mais elevada de organismos Gram
positivos e bactérias entéricas (RUITER, 1999).
O pescado vivo apresenta contaminação bacteriana principalmente na pele,
guelras e vísceras, passando os demais tecidos a serem infectados após a morte do
animal. Em geral, as bactérias dos peixes são psicrófilas, crescendo bem a
temperatura ambiente ou abaixo desta e apresentando inclusive, adaptação em
temperaturas abaixo de 0ºC (OGAWA, MAIA, 1999).
Os organismos responsáveis por alterações no pescado são considerados
aqueles que produzem maus odores quando crescem em culturas puras no músculo
estéril do peixe. Por esse critério, Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella são bem
caracterizados como decompositores e Corynebacterium, Flavobacterium e
Microccus como não-decompositores (VIEIRA, 2004).
Bactérias originárias do pescado, do gênero Pseudomonas são Gram
negativas, não formam esporos, aeróbias, oxidase positiva, bacilares, locomovem-se
com a ajuda de flagelos e quase não há espécies que produzam pigmentos
carotenóides. Podem ser separadas nos grupos I, II, III, IV não produzem ácidos
(OGAWA, MAIA, 1999).
Alguns peixes de água doce e muitas espécies de águas tropicais, durante a
armazenagem em gelo e em condições aeróbias, são caracterizados por
apresentarem uma deteriora do tipo Pseudomonas que é descrita como sendo
frutada, a sulfidrilo e enjoativa (HUSS, 1997).
As bactérias do gênero Pseudomonas desenvolvem-se bem numa
temperatura em torno de 0ºC. Sua velocidade de crescimento é rápida,
principalmente as do grupo III/IV halofílicas. A maioria das Pseudomonas hidrolisa
proteínas e lipídios e participam ativamente na deteriora do pescado conservado sob
baixas temperaturas, em condições aeróbias. A espécie Pseudomonas putrefaciens
25

atua na deteriora de peixes resfriados, havendo também outras espécies
responsáveis pela deteriora (OGAWA, MAIA, 1999).
Bactérias do gênero Moraxella originárias do pescado, são, em sua maioria,
psicrófilas, mas comparadas aos grupos de Pseudomonas e Vibrio, a velocidade é
lenta. Apresentam pouca resistência ao calor, a maioria morrendo quando submetida
a 45ºC por 15 minutos. Entretanto são resistentes ao congelamento, apresentando
sobrevivência superior aos grupos de Pseudomonas e Vibrio. Suas atividades de
deteriora são baixas tendo pouca capacidade de decompor proteínas e formar
compostos com odor de putrefação. Quanto ao gênero Acinetobacter, sua atividade
de deteriora também é baixa e semelhante a Moraxella (OGAWA, MAIA, 1999).
Algumas bactérias do gênero Flavobacterium são aeróbias, bacilos,
produzem pigmentos carotenóides – amarelo, laranja, etc, isoladas de pescado
podem desenvolver-se a 4ºC, embora bem mais lentamente que os gêneros
Pseudomonas, Vibrio, Moraxella. Quanto à condição de congelamento, este grupo de
bactérias é bastante resistente, chegando à maioria a sobreviver mesmo a -20ºC
durante 20 dias (OGAWA, MAIA, 1999).
Microccus são Gram positivo, não se locomovem, cocos, catalase positiva.
São originárias do pescado, desenvolve-se em temperaturas baixas, mas com
velocidade lenta. No entanto, são muito resistentes a temperaturas de congelamento,
sobrevivendo à maioria por 20 dias a – 20ºC. A atividade de putrefação do Microccus
é, em geral, fraca (OGAWA, MAIA, 1999).
Bactérias do gênero Corynebacterium são Gram positivo, não formam
esporos, bacilos, não apresentam motilidade e, dependendo das condições, as
células podem assumir diferentes formas (OGAWA, MAIA, 1999).
A atividade microbiana é também a causa da deteriora de muitos produtos
derivados do pescado conservados e armazenados a temperaturas acima de 0ºC.
26

Todavia, na maioria dos casos, as bactérias específicas de deteriora não são
conhecidas. A adição de pequenas quantidades de sal e ácido, tal como acontece
nos produtos de derivados do pescado ligeiramente conservado, altera a microflora
dominante, principalmente, para estirpes de bactérias Gram positivo e algumas
destas podem atuar como organismos específicos de deteriora em certas condições
(HUSS, 1997).
As enzimas proteolíticas do músculo do pescado e as de origem bacteriana
têm um papel mais importante na deteriora do pescado tropical do que as espécies
de águas frias. Peixes tropicais podem deteriorar-se rapidamente em temperaturas
ambientes. As tilápias tornam-se inaceitáveis 15 a 20 horas após sua morte (VIEIRA,
2004).
Camarões tropicais apresentam um período de vida útil acima de 10 dias em
gelo, enquanto crustáceos e moluscos de águas frias se deterioram após 8 a 10 dias
(VIEIRA, 2004).
27

3. MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
Tendo em vista seu alto teor de umidade, a qualidade do pescado pode ser
comprometida com relativa facilidade por ação de microrganismos, enzimas
autolíticas, autoxidação lipídica, etc. De todos, os microrganismos constituem os
principais responsáveis (OGAWA; MAIA, 1999).
As bactérias patogênicas presentes no pescado podem ser divididas em dois
grupos: bactérias do meio ambiente e as bactérias por contaminação. As bactérias
do meio ambiente são: Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio
cholerae, Aeromonas sp. e Listeria sp.. Já as bactérias por contaminação são:
Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Escherichia coli e Shigella (HUSS, 1997).
Existem basicamente duas maneiras dos microrganismos provocarem
doença ao consumidor: através de intoxicação, quando nos referimos à ingestão da
toxina previamente formada pelo microrganismo; e por infecção, que é a ingestão do
microrganismo no alimento. A infecção alimentar causa sintomas característicos e
distintos daqueles provocados pela intoxicação alimentar. Geralmente a infecção
provoca febre, diarréia e vômitos, enquanto na intoxicação raramente acontece febre
(VIEIRA, 2004).
Outros organismos, além das bactérias, poderão causar diarréias através da
ingestão de pescados, tais como protozoários e agentes infecciosos, os vírus.
Apesar disso as bactérias são de maior importância e de maior ocorrência, sendo as
únicas cujos números limitados na legislação para alimentos (VIEIRA, 2004).
A legislação vigente (ANVISA, 2001) limita a presença de algumas bactérias
patogênicas ao homem, através do pescado. As presentes na legislação, causadoras
de infecções alimentares, são Salmonella spp., Escherichia coli e Vibrio
parahaemolyticus. As que não figuram na legislação são: Aeromonas, Vibrio
28

