microbiologia do leite - esalq - usp

© Ernani Porto, 1998
MICROBIOLOGIA DO LEITE
Bactérias associadas com o leite
1. Gram Positivas:
1.1. Cocos:
➥ Catalase +: S. aureus; Micrococcus
➥ Catalase - a) Homofermentativos: Streptococcus,
Pediococcus
b) Heterofermentativos: Leuconostoc
1.2. Bacilos:
➥ Esporulados: a) aeróbios: Bacillus
b) anaeróbios: Clostridium
2. Gram Negativos:
2.1. Oxidase Negativos: Pseudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium
2.2. Oxidase Negativos Fermentadores: enterobactérias
A microbiota proveniente do úbere se multiplica a um ótimo de 37 °C,
enquanto que os contaminantes ambientais multiplicam-se em
temperaturas mais baixas (12°C -24°C), inclusive nas de refrigeração.
QUADRO 12: CONTAMINAÇÃO DO LEITE NA GRANJA
Local Bactérias/ml de Leite
Ordenha 500-10.00
Equipamento da ordenha 1.000-10.000
Tanque de refrigeração 5.000-20.000
Frazier & Westhoff, 1978
QUADRO 13. MICROBIOTA DO LEITE CRU: BACTÉRIAS
IMPORTANTES NA CONSERVAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO.
Termodúricos Psicrotróficos
Microbacterium Pseudomonas
Micrococcus Acinetobacter
esporos Bacillus Flavobacterium
esporos Clostridium Aerobacter
Alcaligenes Alcaligenes
Bacillus
Artrhobacter
McKinnon & Bramley, 1990

➥Psicrotróficos:. ação é lenta. Problema surge no uso da refrigeração do
leite. Há inibição das bactérias mesófilas, dando oportunidade para seu
desenvolvimento. Não são resistentes aos tratamentos térmicos. aqui o
problema principal são as enzimas lipolíticas e proteolíticas que
prosseguirão sua atividade mesmo após a pasteurização, pois possuem
grande resistência térmica.
➥fontes podem ser os equipamentos de ordenha mal higienizados
➥crescimento é lento
➥produzem enzimas termoressistentes que agem nos derivados do
leite
No leite UHT menos de 50% das enzimas proteolíticas são inativadas,
e sua atividade prossegue no leite. O comportamento das lipases são
semelhante. estudos demonstram que a protease da Pseudomonas
atinge a caseína, degradando em primeiro lugar a κ-caseína,
desestabilizando a micela. Este efeito é bastante prejudicial no leite
destinado à ultra-pasteurização (UHT) ou ao fabrico de queijos. A
produção de proteases por Pseudomonas é alta na faixa de
temperatura entre 5 o C e 20 o C. Aos 30 o C a bactéria se prolifera, mas a
produção é pequena. A enzima é mais ativa na temperatura entre 37 o C
e 45 o C. Já as lipases são bastante ativas em temperaturas de
refrigeração. O pH do leite, perto do ótimo das enzimas, favorece a
ação das enzimas.
Proteases:
Leite Pasteurizado: pela curta vida de prateleira, não são observados
os efeitos das enzimas.
Leite UHT: contagens elevadas (10 6 -10 7 UFC/ml) de Pseudomonas
antes do processamento ocasionam surgimento de sabor amargo e
podem causar gelificação do produto durante a estocagem. As lipases
podem agir durante a estocagem, na temperatura de 20 o C durante um
período de 4 meses, ocasionando odores e sabores estranhos.
Queijos: as proteases podem ocasionar perdas de nitrogênio em grau
variável no soro, prejudicam o desenvolvimento do sabor. Lipases
podem causar odores estranhos. A lipólise excessiva aumenta os
ácidos graxos livres, causando sabores estranhos e rancidez em vários
tipos de queijos. Os ácidos graxos livres pode inibir a ação de
fermentos lácticos e a acidificação, prejudicando a coagulação.
