Bacterias Patogenicas - Marcio Coelho Campos.pdf - Qualittas
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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO<br />
ESPECIELIZAÇÃO Latu sensu:<br />
VIGILÂNCIA SANITÁRIA E CONTROLE DE QUALIDADE DO<br />
ALIMENTO<br />
BACTÉRIAS PATOGÊNICAS VEICULADAS PELO PESCADO<br />
MARCIO COELHO CAMPOS<br />
SÃO PAULO<br />
2009<br />
1
MARCIO COELHO CAMPOS<br />
BACTÉRIAS PATOGÊNICAS VEICULADAS PELO PESCADO<br />
Monografia apresentada para conclusão do Curso de<br />
Especialização Latu sensu em Vigilância Sanitária e<br />
Controle de Qualidade do Alimento.<br />
Orientador: Prof. Dr. Marcelo Barbosa Henriques<br />
SÃO PAULO<br />
2009<br />
2
BACTÉRIAS PATOGÊNICAS VEICULADAS PELO PESCADO<br />
Elaborado por <strong>Marcio</strong> <strong>Coelho</strong> <strong>Campos</strong><br />
Aluno do Curso de Pós-Graduação de Vigilância Sanitária e Controle de<br />
Qualidade do Alimento da UCB<br />
Foi analisado e aprovado com grau: ______<br />
São Paulo,__ de maio de 2009.<br />
__________________<br />
Membro<br />
___________________<br />
Membro<br />
_______________________________<br />
Professor Orientador<br />
Prof. Dr. Marcelo Barbosa Henriques<br />
SÃO PAULO, 2009<br />
3
DEDICATÓRIA<br />
Dedico este trabalho a minha família, aos meus<br />
pais, irmãos, avós, tios, primos e as minhas cadelas,<br />
por mais um passo para no meu aperfeiçoamento da<br />
minha vida acadêmica.<br />
4
AGRADECIMENTOS<br />
Agradeço aos Professores e amigos Marcelo Barbosa Henriques e Carlos<br />
Alberto Zikan, por mais uma ajuda dada a mim na minha área acadêmica.<br />
Aos amigos de longa data, não vou citar nomes para não esquecer de<br />
nenhum, e aos amigos que fiz durante a Pós-Graduação.<br />
Aos professores da Pós-Graduação.<br />
Aos funcionários do <strong>Qualittas</strong> de São Paulo que ajudaram bastante também<br />
(Selma, Andrea e Patrícia).<br />
A todos os outros colegas não citados.<br />
MUITO OBRIGADO.<br />
5
RESUMO<br />
CAMPOS, M. C. Bactérias Patogênicas Veiculadas pelo Pescado. 2009. 66f.<br />
Monografia (Pós-Graduação) – Universidade Castelo Branco (UCB), São Paulo,<br />
2009.<br />
As bactérias patogênicas veiculadas pelo pescado são de grande importância,<br />
principalmente quando enfocamos o pescado como alimento nobre, rica fonte de<br />
proteínas para o homem. O pescado encontra-se, na natureza, praticamente livre<br />
dos microrganismos patogênicos, sendo contaminado pelo próprio homem, seja pela<br />
poluição do seu habitat, ou pela manipulação em condições higiênicas sanitárias<br />
deficientes. Com isso deve-se sempre estar avaliando essas condições do pescado.<br />
Neste trabalho são descritos as principais bactérias causadoras de patologias e os<br />
danos que as mesmas podem ocasionar ao consumidor referindo-se também aos<br />
meios de controle e prevenção. Inicia-se com as “Alterações do Pescado”,<br />
demonstrando que as mudanças que ocorrem no pescado, após a captura, coleta ou<br />
despesca, nem sempre são causadas por microrganismos patogênicos.<br />
Palavras-chave: Pescado. Microrganismos patogênicos. Bactérias.<br />
6
ABSTRACT<br />
CAMPOS, M.C. Pathogenic bacterium transmitted by the Fish. 2009. 66f.<br />
Monografy (Post-Graduation) – Universidade Castelo Branco (UCB), São Paulo,<br />
2009.<br />
The pathogenic bacterium transmitted by the fish, are of great importance, mainly<br />
when we focus the fish as a noble food, being a rich protein source for man. The fish<br />
can be found in the nature, practically free from the pathogenic bacterium, being<br />
contaminated by the human, either by its habitat’s pollution, or by the manipulation of<br />
precarious sanitary hygienic conditions. By this conclusion, it is advisable that the fish<br />
conditions should be regularly analyzed. In this project, there is a description of the<br />
main bacterium that transmit the pathologies and the damages that they can cause to<br />
consumer, including the ways of control and prevention. It is initiated with the<br />
“Alterations in the Fish", proving that the changes that occur in the fish – after the<br />
capture, the collects or the return to its habitat – are not always caused by pathogenic<br />
microorganisms.<br />
Keywords: Fish. Pathogenic Microorganisms. Bacterium.<br />
7
“A mente que se abre a uma nova idéia jamais<br />
voltará ao seu tamanho original”<br />
Albert Einstein<br />
8
SUMÁRIO<br />
1 INTRODUÇÃO............................................................................................... 14<br />
2 ALTERAÇÕES DO PESCADO...................................................................... 19<br />
2.1 “Rigor Mortis”............................................................................................ 19<br />
2.2. Deteriora Do Pescado.............................................................................. 21<br />
2.2.1 Deteriora Oxidativa................................................................................... 22<br />
2.2.2 Deteriora Autolítica................................................................................... 23<br />
2.2.3 Deteriora Bacteriana................................................................................. 24<br />
3 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS.......................................................... 28<br />
3. 1 Bactérias Do Meio Ambiente................................................................... 30<br />
3.1.1 Clostridium botulinum............................................................................... 30<br />
3.1.2 Vibrio sp.................................................................................................... 35<br />
3.1.2.1 Vibrio parahaemolyticus........................................................................ 35<br />
3.1.2.2 Vibrio cholerae....................................................................................... 38<br />
3.1.3 Listeria spp............................................................................................... 40<br />
3.1.4 Aeromonas sp.......................................................................................... 42<br />
3.2 Bactérias Por Contaminação.................................................................... 44<br />
3.2.1 Staphylococcus aureus............................................................................ 45<br />
3.2.2 Salmonella spp......................................................................................... 47<br />
3.2.3 Escherichia coli......................................................................................... 49<br />
3.2.4 Shigella sp................................................................................................ 52<br />
4 PADRÕES MICROBIOLÓGICOS DO PESCADO......................................... 54<br />
5 CONCLUSÃO................................................................................................ 55<br />
9
REFERÊNCIAS................................................................................................. 57<br />
ANEXOS............................................................................................................ 63<br />
10
LISTA DE FIGURAS<br />
Figura 1. Eventos que ocorrem nos tecidos musculares desde a captura<br />
até a putrefação............................................................................................. 20<br />
Figura 2. Deteriora do Peixe Fresco em Relação à Temperatura................. 21<br />
11
LISTA DE QUADROS<br />
Quadro 1. Doenças veiculadas por crustáceos nos E.U.A. de 1990 a 1998<br />
- Surtos e casos nos quais o agente etiológico foi identificado...................... 16<br />
Quadro 2. Doenças veiculadas por peixes nos E.U.A. de 1990 a 1998 -<br />
Surtos e casos nos quais o agente etiológico foi identificado........................ 16<br />
Quadro 3. Doenças veiculadas por bivalves nos E.U.A. de 1990 a 1998 -<br />
Surtos e casos nos quais o agente etiológico foi identificado........................ 17<br />
Quadro 4. Causas de rejeição/detenção de pescado importado dos E.U.A.<br />
durante o período de jan/1999 a jun/2002..................................................... 18<br />
Quadro 5. Tipo de produtos da pesca responsáveis pelo botulismo............. 34<br />
12
LISTA DE ABREVIAÇÕES<br />
TMAO...................................................... Óxido de Trimetilamina<br />
TMA........................................................ Trimetilamina<br />
DMA........................................................ Dimetilamina<br />
FA........................................................... Formoldeido<br />
ANVISA................................................... Agência Nacional de Vigilância Sanitária<br />
FDA......................................................... Food and Drug Administration<br />
WHO....................................................... World Health Organization<br />
EPEC...................................................... E. coli enteropatogênica<br />
EIEC........................................................ E. coli enteroinvasora<br />
ETEC....................................................... E. coli enterotóxica<br />
EHEC...................................................... E. coli entero-hemorrágica<br />
EAEC...................................................... E. coli enteroagregativa<br />
DAEC...................................................... E. coli difusamente aderente<br />
13
1. INTRODUÇÃO<br />
Dentre as fontes alimentares protéicas, existe um grupo vasto, intensamente<br />
aproveitado pelo homem, designado genericamente como carne. Dentro deste grupo,<br />
o pescado é o alimento que apresenta maior variedade e diversificação de forma,<br />
sendo assim classificados como peixes, crustáceos, moluscos e anfíbios<br />
(MACHADO, 1994).<br />
Por ser considerado um alimento altamente perecível, o pescado exige<br />
muitos cuidados em relação ao manuseio, tanto durante o processo de captura<br />
quanto durante a estocagem nas urnas isotérmicas ou câmaras frigoríficas dos<br />
barcos pesqueiros (VIEIRA, 2004).<br />
Quando o pescado é capturado e/ou coletado, retirado do seu habitat, até<br />
chegar à mesa do consumidor, a qualidade final deste produto será o resultado de<br />
todos os fatores que o afetaram, durante todas as etapas desta viagem (SANTOS;<br />
RAJADURAI, 1992).<br />
Nas águas aonde foi efetuada a pesca, podem existir perigos em potencial,<br />