vulnificus e V. cholerae, todas com um forte poder infectante. Vibrio cholerae é muito
ligado ao consumo de moluscos bivalves (ostras e mariscos) e caranguejos (VIEIRA,
2004).
O Clostridium botulinum é uma bactéria causadora de intoxicação pelo
consumo do pescado. Por ser uma bactéria anaeróbia, o perigo relacionado ao
pescado é maior quando esta, sob forma de esporo, anteriormente infectava o
pescado. Se este for de origem marinha, C. botulinum tipo E, pode infectá-lo, uma
vez que este é do tipo de C. botulinum isolado do solo marinho. Em condições de
anaerobiose, o esporo passa a célula vegetativa, sintetizando toxinas no pescado
(VIEIRA, 2004).
Os pescados envolvidos com intoxicação botulínicas são aqueles
processados pela salga, defumados, em molho escabeche, caviar e produtos
submetidos à maturação “idushi”, no Japão, e “suzukê” no Brasil (VIEIRA, 2004).
Outra bactéria causadora de intoxicação através do consumo do pescado é
Staphylococcus aureus. A presença de Staphylococcus aureus no pescado ocorre,
predominantemente, através da manipulação. Pessoas que manuseiam o pescado
podem hospedar a bactéria em suas mãos, cavidade oral e mucosa nasal e, durante
processamento podem transmitir Staphylococcus aureus para o pescado sem que
este sofra modificações em sua aparência ou sabor (HUSS, 1997).
Do total de surtos de origem alimentar, os produtos marinhos representam
cerca de 25%, sendo que os peixes respondem por 60% deste total. Um terço de
25% corresponde ao ataque viral do agente “Norwalk”, presentes em moluscos
bivalves. Os alimentos marinhos são suscetíveis a maioria dos agentes causadores
de toxi-infecções de origem alimentar (Salmonella, Staphylococcus aureus e
Clostridium perfringens), bem como aqueles específicos de ambientes marinhos
(Clostridium botulinum e Vibrio parahaemolyticus) (ALOR, 1994).
29

3.1. Bactérias Do Meio Ambiente
As bactérias do meio ambiente são freqüentes e encontram-se amplamente
distribuídas nos ambientes aquáticos de várias partes do mundo. A temperatura da
água tem, naturalmente, um efeito seletivo. Assim, os organismos mais psicrotróficos
(C. botulinum e Listeria) são freqüentes no ártico e nos climas mais frios enquanto
que os tipos mais mesófilos (V. cholerae e V. parahaemolyticus) representam parte
da flora natural do peixe de ambientes costeiros e estuarinos de zonas temperadas
ou tropicais (HUSS, 1997).
3.1.1. Clostridium botulinum
O Clostridium botulinum encontra-se largamente distribuído no solo, nos
sedimentos aquáticos e no peixe. Sua presença em alimentos pode considerar-se
um risco de intoxicação letal (CONNELL, 1988).
C. botulinum é um bastonete do solo, Gram-positivo, formador de esporos e
gás, sendo anaeróbio obrigatório. É classificado em tipos, de acordo com sua
especificidade sorológica. Cada um destes segrega diferentes toxinas e os tipos são
designados pelas letras A, B, C, D, E, F e G. Nem todos os tipos produzem uma
única toxina (VIEIRA, 2004).
Os esporos embora termorresistentes podem ser destruídos por tratamento
térmico. A temperatura máxima de crescimento para as bactérias botulinicas é de
50ºC e, em temperaturas superiores, o crescimento é inibido (BRESSAN et al.,
1999).
As cepas do tipo E são encontradas em meio aquático e são relacionadas
com botulismo do tipo E, vinculadas a peixes ou a outros frutos do mar. Os tipos A e
30

B são mais encontrados em alimentos sujeitos a contaminação de solo (VIEIRA,
2004).
Bactérias do gênero Clostridium estão relacionadas com a putrefação. Em
condições anaeróbias e nutrição suficiente, desenvolvem-se rapidamente produzindo
compostos com odor desagradável. As espécies C. botulinum e C. perfringens estão
relacionadas com intoxicações alimentares (OGAWA; MAIA, 1999).
O botulismo humano é uma doença séria, mas relativamente rara. A doença
é uma intoxicação causada por uma toxina pré-formada no alimento. Os sintomas
podem incluir náuseas e vômitos seguidos por um certo número de sinais e sintomas
neurológicos: diminuição da visão (visão dupla), perda das funções normais da boca
e garganta, fraqueza ou paralisia total e falha respiratória que é, usualmente, a causa
da morte (HUSS, 1997).
Dentre as bactérias de ocorrência em alimentos, o C.botulinum destaca-se
sobremaneira, principalmente em decorrência da elevada resistência de seus
esporos a agentes físicos e químicos, dificultando em muito seu efetivo controle ou
destruição (DELAZARI et al., 1982a).
A ocorrência de C.botulinum no ambiente natural, particularmente no
pescado e sedimentos marinhos ou lacustres, vem sendo bastante investigada em
outros paises. A esse respeito, inúmeros autores evidenciaram a presença dessa
bactéria, particularmente o tipo E, em amostras de sedimentos marinhos e lacustres,
nos Estados Unidos da América. Por outro lado, a bactéria também foi positivada em
amostras de pescado, principalmente o salmão e outras espécies de peixes e
crustáceos. Também em países do Reino Unido, extensas pesquisas têm revelado a
ocorrência de C. botulinum em amostras de pescado, tanto provenientes do
ambiente marinho como do meio lacustre, principalmente em trutas (DELAZARI et
al., 1982a).
31

Os camarões e ostras apresentam habitat e hábitos alimentares bastante
diversos; neste particular, os primeiros têm uma dieta complexa, incluindo a ingestão
de animais mortos e habitando durante parte de sua vida águas lacustres, ricas em
matéria orgânica e detritos diversos. Já as ostras vivem em águas ricas em matéria
orgânica, com peculiaridade de que na sua atividade fisiológica absorvem e expelem
um volume muito grande de água, visando à obtenção e acúmulo de nutrientes nela
dissolvidos. Os resultados obtidos por outros pesquisadores, em locais diversos,
embora numericamente restritos, também confirmaram a presença relativamente
freqüente de C. botulinum nestes animais (DELAZARI et al., 1982b).
Estudos têm evidenciado que esta bactéria é inibida em alimentos quando a
concentração salina é de 10%, embora a produção de toxinas seja interrompida com
7% de NaCl. Outros estudos mencionam que a concentração inibitória de NaCl
dependia do tipo de bactéria (maior nos tipos A e B e menor no E), bem como da
fase de crescimento, oscilando de 6,5 a 10,5% no tipo A e de 4,1 a 5,1% no tipo E
(LEITÃO, 1979).
A eficiência do sal como conservante é influenciada por diversos fatores,
entre os quais se sobressaem os seguintes:
Temperatura: se bem que ainda não está totalmente esclarecido, observa-
se, em geral, que a ação letal do sal é mais reduzida nas baixas temperaturas.
pH: o efeito do pH é suplementar aquele do sal; assim, menores
concentrações de sal são necessárias para inibir microrganismos à medida que o pH
se afasta do ótimo para o desenvolvimento; além disso, muitas bactérias resistentes
ao sal são extremamente sensíveis ao aumento da acidez, de forma que a
combinação destes fatores permite uma melhoria acentuada na capacidade de
inibição do desenvolvimento microbiano.
32