Manteiga e Creme:. as proteases não são importantes devido à
pequena concentração. As lipases afetam negativamente ambos,
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fazendo com que o creme forme muita espuma, dificultando o desnate.
Na manteiga há o surgimento de sabores estranhos.
Iogurte: é bastante afetado pela presença de proteases, prejudicando o
desenvolvimento do sabor, ainda pode ser formado um coágulo muito
firme ou fracassar a fermentação
➥Termodúricos:
➥Clostridium geralmente provêm da silagem.
➥Cl. tyrobutiricum é grave na produção do queijo Emmental
Bactérias patogênicas:
1. Sensíveis `a pasteurização
➥Mycobacterium tuberculosis e M. bovis: tuberculose. Secretado
por animais infectados
➥Brucella abortus, B. melitensis ou B. suis: brucelose secretado
por animais infectados
➥S. aureus: em vacas mastíticas. Pode se reproduzir e produzir
toxinas durante a estocagem ou nos derivados. Toxina não é
inativada pela pasteurização.
➥L. monocytogenes: provém da vaca (mastite) ou do ambiente,
problemática especialmente em queijos frescos.
➥Salmonella: fontes externas do úbere, contamina o leite
➥Campylobacter e outras
2. Resistentes à pasteurização:
➥Cl. Perfringens: esporos, mas não cresce nas condições normais
de estocagem
➥B. cereus: pode crescer na estocagem do leite
Fontes de Microrganismos:
A) Vaca
➥ leite sai com bactérias do úbere (100 a 10.00/ml)
➥ primeiros jatos são mais contaminados
➥ anatomia do úbere interfere, penetram pelo canal, mal formações
facilitam
➥ lavagem do úbere retira sujeiras e bactérias
➥ contaminantes iniciais são mesófilos
➥ recomendado o uso de desinfetantes
➥ esporulados prejudicam leite tratado termicamente
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QUADRO 14. CONTAMINAÇÃO DO LEITE
Origem Bactérias/ml de Leite
Termorresistentes
Total Psicrótrofic Total Esporos
os
Bacillus
Ordenha
Higiênica
5.200 450 135 24
Ordenha
Comum
42.100 12.500 4.900 92
Chatelin & Richard, 1981
➥ Mastites: principalmente a subclínica. Principalmente Str.
agalactie; Str. uberis e Str. dysgalactiae , S. aureus também é
um importante patógeno.
➥ Doenças sistêmicas podem também ser a fonte: tuberculose,
brucelose, salmoneloses, L. monocytogenes, etc.
B) Ar: esporos de Bacillus cereus e Pseudomonas
C) Esterco: principalmente coliformes fecais, enterococos e salmonela
D) Ração: microrganismos do solo Lactobacillus, Clostridium, Bacillus,
Pseudomonas.
E) Ordenhador: portador de diversas bactérias como S. aureus ,
Salmonella,
F) Equipamento: é colonizado por vários microrganismos. O
bombeamento do leite pode romper cadeias bacterianas, aumentando
as contagens.
➥ Bactérias termossensíveis:
➥ Gram negativos : Pseudomonas, Enterobacteriacae,
Alcaligenes, etc. Algumas são psicrotróficas e proliferam sob
refrigeração. Caso da Pseudomonas que é altamente proteolítico
e pode elevar o pH do leite e causar lipólise.
➥ Bactérias lácticas: Str. lactis, Str. cremoris e Lactobacillus. São
dominantes no leite cru, crescimento rápido. Mesófilas, não
crescem sob refrigeração.
➥ Bactérias termoressistentes: aparecem no equipamento quando a
limpeza não é eficiente.
➥
Leite como Meio de Crescimento
Possui todos os nutrientes necessários, além de vitaminas e pH próximo
do neutro. Possui alguns limitadores do crescimento:
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➥ Carboidratos: lactose é a única fonte. Seu aproveitamento exige a βgalactosidase
para liberação dos monossacarídeos. Nem todas
aproveitam a galactose.