para a saúde pública, que afetam a qualidade do pescado; ele pode estar sendo<br />
capturado em oceanos de águas frias; assim, sua flora microbiana, que sempre<br />
reflete aquela do local aonde vive, apresentará contagem total baixa, com<br />
predominância de bactérias psicrófilas. Os microrganismos podem representar<br />
riscos, como: bactérias deteriorativas, que, como o próprio nome diz, deterioram o<br />
pescado; também podem ser encontradas bactérias patogênicas (SANTOS;<br />
RAJADURAI, 1992).<br />
Os peixes também podem ser capturados em rios e lagos; a microflora<br />
destes locais será completamente diferente daquela de água salgada. Esta pode ser<br />
14
uma das razões porque os peixes de água doce, quando devidamente<br />
acondicionados em gelo, mantém à qualidade por mais tempo, do que aqueles<br />
procedentes da pesca marítima (SANTOS; RAJADURAI, 1992).<br />
A captura pode ser realizada em águas costeiras, próximas a moradias,<br />
geralmente sem tratamento de esgotos, assim como receber influência de áreas<br />
industrializadas. Assim patógenos provenientes de contaminação humana, podem<br />
estar presentes em grande quantidade, bem como poluentes químicos, por exemplo:<br />
metais pesados (mercúrio, cádmio) e pesticidas ou agrotóxicos. Estes<br />
microrganismos e os poluentes químicos podem contaminar o pescado, tornando-o<br />
um perigo para a saúde do consumidor, sendo que o risco de contaminação depende<br />
do grau de poluição daquela área. Se a pesca for realizada em regiões tropicais,<br />
onde a água apresenta temperatura mais alta, a microflora terá contagem total alta,<br />
multiplicando-se muito mais do que em águas frias (SANTOS; RAJADURAI, 1992).<br />
Os bivalves constituem um grupo de organismos que necessitam de uma<br />
atenção especial, pois filtram a água do seu habitat, concentrando em seu corpo os<br />
microrganismos e poluentes químicos ali existentes. Desta forma, a concentração de<br />
microrganismos patogênicos, biotoxinas e contaminantes químicos, podem constituir-<br />
se em um serio perigo para a saúde do consumidor (SANTOS; RAJADURAI, 1992).<br />
Alguns microrganismos patogênicos ocorrem no próprio local da pesca,<br />
como, por exemplo: Clostridium botulinum, Vibrio spp (incluindo V. cholerae e V.<br />
parahaemolyticus) e Listeria sp. Outros, como: Escherichia coli, Staphylococcus<br />
aureus, Salmonella spp e Shigella spp, contaminam o pescado, através do homem,<br />
durante a manipulação (SANTOS; RAJADURAI, 1992).<br />
15
Quadro 1: Doenças veiculadas por crustáceos nos E.U.A. de 1990 a 1998 - Surtos e<br />
casos nos quais o agente etiológico foi identificado.<br />
SURTOS CASOS<br />
Agente Total Total<br />
Salmonella 1 45<br />
Campylobacter 1 32<br />
V. parahaemolyticus 1 7<br />
S. aureus 1 2<br />
V. cholerae 3 14<br />
TOTAL 7 100<br />
Fonte: HUSS et al., 2004.<br />
Quadro 2: Doenças veiculadas por peixes nos E.U.A. de 1990 a 1998 - Surtos e<br />
casos nos quais o agente etiológico foi identificado.<br />
SURTOS CASOS<br />
Agente Total % Hawai Florida Alasca Total %<br />
Histamina 131 50 46 10 0 759 47<br />
Ciguatera 98 37 73 16 0 394 24<br />
Botulismo 14 5 1 0 10 43 3<br />
Salmonella 11 4 305 18<br />
Half Disease 2 1 6 -<br />
S. aureus 1 - 2 -<br />
E. coli 1 - 3 -<br />
V. cholerae 1 - 25 2<br />
C. perfringens 1 - 26 2<br />
16
Vírus Norwalk 1 - 37 2<br />
Tetrodoxina 1 - 3 -<br />
Prod. químicos 1 - 58 4<br />
TOTAL 263 100 1661 100<br />
Fonte: HUSS et al., 2004.<br />
Quadro 3: Doenças veiculadas por bivalves nos E.U.A. de 1990 a 1998 - Surtos e<br />
casos nos quais o agente etiológico foi identificado.<br />
SURTOS CASOS<br />
Agente Total % Total %<br />
V. parahaemolyticus 18 27 733 22<br />
Vírus Norwalk 15 23 2175 66<br />
Toxina Paralisante dos Bivalves 14 20 92 3<br />
Salmonella 6 9 183 6<br />
Histamina 2 3 4 -<br />
Ciguatera 3 5 5 -<br />
Shigella 2 3 17 0,5<br />
Campylobacter 2 3 6 -<br />
V. vulnificus 1 - 2 -<br />
V. alginolyticus 1 - 4 -<br />
C. perfringens 1 - 57 2<br />
Giardia 1 - 3 -<br />
Fonte: HUSS et al., 2004.<br />
TOTAL 66 100 3281 100<br />
17
Quadro 4: Causas de rejeição/detenção de pescado importado dos E.U.A. durante o<br />
período de jan/1999 a jun/2002.<br />
Número de Rejeição e detenção<br />
Causa de rejeição/detenção 1999 2000 2001 2002<br />
Microbiológico 59 53 49 47<br />
V. parahaemolyticus 13 10 19 14<br />
V. vulnificus 2 1 3<br />
V. cholerae 9 8 9 5<br />
Outros Vibrios 1<br />
Enterobacteria 6 2 4 6<br />
S. aureus 7 0<br />
Listeria 0<br />
Salmonella 20 18 10 12<br />
Hepatite 1 1<br />
Contagem Total 1 8 4 7<br />
Fungos 1 1<br />
Clostridium 2 1<br />
Fonte: HUSS et al., 2004.<br />
18
2. ALTERAÇÕES NO PESCADO<br />
2.1. “Rigor Mortis”<br />
O rigor mortis está diretamente relacionado aos estágios iniciais da<br />
deterioração do pescado. Por isso, os fatores que influem no aparecimento do rigor<br />
mortis são importantes na conservação do pescado (GEROMEL; FORSTER, 1988).<br />
O tempo necessário para que o rigor mortis se inicie e sua duração depende<br />
muito de vários fatores tais como a espécie de pescado, a maneira com que o<br />
mesmo é capturado, e a temperatura em que o pescado é estocado após a captura<br />
(GEROMEL; FORSTER, 1988).<br />
A fase de “rigor mortis” é caracterizada pelo enrigecimento do músculo por<br />
contração extrema e irreversível de suas fibras. Não há possibilidade de relaxamento<br />
para a contração muscular produzida no rigor, devido ao esgotamento das fontes<br />
energéticas (MACHADO, 1994).<br />
O rigor mortis pode ser considerado como uma contração muscular<br />
irreversível, pela formação de grande quantidade de pontes de actinomiosina, em<br />
número bem maior do que ocorre quando da contração muscular normal do animal<br />
vivo. E essas pontes não podem ser quebradas, pois não existe energia suficiente<br />
para tal (KAI; MORAIS, 1988).<br />
A formação da actinomiosina é acompanhada por mudança no estado da<br />
proteína, causando uma contração dos músculos que é chamado rigor mortis. Ao<br />
mesmo tempo, começa a haver uma redução do pH do músculo de 6,9 para 6,3 pela<br />
quebra do glicogênio e nucleotídeos. A rapidez da instalação e duração do rigor<br />
mortis depende de fatores como: espécie, condições em que o pescado foi içado<br />
19
para o barco, maneira como é morto, temperatura e condições de estocagem (SÁ,<br />
2004).<br />
É muito importante provocar o retardamento e o prolongamento do período<br />
de rigor mortis, através do processo de resfriamento do pescado, pois quanto maior<br />
for esse período, maiores são as possibilidades de se retardar o processo seguinte<br />
de deterioração (KAI; MORAIS, 1998).<br />
FIGURA 1: Eventos que ocorrem nos tecidos musculares desde a captura até a<br />
putrefação<br />
Fonte: GUZMÁN, 1988.<br />
20
2.2. Deteriora Do Pescado<br />
Logo após ser capturado, o pescado sofre uma série de modificações<br />
bioquímicas, as quais poderão favorecer o crescimento e a multiplicação das<br />
bactérias, naturalmente presentes em sua microbiota. Se forem acrescidos a essas<br />
modificações fatores externos tais como: captura do pescado em águas poluídas,<br />
inorbservações nas condições ideais de refrigeração, manuseio e transporte, menor<br />
será o tempo de conservação do pescado (VIEIRA, 2004).<br />
Segundo Huss (1997), o estado designado por “deteriorado” não esta<br />
claramente definido em termos objetivos. Pode-se indicar os seguintes sinais<br />
evidentes de deteriora: detecção de cheiros e sabores desagradáveis; formação de<br />
muco; produção de gás; coloração anormal; alterações de textura.<br />
O desenvolvimento destes sinais de deterioração do peixe e dos produtos da<br />
pesca se dá devido a um conjunto de fenômenos microbiológicos, químicos e<br />
autolíticos (HUSS, 1997).<br />
Figura 2: Deteriora do Peixe Fresco em Relação à Temperatura.<br />
Fonte: FAO – INFOFISH – Technical Training Manual 1, The Need For Inspection<br />
And Quality Assurance.<br />
21
2.2.1. Deteriora Oxidativa<br />
Os processos de oxidação, ou autoxidação envolvem apenas o oxigênio e os<br />
lipídios insaturados. O primeiro passo leva a formação de hidroperóxidos que não<br />
conferem nenhum sabor, mas podem levar ao aparecimento de colorações<br />
castanhas a amareladas no tecido do peixe. A degradação dos hidroperóxidos dá<br />
origem a formação de aldeídos e cetonas. Estes compostos têm um sabor forte de<br />
ranço. A oxidação pode ser iniciada e acelerada pelo calor, luz e várias substâncias<br />
orgânicas e inorgânicas (por exemplo, Cu e Fe). São também conhecidos alguns<br />
antioxidantes que apresentam o efeito oposto (alfa-tocoferol, ácido ascórbico, acido<br />
cítrico e carotenóides) (HUSS, 1997).<br />
O processo é chamado de autoxidação porque, uma vez iniciado, torna-se<br />
difícil controlá-lo, devido à intensa formação de moléculas altamente reativas,<br />
conhecidas como radicais livres. No caso do pescado, as próprias proteínas do<br />
sangue e músculo são agentes catalisadores das reações de oxidação. Se ocorre<br />
desidratação, a taxa de oxidação do produto aumenta; mas se o armazenamento é<br />
feito sob condições de pouca ou nenhuma perda de umidade, por exemplo, pelo uso<br />
de embalagens, barreira ao vapor de água ou glaceamento, ocorre proteção efetiva<br />
contra a oxidação (MACHADO, 1994).<br />
Os lipídeos do pescado contêm grande quantidade de ácidos graxos<br />
altamente insaturados, que são suscetíveis de serem facilmente atacados pelo<br />
oxigênio do ar (SÁ, 2004).<br />
O congelamento, apesar de retardar o aparecimento dos sinais de<br />
rancificação, não proporciona proteção efetiva contra a alteração, quando realizado<br />
22
sem o emprego de medidas adicionais, como embalagem e glaceamento<br />
(MACHADO, 1994).<br />
A autoxidação também pode ser prevenida pelo uso de substâncias<br />
antioxidantes. Os antioxidantes são agentes que, quando adicionados ao produto,<br />
“substituem” o lipídio na cadeia da oxidação, sendo eles próprios oxidados. Outros<br />
funcionam como quelantes de metais, inibindo sua ação catalisadora (MACHADO,<br />
1994).<br />
A deteriora oxidativa pode ser impedida por um rápido manuseio do pescado<br />
a bordo e armazenagem dos produtos em condições de anóxia (embalagem a vácuo)<br />
(HUSS, 1997).<br />
2.2.2. Deteriora Autolítica<br />
Segundo Thoson (1983), autólise significa autodigestão pelas enzimas que<br />
estão presentes, ou são liberadas, no citoplasma na célula após sua morte.<br />