Efeito sinergismo: na presença de sal, outros agentes inibitórios são
potencializados em seu efeito. Assim, o ácido benzóico pode ser empregado em
menores concentrações no alimento quando é feita a adição de sal (LEITÃO, 1979).
Dentre as enfermidades vinculadas por alimentos, o botulismo é a das mais
graves, principalmente quando se leva em conta a alta taxa de mortalidade
provocada por essa intoxicação. A multiplicação do C. botulinum nos alimentos
determina a biossíntese de quantidades muito pequena de um tipo de proteína, com
potente atividade neurotóxica. Quando os alimentos são ingeridos, as toxinas são
absorvidas e determinam uma síndrome de paralisia muscular, dificultando na
deglutição, alteração de visão e no trato respiratório (VIEIRA, 2004).
Deve-se notar que nunca se verificou que o peixe fresco e congelado tivesse
causado botulismo no homem, devido, provavelmente, ao fato do peixe fresco se
deteriorar normalmente antes de se tornar tóxico. A derradeira salvaguarda reside no
fato da toxina do botulismo apresentar estabilidade muito baixa ao calor o que
significa que a cozedura doméstica habitual destrói qualquer toxina pré-formada
formada. Assim, o risco esta claramente associado aos alimentos que não requerem
cozimento imediatamente antes de serem consumidos (GERMANO et al., 1997).
O exame de 165 surtos de botulismo causados por produtos de pesca
mostrou que os produtos conservados ligeiramente (defumados, fermentados)
representam, em grande parte, o grupo mais perigoso como representa o Quadro 5
(HUSS, 1997).
Em muitas áreas nórdicas, incluindo o norte do Canadá, Alaska (E.U.A.),
Escandinávia e o norte do Japão, a maioria dos surtos de botulismo envolve
pescado, especialmente os pratos tradicionais que são servidos crus, carnes
fermentadas e ovas fermentadas de salmão (VIEIRA, 2004).
33

A maioria dos surtos de botulismo nos Estados Unidos são causados por
vegetais processados em casa, peixes ou produtos de carne. A incidência do
botulismo pelo consumo de alimentos refrigerados em prateleiras é baixa. Entretanto,
os poucos surtos que ocorreram e os estudos de caso ilustram o potencial de risco
do C. botulinum associado aos alimentos refrigerados em prateleiras (MARTH,
1998).
Quadro 5: Tipo de produtos da pesca responsáveis pelo botulismo. Representam
surtos de botulismo no Canadá, Japão, Estados Unidos, URSS e Escandinávia
durante cerca de 25 anos (período de 1950 – 1980).
Produtos da pesca Processo usado Nº de surtos
Conservado ligeiramente defumagem
fermentação
Semiconservas Salga
Marinagem
Conservas Enlatamento 5
Desconhecido 20
10
113
TOTAL 165
Fonte: HUSS, 1997.
O pH mínimo capaz de permitir o crescimento de C. botulinum e a produção
de toxina têm sido objeto de vários estudos. Em geral, é reconhecido que esse fato
não acontece em pH abaixo de 4,5 (VIEIRA, 2004).
Poucas cepas do tipo A e B são capazes de crescer entre 10 e 11ºC. Tem
sido relatado que mais ou menos 15ºC é a mais baixa temperatura para germinação
de esporos, enquanto que a máxima é mais ou menos 48ºC para os tipos A e B e
9
8
34

45ºC para o tipo E. O tipo E produz gás e toxinas dentro de 31 a 45 dias a
temperaturas tão baixas quanto 3,3ºC (VIEIRA, 2004).
O botulismo pode ser prevenido por inativação dos esporos das bactérias
nos produtos enlatados, esterilizados pelo calor ou inibindo a proliferação em todos
os outros tipos de produtos alimentares. Os tipos não proteolíticos E, B e F são
sensíveis ao calor, psicrófilos e sensíveis ao NaCl (GERMANO et al., 1997).
Os processos de esterilização foram concebidos para destruir um grande
número de tipos de C botulinum termoresistentes. Assim, a cozedura para eliminar o
risco do botulismo tem sido definida como equivalente a 3 minutos a 120ºC (HUSS,
1997).
Os procedimentos de cocção do pescado são suficientes para inativar
qualquer toxina que por ventura tenha-se formado, já que as toxinas botulínicas são
proteínas simples, termolábeis, podendo ser destruídas pelo aquecimento a 80ºC,
durante 30 minutos, ou a 100ºC, em poucos minutos (VIEIRA, 2004).
3.1.2. Vibrio spp.
3.1.2.1. Vibrio parahaemolyticus
O Vibrio parahaemolyticus é uma bactéria Gram-negativa que se apresenta
na forma de bastonetes curtos. É anaeróbio facultativo. Seu crescimento ocorre em
pH alcalino entre 7,5 e 8,5 e o ótimo de temperatura se encontra entre 35 e 37ºC.
Apresenta halofilismo restrito, exigindo um mínimo de 1% de cloreto de sódio (NaCl)
para o seu crescimento, em condições de isolamento e identificação (VIEIRA, 2004).
O V. parahaemolyticus ocorre nas profundezas marinhas freqüentemente
associados a moluscos, crustáceos e peixes. Embora o microrganismo seja
35

considerado mesofílico, o crescimento tem sido demonstrado a temperaturas abaixo
de 5ºC (MARTH, 1998).
As bactérias deste gênero decompõem a glicose por fermentação. A maioria
não produz gás na decomposição da glicose. Algumas espécies dão forte odor de
putrefação. O V. parahaemolyticus pode ser isolado em vários produtos marinhos e
no ambiente marinho. No Japão, tem sido responsável por ate 60% dos incidentes de
envenenamento alimentar, onde grande quantidade de produtos marinhos é
consumida crua (SÁ, 2004). Nesse país, onde são freqüentes as toxinfecções
alimentares pelo V. parahaemolyticus, esse agente é veiculado principalmente pelo
consumo de peixe, enquanto nos Estados Unidos é veiculado predominantemente
pelo camarão (GELLI et al., 1979).
Pelas pesquisas realizadas no Japão e nos Estados Unidos, a incidência
quantitativa do V. parahaemolyticus, assim como as decorrentes toxinfecções, são
marcadamente sazonais: comuns no verão e ausentes no inverno (GELLI et al.,
1979).
No verão, uma toxinfecção com sintomas de gastrenterite aguda, indicando
o consumo de pescado e seus produtos como origem, é freqüentemente observada
no Japão, onde é costume a ingestão destes alimentos no estado cru (LIMA, 1997a).
Nenhuma correlação tem sido observada entre a presença de V.
parahaemolyticus e coliformes fecais, ou qualquer outro indicador de poluição.
Entretanto existe uma comprovada variação sazonal, principalmente em águas
temperadas, no isolamento dessa bactéria do ambiente, além de uma forte influência
da temperatura da água, salinidade e associação com organismos planctônicos
(VIEIRA, 2004).
A presença do V. parahaemolyticus independe da presença de
contaminantes fecais, por ser ubiquitário de ambiente marinho (GELLI et al., 1979).
36

Os surtos de V. parahaemolyticus têm sido, freqüentemente, associados a
contaminações cruzadas ou a abusos de tempo/temperatura de pescado cozinhado.
O Japão é uma exceção dado que o peixe cru é o principal veículo de infecção pelo
V. parahaemolyticus (HUSS, 1997).
Os sintomas mais comumente descritos e associados com infecções
causadas por V. parahaemolyticus são: diarréia, cãibras abdominais, náusea, vômito,
cefaléia, febre e calafrios (VIEIRA, 2004). Atualmente, este microrganismo tem sido
reconhecido, como um importante patógeno, capaz de determinar manifestações
gastrentéricas após consumo de pescado e moluscos bivalves sem cocção ou
insuficientemente cozidos (PEREIRA et al., sem data).
Os moluscos bivalves possuem característica concentradora e podem ser
utilizados de forma bastante eficaz para o monitoramento de poluição ambiental
(LIRA et al., 2001). No caso de V. parahaemolyticus, evitar consumo de frutos do mar
crus ou mal cozidos, principalmente moluscos bivalves, é uma das principais
precauções para prevenir casos de gastrenterite. Também se aconselha a não
exposição de ferimentos abertos a água do mar e a produtos pesqueiros marinhos, a
fim de se evitar infecções (VIEIRA, 2004).
3.1.2.2. Vibrio cholerae
2004).
A cólera é causada pelo V. cholerae, uma bactéria Gram-negativa (VIEIRA,
A maior parte dos Vibrios são de origem marinha e necessitam de Na+ para
se desenvolverem. O gênero inclui certo número de espécies que são patogênicas
para o homem (LIMA, 1997a).
37