➥ Proteínas: aminoácidos livres são poucos. Há necessidade de
proteólise, caso das cepas “lentas” de Streptococcus
➥ Baixo teor de Fe pode restringir alguns, ex. Pseudomonas.
➥ Presença de inibidores:
➥ Imunoglobulinas
➥ Leucócitos: atividade diminuída por fagocitarem glóbulos de
gorduras, mas atuam.
➥ Lactoperoxidases: produzem tiocianato (SCNO - ) que inibe
várias bactérias
➥ Lisozima:
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Transformações do Leite:
1. Acidificação: ocorre lise da lactose.
➥ Mesófila: entre as temperaturas de 10° C e 30 °C, não abaixo
dos 4° C. Pode ser homofermentativa (ác. láctico,
Streptococcus) ou heterofermentativa (ác. mista, Leuconostoc).
Grupo coliforme produz diferentes substâncias (ác. acético e
fórmico)
➥ Termófila: ao redor dos 40° C culturas do iogurte (Str.
thermophilus L. bulgaricus)
➥ Butírica: Clostridium produz ác. butírico
2. Proteólise: libera aminoácidos e estimula crescimento bacteriano. Em
excesso causa gosto amargo
➥ Micrococcus: libera aminoácidos e facilita as lácticas
➥ Pseudomonas, Proteus, Bacillus, muito proteolíticas, causam
gosto amargo mesmo em queijos. Não provocam acidificação.
➥ Termorresistentes: Bacillus, Clostridium, podem alterar leite
UHT
3. Produção de gás: Bacillus, Leuconostoc produzem CO2 e H2.
Desejável em alguns queijos
4. Lipólise: Pseudomonas
5. Sabores: resulta da ação sobre os substratos do leite. Pode ou não ser
desejável.
➥ Amargo: proteólise
➥ Ranço: lipólise
➥ Manteiga: diacetil, pela ação do Leuconostoc e Str. diacetilis
➥ Iogurte: acetaldeído produzido pelo L. bulgaricus
Produção e Ordenha do Leite

leite é secretado pela glândula mamária da vaca. Uma vaca que produza
50 l de leite/dia deve bombear cerca de 600 l de sangue para cada litro de
leite. O primeiro leite após o parto é o colostro, que difere do leite e é
impróprio para o consumo humano.
objetivo da ordenha higiênica é obter um leite são, com a
menor carga bacteriana possível o que garantirá um produto
de boa qualidade ao consumidor e uma matéria-prima de
qualidade para a indústria láctea. A ordenha faz parte do
processo de obtenção de leite pasteurizado e derivados. Este
não começa na usina e os processos de pasteurização são
limitados na melhoria da qualidade de um leite ruim.
• Vacas: o rebanho deve ser saudável, isento de brucelose, tuberculose e
verminoses. Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente
sujo. Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da
produção.
• Mastite: infecção do úbere. O leite tem aumentado seu teor de
cloretos, células somáticas, pH elevado e diminui um pouco a
lactose e caseína. Produzido vários mo. Entre eles: S. aureus , S.
agalactiae . A mastite subclínica é bastante importante. O teste
da caneca (fundo preto) ou CMT (detecta leucócitos) deve ser
empregado na rotina.
• Lavagem do úbere: devem ser limpos com água limpa e morna,
secados e desinfetados com iodo
• Sala de Ordenha: deve ser limpa, sem acúmulo de esterco e
livre de moscas
• Ordenha: manual ou mecânica. O ordenhador deve ser saudável, sem
lesões nas mãos e estas devem estar limpas, lavadas e desinfetadas. No
caso de mecanizada, o equipamento deve estar higienizado antes e ser
depois.