É o processo de quebra das proteínas e gorduras devido à ação das<br />
enzimas proteolíticas e lipídicas nos tecidos, uma vez que os tecidos dos produtos<br />
marinhos consistem basicamente de compostos protéicos (BEIRÃO et al., 2000).<br />
Os sinais mais precoces de alteração sensorial podem ser detectados pelo<br />
mau odor que se percebe ao examinar as guelras. Se o pescado não for eviscerado<br />
imediatamente, as bactérias intestinais atravessam rapidamente as paredes do<br />
intestino e chegam aos tecidos internos da cavidade abdominal. É possível que esse<br />
processo seja favorecido pela ação de enzimas proteolíticas do intestino, que podem<br />
ser naturais do peixe, de origem bacteriana ou de ambas as fontes (VIEIRA, 2004).<br />
Além de causar o aparecimento de odores desagradáveis e de proporcionar<br />
o desenvolvimento de bactérias, a autólise também provoca o amolecimento da<br />
23
carne do pescado. Por esta razão, pescados menos frescos se apresentam mais<br />
amolecidos ao toque dos dedos (GEROMEL; FORSTER, 1988).<br />
As alterações autolíticas são responsáveis pela perda inicial da qualidade do<br />
peixe fresco, mas contribuem muito pouco para a deterioração do peixe refrigerado e<br />
de outros produtos de pesca. Porém, o rápido desenvolvimento de cheiros<br />
desagradáveis e o aparecimento de manchas devido à ação das enzimas digestivas<br />
em alguns peixes não eviscerados constituem uma exceção (HUSS, 1997).<br />
As bactérias que produzem as alterações têm pouca dificuldade de crescer<br />
no muco, na porção externa do peixe. O muco é constituído por componentes<br />
mucopolissacarídeos, aminoácidos livres, óxido de trimetilamina (TMAO) e outros<br />
componentes afins. Durante a alteração do pescado, decresce o TMAO, a creatina, a<br />
taurina, outros compostos afins e determinados aminoácidos, com produção de<br />
trimetilamina (TMA), amoníaco, histamina, e outros (VIEIRA, 2004).<br />
No peixe congelado, porém, a atividade bacteriana é inibida e o TMAO é<br />
convertido em dimetilamina (DMA), e formoldeido (FA) por enzimas autolíticas. O<br />
efeito do FA formado no peixe congelado é provocar um aumento na desnaturação<br />
do músculo do peixe, alterar a textura e diminuir a capacidade de retenção da água.<br />
Acredita-se também que outras reações enzimáticas tais como a formação de ácidos<br />
graxos livres, tenham grande influência na qualidade sensorial do peixe congelado<br />
(HUSS, 1997).<br />
2.2.3. Deteriora Bacteriana<br />
A flora inicial do peixe é muito diversa, embora as bactérias psicrotróficas<br />
Gram negativas sejam, muitas vezes, dominantes. O peixe capturado em águas<br />
24
tropicais pode transportar uma carga ligeiramente mais elevada de organismos Gram<br />
positivos e bactérias entéricas (RUITER, 1999).<br />
O pescado vivo apresenta contaminação bacteriana principalmente na pele,<br />
guelras e vísceras, passando os demais tecidos a serem infectados após a morte do<br />
animal. Em geral, as bactérias dos peixes são psicrófilas, crescendo bem a<br />
temperatura ambiente ou abaixo desta e apresentando inclusive, adaptação em<br />
temperaturas abaixo de 0ºC (OGAWA, MAIA, 1999).<br />
Os organismos responsáveis por alterações no pescado são considerados<br />
aqueles que produzem maus odores quando crescem em culturas puras no músculo<br />
estéril do peixe. Por esse critério, Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella são bem<br />
caracterizados como decompositores e Corynebacterium, Flavobacterium e<br />
Microccus como não-decompositores (VIEIRA, 2004).<br />
Bactérias originárias do pescado, do gênero Pseudomonas são Gram<br />
negativas, não formam esporos, aeróbias, oxidase positiva, bacilares, locomovem-se<br />
com a ajuda de flagelos e quase não há espécies que produzam pigmentos<br />
carotenóides. Podem ser separadas nos grupos I, II, III, IV não produzem ácidos<br />
(OGAWA, MAIA, 1999).<br />
Alguns peixes de água doce e muitas espécies de águas tropicais, durante a<br />
armazenagem em gelo e em condições aeróbias, são caracterizados por<br />
apresentarem uma deteriora do tipo Pseudomonas que é descrita como sendo<br />
frutada, a sulfidrilo e enjoativa (HUSS, 1997).<br />
As bactérias do gênero Pseudomonas desenvolvem-se bem numa<br />
temperatura em torno de 0ºC. Sua velocidade de crescimento é rápida,<br />
principalmente as do grupo III/IV halofílicas. A maioria das Pseudomonas hidrolisa<br />
proteínas e lipídios e participam ativamente na deteriora do pescado conservado sob<br />
baixas temperaturas, em condições aeróbias. A espécie Pseudomonas putrefaciens<br />
25
atua na deteriora de peixes resfriados, havendo também outras espécies<br />
responsáveis pela deteriora (OGAWA, MAIA, 1999).<br />
Bactérias do gênero Moraxella originárias do pescado, são, em sua maioria,<br />
psicrófilas, mas comparadas aos grupos de Pseudomonas e Vibrio, a velocidade é<br />
lenta. Apresentam pouca resistência ao calor, a maioria morrendo quando submetida<br />
a 45ºC por 15 minutos. Entretanto são resistentes ao congelamento, apresentando<br />
sobrevivência superior aos grupos de Pseudomonas e Vibrio. Suas atividades de<br />
deteriora são baixas tendo pouca capacidade de decompor proteínas e formar<br />
compostos com odor de putrefação. Quanto ao gênero Acinetobacter, sua atividade<br />
de deteriora também é baixa e semelhante a Moraxella (OGAWA, MAIA, 1999).<br />
Algumas bactérias do gênero Flavobacterium são aeróbias, bacilos,<br />
produzem pigmentos carotenóides – amarelo, laranja, etc, isoladas de pescado<br />
podem desenvolver-se a 4ºC, embora bem mais lentamente que os gêneros<br />
Pseudomonas, Vibrio, Moraxella. Quanto à condição de congelamento, este grupo de<br />
bactérias é bastante resistente, chegando à maioria a sobreviver mesmo a -20ºC<br />
durante 20 dias (OGAWA, MAIA, 1999).<br />
Microccus são Gram positivo, não se locomovem, cocos, catalase positiva.<br />
São originárias do pescado, desenvolve-se em temperaturas baixas, mas com<br />
velocidade lenta. No entanto, são muito resistentes a temperaturas de congelamento,<br />
sobrevivendo à maioria por 20 dias a – 20ºC. A atividade de putrefação do Microccus<br />
é, em geral, fraca (OGAWA, MAIA, 1999).<br />
Bactérias do gênero Corynebacterium são Gram positivo, não formam<br />
esporos, bacilos, não apresentam motilidade e, dependendo das condições, as<br />
células podem assumir diferentes formas (OGAWA, MAIA, 1999).<br />
A atividade microbiana é também a causa da deteriora de muitos produtos<br />
derivados do pescado conservados e armazenados a temperaturas acima de 0ºC.<br />
26
Todavia, na maioria dos casos, as bactérias específicas de deteriora não são<br />
conhecidas. A adição de pequenas quantidades de sal e ácido, tal como acontece<br />
nos produtos de derivados do pescado ligeiramente conservado, altera a microflora<br />
dominante, principalmente, para estirpes de bactérias Gram positivo e algumas<br />
destas podem atuar como organismos específicos de deteriora em certas condições<br />
(HUSS, 1997).<br />
As enzimas proteolíticas do músculo do pescado e as de origem bacteriana<br />
têm um papel mais importante na deteriora do pescado tropical do que as espécies<br />
de águas frias. Peixes tropicais podem deteriorar-se rapidamente em temperaturas<br />
ambientes. As tilápias tornam-se inaceitáveis 15 a 20 horas após sua morte (VIEIRA,<br />
2004).<br />
Camarões tropicais apresentam um período de vida útil acima de 10 dias em<br />
gelo, enquanto crustáceos e moluscos de águas frias se deterioram após 8 a 10 dias<br />
(VIEIRA, 2004).<br />
27
3. MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS<br />
Tendo em vista seu alto teor de umidade, a qualidade do pescado pode ser<br />
comprometida com relativa facilidade por ação de microrganismos, enzimas<br />
autolíticas, autoxidação lipídica, etc. De todos, os microrganismos constituem os<br />
principais responsáveis (OGAWA; MAIA, 1999).<br />
As bactérias patogênicas presentes no pescado podem ser divididas em dois<br />
grupos: bactérias do meio ambiente e as bactérias por contaminação. As bactérias<br />
do meio ambiente são: Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio<br />
cholerae, Aeromonas sp. e Listeria sp.. Já as bactérias por contaminação são:<br />
Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Escherichia coli e Shigella (HUSS, 1997).<br />
Existem basicamente duas maneiras dos microrganismos provocarem<br />
doença ao consumidor: através de intoxicação, quando nos referimos à ingestão da<br />
toxina previamente formada pelo microrganismo; e por infecção, que é a ingestão do<br />
microrganismo no alimento. A infecção alimentar causa sintomas característicos e<br />
distintos daqueles provocados pela intoxicação alimentar. Geralmente a infecção<br />
provoca febre, diarréia e vômitos, enquanto na intoxicação raramente acontece febre<br />
(VIEIRA, 2004).<br />
Outros organismos, além das bactérias, poderão causar diarréias através da<br />
ingestão de pescados, tais como protozoários e agentes infecciosos, os vírus.<br />
Apesar disso as bactérias são de maior importância e de maior ocorrência, sendo as<br />
únicas cujos números limitados na legislação para alimentos (VIEIRA, 2004).<br />
A legislação vigente (ANVISA, 2001) limita a presença de algumas bactérias<br />
patogênicas ao homem, através do pescado. As presentes na legislação, causadoras<br />
de infecções alimentares, são Salmonella spp., Escherichia coli e Vibrio<br />
parahaemolyticus. As que não figuram na legislação são: Aeromonas, Vibrio<br />
28
vulnificus e V. cholerae, todas com um forte poder infectante. Vibrio cholerae é muito<br />
ligado ao consumo de moluscos bivalves (ostras e mariscos) e caranguejos (VIEIRA,<br />
2004).<br />
O Clostridium botulinum é uma bactéria causadora de intoxicação pelo<br />
consumo do pescado. Por ser uma bactéria anaeróbia, o perigo relacionado ao<br />
pescado é maior quando esta, sob forma de esporo, anteriormente infectava o<br />
pescado. Se este for de origem marinha, C. botulinum tipo E, pode infectá-lo, uma<br />
vez que este é do tipo de C. botulinum isolado do solo marinho. Em condições de<br />
anaerobiose, o esporo passa a célula vegetativa, sintetizando toxinas no pescado<br />
(VIEIRA, 2004).<br />
Os pescados envolvidos com intoxicação botulínicas são aqueles<br />
processados pela salga, defumados, em molho escabeche, caviar e produtos<br />