Existe alguma indicação de que este organismo possa fazer parte da
microbiota marinha normal. Deve-se ter atenção quanto à sensibilidade do V.
cholerae ao calor (SÁ, 2004).
O V. cholerae apresenta sorotipos, o O1 e o não-O1, sendo que o sorotipo
O1 apresenta duas biovariedade: a clássica e a El Tor. A biovariedade clássica,
serovariedade O1, esta atualmente, restringida a algumas partes da Ásia e a maior
parte da cólera é causada pela biovariedade El Tor. As espécies patogênicas são
principalmente mesófilas, isto é, ocorrem, em geral, em águas tropicais e em número
mais elevado em águas temperadas nos finais do verão ou princípio do outono
(HUSS, 1997).
A cólera é uma doença infecciosa aguda e grave, que, se não tratada
adequadamente, pode levar a morte. É causada pelo V. cholerae O1 biotipo clássico
e El Tor, ou pelo recentemente descoberto O139 Bengal (VIEIRA, 2004).
A ocorrência do vibrio parece ser alta no meio aquático, podendo ser
encontrado em águas de esgoto doméstico, rio e mar e de ambientes estuarinos, em
temperaturas de 11 a 19ºC e salinidade entre 23 e 26 (LIMA, 1997b).
O marisco cru não cozido ou contaminado após a cozedura tem sido
considerado como principal veículo do V. cholerae O1 e o do não O1 (HUSS, 1997).
A transmissão da cólera via fecal-oral é facilitada quando se pode detectar,
numa comunidade, precárias condições higiênico-sanitárias e de saneamento básico.
Foi demonstrado que são necessárias altas doses de bactérias vivas para causar
infecção, uma vez que o pH ácido do estômago pode neutralizar muitos dos
organismos, antes que estes alcancem o intestino (VIEIRA, 2004).
A doença geralmente tem um começo brusco, com perdas volumosas de
água e eletrólitos, mas também pode começar lentamente, com diarréia leve nas
primeiras 24 horas. A partir daí, pode ocorrer vômito, junto com câimbras
38

musculares, devido à baixa nos níveis de potássio sanguíneo. Nos casos graves, o
quadro típico é caracterizado por diarréia aquosa, profusa e não controlável (VIEIRA,
2004).
A eliminação desse microrganismo pode ser feita por tratamento do
alimento, uma vez que a bactéria aparece como contaminante marinho in situ. Para
crustáceos, principalmente caranguejos e camarões, são recomendadas condições
de tempo e temperatura de cozimento apropriadas, e devem ser tomadas medidas,
visando prevenir a recontaminação do produto cozido (VIEIRA, 2004).
Condições sanitárias inadequadas e a falta de água potável são as principais
causas de epidemias de cólera. Portanto, esta doença só pode ser
convenientemente prevenida se assegurar que todas as populações têm acesso a
sistemas de esgotos adequados e a água potável. A WHO (World Health
Organization - 1992) publicou as seguintes recomendações sobre o abastecimento
de água no que diz respeito à prevenção e controle da cólera:
1. A água potável deve ser convenientemente desinfetada; devem ser
melhorados os procedimentos para a desinfecção nos sistemas de distribuição e nos
sistemas de água rural.
2. Comprimidos que liberem cloro ou iodo podem ser distribuídos pela
população com as respectivas instruções para o seu uso.
3. Quando o tratamento químico da água não é possível, os responsáveis
pela saúde devem advertir que a água para consumo (bem como para a lavagem
das mãos e dos utensílios) deve ser fervida.
4. O controle da qualidade da água deve ser reforçado, intensificando a
vigilância e o controle do cloro residual bem como aumentando o número dos testes
bacteriológicos, em diferentes pontos dos sistemas de produção e distribuição
(HUSS, 1997).
39

Os vibrios são facilmente destruídos pelo calor. Assim a cozedura
apropriada é suficiente para eliminar a maior parte dos vibrios. Contudo, outros
estudos verificaram que o V. cholerae O1, presente em caranguejos contaminados
naturalmente, sobrevive à fervura até 8 minutos e até 25 minutos quando aquecido a
vapor. Assim, a prática comercial de utilização de choque térmico das ostras em
água a ferver para facilitar a abertura não é suficiente para garantir a segurança
(HUSS, 1997).
V. cholerae não tolera altas temperaturas e sua detecção a partir de
alimentos cozidos (60ºC/1h) vê-se dificultada por não haver previamente, um
tratamento da injúria bacteriana sofrida pelo efeito do calor (ALOR, 1994). A
armazenagem a baixas temperaturas tem sido proposta como meio de eliminar os
vibrios patogênicos dos alimentos. Contudo, este método não é de total confiança
para aplicação comercial (HUSS, 1997).
3.1.3. Listeria spp.
Listeria monocytogenes é um bacilo Gram-positivo, psicrotrófico, que se
apresenta na forma de bastonetes curtos e regulares. É um microrganismo
desprovido de cápsula, não formador de esporos, anaeróbio facultativo e que está
associado a infecção veiculada por alimentos. Sua temperatura ótima de crescimento
esta entre 30º e 37ºC, embora seja capaz de multiplicar-se entre 1º e 45ºC
(LOGUERCIO et al., 2001).
Apesar de não ser esporulada, a L. monocytogenes possui uma resistência
frente a diferentes agentes físicos, químicos ou biológicos (ANDURAND, 2003).
Esta bactéria é comumente encontrada no ambiente e, diferentemente da
maioria de outros patógenos humanos, ela se desenvolve em temperaturas de
40

efrigeração podendo proliferar em alimentos mantidos nessas condições (ALMEIDA
et al., 1999).
Atualmente se admite sete espécies de Listeria: L. monocytogenes, L.
innocua, L. seeligeri, L. welshimeri, L. ivanovii, L. grayi e L. murrayi (ANDURAND,
2003).
Apenas três espécies, L. monocytogenes, L. ivanovii e L. seeligeri, estão
associadas a doenças no homem e/ou nos animais. Contudo, os casos no homem,
envolvendo L. ivanovii e L. seeligeri, são extremamente raros (HUSS, 1997).
A L. monocytogenes é amplamente distribuída entre animais, homem e meio
ambiente. Nos animais isola-se em aves, mamíferos, peixes, artrópodes, insetos e
rãs (ANDURAND, 2003).
Tem como reservatório o homem e animais, sendo possível o isolamento a
partir de indivíduos sentindo-se mal, isso, provavelmente, conseqüência da
colonização no trato intestinal (GERMANO et al., 1997).
Indivíduos com o sistema imunológico comprometido, recém-nascidos, os
mais velhos e pessoas com o vírus HIV estão mais suscetíveis a ela (MARTH, 1998).
O isolamento freqüente desta espécie bacteriana a partir do pescado e a
demonstração do seu potencial de proliferação em salmão defumado conservado em
refrigeração (+4ºC) mostram que o pescado pode ter um papel importante na
transmissão de L. monocytogenes (HUSS, 1997).
O agente penetra no organismo do suscetível através da ingestão de
alimentos contaminados atinge o trato intestinal aderindo-se à mucosa e invadindo-a
em seguida (GERMANO et al., 1997).
No homem, a listeriose não se caracteriza por uma sucessão única de
sintomas, já que o curso da enfermidade depende do estado do hospedeiro. Já nas
mulheres que não estejam grávidas, a probabilidade destas contrair alguma vez a
41