• Equipamentos de ordenha: não conter rachaduras nas peças de
borracha, evitar a formação de depósitos de leite. Limpar sempre
• Refrigeração: deve ser imediata, o leite sai a 37 °C da vaca,
temperatura ideal para a proliferação bacteriana. O resfriamento
retarda o tempo de geração das bactérias. Ex.; uma bactéria que aos
32°C se multiplica a cada 30 min., aos 12 °C demorará 12 horas. Ideal
é refrigerar imediatamente a 4 °C
• Odor e sabor: o leite absorve odores: forragem, silagem, etc. Evitar
presença destes materiais junto ao leite
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TECNOLOGIA DO LEITE

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1. LEITE PASTEURIZADO
Pasteurização: processo térmico que visa eliminar a microbiota
patogênica do leite. Neste processo há redução também da microbiota
deteriorante, o que prolonga sua conservação. Padrão é a destruição do
Mycobacterium bovis.
Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado, não sendo
oficialmente permitido o consumo de leite cru. A legislação brasileira
prevê uma série de tipos diferentes de leite:
➥LEITE TIPO “A”: deve ser produzido em Granja leiteira, com
o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção.
Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a
ordenha. Deve ser integral, pode se homogeneizado. Rotulagem
em azul. Padrão microbiológico
➥LEITE TIPO “B” : produzido em Estábulo leiteiro, Ordenha
mecânica e após a ordenha pode ser resfriado e transportado
para ser pasteurizado. Deve ser integral, pode ser
homogeneizado. Rotulagem verde. Padrão microbiológico
➥LEITE TIPO “C’ : produzido em qualquer tipo de
propriedade, sem acompanhamento do Serviço de Inspeção.
Gordura padronizada em 3%. Rotulagem marrom.
➥LEITE UHT: produzido nas mesmas condições acima. Deve
ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e
150 °C por 2 s.-4 s. Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT
ou UHT) e, quanto ao teor de gordura:
➥Integral: 3,0%
➥Semi-desnatado: 0,6-2%
➥Desnatado: máx. 0,5%
➥LEITE RECONSTITUÍDO: a partir do leite em pó, podendo
ser misturado com leite. Segue os padrões do Leite C.
PROCEDIMENTOS DA PASTEURIZAÇÃO:
O leite deve chegar na usina, se possível, resfriado. Na plataforma são
realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). Caso os valores
estejam normais, inicia-se o processo de industrialização.
1. Clarificação: operação de centrifugação que visa retirar bactérias e
células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos para
o processo. Feita por centrífugas, antes da pasteurização. É importante
aqui a eliminação também das bactérias mortas, que contém enzimas
que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados.

2. Padronização: retirada parcial da gordura do leite. Mantém constante o
teor no produto final. O leite é padronizado tipo C e UHT é
padronizado com 3% de gordura. Feita por desnatadeiras centrífugas, o
laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga,
requeijão, etc. . Os leites tipo A e B não sofrem padronização, devem
ser integrais.
3. Homogeneização: consiste em subdividir os glóbulos de gordura em
frações menores. Neste tratamento a temperatura deve ser de 54 o C ou
superior, para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida.
O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som.
Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o
glóbulo.
Vantagens:
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➥ evita a separação da gordura durante o transporte e
armazenagem; indispensável no leite UHT e no leite com
longa refrigeração.
➥torna o leite mais branco pelo aumento do número de
glóbulos de gordura
➥não forma película ao ferver
➥ação antioxidante
➥melhora a palatabilidade e viscosiddade. “suja mais o
copo”
➥melhora o sabor
➥melhora a aparência geral do produto.
Desvantagens:
➥dificulta o desnate posterior
➥aumenta a sensibilidade à luz
➥aumenta a sensibilidade às lipases
➥diminui a estabilidade das proteínas ao calor.
Depois é tratado termicamente. Deve-se ter em vista que os processos
(tempo x temperatura) são calculados em função de uma determinada
carga bacteriana. Uma matéria-prima com uma carga muito elevada
terminará o processo com uma contagem mais alta do que um leite de boa
qualidade microbiológica. A higiene na ordenha é fundamental. Há três
processos aceitos de pasteurização:
➥ LENTA: 63°C-65°C 30 min. Modifica menos o leite, há menor
desnaturação da albumina, globulinas e insolubiliza menos os sais de

cálcio. Formação de espuma pode prejudicar processo. Indicado para
leite de cabra, pois as proteínas são mais sensíveis. Redução 95% da
carga bacteriana, não é muito eficiente. Também é mais dispendiosa e
está sendo cada vez menos utilizada por não ser um processo contínuo.