submetidos à maturação “idushi”, no Japão, e “suzukê” no Brasil (VIEIRA, 2004).<br />
Outra bactéria causadora de intoxicação através do consumo do pescado é<br />
Staphylococcus aureus. A presença de Staphylococcus aureus no pescado ocorre,<br />
predominantemente, através da manipulação. Pessoas que manuseiam o pescado<br />
podem hospedar a bactéria em suas mãos, cavidade oral e mucosa nasal e, durante<br />
processamento podem transmitir Staphylococcus aureus para o pescado sem que<br />
este sofra modificações em sua aparência ou sabor (HUSS, 1997).<br />
Do total de surtos de origem alimentar, os produtos marinhos representam<br />
cerca de 25%, sendo que os peixes respondem por 60% deste total. Um terço de<br />
25% corresponde ao ataque viral do agente “Norwalk”, presentes em moluscos<br />
bivalves. Os alimentos marinhos são suscetíveis a maioria dos agentes causadores<br />
de toxi-infecções de origem alimentar (Salmonella, Staphylococcus aureus e<br />
Clostridium perfringens), bem como aqueles específicos de ambientes marinhos<br />
(Clostridium botulinum e Vibrio parahaemolyticus) (ALOR, 1994).<br />
29
3.1. Bactérias Do Meio Ambiente<br />
As bactérias do meio ambiente são freqüentes e encontram-se amplamente<br />
distribuídas nos ambientes aquáticos de várias partes do mundo. A temperatura da<br />
água tem, naturalmente, um efeito seletivo. Assim, os organismos mais psicrotróficos<br />
(C. botulinum e Listeria) são freqüentes no ártico e nos climas mais frios enquanto<br />
que os tipos mais mesófilos (V. cholerae e V. parahaemolyticus) representam parte<br />
da flora natural do peixe de ambientes costeiros e estuarinos de zonas temperadas<br />
ou tropicais (HUSS, 1997).<br />
3.1.1. Clostridium botulinum<br />
O Clostridium botulinum encontra-se largamente distribuído no solo, nos<br />
sedimentos aquáticos e no peixe. Sua presença em alimentos pode considerar-se<br />
um risco de intoxicação letal (CONNELL, 1988).<br />
C. botulinum é um bastonete do solo, Gram-positivo, formador de esporos e<br />
gás, sendo anaeróbio obrigatório. É classificado em tipos, de acordo com sua<br />
especificidade sorológica. Cada um destes segrega diferentes toxinas e os tipos são<br />
designados pelas letras A, B, C, D, E, F e G. Nem todos os tipos produzem uma<br />
única toxina (VIEIRA, 2004).<br />
Os esporos embora termorresistentes podem ser destruídos por tratamento<br />
térmico. A temperatura máxima de crescimento para as bactérias botulinicas é de<br />
50ºC e, em temperaturas superiores, o crescimento é inibido (BRESSAN et al.,<br />
1999).<br />
As cepas do tipo E são encontradas em meio aquático e são relacionadas<br />
com botulismo do tipo E, vinculadas a peixes ou a outros frutos do mar. Os tipos A e<br />
30
B são mais encontrados em alimentos sujeitos a contaminação de solo (VIEIRA,<br />
2004).<br />
Bactérias do gênero Clostridium estão relacionadas com a putrefação. Em<br />
condições anaeróbias e nutrição suficiente, desenvolvem-se rapidamente produzindo<br />
compostos com odor desagradável. As espécies C. botulinum e C. perfringens estão<br />
relacionadas com intoxicações alimentares (OGAWA; MAIA, 1999).<br />
O botulismo humano é uma doença séria, mas relativamente rara. A doença<br />
é uma intoxicação causada por uma toxina pré-formada no alimento. Os sintomas<br />
podem incluir náuseas e vômitos seguidos por um certo número de sinais e sintomas<br />
neurológicos: diminuição da visão (visão dupla), perda das funções normais da boca<br />
e garganta, fraqueza ou paralisia total e falha respiratória que é, usualmente, a causa<br />
da morte (HUSS, 1997).<br />
Dentre as bactérias de ocorrência em alimentos, o C.botulinum destaca-se<br />
sobremaneira, principalmente em decorrência da elevada resistência de seus<br />
esporos a agentes físicos e químicos, dificultando em muito seu efetivo controle ou<br />
destruição (DELAZARI et al., 1982a).<br />
A ocorrência de C.botulinum no ambiente natural, particularmente no<br />
pescado e sedimentos marinhos ou lacustres, vem sendo bastante investigada em<br />
outros paises. A esse respeito, inúmeros autores evidenciaram a presença dessa<br />
bactéria, particularmente o tipo E, em amostras de sedimentos marinhos e lacustres,<br />
nos Estados Unidos da América. Por outro lado, a bactéria também foi positivada em<br />
amostras de pescado, principalmente o salmão e outras espécies de peixes e<br />
crustáceos. Também em países do Reino Unido, extensas pesquisas têm revelado a<br />
ocorrência de C. botulinum em amostras de pescado, tanto provenientes do<br />
ambiente marinho como do meio lacustre, principalmente em trutas (DELAZARI et<br />
al., 1982a).<br />
31
Os camarões e ostras apresentam habitat e hábitos alimentares bastante<br />
diversos; neste particular, os primeiros têm uma dieta complexa, incluindo a ingestão<br />
de animais mortos e habitando durante parte de sua vida águas lacustres, ricas em<br />
matéria orgânica e detritos diversos. Já as ostras vivem em águas ricas em matéria<br />
orgânica, com peculiaridade de que na sua atividade fisiológica absorvem e expelem<br />
um volume muito grande de água, visando à obtenção e acúmulo de nutrientes nela<br />
dissolvidos. Os resultados obtidos por outros pesquisadores, em locais diversos,<br />
embora numericamente restritos, também confirmaram a presença relativamente<br />
freqüente de C. botulinum nestes animais (DELAZARI et al., 1982b).<br />
Estudos têm evidenciado que esta bactéria é inibida em alimentos quando a<br />
concentração salina é de 10%, embora a produção de toxinas seja interrompida com<br />
7% de NaCl. Outros estudos mencionam que a concentração inibitória de NaCl<br />
dependia do tipo de bactéria (maior nos tipos A e B e menor no E), bem como da<br />
fase de crescimento, oscilando de 6,5 a 10,5% no tipo A e de 4,1 a 5,1% no tipo E<br />
(LEITÃO, 1979).<br />
A eficiência do sal como conservante é influenciada por diversos fatores,<br />
entre os quais se sobressaem os seguintes:<br />
Temperatura: se bem que ainda não está totalmente esclarecido, observa-<br />
se, em geral, que a ação letal do sal é mais reduzida nas baixas temperaturas.<br />
pH: o efeito do pH é suplementar aquele do sal; assim, menores<br />
concentrações de sal são necessárias para inibir microrganismos à medida que o pH<br />
se afasta do ótimo para o desenvolvimento; além disso, muitas bactérias resistentes<br />
ao sal são extremamente sensíveis ao aumento da acidez, de forma que a<br />
combinação destes fatores permite uma melhoria acentuada na capacidade de<br />
inibição do desenvolvimento microbiano.<br />
32
Efeito sinergismo: na presença de sal, outros agentes inibitórios são<br />
potencializados em seu efeito. Assim, o ácido benzóico pode ser empregado em<br />
menores concentrações no alimento quando é feita a adição de sal (LEITÃO, 1979).<br />
Dentre as enfermidades vinculadas por alimentos, o botulismo é a das mais<br />
graves, principalmente quando se leva em conta a alta taxa de mortalidade<br />
provocada por essa intoxicação. A multiplicação do C. botulinum nos alimentos<br />
determina a biossíntese de quantidades muito pequena de um tipo de proteína, com<br />
potente atividade neurotóxica. Quando os alimentos são ingeridos, as toxinas são<br />
absorvidas e determinam uma síndrome de paralisia muscular, dificultando na<br />
deglutição, alteração de visão e no trato respiratório (VIEIRA, 2004).<br />
Deve-se notar que nunca se verificou que o peixe fresco e congelado tivesse<br />
causado botulismo no homem, devido, provavelmente, ao fato do peixe fresco se<br />
deteriorar normalmente antes de se tornar tóxico. A derradeira salvaguarda reside no<br />
fato da toxina do botulismo apresentar estabilidade muito baixa ao calor o que<br />
significa que a cozedura doméstica habitual destrói qualquer toxina pré-formada<br />
formada. Assim, o risco esta claramente associado aos alimentos que não requerem<br />
cozimento imediatamente antes de serem consumidos (GERMANO et al., 1997).<br />
O exame de 165 surtos de botulismo causados por produtos de pesca<br />
mostrou que os produtos conservados ligeiramente (defumados, fermentados)<br />
representam, em grande parte, o grupo mais perigoso como representa o Quadro 5<br />
(HUSS, 1997).<br />
Em muitas áreas nórdicas, incluindo o norte do Canadá, Alaska (E.U.A.),<br />
Escandinávia e o norte do Japão, a maioria dos surtos de botulismo envolve<br />
pescado, especialmente os pratos tradicionais que são servidos crus, carnes<br />
fermentadas e ovas fermentadas de salmão (VIEIRA, 2004).<br />
33
A maioria dos surtos de botulismo nos Estados Unidos são causados por<br />
vegetais processados em casa, peixes ou produtos de carne. A incidência do<br />
botulismo pelo consumo de alimentos refrigerados em prateleiras é baixa. Entretanto,<br />
os poucos surtos que ocorreram e os estudos de caso ilustram o potencial de risco<br />
do C. botulinum associado aos alimentos refrigerados em prateleiras (MARTH,<br />
1998).<br />
Quadro 5: Tipo de produtos da pesca responsáveis pelo botulismo. Representam<br />
surtos de botulismo no Canadá, Japão, Estados Unidos, URSS e Escandinávia<br />
durante cerca de 25 anos (período de 1950 – 1980).<br />
Produtos da pesca Processo usado Nº de surtos<br />
Conservado ligeiramente defumagem<br />
fermentação<br />
Semiconservas Salga<br />
Marinagem<br />
Conservas Enlatamento 5<br />
Desconhecido 20<br />
10<br />
113<br />
TOTAL 165<br />
Fonte: HUSS, 1997.<br />
O pH mínimo capaz de permitir o crescimento de C. botulinum e a produção<br />
de toxina têm sido objeto de vários estudos. Em geral, é reconhecido que esse fato<br />
não acontece em pH abaixo de 4,5 (VIEIRA, 2004).<br />
Poucas cepas do tipo A e B são capazes de crescer entre 10 e 11ºC. Tem<br />
sido relatado que mais ou menos 15ºC é a mais baixa temperatura para germinação<br />
de esporos, enquanto que a máxima é mais ou menos 48ºC para os tipos A e B e<br />
9<br />
8<br />
34
45ºC para o tipo E. O tipo E produz gás e toxinas dentro de 31 a 45 dias a<br />
temperaturas tão baixas quanto 3,3ºC (VIEIRA, 2004).<br />
O botulismo pode ser prevenido por inativação dos esporos das bactérias<br />
nos produtos enlatados, esterilizados pelo calor ou inibindo a proliferação em todos<br />
os outros tipos de produtos alimentares. Os tipos não proteolíticos E, B e F são<br />
sensíveis ao calor, psicrófilos e sensíveis ao NaCl (GERMANO et al., 1997).<br />
Os processos de esterilização foram concebidos para destruir um grande<br />