forma clinica é mais rara. O aborto listérico, na mulher, só é produzido na segunda
metade da gravidez (ANDURAND, 2003).
A doença causada por L. monocytogenes se caracteriza por febre, cefaléia e
calafrios. Essa infecção apresenta prevalência particular em indivíduos de maior
suscetibilidade, como fetos, prematuros, gestantes, neonatos, crianças com idade
inferior a dois anos, idosos e imunocomprometidos (LOGUERCIO et al., 2001).
Atualmente, o FDA (Food and Drug Administration), nos Estados Unidos,
exige que a L. monocytogenes esteja ausente nos produtos de pesca prontos para o
consumo tais como a carne de caranguejo ou peixe defumado. Esta restrição não se
aplica a produtos crus que sejam cozidos antes de consumir (HUSS, 1997).
A L. monocytogenes é sensível a agentes de desinfecção, assim agentes
desinfetantes à base de cloro ou iodo, ácido aniônico e compostos quaternários de
amônia são eficientes contra a L. monocytogenes (HUSS, 1997).
O processamento listericida consiste, essencialmente, num tratamento
térmico. A resistência ao calor da L. monocytogenes tem sido objeto de uma
investigação extensiva, em particular, no leite e outros laticínios (HUSS, 1997).
A listeriose de origem alimentar, no entanto, pode ser evitada através de
práticas preventivas que proporcionem um controle microbiológico rigoroso sobre
matéria prima, ambiente, manipuladores e outros fatores ligados ao processamento
de alimentos (LOGUERCIO et al., 2001).
3.1.4. Aeromonas sp.
Aeromonas são bastonetes Gram-negativos, normalmente encapsulados e
não esporulados. São anaeróbios facultativos e fermentam a glicose com produção
de ácido com ou sem gás (VIEIRA, 2004). O gênero Aeromonas tem sido
42

classificado na família Vibrionaceae e inclui espécies patogênicas para animais
(peixe) e para o homem. Recentemente, a Aeromonas sp. móvel e, em particular, a
A. hydrophila tem recebido, uma atenção crescente como um possível agente
causador de diarréia provocada pela ingestão de alimentos. Contudo, o papel das
Aeromonas como agente patogênico entérico não está ainda esclarecido (HUSS,
1997).
A incidência de Aeromonas é bem mais baixa que a de Vibrio, e sua
participação na deterioração do pescado é muito pequena. As principais fontes da
bactéria A. hydrophila são os ambientes aquáticos. Também tem sido implicada em
doenças de origem alimentar devido ao consumo de ostras cruas (SÁ, 2004).
A presença de Aeromonas está muito generalizada em ambientes de água
doce, mas pode ser também isolada de água salgada e estuarina. Este organismo
pode ser também facilmente isolado da carne, peixe e outros produtos derivados,
gelados e muitos outros alimentos. Na verdade, este organismo tem sido identificado
como o principal organismo responsável pela deterioração de carne crua, de salmão
cru embalado a vácuo ou em atmosferas modificadas e de peixes provenientes de
águas tropicais (HUSS, 1997).
Espécies de Aeromonas são associadas a uma ampla variedade de
infecções em animais de sangue quente e frio, incluindo rãs, peixes, répteis,
pássaros e humanos (VIEIRA, 2004).
Pesquisas recentes detectaram-na em amostras de leite fresco, aves,
carneiro, queijos, crustáceos, carne de porco, carne de boi, agrião, alface e escarola.
A maioria dos casos dessa doença tem sido esporádica e não associada a um surto
(MARTH, 1998).
O gênero Aeromonas sp. parece ser de grande importância na constituição
da microbiota de peixes capturados em regiões tropicais (de origem marinha ou
43

terrestre), bem como naqueles armazenados em temperaturas acima das de
refrigeração (LEITAO, 1988).
As espécies de aeromonas produzem um vasto leque de toxinas tais como a
enterotoxina citotóxica, hemolisinas e um inibidor do canal de sódio semelhante a
tetrodotoxina. Contudo o papel destas toxinas como fatores responsáveis por
doenças no homem não está elucidado e, de momento não existe nenhum método
para diferenciar as estirpes ambientais não patogênicas das patogênicas. Assim, não
há evidência de que as toxinas pré-formadas nos produtos alimentares
desempenham qualquer papel e que a associação entre a ingestão de peixes e
marisco e as infecções causadas por Aeromonas é, no melhor dos casos,
circunstancial (HUSS, 1997).
Existem duas categorias de infecção associadas com Aeromonas sp. de
localização intestinal e extraintestinal (septicemia, infecção em ferimentos, oculares,
em osso, articulação, intra-abdominal e outras) (VIEIRA, 2004).
As aeromonas são muito sensíveis a condições ácidas e ao sal e é muito
pouco provável que a sua proliferação constitua um problema em alimentos com pH
inferior a 6,5 e com um teor em NaCl superior a 3,0% (HUSS, 1997).
3.2 Bactérias Por Contaminação
O pescado que entra para a linha de produção deve ser menos contaminado
possível, pois, no final de todas as operações, ele deverá encontrar-se ainda em bom
estado de conservação, incapaz de causar qualquer dano ao consumidor e capaz de
resistir a uma estocagem adequada, sob todo ponto de vista (VIEIRA, 2004).
44

Alguns microrganismos patogênicos como: Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, Salmonella spp e Shigella spp, contaminam o pescado, através do homem,
durante a manipulação (SANTOS; RAJADURAI, 1992).
3.2.1. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus é uma bactéria pequena, esférica, imóvel, Gram-
positiva, que tende a formar agrupamentos de cachos de uva, anaeróbio facultativo,
com maior crescimento sob condições de aerobiose (VIEIRA, 2004).
Entre as bactérias patogênicas é a que evidência maior tolerância ao sal. O
desenvolvimento de S. aureus ocorre em meios contendo de 0 a 20% de NaCl,
embora a produção de toxina seja inibida em valores acima de 10% (LEITÃO, 1979).
As bactérias desse gênero são mesófilas, apresentando temperatura de
crescimento na faixa de 7,0 a 47,8ºC, com o ótimo na faixa de 30 a 37ºC, enquanto
suas enterotoxinas são produzidas entre 10 e 46ºC, com ótimo entre 40 e 45ºC
(VIEIRA, 2004).
As condições nas quais o produto é manipulado e comercializado refletem,
de forma direta, sobre a qualidade do produto, tendo S. aureus seu habitat
preferencial localizado na pele, fossas nasais e trato respiratório do homem (VIEIRA
et al., 1998).
Os estafilococos encontram como habitat à pele, as glândulas e as
membranas mucosas de mamíferos e pássaros, podendo ser encontrados em
diferentes regiões do corpo como garganta, faringe, glândulas mamárias, trato
intestinal e urinário (VIEIRA, 2004).
A presença de S. aureus no ambiente marinho tem sido relacionado ao
número de banhistas, podendo ser considerado um indicador de risco para a pele,
45