É importante agitar o leite para uma boa distribuição do calor, que
deve ser uniforme em todo o leite
➥RÁPIDA: 71 °C-74 °C/40-45 seg. Em trocadores de calor, um pouco
mais eficiente (red. 99, 5% da carga bacteriana) mas altera mais o leite.
Mais econômica por reaproveitar a energia. Também conhecida por
HTST (High Temperature Short Time). Neste sistema é utilizado o
trocador de placas, onde o leite aquecido que sai e o leite resfriado que
entra trocam calor entre si. O espaço que o leite ocupa entre as placas
é de cerca de 3 a 6 mm.
A pasteurização não destrói as enzimas produzidas por bactérias
psicrotróficas como Pseudomonas . As enzimas do leite são também
afetadas. As lipases e proteases endógenas são grandemente inativadas.
A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização é aferido
por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase. A
peroxidase é inativada aos 85 o C e deve, portanto, estar intacta no leite
pasteurizado (HTST), sua inativação é indício de sobreaquecimento do
leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado. Já a
fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado.
Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada. No
processo rápido há uma maior desnaturação das proteínas especialmente
das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal, dificultando a
coagulação do leite pela renina na confecção de queijos.
➥ULTRA-RÁPIDA 135°C -150 °C /2-8 seg. Eficiência de 100%.
Neste processo geralmente se faz um pré-aquecimento antes do
processo, o que protege um pouco as proteínas para o processo. Na
prática funciona como esterilização. Este processo assegura:
➥eliminação de microrganismos patogênicos
➥destruição dos microrganismos capazes de proliferar durante o
armazenamento
➥vida de prateleira longa e sem refrigeração
➥Este processo altera bem mais o sabor, sendo a evolução
a) sabor cozido pronunciado
b) sabor cozido
c) sabor aceitável
➥consumo
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d) sabor neutro
➥consumo
e) ligeiramente oxidado
f) oxidado
➥O sistema pode ser direto (injeção de vapor) ou indireto (trocador de
placas) e exige, obviamente, envase asséptico
➥pode haver coagulação, minimizado pelo pré-aquecimento e adição de
fosfatos. A estocagem em temperaturas mais baixas (>20 °C) auxilia
na prevenção.
QUADRO 15. MODIFICAÇÃO DO LEITE UHT DURANTE A
ESTOCAGEM
Distribuição do N (%)
Meses de estocagem
antes após 2 4 5
Caseína 80,3 84,4 80,8 75,5 72,1
Proteosepeptona
1,1 1,8 2,7 4,7 8,9
Globulina 0,8 0,7 1,2 1,3 1,4
N não 6,2 6,2 6,3 8,1 8,8
protéico
β-
Lactoglobulin
a
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7,0 3,1 4,3 3,1 0,9
Albumina 4,6 3,5 4,7 7,3 7,9
Fox (1982)
QUADRO 16. PADRÕES DO LEITE PASTEURIZADO E
DERIVADOS
Salmonell
a
Contagem
Total
Coliform
es
Totais
Coliformes
Fecais
Leite “A” aus. 25 ml 2 x 10 3 /ml 1/ml aus. 1 ml
Leite “B” aus. 25 ml 8x 10 4 /ml 4/ml 1/ml
Leite “C” aus. 25 ml 3 x 10 5 /ml 10/ml 2/ml
Leite aus. 25 ml 2 x 10 5 /ml 10/ml 2/ml

econstituído
Queijo frescal aus. 25 g x x 100/g
Queijo curado aus. 25 g x x 50/g
(Portaria MS 451/97)
QUADRO 17. BACTÉRIAS PATOGÊNICAS: SOBREVIVÊNCIA À
PASTEURIZAÇÃO E CRESCIMENTO A 6 °C
Bactéria Crescimento < 6 C Sobrevivência
Pasteurização
S. aureus não não
Salmonella sp. ? não
E. coli sim não
Yersina enterocolítica sim não
C. jejuni não não
Clostridium não sim
L. monocytogenes sim não
B. cereus sim sim
Muir, 1990
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HIGIENE E SANIFICAÇÃO LEITEIRA
O leite é uma material extremamente rico em nutrientes, possibilitando a
rápida multiplicação de microrganismos. Estes podem ser tanto
patogênicos ao homem quanto simples deteriorante. O controle higiênico
tem como objetivo evitar e destruir os primeiros e reduzir ao máximo os
segundos, aumentado a conservação e qualidade do leite e seus
derivados. O controle inicia-se na ordenha e prossegue por todo o fluxo
de produção, até o varejo. O controle da ordenha deve ser feito através da
vacinação do gado, limpeza dos úberes antes da ordenha, como já foi
visto anteriormente. A indústria de laticínios foi uma das precursoras da
implementação de práticas higiênicas na produção.