número de tipos de C botulinum termoresistentes. Assim, a cozedura para eliminar o<br />
risco do botulismo tem sido definida como equivalente a 3 minutos a 120ºC (HUSS,<br />
1997).<br />
Os procedimentos de cocção do pescado são suficientes para inativar<br />
qualquer toxina que por ventura tenha-se formado, já que as toxinas botulínicas são<br />
proteínas simples, termolábeis, podendo ser destruídas pelo aquecimento a 80ºC,<br />
durante 30 minutos, ou a 100ºC, em poucos minutos (VIEIRA, 2004).<br />
3.1.2. Vibrio spp.<br />
3.1.2.1. Vibrio parahaemolyticus<br />
O Vibrio parahaemolyticus é uma bactéria Gram-negativa que se apresenta<br />
na forma de bastonetes curtos. É anaeróbio facultativo. Seu crescimento ocorre em<br />
pH alcalino entre 7,5 e 8,5 e o ótimo de temperatura se encontra entre 35 e 37ºC.<br />
Apresenta halofilismo restrito, exigindo um mínimo de 1% de cloreto de sódio (NaCl)<br />
para o seu crescimento, em condições de isolamento e identificação (VIEIRA, 2004).<br />
O V. parahaemolyticus ocorre nas profundezas marinhas freqüentemente<br />
associados a moluscos, crustáceos e peixes. Embora o microrganismo seja<br />
35
considerado mesofílico, o crescimento tem sido demonstrado a temperaturas abaixo<br />
de 5ºC (MARTH, 1998).<br />
As bactérias deste gênero decompõem a glicose por fermentação. A maioria<br />
não produz gás na decomposição da glicose. Algumas espécies dão forte odor de<br />
putrefação. O V. parahaemolyticus pode ser isolado em vários produtos marinhos e<br />
no ambiente marinho. No Japão, tem sido responsável por ate 60% dos incidentes de<br />
envenenamento alimentar, onde grande quantidade de produtos marinhos é<br />
consumida crua (SÁ, 2004). Nesse país, onde são freqüentes as toxinfecções<br />
alimentares pelo V. parahaemolyticus, esse agente é veiculado principalmente pelo<br />
consumo de peixe, enquanto nos Estados Unidos é veiculado predominantemente<br />
pelo camarão (GELLI et al., 1979).<br />
Pelas pesquisas realizadas no Japão e nos Estados Unidos, a incidência<br />
quantitativa do V. parahaemolyticus, assim como as decorrentes toxinfecções, são<br />
marcadamente sazonais: comuns no verão e ausentes no inverno (GELLI et al.,<br />
1979).<br />
No verão, uma toxinfecção com sintomas de gastrenterite aguda, indicando<br />
o consumo de pescado e seus produtos como origem, é freqüentemente observada<br />
no Japão, onde é costume a ingestão destes alimentos no estado cru (LIMA, 1997a).<br />
Nenhuma correlação tem sido observada entre a presença de V.<br />
parahaemolyticus e coliformes fecais, ou qualquer outro indicador de poluição.<br />
Entretanto existe uma comprovada variação sazonal, principalmente em águas<br />
temperadas, no isolamento dessa bactéria do ambiente, além de uma forte influência<br />
da temperatura da água, salinidade e associação com organismos planctônicos<br />
(VIEIRA, 2004).<br />
A presença do V. parahaemolyticus independe da presença de<br />
contaminantes fecais, por ser ubiquitário de ambiente marinho (GELLI et al., 1979).<br />
36
Os surtos de V. parahaemolyticus têm sido, freqüentemente, associados a<br />
contaminações cruzadas ou a abusos de tempo/temperatura de pescado cozinhado.<br />
O Japão é uma exceção dado que o peixe cru é o principal veículo de infecção pelo<br />
V. parahaemolyticus (HUSS, 1997).<br />
Os sintomas mais comumente descritos e associados com infecções<br />
causadas por V. parahaemolyticus são: diarréia, cãibras abdominais, náusea, vômito,<br />
cefaléia, febre e calafrios (VIEIRA, 2004). Atualmente, este microrganismo tem sido<br />
reconhecido, como um importante patógeno, capaz de determinar manifestações<br />
gastrentéricas após consumo de pescado e moluscos bivalves sem cocção ou<br />
insuficientemente cozidos (PEREIRA et al., sem data).<br />
Os moluscos bivalves possuem característica concentradora e podem ser<br />
utilizados de forma bastante eficaz para o monitoramento de poluição ambiental<br />
(LIRA et al., 2001). No caso de V. parahaemolyticus, evitar consumo de frutos do mar<br />
crus ou mal cozidos, principalmente moluscos bivalves, é uma das principais<br />
precauções para prevenir casos de gastrenterite. Também se aconselha a não<br />
exposição de ferimentos abertos a água do mar e a produtos pesqueiros marinhos, a<br />
fim de se evitar infecções (VIEIRA, 2004).<br />
3.1.2.2. Vibrio cholerae<br />
2004).<br />
A cólera é causada pelo V. cholerae, uma bactéria Gram-negativa (VIEIRA,<br />
A maior parte dos Vibrios são de origem marinha e necessitam de Na+ para<br />
se desenvolverem. O gênero inclui certo número de espécies que são patogênicas<br />
para o homem (LIMA, 1997a).<br />
37
Existe alguma indicação de que este organismo possa fazer parte da<br />
microbiota marinha normal. Deve-se ter atenção quanto à sensibilidade do V.<br />
cholerae ao calor (SÁ, 2004).<br />
O V. cholerae apresenta sorotipos, o O1 e o não-O1, sendo que o sorotipo<br />
O1 apresenta duas biovariedade: a clássica e a El Tor. A biovariedade clássica,<br />
serovariedade O1, esta atualmente, restringida a algumas partes da Ásia e a maior<br />
parte da cólera é causada pela biovariedade El Tor. As espécies patogênicas são<br />
principalmente mesófilas, isto é, ocorrem, em geral, em águas tropicais e em número<br />
mais elevado em águas temperadas nos finais do verão ou princípio do outono<br />
(HUSS, 1997).<br />
A cólera é uma doença infecciosa aguda e grave, que, se não tratada<br />
adequadamente, pode levar a morte. É causada pelo V. cholerae O1 biotipo clássico<br />
e El Tor, ou pelo recentemente descoberto O139 Bengal (VIEIRA, 2004).<br />
A ocorrência do vibrio parece ser alta no meio aquático, podendo ser<br />
encontrado em águas de esgoto doméstico, rio e mar e de ambientes estuarinos, em<br />
temperaturas de 11 a 19ºC e salinidade entre 23 e 26 (LIMA, 1997b).<br />
O marisco cru não cozido ou contaminado após a cozedura tem sido<br />
considerado como principal veículo do V. cholerae O1 e o do não O1 (HUSS, 1997).<br />
A transmissão da cólera via fecal-oral é facilitada quando se pode detectar,<br />
numa comunidade, precárias condições higiênico-sanitárias e de saneamento básico.<br />
Foi demonstrado que são necessárias altas doses de bactérias vivas para causar<br />
infecção, uma vez que o pH ácido do estômago pode neutralizar muitos dos<br />
organismos, antes que estes alcancem o intestino (VIEIRA, 2004).<br />
A doença geralmente tem um começo brusco, com perdas volumosas de<br />
água e eletrólitos, mas também pode começar lentamente, com diarréia leve nas<br />
primeiras 24 horas. A partir daí, pode ocorrer vômito, junto com câimbras<br />
38
musculares, devido à baixa nos níveis de potássio sanguíneo. Nos casos graves, o<br />
quadro típico é caracterizado por diarréia aquosa, profusa e não controlável (VIEIRA,<br />
2004).<br />
A eliminação desse microrganismo pode ser feita por tratamento do<br />
alimento, uma vez que a bactéria aparece como contaminante marinho in situ. Para<br />
crustáceos, principalmente caranguejos e camarões, são recomendadas condições<br />
de tempo e temperatura de cozimento apropriadas, e devem ser tomadas medidas,<br />
visando prevenir a recontaminação do produto cozido (VIEIRA, 2004).<br />
Condições sanitárias inadequadas e a falta de água potável são as principais<br />
causas de epidemias de cólera. Portanto, esta doença só pode ser<br />
convenientemente prevenida se assegurar que todas as populações têm acesso a<br />
sistemas de esgotos adequados e a água potável. A WHO (World Health<br />
Organization - 1992) publicou as seguintes recomendações sobre o abastecimento<br />
de água no que diz respeito à prevenção e controle da cólera:<br />
1. A água potável deve ser convenientemente desinfetada; devem ser<br />
melhorados os procedimentos para a desinfecção nos sistemas de distribuição e nos<br />
sistemas de água rural.<br />
2. Comprimidos que liberem cloro ou iodo podem ser distribuídos pela<br />
população com as respectivas instruções para o seu uso.<br />
3. Quando o tratamento químico da água não é possível, os responsáveis<br />
pela saúde devem advertir que a água para consumo (bem como para a lavagem<br />
das mãos e dos utensílios) deve ser fervida.<br />
4. O controle da qualidade da água deve ser reforçado, intensificando a<br />
vigilância e o controle do cloro residual bem como aumentando o número dos testes<br />
bacteriológicos, em diferentes pontos dos sistemas de produção e distribuição<br />
(HUSS, 1997).<br />
39
Os vibrios são facilmente destruídos pelo calor. Assim a cozedura<br />
apropriada é suficiente para eliminar a maior parte dos vibrios. Contudo, outros<br />
estudos verificaram que o V. cholerae O1, presente em caranguejos contaminados<br />
naturalmente, sobrevive à fervura até 8 minutos e até 25 minutos quando aquecido a<br />
vapor. Assim, a prática comercial de utilização de choque térmico das ostras em<br />
água a ferver para facilitar a abertura não é suficiente para garantir a segurança<br />
(HUSS, 1997).<br />
V. cholerae não tolera altas temperaturas e sua detecção a partir de<br />
alimentos cozidos (60ºC/1h) vê-se dificultada por não haver previamente, um<br />
tratamento da injúria bacteriana sofrida pelo efeito do calor (ALOR, 1994). A<br />
armazenagem a baixas temperaturas tem sido proposta como meio de eliminar os<br />
vibrios patogênicos dos alimentos. Contudo, este método não é de total confiança<br />
para aplicação comercial (HUSS, 1997).<br />
3.1.3. Listeria spp.<br />
Listeria monocytogenes é um bacilo Gram-positivo, psicrotrófico, que se<br />
apresenta na forma de bastonetes curtos e regulares. É um microrganismo<br />
desprovido de cápsula, não formador de esporos, anaeróbio facultativo e que está<br />
associado a infecção veiculada por alimentos. Sua temperatura ótima de crescimento<br />
esta entre 30º e 37ºC, embora seja capaz de multiplicar-se entre 1º e 45ºC<br />
(LOGUERCIO et al., 2001).<br />
Apesar de não ser esporulada, a L. monocytogenes possui uma resistência<br />
frente a diferentes agentes físicos, químicos ou biológicos (ANDURAND, 2003).<br />
Esta bactéria é comumente encontrada no ambiente e, diferentemente da<br />
maioria de outros patógenos humanos, ela se desenvolve em temperaturas de<br />
40
efrigeração podendo proliferar em alimentos mantidos nessas condições (ALMEIDA<br />
et al., 1999).<br />
Atualmente se admite sete espécies de Listeria: L. monocytogenes, L.<br />
innocua, L. seeligeri, L. welshimeri, L. ivanovii, L. grayi e L. murrayi (ANDURAND,<br />