olhos e ouvido. A resistência de S. aureus na água do mar (por até 96 horas),
sugerem sua presença como indicadora de poluição antrópica (VIEIRA, 2004).
O pescado pode estar contaminado com Staphylococcus provenientes de
manipuladores infectados ou do ambiente. Mais freqüentemente, a contaminação
tem origem num individuo com infecção nas mãos ou uma constipação ou dores de
garganta (HUSS, 1997). A intoxicação alimentar provocada por este microrganismo é
devido à ingestão de enterotoxinas produzidas e liberadas pela bactéria durante sua
multiplicação no alimento e representando um risco para saúde pública. A
enterotoxina estafilocócica é termoestável e esta presente no alimento mesmo após
o cozimento, possibilitando desta forma, a instalação de um quadro de intoxicação de
origem alimentar (NETO et al., sem data).
Embora seja raramente encontrado em alimentos marinhos recém-
capturados, pode ser encontrado em produtos que envolvam extensiva manipulação
humana, como carne de caranguejo desfiada e o desconchamento de bivalves (SÁ,
2004).
O S. aureus, é usualmente isolado em pescado, indicando um excesso e
inadequado manuseio pelo homem, principalmente encontrado em carne de
caranguejo (ALOR, 1994). Essa bactéria produz um certo número de enterotoxinas
quando se desenvolve nos produtos alimentares. Estas toxinas são, em geral, muito
resistentes a enzimas proteolíticas e ao calor (HUSS, 1997).
No período de 1987 a 1996, a presença de S. aureus foi relatada em 958
casos e 43 surtos ocorridos no Japão, envolvendo pescado e frutos do mar; e em
1068 casos e 28 surtos, envolvendo produtos a base de pescado e frutos do mar. No
Brasil, em Florianópolis, estes mesmos produtos apresentaram S. aureus em 20% de
175 amostras examinadas (60% em carne de molusco) (VIEIRA, 2004).
46

A intoxicação alimentar estafilocócica é caracterizada por náuseas, vômito,
dores abdominais e diarréia, e por curto período de incubação, de 1 a 6 horas após a
ingestão do alimento responsável (NETO et al., sem data).
As boas condições sanitárias e o controle de temperatura são necessários
para evitar a contaminação, a proliferação e a produção de toxinas particularmente
em peixes pré-cozidos (GERMANO et al., 1997).
Devido à ocorrência de surtos de intoxicação estafilocócicas cada vez mais
freqüentes, alerta-se para a necessidade de medidas de controle na higiene pessoal
dos manipuladores, durante o manuseio e processamento do pescado, evitando
contaminação cruzada por meio de utensílios e equipamentos, contribuindo assim
para a redução dos níveis de contaminação do produto (VIEIRA, 2004).
3.2.2 Salmonella spp.
O gênero Salmonella spp. inclui várias espécies patogênicas para o homem
e os animais. Os microrganismos são bastonetes Gram-negativos, não esporulados
e, embora facultativos, crescem bem em meios comuns na presença de oxigênio
livre (PELCZAR et al., 1981).
As salmonelas são amplamente distribuídas na natureza, sendo o principal
reservatório destas bactérias o trato intestinal do homem e animais de sangue
quente e de sangue frio, exceto peixes, moluscos e crustáceos, os quais podem
contaminar-se após a pesca (VIEIRA, 2004). Salmonella spp. multiplica-se em
temperaturas entre 7ºC e 46ºC, em quatro horas o alimento contaminado se
transforma em alimento infectante. Acima de 60ºC, por doze minutos ocorre sua
destruição e abaixo de 7ºC não ocorre multiplicação (GERMANO et al., 1997).
47

As bactérias do gênero Salmonella são um dos principais agentes
envolvidos em surtos de origem alimentar. Alimentos a base de carne e ovos são os
principais veículos de salmonelose humana, embora muitos outros alimentos possam
ser contaminados secundariamente (LÍRIO et al., 1998).
A penetração de Salmonella spp., no organismo humano e/ou animal, dá-se
mediante o consumo de um alimento ou água contaminados (VIEIRA, 2004). Os
principais sintomas da salmonelose são diarréias não sanguinolentas, dores
abdominais, febre, náuseas, vômitos que ocorrem, geralmente, 12 a 36 horas após a
ingestão. Contudo, os sintomas podem variar consideravelmente desde uma doença
grave do tipo tifóide até uma infecção assintomática (HUSS, 1997).
A contaminação dos mariscos com Salmonella spp., devido a sua
proliferação em águas poluídas, tem sido um problema em muitas partes do mundo
(HUSS, 1997). Segundo HUSS (1997), a maior parte dos relatórios indica que o
pescado é um veiculo de Salmonella spp. muito menos freqüente do que outros
produtos alimentares e que o peixe e os mariscos são responsáveis apenas por uma
pequena percentagem do número total de casos de Salmonella spp. referidos nos
Estados Unidos e em outros países.
Pesquisas revelaram que essa bactéria não se desenvolvia em salmouras a
8% sendo destruída em 1 semana quando a concentração atingia 30%. Prost &
Riemann mencionam que as salmonelas são destruídas em salmouras a 9%, sendo
a taxa letal dependente da temperatura. Igram & Kitchell mencionam que o
crescimento das salmonelas é inibido em concentrações salinas acima de 6%
(BRYAN, PROST & RIEMANN, IGRAM & KITCHELL in LEITÃO, 1979).
Devido a Salmonella spp. encontrar-se cada vez mais envolvida em surtos
de doenças transmitidas por alimentos, com efetiva participação do pescado, alerta-
se para a necessidade de medidas de controle na higiene dos manipuladores,
48

durante o manuseio e processamento, evitando contaminação cruzada por meio de
utensílios e equipamentos, contribuindo para redução dos níveis de contaminação do
produto (VIEIRA, 2004).
Germano et al. (1997), descrevem o controle através do tratamento dos
afluentes e dos dejetos de origem animal, higiene do estabelecimento, manipulação
adequada dos alimentos, conservação e cocção as temperaturas corretas, prescrição
cuidadosa de antibióticos nos casos de humanos (e animais), a fim de diminuir a
ocorrência de cepas resistentes. Os alimentos devem ser aquecidos até atingir uma
temperatura suficiente para eliminar a bactéria, ou seja, de 65 a 74ºC, bem como
serem conservados em temperaturas inferiores a 5ºC (VIEIRA, 2004).
3.2.3. Escherichia coli
Escherichia coli apresenta-se sob a forma de bastonetes retos, isolados ou
aos pares. Microrganismo Gram-negativo, não esporogênico, anaeróbio facultativo. A
temperatura ótima de crescimento é de 37ºC (VIEIRA, 2004).
Dentro do grupo dos coliformes fecais a E. coli é a mais conhecida, apesar
de também poder ser introduzida nos alimentos a partir de fontes não fecais, ainda é
o melhor indicador de contaminação fecal (AGNESE et al., 2001).
Segundo Agnese et al. (2001), a E. coli por não fazer parte da microbiota
normal do pescado, pode estar associada à contaminação fecal do local onde esse
pescado foi capturado, ao transporte e manuseio, incluindo vasilhame, gelo utilizado
etc, que tenham entrado em contato com o pescado fresco.
A E. coli é o microrganismo aeróbio mais freqüente no trato digestivo do
homem e dos animais de sangue quente. Em geral, as estirpes de E. coli que
49