A água é o principal agente de limpeza. As substâncias solúveis como
lactose são facilmente removidas. A água também age arrastando
partículas e substâncias não solúveis. Entretanto o leite contém várias
substâncias que apolares (gordura, ex. ) que dificultam o processo,
deixando resíduos. A limpeza na indústria leiteira é crítica para a
obtenção de um produto de qualidade. O leite e seus resíduos são uma
excelente fonte para o crescimento bacteriano. Além disto os resíduos
podem sofrer ação química, como oxidação dos lipídios, conferindo
gosto estranho aos produtos. A higienização consiste em remover os
resíduos e controlar os microrganismos. Os problemas enfrentados na
limpeza de uma usina de leite são diversos:

1. Aporte constante de microrganismos com o leite que entra na usina.
Problemático especialmente nos tanques de armazenagem e área de
recepção.
2. Matéria prima propícia para o desenvolvimento microbiano
3. Composição do leite: especialmente as proteínas são difíceis de
remover. O leite é rico em Ca, que é um sal bivalente relativamente
insolúvel em água, o qual origina depósitos minerais ao qual se
agregam proteínas, formando a “pedra de leite”. Os processo térmicos
utilizados, especialmente as altas temperaturas do UHT, dificultam
mais ainda esta remoção, como se observa no quadro abaixo:
QUADRO 21. COMPOSTOS DO LEITE E DIFICULDADE DE
REMOÇÃO
COMPOSIÇÃ SOLUBILIDAD FACILIDADE AÇÃO DO
O
E DE REMOÇÃO CALOR
LACTOSE hidrossolúvel fácil caramelização;
aumenta
dificuldade
GORDURA insolúvel em difícil polimerização,
água; solúvel
maior
em álcalis
dificuldade
PROTEÍNAS insolúvel em muito difícil desnaturação;
água; solúvel
muito maior
em álcali e
ácidos
dificuldade
SAIS
MINERAIS
variável variável afeta pouco
4. Formação de biofilmes: os resíduos de leite e os microrganismos
formam filmes sobre as superfícies. As bactérias podem colonizar os
equipamentos. Uma vez aderidas à superfície torna-se muito mais
difícil retirá-las ou destruí-las com sanificantes.
Os pré-requisitos para um processo de higienização eficientes são:
A. Construção: deve facilitar a tarefas de limpeza. Ralos autovedantes,
espaço de circulação entre os equipamentos, ausência de cantos vivos
entre piso e parede, telas em portas e janelas
➥Tubulações e equipamentos que permitam fácil limpeza.
Resistentes à corrosão e choques.
➥Áreas de condensação: devem ser providas de drenagem para
expulsar a água.
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A. Separação de áreas: deve-se evitar totalmente o contato entre o leite
cru e o leite pasteurizado, assim como dos derivados, para se evitar os
problemas de recontaminação. Há áreas “sujas’ e áreas “limpas” ou
críticas. Devem ser separadas e evitado o trânsito entre elas.