2003).<br />
Apenas três espécies, L. monocytogenes, L. ivanovii e L. seeligeri, estão<br />
associadas a doenças no homem e/ou nos animais. Contudo, os casos no homem,<br />
envolvendo L. ivanovii e L. seeligeri, são extremamente raros (HUSS, 1997).<br />
A L. monocytogenes é amplamente distribuída entre animais, homem e meio<br />
ambiente. Nos animais isola-se em aves, mamíferos, peixes, artrópodes, insetos e<br />
rãs (ANDURAND, 2003).<br />
Tem como reservatório o homem e animais, sendo possível o isolamento a<br />
partir de indivíduos sentindo-se mal, isso, provavelmente, conseqüência da<br />
colonização no trato intestinal (GERMANO et al., 1997).<br />
Indivíduos com o sistema imunológico comprometido, recém-nascidos, os<br />
mais velhos e pessoas com o vírus HIV estão mais suscetíveis a ela (MARTH, 1998).<br />
O isolamento freqüente desta espécie bacteriana a partir do pescado e a<br />
demonstração do seu potencial de proliferação em salmão defumado conservado em<br />
refrigeração (+4ºC) mostram que o pescado pode ter um papel importante na<br />
transmissão de L. monocytogenes (HUSS, 1997).<br />
O agente penetra no organismo do suscetível através da ingestão de<br />
alimentos contaminados atinge o trato intestinal aderindo-se à mucosa e invadindo-a<br />
em seguida (GERMANO et al., 1997).<br />
No homem, a listeriose não se caracteriza por uma sucessão única de<br />
sintomas, já que o curso da enfermidade depende do estado do hospedeiro. Já nas<br />
mulheres que não estejam grávidas, a probabilidade destas contrair alguma vez a<br />
41
forma clinica é mais rara. O aborto listérico, na mulher, só é produzido na segunda<br />
metade da gravidez (ANDURAND, 2003).<br />
A doença causada por L. monocytogenes se caracteriza por febre, cefaléia e<br />
calafrios. Essa infecção apresenta prevalência particular em indivíduos de maior<br />
suscetibilidade, como fetos, prematuros, gestantes, neonatos, crianças com idade<br />
inferior a dois anos, idosos e imunocomprometidos (LOGUERCIO et al., 2001).<br />
Atualmente, o FDA (Food and Drug Administration), nos Estados Unidos,<br />
exige que a L. monocytogenes esteja ausente nos produtos de pesca prontos para o<br />
consumo tais como a carne de caranguejo ou peixe defumado. Esta restrição não se<br />
aplica a produtos crus que sejam cozidos antes de consumir (HUSS, 1997).<br />
A L. monocytogenes é sensível a agentes de desinfecção, assim agentes<br />
desinfetantes à base de cloro ou iodo, ácido aniônico e compostos quaternários de<br />
amônia são eficientes contra a L. monocytogenes (HUSS, 1997).<br />
O processamento listericida consiste, essencialmente, num tratamento<br />
térmico. A resistência ao calor da L. monocytogenes tem sido objeto de uma<br />
investigação extensiva, em particular, no leite e outros laticínios (HUSS, 1997).<br />
A listeriose de origem alimentar, no entanto, pode ser evitada através de<br />
práticas preventivas que proporcionem um controle microbiológico rigoroso sobre<br />
matéria prima, ambiente, manipuladores e outros fatores ligados ao processamento<br />
de alimentos (LOGUERCIO et al., 2001).<br />
3.1.4. Aeromonas sp.<br />
Aeromonas são bastonetes Gram-negativos, normalmente encapsulados e<br />
não esporulados. São anaeróbios facultativos e fermentam a glicose com produção<br />
de ácido com ou sem gás (VIEIRA, 2004). O gênero Aeromonas tem sido<br />
42
classificado na família Vibrionaceae e inclui espécies patogênicas para animais<br />
(peixe) e para o homem. Recentemente, a Aeromonas sp. móvel e, em particular, a<br />
A. hydrophila tem recebido, uma atenção crescente como um possível agente<br />
causador de diarréia provocada pela ingestão de alimentos. Contudo, o papel das<br />
Aeromonas como agente patogênico entérico não está ainda esclarecido (HUSS,<br />
1997).<br />
A incidência de Aeromonas é bem mais baixa que a de Vibrio, e sua<br />
participação na deterioração do pescado é muito pequena. As principais fontes da<br />
bactéria A. hydrophila são os ambientes aquáticos. Também tem sido implicada em<br />
doenças de origem alimentar devido ao consumo de ostras cruas (SÁ, 2004).<br />
A presença de Aeromonas está muito generalizada em ambientes de água<br />
doce, mas pode ser também isolada de água salgada e estuarina. Este organismo<br />
pode ser também facilmente isolado da carne, peixe e outros produtos derivados,<br />
gelados e muitos outros alimentos. Na verdade, este organismo tem sido identificado<br />
como o principal organismo responsável pela deterioração de carne crua, de salmão<br />
cru embalado a vácuo ou em atmosferas modificadas e de peixes provenientes de<br />
águas tropicais (HUSS, 1997).<br />
Espécies de Aeromonas são associadas a uma ampla variedade de<br />
infecções em animais de sangue quente e frio, incluindo rãs, peixes, répteis,<br />
pássaros e humanos (VIEIRA, 2004).<br />
Pesquisas recentes detectaram-na em amostras de leite fresco, aves,<br />
carneiro, queijos, crustáceos, carne de porco, carne de boi, agrião, alface e escarola.<br />
A maioria dos casos dessa doença tem sido esporádica e não associada a um surto<br />
(MARTH, 1998).<br />
O gênero Aeromonas sp. parece ser de grande importância na constituição<br />
da microbiota de peixes capturados em regiões tropicais (de origem marinha ou<br />
43
terrestre), bem como naqueles armazenados em temperaturas acima das de<br />
refrigeração (LEITAO, 1988).<br />
As espécies de aeromonas produzem um vasto leque de toxinas tais como a<br />
enterotoxina citotóxica, hemolisinas e um inibidor do canal de sódio semelhante a<br />
tetrodotoxina. Contudo o papel destas toxinas como fatores responsáveis por<br />
doenças no homem não está elucidado e, de momento não existe nenhum método<br />
para diferenciar as estirpes ambientais não patogênicas das patogênicas. Assim, não<br />
há evidência de que as toxinas pré-formadas nos produtos alimentares<br />
desempenham qualquer papel e que a associação entre a ingestão de peixes e<br />
marisco e as infecções causadas por Aeromonas é, no melhor dos casos,<br />
circunstancial (HUSS, 1997).<br />
Existem duas categorias de infecção associadas com Aeromonas sp. de<br />
localização intestinal e extraintestinal (septicemia, infecção em ferimentos, oculares,<br />
em osso, articulação, intra-abdominal e outras) (VIEIRA, 2004).<br />
As aeromonas são muito sensíveis a condições ácidas e ao sal e é muito<br />
pouco provável que a sua proliferação constitua um problema em alimentos com pH<br />
inferior a 6,5 e com um teor em NaCl superior a 3,0% (HUSS, 1997).<br />
3.2 Bactérias Por Contaminação<br />
O pescado que entra para a linha de produção deve ser menos contaminado<br />
possível, pois, no final de todas as operações, ele deverá encontrar-se ainda em bom<br />
estado de conservação, incapaz de causar qualquer dano ao consumidor e capaz de<br />
resistir a uma estocagem adequada, sob todo ponto de vista (VIEIRA, 2004).<br />
44
Alguns microrganismos patogênicos como: Escherichia coli, Staphylococcus<br />
aureus, Salmonella spp e Shigella spp, contaminam o pescado, através do homem,<br />
durante a manipulação (SANTOS; RAJADURAI, 1992).<br />
3.2.1. Staphylococcus aureus<br />
Staphylococcus aureus é uma bactéria pequena, esférica, imóvel, Gram-<br />
positiva, que tende a formar agrupamentos de cachos de uva, anaeróbio facultativo,<br />
com maior crescimento sob condições de aerobiose (VIEIRA, 2004).<br />
Entre as bactérias patogênicas é a que evidência maior tolerância ao sal. O<br />
desenvolvimento de S. aureus ocorre em meios contendo de 0 a 20% de NaCl,<br />
embora a produção de toxina seja inibida em valores acima de 10% (LEITÃO, 1979).<br />
As bactérias desse gênero são mesófilas, apresentando temperatura de<br />
crescimento na faixa de 7,0 a 47,8ºC, com o ótimo na faixa de 30 a 37ºC, enquanto<br />
suas enterotoxinas são produzidas entre 10 e 46ºC, com ótimo entre 40 e 45ºC<br />
(VIEIRA, 2004).<br />
As condições nas quais o produto é manipulado e comercializado refletem,<br />
de forma direta, sobre a qualidade do produto, tendo S. aureus seu habitat<br />
preferencial localizado na pele, fossas nasais e trato respiratório do homem (VIEIRA<br />
et al., 1998).<br />
Os estafilococos encontram como habitat à pele, as glândulas e as<br />
membranas mucosas de mamíferos e pássaros, podendo ser encontrados em<br />
diferentes regiões do corpo como garganta, faringe, glândulas mamárias, trato<br />
intestinal e urinário (VIEIRA, 2004).<br />
A presença de S. aureus no ambiente marinho tem sido relacionado ao<br />
número de banhistas, podendo ser considerado um indicador de risco para a pele,<br />
45
olhos e ouvido. A resistência de S. aureus na água do mar (por até 96 horas),<br />
sugerem sua presença como indicadora de poluição antrópica (VIEIRA, 2004).<br />
O pescado pode estar contaminado com Staphylococcus provenientes de<br />
manipuladores infectados ou do ambiente. Mais freqüentemente, a contaminação<br />
tem origem num individuo com infecção nas mãos ou uma constipação ou dores de<br />
garganta (HUSS, 1997). A intoxicação alimentar provocada por este microrganismo é<br />
devido à ingestão de enterotoxinas produzidas e liberadas pela bactéria durante sua<br />
multiplicação no alimento e representando um risco para saúde pública. A<br />
enterotoxina estafilocócica é termoestável e esta presente no alimento mesmo após<br />
o cozimento, possibilitando desta forma, a instalação de um quadro de intoxicação de<br />
origem alimentar (NETO et al., sem data).<br />
Embora seja raramente encontrado em alimentos marinhos recém-<br />
capturados, pode ser encontrado em produtos que envolvam extensiva manipulação<br />
humana, como carne de caranguejo desfiada e o desconchamento de bivalves (SÁ,<br />
2004).<br />
O S. aureus, é usualmente isolado em pescado, indicando um excesso e<br />
inadequado manuseio pelo homem, principalmente encontrado em carne de<br />
caranguejo (ALOR, 1994). Essa bactéria produz um certo número de enterotoxinas<br />
quando se desenvolve nos produtos alimentares. Estas toxinas são, em geral, muito<br />
resistentes a enzimas proteolíticas e ao calor (HUSS, 1997).<br />
No período de 1987 a 1996, a presença de S. aureus foi relatada em 958<br />
casos e 43 surtos ocorridos no Japão, envolvendo pescado e frutos do mar; e em<br />
1068 casos e 28 surtos, envolvendo produtos a base de pescado e frutos do mar. No<br />
Brasil, em Florianópolis, estes mesmos produtos apresentaram S. aureus em 20% de<br />