colonizam o trato gastro-intestinal são comensais inofensivas ou desempenham um
papel importante na manutenção da fisiologia intestinal (HUSS, 1997).
A microbiota de ostras, mariscos, peixes e outras espécies aquáticas recém-
capturadas refletem a qualidade microbiológica da água de onde foram capturadas
(PELCZAR et al., 1981).
A E. coli pode, sem dúvida, ser isolada de ambientes poluídos por matéria
fecal ou esgotos e o organismo pode-se multiplicar e sobreviver durante um longo
período neste ambiente. No entanto, foi demonstrado, recentemente, que a E. coli
pode ser igualmente encontrada em águas tropicais quentes não poluídas, onde
pode sobreviver indefinidamente (HUSS, 1997).
A E. coli patogênica é categorizada em 6 grupos: enteropatogênica (EPEC),
enteroinvasora (EIEC), enterotóxica (ETEC), entero-hemorrágica (EHEC),
enteroagregativa (EAEC) e difusamente aderente (DAEC). Os alimentos envolvidos
em surtos causados por essa bactéria são: carne, aves, peixes, vegetais, maçã, leite
natural, queijo brie e camembert e água (MARTH, 1998).
As cepas de E. coli enteropatogênicas são a principal causa da diarréia
infantil. No Brasil, as EPEC são responsáveis por cerca de 30% dos casos de
diarréia aguda em crianças com idade inferior a seis meses. Crianças com idade
superior a um ano raramente são afetadas (VIEIRA, 2004). As EPEC são associadas
a uma diarréia intensa, principalmente em recém-nascidos e lactantes jovens,
geralmente acompanhada de dores abdominais, vômitos e febre (VIEIRA, 2004).
A E. coli (ETEC) são os agentes etiológicos predominantes da chamada
diarréia do viajante. A infecção normalmente é contraída por alimentos e águas
contaminadas (VIEIRA, 2004). Os sintomas provocados por ETEC são diarréia
aquosa, febre baixa, dores abdominais e náuseas. Quando intensa, causa diarréia
50

severa semelhante à da cólera, com fezes similares a água de arroz, provocando
desidratação (VIEIRA, 2004).
As infecções intestinais, provocadas por EIEC, são mais freqüentes em
crianças maiores e adultos. Os sintomas provocados por EIEC são: diarréia profusa,
cólicas abdominais, febre, dor de cabeça e dores musculares (VIEIRA, 2004).
A colite hemorrágica é uma doença caracterizada por dores abdominais
severas, diarréia aguda com grande quantidade de sangue nas fezes e ausência de
febre (VIEIRA, 2004).
As cepas de EAEC estão associadas principalmente a diarréia infantil
persistente, que pode durar mais de 14 dias (VIEIRA, 2004).
Alguns estudos relacionaram as cepas de DAEC como agentes de diarréia.
Foi relatada a ocorrência de diarréia aquosa sem a ocorrência de sangue ou
leucócitos nas fezes, na maioria dos pacientes infectados com DAEC (VIEIRA,
2004).
Não há indicação de que o pescado seja uma fonte importante de infecção
por E. coli. A maior parte das infecções parece estar relacionada com a
contaminação de água ou com o manuseio do produto alimentar em condições não
higiênicas (HUSS, 1997).
Uma boa higiene pessoal e uma educação sanitária dos manipuladores de
alimentos são, por isso, essenciais no controle das doenças causadas por E. coli.
Um tratamento adequado (por exemplo, cloração) da água e a eliminação sanitária
dos esgotos constituem, igualmente, aspectos essenciais num programa de controle
(HUSS, 1997).
51

3.2.4. Shigella sp.
As shigelas são bastonetes Gram-negativos, imóveis, seu crescimento ótimo
ocorre a 37ºC, sob condições de aerobiose (PELCZAR et al., 1981).
A Shigella sp. é causa de uma shigellose (inicialmente conhecida por
disenteria bacilar) que é uma infecção dos intestinos. Os sintomas variam desde
infecção assintomática ou diarréia moderada até disenteria, caracterizada por fezes
sanguinolentas, secreções de muco, desidratação, febre alta e severas cólicas
abdominais. A morte nos adultos é rara, mas a doença nas crianças pode ser severa
(HUSS, 1997).
Os alimentos mais envolvidos nos surtos de shigelose são as saladas de
batatas. Outras saladas, contendo carne de aves e alimentos marinhos, também
podem ser envolvidos, principalmente quando os ingredientes de origem animal não
são submetidos a tratamentos térmicos adequados (SILVA, 2000).
Diversos alimentos, incluindo o pescado (saladas de atum) tem sido também
a causa de um certo número de surtos de shigellose. Isto tem resultado quase
sempre da contaminação de alimentos crus ou previamente cozidos, durante a
preparação, por um portador assintomático infectado com uma reduzida higiene
pessoal (HUSS, 1997).
O reservatório natural das shigelas é o trato intestinal do homem e de outros
primatas. A partir do seu reservatório, principalmente por falhas higiênicas, esta
bactéria pode contaminar a água e outros alimentos (SILVA, 2000).
Shigella sp. é causadora de infecção alimentar quando presente em número
suficientemente elevado (VIEIRA, 2004).
Chama a atenção para um problema de vista da saúde pública, uma vez que
uma quantidade pequena de Shigella sp. no alimento pode gerar disenteria no
52

consumidor. Nos Estados Unidos, segundo dados da FDA, a incidência de infecção
por Shigella sp. associada a alimentos marinhos é de sete casos/ano, sendo que no
México este número passa para 200 casos/ano. Esta bactéria pode causar infecção
mesmo estando em baixa dosagem e pode sobreviver por longo tempo em pescados
(VARGAS; QUINTAES, 2003).
As infecções provocadas por este microrganismo se disseminam pela via
fecal-oral, de pessoa a pessoa, por meio de mãos e objetos contaminados.
Ocasionalmente água e alimentos podem constituir-se em veículos para as shigelas.
Portanto, a shigelose está diretamente associada a condições higiênicas deficientes,
principalmente em áreas de alta densidade demográfica, com infra-estrutura de
saneamento básico deficitário (SILVA, 2000). Essas infecções podem ser evitadas
pela adoção de medidas preventivas, principalmente de métodos higiênicos durante
a manipulação dos alimentos. É de fundamental importância à manutenção de um
adequado sistema de limpeza e sanitização, cuidadosamente executado, evitando
também a presença de insetos e roedores nos locais destinados ao processamento
de alimentos, sabendo que as moscas são importantes veículos na disseminação
desta bactéria (SILVA, 2000).
A Shigella sp. é um microrganismo que não forma esporo, oferece baixa
resistência ao calor e conseqüentemente pode ser facilmente eliminado por
processos térmicos brandos (SILVA, 2000).
53

4. PADRÔES MICROBIOLÓGICOS DO PESCADO
Cada país importador tem seus próprios padrões microbiológicos e cada
empresa importadora tem também seus critérios de avaliação, geralmente de caráter
sigiloso. No Brasil, os produtos alimentares, antes de serem comercializados, são
fiscalizados pelo Ministério da Agricultura. Saindo da indústria, a responsabilidade da
fiscalização passa para o Ministério da Saúde e, nos Estados, estes se fazem
representar por suas respectivas Secretarias (VIEIRA, 2004).
As bactérias sobre as quais a legislação estabelece limites quase sempre
não alteram a aparência do pescado, pois a razão de suas limitações decorre destas
serem patógenas ao homem e não deterioradoras do produto (VIEIRA, 2004).
No Brasil, a resolução RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001 (Anexo 1), da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (2001), define os critérios e
padrões microbiológicos para alimentos expostos à venda e à exportação (VIEIRA,
2004).
54