➥Áreas sujas: recepção de leite cru, serviços de carga e descarga e
armazenamento
➥Áreas limpas: sala de pasteurização, embalagem de manteiga,
queijo. Os riscos aqui são menores, pois os produtos são mais
estáveis.
➥Áreas críticas: sala de fermentação e manipulação dos fermentos
lácteos, coagulação do queijo, envase do leite. Nestas salas o
trânsito deve ser restrito ao máximo.
Conceitos:
1. DETERGENTES: substância que auxilia a limpeza quando
adicionado na água
CARACTERÍSTICAS DO DETERGENTE IDEAL:
• solúvel em
água
• biodegradáve
l
• efetivo contra
todos os
tipos de
sujeiras
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• não corrosivo • não irritante • sem cheiro
• econômico • fácil • estável à
remoção estocagem
• não afetado • capacidade de dissolver,
pela dureza dispersar, emulsificar,
da água saponificar e seqüestrar
2. SANIFICANTES; agentes químicas capazes de reduzirem um largo
espectro da população microbiana. Não necessariamente inclui esporos
☛ Característi
cas do
sanificante
ideal:Ação
rápida
☛ Amplo espectro ☛ Esporicida, se
possível
☛ Não afetado pela
matéria orgânica
☛ Não ☛ Atóxico e não ☛ Sem cheiro ☛ Solúvel em água
corrosivo
irritante
☛ Fácil ☛ Estável à ☛ Baixo custo ☛ Econômico e fácil

enxágüe estocagem manuseio
3. AÇÃO BACTERICIDA: efeito letal sobre as bactérias
4. AÇÃO BACTERIOSTÁTICA: não mata as bactérias, mas impede que
estas se reproduzam.
Existem diferentes produtos utilizados como detergentes e sanificantes.
Na indústria láctea, utilizam-se principalmente:
A. Detergentes:
➥alcalino: usualmente NaOH 95%: eficientes na remoção de
gorduras e proteínas
➥ácidos: solução de ác. fosfórico (31%) com tensoativos não
iônicos; eficientes na remoção de sais minerais. Usa-se também
o ác. nítrico.
➥detergentes orgânicos (agentes de superfície) tensoativos, agem
através da ação de saponificação, emulsionando substâncias
apolares na água. Geralmente sua molécula contém uma porção
apolar e outra polar, cada uma interagindo com as substâncias
de acordo com sua carga.
A. Sanificantes:
➥cloro (hipoclorito)
➥iodo
➥compostos quaternários de amônia
➥agentes físicos (vapor ou água quente)
1. Cloro: largamente empregado; amplo espectro e algum efeito
esporicida. Utilizado na forma de diversos compostos. Potente agente
oxidante, age ou na membrana e/ou afetando o metabolismo interno
celular. Em laticínios o emprego, na forma de hipocloritos, é comum e
sugerido pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) na dosagem de 100
ppm
1.1 Hipoclorito de
sódio ou cálcio
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barato, fácil utilização. Sua ação é muito
afetada pela matéria orgânica e depende do
pH (ideal pH 4 - 5,5). Corrosivo, irritante e
tóxico. Instável, deve ser estocado no escuro e
pH > 9, 5. Normalmente empregado na dose
entre 50 e 200 mg/l. Pode descolorir superfícies
e alimentos. Confere cheiro.
1.2 Dicloroisocianurato Ação não depende do pH, não afetado pela

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matéria orgânica e menos irritante. Caro
1.3. Dióxido de Cloro mesmas vantagens. Requer geração no local.
1.4. Cloraminas libera lentamente cloro, fraco bactericida dado
baixo teor de Cl. Estáveis e não irritantes.
3. Iodóforos: mistura de iodo com detergente. Normalmente adicionados
de H3PO4 . Detergente-sanificante, pH ideal é 3-5. Forte bactericida,
amplo espectro, não muito afetado pela matéria orgânica, mas menos
esporicida do que o Cl. Caro, pode colorir plástico e outros materiais.