175 amostras examinadas (60% em carne de molusco) (VIEIRA, 2004).<br />
46
A intoxicação alimentar estafilocócica é caracterizada por náuseas, vômito,<br />
dores abdominais e diarréia, e por curto período de incubação, de 1 a 6 horas após a<br />
ingestão do alimento responsável (NETO et al., sem data).<br />
As boas condições sanitárias e o controle de temperatura são necessários<br />
para evitar a contaminação, a proliferação e a produção de toxinas particularmente<br />
em peixes pré-cozidos (GERMANO et al., 1997).<br />
Devido à ocorrência de surtos de intoxicação estafilocócicas cada vez mais<br />
freqüentes, alerta-se para a necessidade de medidas de controle na higiene pessoal<br />
dos manipuladores, durante o manuseio e processamento do pescado, evitando<br />
contaminação cruzada por meio de utensílios e equipamentos, contribuindo assim<br />
para a redução dos níveis de contaminação do produto (VIEIRA, 2004).<br />
3.2.2 Salmonella spp.<br />
O gênero Salmonella spp. inclui várias espécies patogênicas para o homem<br />
e os animais. Os microrganismos são bastonetes Gram-negativos, não esporulados<br />
e, embora facultativos, crescem bem em meios comuns na presença de oxigênio<br />
livre (PELCZAR et al., 1981).<br />
As salmonelas são amplamente distribuídas na natureza, sendo o principal<br />
reservatório destas bactérias o trato intestinal do homem e animais de sangue<br />
quente e de sangue frio, exceto peixes, moluscos e crustáceos, os quais podem<br />
contaminar-se após a pesca (VIEIRA, 2004). Salmonella spp. multiplica-se em<br />
temperaturas entre 7ºC e 46ºC, em quatro horas o alimento contaminado se<br />
transforma em alimento infectante. Acima de 60ºC, por doze minutos ocorre sua<br />
destruição e abaixo de 7ºC não ocorre multiplicação (GERMANO et al., 1997).<br />
47
As bactérias do gênero Salmonella são um dos principais agentes<br />
envolvidos em surtos de origem alimentar. Alimentos a base de carne e ovos são os<br />
principais veículos de salmonelose humana, embora muitos outros alimentos possam<br />
ser contaminados secundariamente (LÍRIO et al., 1998).<br />
A penetração de Salmonella spp., no organismo humano e/ou animal, dá-se<br />
mediante o consumo de um alimento ou água contaminados (VIEIRA, 2004). Os<br />
principais sintomas da salmonelose são diarréias não sanguinolentas, dores<br />
abdominais, febre, náuseas, vômitos que ocorrem, geralmente, 12 a 36 horas após a<br />
ingestão. Contudo, os sintomas podem variar consideravelmente desde uma doença<br />
grave do tipo tifóide até uma infecção assintomática (HUSS, 1997).<br />
A contaminação dos mariscos com Salmonella spp., devido a sua<br />
proliferação em águas poluídas, tem sido um problema em muitas partes do mundo<br />
(HUSS, 1997). Segundo HUSS (1997), a maior parte dos relatórios indica que o<br />
pescado é um veiculo de Salmonella spp. muito menos freqüente do que outros<br />
produtos alimentares e que o peixe e os mariscos são responsáveis apenas por uma<br />
pequena percentagem do número total de casos de Salmonella spp. referidos nos<br />
Estados Unidos e em outros países.<br />
Pesquisas revelaram que essa bactéria não se desenvolvia em salmouras a<br />
8% sendo destruída em 1 semana quando a concentração atingia 30%. Prost &<br />
Riemann mencionam que as salmonelas são destruídas em salmouras a 9%, sendo<br />
a taxa letal dependente da temperatura. Igram & Kitchell mencionam que o<br />
crescimento das salmonelas é inibido em concentrações salinas acima de 6%<br />
(BRYAN, PROST & RIEMANN, IGRAM & KITCHELL in LEITÃO, 1979).<br />
Devido a Salmonella spp. encontrar-se cada vez mais envolvida em surtos<br />
de doenças transmitidas por alimentos, com efetiva participação do pescado, alerta-<br />
se para a necessidade de medidas de controle na higiene dos manipuladores,<br />
48
durante o manuseio e processamento, evitando contaminação cruzada por meio de<br />
utensílios e equipamentos, contribuindo para redução dos níveis de contaminação do<br />
produto (VIEIRA, 2004).<br />
Germano et al. (1997), descrevem o controle através do tratamento dos<br />
afluentes e dos dejetos de origem animal, higiene do estabelecimento, manipulação<br />
adequada dos alimentos, conservação e cocção as temperaturas corretas, prescrição<br />
cuidadosa de antibióticos nos casos de humanos (e animais), a fim de diminuir a<br />
ocorrência de cepas resistentes. Os alimentos devem ser aquecidos até atingir uma<br />
temperatura suficiente para eliminar a bactéria, ou seja, de 65 a 74ºC, bem como<br />
serem conservados em temperaturas inferiores a 5ºC (VIEIRA, 2004).<br />
3.2.3. Escherichia coli<br />
Escherichia coli apresenta-se sob a forma de bastonetes retos, isolados ou<br />
aos pares. Microrganismo Gram-negativo, não esporogênico, anaeróbio facultativo. A<br />
temperatura ótima de crescimento é de 37ºC (VIEIRA, 2004).<br />
Dentro do grupo dos coliformes fecais a E. coli é a mais conhecida, apesar<br />
de também poder ser introduzida nos alimentos a partir de fontes não fecais, ainda é<br />
o melhor indicador de contaminação fecal (AGNESE et al., 2001).<br />
Segundo Agnese et al. (2001), a E. coli por não fazer parte da microbiota<br />
normal do pescado, pode estar associada à contaminação fecal do local onde esse<br />
pescado foi capturado, ao transporte e manuseio, incluindo vasilhame, gelo utilizado<br />
etc, que tenham entrado em contato com o pescado fresco.<br />
A E. coli é o microrganismo aeróbio mais freqüente no trato digestivo do<br />
homem e dos animais de sangue quente. Em geral, as estirpes de E. coli que<br />
49
colonizam o trato gastro-intestinal são comensais inofensivas ou desempenham um<br />
papel importante na manutenção da fisiologia intestinal (HUSS, 1997).<br />
A microbiota de ostras, mariscos, peixes e outras espécies aquáticas recém-<br />
capturadas refletem a qualidade microbiológica da água de onde foram capturadas<br />
(PELCZAR et al., 1981).<br />
A E. coli pode, sem dúvida, ser isolada de ambientes poluídos por matéria<br />
fecal ou esgotos e o organismo pode-se multiplicar e sobreviver durante um longo<br />
período neste ambiente. No entanto, foi demonstrado, recentemente, que a E. coli<br />
pode ser igualmente encontrada em águas tropicais quentes não poluídas, onde<br />
pode sobreviver indefinidamente (HUSS, 1997).<br />
A E. coli patogênica é categorizada em 6 grupos: enteropatogênica (EPEC),<br />
enteroinvasora (EIEC), enterotóxica (ETEC), entero-hemorrágica (EHEC),<br />
enteroagregativa (EAEC) e difusamente aderente (DAEC). Os alimentos envolvidos<br />
em surtos causados por essa bactéria são: carne, aves, peixes, vegetais, maçã, leite<br />
natural, queijo brie e camembert e água (MARTH, 1998).<br />
As cepas de E. coli enteropatogênicas são a principal causa da diarréia<br />
infantil. No Brasil, as EPEC são responsáveis por cerca de 30% dos casos de<br />
diarréia aguda em crianças com idade inferior a seis meses. Crianças com idade<br />
superior a um ano raramente são afetadas (VIEIRA, 2004). As EPEC são associadas<br />
a uma diarréia intensa, principalmente em recém-nascidos e lactantes jovens,<br />
geralmente acompanhada de dores abdominais, vômitos e febre (VIEIRA, 2004).<br />
A E. coli (ETEC) são os agentes etiológicos predominantes da chamada<br />
diarréia do viajante. A infecção normalmente é contraída por alimentos e águas<br />
contaminadas (VIEIRA, 2004). Os sintomas provocados por ETEC são diarréia<br />
aquosa, febre baixa, dores abdominais e náuseas. Quando intensa, causa diarréia<br />
50
severa semelhante à da cólera, com fezes similares a água de arroz, provocando<br />
desidratação (VIEIRA, 2004).<br />
As infecções intestinais, provocadas por EIEC, são mais freqüentes em<br />
crianças maiores e adultos. Os sintomas provocados por EIEC são: diarréia profusa,<br />
cólicas abdominais, febre, dor de cabeça e dores musculares (VIEIRA, 2004).<br />
A colite hemorrágica é uma doença caracterizada por dores abdominais<br />
severas, diarréia aguda com grande quantidade de sangue nas fezes e ausência de<br />
febre (VIEIRA, 2004).<br />
As cepas de EAEC estão associadas principalmente a diarréia infantil<br />
persistente, que pode durar mais de 14 dias (VIEIRA, 2004).<br />
Alguns estudos relacionaram as cepas de DAEC como agentes de diarréia.<br />
Foi relatada a ocorrência de diarréia aquosa sem a ocorrência de sangue ou<br />
leucócitos nas fezes, na maioria dos pacientes infectados com DAEC (VIEIRA,<br />
2004).<br />
Não há indicação de que o pescado seja uma fonte importante de infecção<br />
por E. coli. A maior parte das infecções parece estar relacionada com a<br />
contaminação de água ou com o manuseio do produto alimentar em condições não<br />
higiênicas (HUSS, 1997).<br />
Uma boa higiene pessoal e uma educação sanitária dos manipuladores de<br />
alimentos são, por isso, essenciais no controle das doenças causadas por E. coli.<br />
Um tratamento adequado (por exemplo, cloração) da água e a eliminação sanitária<br />
dos esgotos constituem, igualmente, aspectos essenciais num programa de controle<br />
(HUSS, 1997).<br />
51
3.2.4. Shigella sp.<br />
As shigelas são bastonetes Gram-negativos, imóveis, seu crescimento ótimo<br />
ocorre a 37ºC, sob condições de aerobiose (PELCZAR et al., 1981).<br />
A Shigella sp. é causa de uma shigellose (inicialmente conhecida por<br />
disenteria bacilar) que é uma infecção dos intestinos. Os sintomas variam desde<br />
infecção assintomática ou diarréia moderada até disenteria, caracterizada por fezes<br />
sanguinolentas, secreções de muco, desidratação, febre alta e severas cólicas<br />
abdominais. A morte nos adultos é rara, mas a doença nas crianças pode ser severa<br />
(HUSS, 1997).<br />
Os alimentos mais envolvidos nos surtos de shigelose são as saladas de<br />
batatas. Outras saladas, contendo carne de aves e alimentos marinhos, também<br />
podem ser envolvidos, principalmente quando os ingredientes de origem animal não<br />
são submetidos a tratamentos térmicos adequados (SILVA, 2000).<br />
Diversos alimentos, incluindo o pescado (saladas de atum) tem sido também<br />
a causa de um certo número de surtos de shigellose. Isto tem resultado quase<br />
sempre da contaminação de alimentos crus ou previamente cozidos, durante a<br />
preparação, por um portador assintomático infectado com uma reduzida higiene<br />
pessoal (HUSS, 1997).<br />
O reservatório natural das shigelas é o trato intestinal do homem e de outros<br />