5. CONCLUSÃO
Com relação aos alimentos marinhos, o pescado pode se contaminar no
próprio local onde vive, devido à contaminação da água, na manipulação da matéria
prima fresca e no estabelecimento onde é processado e armazenado, isso tudo
devido a falta de higiene.
Observamos que, as bactérias patogênicas veiculadas pelo pescado,
constituem-se em uma variedade relativamente grande, sendo um perigo biológico
para a saúde do consumidor, dependendo, logicamente, o risco de causar doença,
da sua concentração e da maneira que este pescado será consumido (cru, cozido,
pratos prontos, etc.).
O produto consumido cru pode tornar-se mais perigoso, pois, vários
patógenos não resistem à temperatura de cozimento.
No caso dos pratos prontos, o perigo ocorre, principalmente, da
contaminação cruzada, considerando-se que o alimento não vai sofrer ação de
temperaturas elevadas; no caso dos patógenos produtores de toxinas, como C.
botulinum e S. aureus, a situação torna-se mais complicada.
Os moluscos bivalves constituem-se no grupo mais vulnerável, devido tanto
a contaminação do seu habitat, como ao hábito de consumi-los crus ou mal cozidos.
Outro fator importante é a utilização de gelo em barcos que não contenham
câmaras frigoríficas. O gelo é importante para a manutenção da qualidade do
pescado, é utilizado logo após a captura, até a comercialização. Em caso de
utilização de água poluída para fazer gelo pode ocorrer a contaminação do pescado.
Deve haver uma conscientização para as condições higiênicas sanitárias,
para assim diminuírem os ricos de contaminação no pescado.
55

A bibliografia consultada evidência a necessidade de mais dados
estatísticos, ou seja, epidemiológicos, para que seja possível avaliar a ocorrência de
casos e surtos ocorridos no Brasil, objetivando quantificá-los, proporcionando assim,
a aplicação das medidas preventivas para o controle das diversas situações de
contaminação microbiológica do pescado.
56

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62

GRUPO DE
ALIMENTOS
ANEXOS
Anexo 1: Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos
MICRORGANISMOS Tolerância
para
Amostra
Indicativa
Tolerância para
Amostra
Representativa
n c m M
7. PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA
Estaf.coag.positiva/g 10 3
a) Pescado,
5 2 5x10² 10³
ovas de peixes,
crustáceos e
moluscos
cefalópodes "in
natura",
resfriados ou
congelados,
não consumido
cru;
Salmonella sp/25g Ausente 5 0 Aus. -
Moluscos
bivalves "in
natura",
resfriados ou
congelados,
não consumido
cru;
Carne de rãs "in
natura",
refrigerada ou
congelada.
b) Moluscos Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10
bivalves, carne Estaf. coag. positiva/g 10 3
5 2 10² 10³
63

de siri e
similares
cozidos,
temperados e
não,
industrializados
resfriados ou
congelados.
c) Pescados,
moluscos e
crustáceos
secos e ou
salgados;
semi conservas
de pescados,
moluscos e
crustáceos,
mantidas sob
refrigeração
(marinados,
anchovados ou
temperados).
Salmonella sp./25g Ausente 5 0 Aus. -
Coliformes a 45ºC/g 10² 5 3 10 10²
Estaf.coag.positiva/g 5x10² 5 2 10² 5x10²
Salmonella sp/25g Ausente 5 0 Aus. -
d) Pescado
Coliformes a 45ºC/g 10² 5 2 10 10²
defumado,
Estaf. coag positiva 5x10² 5 2 10² 5x10²
moluscos e
crustáceos,
refrigerados ou
congelados;
produtos
derivados de
pescado (surimi
e similares),
refrigerados ou
congelados
Salmonella sp/25g Ausente 5 0 Aus. -
e) Produtos à Coliformes a 45ºC/g 10³ 5 3 10² 10³
base de Estaf.coag.positiva/g 10³ 5 2 5x10² 10³
64

pescado
refrigerados ou
congelados
(hambúrgueres
e similares).
Salmonella sp/25g Ausente 5 0 Aus. -
f) Ovas de
Coliformes a 45ºC/g 10² 5 3 10 10²
pescados
Estaf. coag. Positiva/g 5x10² 5 2 10² 5x10²
processadas,
refrigeradas ou
congeladas.
Salmonella sp./25g Ausente 5 0 Aus. -
g) Pescados Coliformes a 45ºC/g 10² 5 2 10 10²
pré cozidos, Estaf. coag. Positiva/g 5x10² 5 2 10² 5x10²
empanados ou
não,
refrigerados ou
congelados
Salmonella sp./25g Ausente 5 0 Aus. -
20. ALIMENTOS EMBALADOS E CONGELADOS, EXCEÇÃO DE SOBREMESAS
Coliformes a 45 o C/g 5x10 2
5 2 10² 5x10²
Estaf.coag.positiva/g 10³ 5 2 5x10² 10³
B.cereus/g (específico para 5x10
produtos à base de cereais ou
amidos)
3
5 2 2x10² 5x10³
C.sulf.redutor a 46 0 C/g 3x10
(específico para produtos à
base de carnes)
2
5 2 2x10 2 a) alimentos
parcialmente
preparados
(massas
alimentícias
cruas com ou
3x10²
sem recheio,
pratos crus à
base de carnes,
vegetais,
pescados,
cereais, etc.)
Salmonella sp/25g Ausente 5 0 Aus. -
22. PRATOS PRONTOS PARA O CONSUMO (ALIMENTOS PRONTOS DE
COZINHAS, RESTAURANTES E SIMILARES)
Coliformes a 45 o C/g 2x10 5 2 10 2x10
Estaf.coag.positiva/g 10 3
5 2 5x10² 10³
B.cereus/g 10³ 5 2 5x10² 10³
C.sulf.redutor a 46 0 a) a base de
carnes,
pescados, ovos
e similares
C/g 10³ 5 2 2x10² 10³
cozidos
(específico para produtos à
base de carnes)
Salmonella sp/25g Ausente 5 0 Aus. -
65

Coliformes a 45 o b) a base de
C/g 10² 5 2 10 10²
carnes,
Estaf.coag.positiva/g 5x10³ 5 3 10² 5x10³
pescados e V.parahaemolyticus(específico 10³ 5 2 10² 10³
similares crus para produtos à base de
(quibe cru,
pescados)
carpaccio,
sushi, sashimi,
etc.)
Salmonella sp/25g Ausente 5 0 Aus. -
FONTE: BRASIL, 2001.
Para fins de aplicação de planos de amostragem entende-se:
a) m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do
produto ou lote com qualidade intermediária aceitável.
b) M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável
do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade
intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis.
c) n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um
mesmo lote e analisadas individualmente.
d) c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens
entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrão
microbiológico seja expresso por “ausência”, c é igual a zero, aplica-se o plano de
duas classes (BRASIL, 2001)
66

.
Coelho Campos, Marcio.
Bactérias Patogênicas Veiculadas pelo Pescado / Marcio Coelho Campos.
66 f.
Monografia (Pós-Graduação) - Universidade Castelo Branco. São Paulo,
2009.
Área de concentração: Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Orientador: Professor Doutor Marcelo Barbosa Henriques.
1. Pescado 2. Bactérias Patogênicas
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