Muito empregado nas indústrias de leite por prevenir formação de
depósitos.
4. Compostos de Amônia Quaternária: sal quaternário de Cl ou Br
com amônia. São mais eficientes contra bactérias G+ do que G-. Pouco
ou nada efetivos sobre fungos e esporos. Não afetados pela matéria
orgânica, não corrosivos nem irritantes. Muito estável à estocagem.
São também BACTERIOSTÁTICOS e são de difícil remoção,
podendo deixar resíduos. Incompatíveis com águas duras
CLORETO de LAURIL-DIMETILBENZIL AMÔNIA
C 12H 25
CH 3
N
CH 3
CH 2
4. Vapor e Água quente: muito utilizados em plantas de leite.
➥vapor: caro e perigoso, mas efetivo quando aplicado por cerca
de 15 min., até a temperatura do condensado ter alcançado cerca
de 80°C
➥água quente: 5 min./80°C. pode ser aplicado através de
bombeamento.
Processo é realizado em duas etapas:
A. Limpeza: consiste em remover os resíduos minerais e de matéria
orgânica. São também removidas aqui um certo número de
microrganismos, principalmente aqueles que não estão aderidos
Cl +

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aos equipamentos. Parte da limpeza se faz por arraste mecânico,
outra parte é removida pelos detergentes Geralmente é feito:
➥pré-enxágue: remove as sujeiras mais grosseiras
➥aplicação de detergente e agentes de limpeza: saponificam
gordura, lixam proteínas e solubilizam minerais
➥Enxágüe para a remoção das substâncias junto com a água
Na maior parte da planta os resíduos são líquidos (leite; soro). Em
algumas áreas podem ser sólidos: queijo, manteiga e leite em pó. Os
procedimentos serão adaptados às características da sujeira. A limpeza
pode ser feita manualmente em certos equipamentos, mas, como há
tanques grandes e muitas tubulações na usina, a maior parte da limpeza
é feita pela circulação de água e soluções detergentes em circuitos
fechados. É conhecido como Limpeza no Lugar ou “CIP” (Cleaning In
Place)
Limpeza no Lugar (CIP) basicamente consiste na etapas:
I. Pré-enxágüe com água para a remoção da sujeiras grosseiras
II. Circulação de detergente para a remoção dor resíduos
persistentes
III.Enxágüe para a remoção do detergente
IV.Circulação de detergente ácido
V. Aplicação do sanificante: aqui pode se usar agentes químicos ou
físicos (vapor ou água quente circulante).
O programa de limpeza é diferenciado para as áreas que sofrem ou não
tratamento térmico. Isto porque o calor desnatura as proteínas e o Ca
tende a se insolubilizar, formando depósitos que são mais difíceis de se
retirar. Este problema será tanto maior quanto maiores forem as
temperaturas empregadas.
Este programa é adaptável à cada estabelecimento, em função do tipo de
sujeira, dos equipamentos, etc. A dureza da água influencia bastante o
processo. A água é o principal agente de limpeza. Uma água com alto
grau de dureza (sais) dificulta a limpeza. O sistema CIP deve prever o
desmonte e limpeza manual dos equipamentos como bombas, tubulações,
etc. periodicamente.
B. Sanificação: destruição ou controle dos microrganismos remanescente
após a limpeza. Deve ser feita sempre após a limpeza. A eficiência
desta etapa é dependente da anterior. Utilizam-se aqui os sanificantes
químicos, e uma má limpeza implica em ineficiência da ação destes
produtos. Agentes físico: vapor e água quente também podem ser
usados, com as mesmas limitações dos agentes químicos. O sanificante
químico pode ser aplicado de diversas formas:

➥Circulação: aplicada em grandes tanques e tubulações da planta
➥Imersão: para utensílios e pequenas coisas
➥“Spray”: utilização concentração dobrada em relação ao usual;
deve-se ter o cuidado de se atingir todas as superfícies
➥Nebulização; em tanques fechados
➥Manual:
© Ernani Porto, 1998
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