primatas. A partir do seu reservatório, principalmente por falhas higiênicas, esta<br />
bactéria pode contaminar a água e outros alimentos (SILVA, 2000).<br />
Shigella sp. é causadora de infecção alimentar quando presente em número<br />
suficientemente elevado (VIEIRA, 2004).<br />
Chama a atenção para um problema de vista da saúde pública, uma vez que<br />
uma quantidade pequena de Shigella sp. no alimento pode gerar disenteria no<br />
52
consumidor. Nos Estados Unidos, segundo dados da FDA, a incidência de infecção<br />
por Shigella sp. associada a alimentos marinhos é de sete casos/ano, sendo que no<br />
México este número passa para 200 casos/ano. Esta bactéria pode causar infecção<br />
mesmo estando em baixa dosagem e pode sobreviver por longo tempo em pescados<br />
(VARGAS; QUINTAES, 2003).<br />
As infecções provocadas por este microrganismo se disseminam pela via<br />
fecal-oral, de pessoa a pessoa, por meio de mãos e objetos contaminados.<br />
Ocasionalmente água e alimentos podem constituir-se em veículos para as shigelas.<br />
Portanto, a shigelose está diretamente associada a condições higiênicas deficientes,<br />
principalmente em áreas de alta densidade demográfica, com infra-estrutura de<br />
saneamento básico deficitário (SILVA, 2000). Essas infecções podem ser evitadas<br />
pela adoção de medidas preventivas, principalmente de métodos higiênicos durante<br />
a manipulação dos alimentos. É de fundamental importância à manutenção de um<br />
adequado sistema de limpeza e sanitização, cuidadosamente executado, evitando<br />
também a presença de insetos e roedores nos locais destinados ao processamento<br />
de alimentos, sabendo que as moscas são importantes veículos na disseminação<br />
desta bactéria (SILVA, 2000).<br />
A Shigella sp. é um microrganismo que não forma esporo, oferece baixa<br />
resistência ao calor e conseqüentemente pode ser facilmente eliminado por<br />
processos térmicos brandos (SILVA, 2000).<br />
53
4. PADRÔES MICROBIOLÓGICOS DO PESCADO<br />
Cada país importador tem seus próprios padrões microbiológicos e cada<br />
empresa importadora tem também seus critérios de avaliação, geralmente de caráter<br />
sigiloso. No Brasil, os produtos alimentares, antes de serem comercializados, são<br />
fiscalizados pelo Ministério da Agricultura. Saindo da indústria, a responsabilidade da<br />
fiscalização passa para o Ministério da Saúde e, nos Estados, estes se fazem<br />
representar por suas respectivas Secretarias (VIEIRA, 2004).<br />
As bactérias sobre as quais a legislação estabelece limites quase sempre<br />
não alteram a aparência do pescado, pois a razão de suas limitações decorre destas<br />
serem patógenas ao homem e não deterioradoras do produto (VIEIRA, 2004).<br />
No Brasil, a resolução RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001 (Anexo 1), da<br />
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (2001), define os critérios e<br />
padrões microbiológicos para alimentos expostos à venda e à exportação (VIEIRA,<br />
2004).<br />
54
5. CONCLUSÃO<br />
Com relação aos alimentos marinhos, o pescado pode se contaminar no<br />
próprio local onde vive, devido à contaminação da água, na manipulação da matéria<br />
prima fresca e no estabelecimento onde é processado e armazenado, isso tudo<br />
devido a falta de higiene.<br />
Observamos que, as bactérias patogênicas veiculadas pelo pescado,<br />
constituem-se em uma variedade relativamente grande, sendo um perigo biológico<br />
para a saúde do consumidor, dependendo, logicamente, o risco de causar doença,<br />
da sua concentração e da maneira que este pescado será consumido (cru, cozido,<br />
pratos prontos, etc.).<br />
O produto consumido cru pode tornar-se mais perigoso, pois, vários<br />
patógenos não resistem à temperatura de cozimento.<br />
No caso dos pratos prontos, o perigo ocorre, principalmente, da<br />
contaminação cruzada, considerando-se que o alimento não vai sofrer ação de<br />
temperaturas elevadas; no caso dos patógenos produtores de toxinas, como C.<br />
botulinum e S. aureus, a situação torna-se mais complicada.<br />
Os moluscos bivalves constituem-se no grupo mais vulnerável, devido tanto<br />
a contaminação do seu habitat, como ao hábito de consumi-los crus ou mal cozidos.<br />
Outro fator importante é a utilização de gelo em barcos que não contenham<br />
câmaras frigoríficas. O gelo é importante para a manutenção da qualidade do<br />
pescado, é utilizado logo após a captura, até a comercialização. Em caso de<br />
utilização de água poluída para fazer gelo pode ocorrer a contaminação do pescado.<br />
Deve haver uma conscientização para as condições higiênicas sanitárias,<br />
para assim diminuírem os ricos de contaminação no pescado.<br />
55
A bibliografia consultada evidência a necessidade de mais dados<br />
estatísticos, ou seja, epidemiológicos, para que seja possível avaliar a ocorrência de<br />
casos e surtos ocorridos no Brasil, objetivando quantificá-los, proporcionando assim,<br />
a aplicação das medidas preventivas para o controle das diversas situações de<br />
contaminação microbiológica do pescado.<br />
56
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62
GRUPO DE<br />
ALIMENTOS<br />
ANEXOS<br />
Anexo 1: Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos<br />
MICRORGANISMOS Tolerância<br />
para<br />
Amostra<br />
Indicativa<br />
Tolerância para<br />
Amostra<br />
Representativa<br />
n c m M<br />
7. PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA<br />
Estaf.coag.positiva/g 10 3<br />
a) Pescado,<br />
5 2 5x10² 10³<br />
ovas de peixes,<br />
crustáceos e<br />
moluscos<br />
cefalópodes "in<br />
natura",<br />
resfriados ou<br />
congelados,<br />
não consumido<br />
cru;<br />
Salmonella sp/25g Ausente 5 0 Aus. -<br />
Moluscos<br />
bivalves "in<br />
natura",<br />
resfriados ou<br />
congelados,<br />
não consumido<br />
cru;<br />
Carne de rãs "in<br />
natura",<br />
refrigerada ou<br />
congelada.<br />
b) Moluscos Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10<br />
bivalves, carne Estaf. coag. positiva/g 10 3<br />
5 2 10² 10³<br />
63
de siri e<br />
similares<br />
cozidos,<br />
temperados e<br />
não,<br />
industrializados<br />
resfriados ou<br />
congelados.<br />
c) Pescados,<br />
moluscos e<br />
crustáceos<br />
secos e ou<br />
salgados;<br />
semi conservas<br />
de pescados,<br />
moluscos e<br />
crustáceos,<br />
mantidas sob<br />
refrigeração<br />
(marinados,<br />
anchovados ou<br />
temperados).<br />
Salmonella sp./25g Ausente 5 0 Aus. -<br />
Coliformes a 45ºC/g 10² 5 3 10 10²<br />
Estaf.coag.positiva/g 5x10² 5 2 10² 5x10²<br />
Salmonella sp/25g Ausente 5 0 Aus. -<br />
d) Pescado<br />
Coliformes a 45ºC/g 10² 5 2 10 10²<br />
defumado,<br />
Estaf. coag positiva 5x10² 5 2 10² 5x10²<br />
moluscos e<br />
crustáceos,<br />
refrigerados ou<br />
congelados;<br />
produtos<br />
derivados de<br />
pescado (surimi<br />
e similares),<br />
refrigerados ou<br />
congelados<br />
Salmonella sp/25g Ausente 5 0 Aus. -<br />
e) Produtos à Coliformes a 45ºC/g 10³ 5 3 10² 10³<br />
base de Estaf.coag.positiva/g 10³ 5 2 5x10² 10³<br />
64
pescado<br />
refrigerados ou<br />
congelados<br />
(hambúrgueres<br />
e similares).<br />
Salmonella sp/25g Ausente 5 0 Aus. -<br />
f) Ovas de<br />
Coliformes a 45ºC/g 10² 5 3 10 10²<br />
pescados<br />
Estaf. coag. Positiva/g 5x10² 5 2 10² 5x10²<br />
processadas,<br />
refrigeradas ou<br />
congeladas.<br />
Salmonella sp./25g Ausente 5 0 Aus. -<br />
g) Pescados Coliformes a 45ºC/g 10² 5 2 10 10²<br />
pré cozidos, Estaf. coag. Positiva/g 5x10² 5 2 10² 5x10²<br />
empanados ou<br />
não,<br />
refrigerados ou<br />
congelados<br />
Salmonella sp./25g Ausente 5 0 Aus. -<br />
20. ALIMENTOS EMBALADOS E CONGELADOS, EXCEÇÃO DE SOBREMESAS<br />
Coliformes a 45 o C/g 5x10 2<br />
5 2 10² 5x10²<br />
Estaf.coag.positiva/g 10³ 5 2 5x10² 10³<br />
B.cereus/g (específico para 5x10<br />
produtos à base de cereais ou<br />
amidos)<br />
3<br />
5 2 2x10² 5x10³<br />
C.sulf.redutor a 46 0 C/g 3x10<br />
(específico para produtos à<br />
base de carnes)<br />
2<br />
5 2 2x10 2 a) alimentos<br />
parcialmente<br />
preparados<br />
(massas<br />
alimentícias<br />
cruas com ou<br />
3x10²<br />
sem recheio,<br />
pratos crus à<br />
base de carnes,<br />
vegetais,<br />
pescados,<br />
cereais, etc.)<br />
Salmonella sp/25g Ausente 5 0 Aus. -<br />
22. PRATOS PRONTOS PARA O CONSUMO (ALIMENTOS PRONTOS DE<br />
COZINHAS, RESTAURANTES E SIMILARES)<br />
Coliformes a 45 o C/g 2x10 5 2 10 2x10<br />
Estaf.coag.positiva/g 10 3<br />
5 2 5x10² 10³<br />
B.cereus/g 10³ 5 2 5x10² 10³<br />
C.sulf.redutor a 46 0 a) a base de<br />
carnes,<br />
pescados, ovos<br />
e similares<br />
C/g 10³ 5 2 2x10² 10³<br />
cozidos<br />
(específico para produtos à<br />
base de carnes)<br />
Salmonella sp/25g Ausente 5 0 Aus. -<br />
65
Coliformes a 45 o b) a base de<br />
C/g 10² 5 2 10 10²<br />
carnes,<br />
Estaf.coag.positiva/g 5x10³ 5 3 10² 5x10³<br />
pescados e V.parahaemolyticus(específico 10³ 5 2 10² 10³<br />
similares crus para produtos à base de<br />
(quibe cru,<br />
pescados)<br />
carpaccio,<br />
sushi, sashimi,<br />
etc.)<br />
Salmonella sp/25g Ausente 5 0 Aus. -<br />
FONTE: BRASIL, 2001.<br />
Para fins de aplicação de planos de amostragem entende-se:<br />
a) m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do<br />
produto ou lote com qualidade intermediária aceitável.<br />
b) M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável<br />
do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade<br />
intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis.<br />
c) n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um<br />
mesmo lote e analisadas individualmente.<br />
d) c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens<br />
entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrão<br />
microbiológico seja expresso por “ausência”, c é igual a zero, aplica-se o plano de<br />
duas classes (BRASIL, 2001)<br />
66
.<br />
<strong>Coelho</strong> <strong>Campos</strong>, <strong>Marcio</strong>.<br />
Bactérias Patogênicas Veiculadas pelo Pescado / <strong>Marcio</strong> <strong>Coelho</strong> <strong>Campos</strong>.<br />
66 f.<br />
Monografia (Pós-Graduação) - Universidade Castelo Branco. São Paulo,<br />
2009.<br />
Área de concentração: Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal.<br />
Orientador: Professor Doutor Marcelo Barbosa Henriques.<br />
1. Pescado 2. Bactérias Patogênicas<br />
67