Leite Baboso ou Leite Babão : Por que ocorre? - Embrapa Gado de ...
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Introdução<br />
<strong>Leite</strong> <strong>Baboso</strong> <strong>ou</strong> <strong>Leite</strong> <strong>Babão</strong> : <strong>Por</strong> <strong>que</strong> <strong>ocorre</strong>?<br />
O leite por suas proprieda<strong>de</strong>s nutritivas está freqüentemente sujeito à<br />
contaminação ambiental por microrganismos saprófítas <strong>que</strong>, apesar <strong>de</strong> não afetarem<br />
a saú<strong>de</strong> dos animais, po<strong>de</strong>m alterar as características microbiológicas e físico-<br />
químicas, o aspecto e a consistência do leite e <strong>de</strong>rivados.<br />
O leite obtido em circunstâncias naturais é uma emulsão <strong>de</strong> cor branca,<br />
ligeiramente amarelada, <strong>de</strong> odor suave e gosto adocicado (a lactose – açúcar do<br />
leite – é responsável por este sabor).<br />
Sendo o leite um produto muito sensível, absorve os odores do meio em <strong>que</strong><br />
se encontra. Exposto ao sol, adquire gosto estranho e <strong>de</strong>sagradável, o <strong>que</strong> <strong>de</strong>ve ser<br />
evitado. <strong>Por</strong> <strong>ou</strong>tro lado, por ser um produto geralmente nutritivo, torna-se excelente<br />
meio para o <strong>de</strong>senvolvimento <strong>de</strong> germes.<br />
Em média, os componentes principais do leite, são os seguintes: lactose<br />
(4,8%); gorduras (3,6%); proteínas (3,3%) sólidos totais (12,5%).<br />
O leite conserva-se melhor em baixa temperatura por<strong>que</strong>, nesta, paralisa o<br />
<strong>de</strong>senvolvimento da maioria dos germes, principalmente da<strong>que</strong>les causadores <strong>de</strong><br />
sua fermentação (acidificação).<br />
Quando fervido, conserva-se melhor do <strong>que</strong> cru, por<strong>que</strong> a fervura <strong>de</strong>strói a<br />
maioria dos germes neles existentes, se bem <strong>que</strong> altere algumas <strong>de</strong> suas<br />
proprieda<strong>de</strong>s. O tratamento indicado (obrigatório) é o <strong>de</strong> a<strong>que</strong>cimento entre 72º a<br />
75º C em camadas <strong>de</strong>lgadas durante 15-20 segundos, através do método <strong>de</strong> placas,<br />
<strong>ou</strong> ainda, <strong>de</strong> 63º a 65º C, por 30 minutos, na pasteurização lenta, tipo americano.<br />
O leite coagula-se, <strong>que</strong>r pela influência <strong>de</strong> germes (fermentação) <strong>que</strong>r <strong>de</strong> sais<br />
minerais, coalho <strong>ou</strong> dos sucos <strong>de</strong> certas plantas.<br />
O leite para o consumo humano <strong>de</strong>ve ser, por sua natureza, um produto<br />
normal e integral, obtido em or<strong>de</strong>nha higiênica e produzido a partir <strong>de</strong> vacas sadias,<br />
submetidas a regime higiênico apropriado. A <strong>que</strong>stão da sua qualida<strong>de</strong> será<br />
diretamente subordinada ao tempo <strong>de</strong>corrido a partir da or<strong>de</strong>nha e em qual<br />
temperatura o leite foi mantido.<br />
O melhor leite é o obtido higienicamente <strong>de</strong> animal sadio, resfriado a 4°C em<br />
até 3 horas após a or<strong>de</strong>nha e entregue na indústria no mais curto prazo possível, <strong>ou</strong>
em até 48 horas. Algumas <strong>de</strong>ssas bactérias saprófitas metabolizam os componentes<br />
através <strong>de</strong> produtos liberados pelas próprias bactérias e, conseqüentemente,<br />
alteram o leite sob vários aspectos, porém, uma das anormalida<strong>de</strong>s fácil <strong>de</strong> ser<br />
reconhecida é a<strong>que</strong>la relacionada com a consistência <strong>ou</strong> viscosida<strong>de</strong> do leite.<br />
A mudança na consistência é uma anormalida<strong>de</strong> provocada pelo crescimento<br />
<strong>de</strong> bactérias num leite originalmente normal, anormalida<strong>de</strong> essa <strong>que</strong> para ser<br />
<strong>de</strong>tectada <strong>de</strong>mora algumas horas após a or<strong>de</strong>nha.<br />
“Ropy Bactéria”<br />
Esse grupo <strong>de</strong> bactérias po<strong>de</strong> causar um problema chamado <strong>de</strong> “leite babão”<br />
<strong>ou</strong> “leite baboso”. Este problema é típico <strong>de</strong> leite produzido sob más condições <strong>de</strong><br />
higiene e po<strong>de</strong> surgir inclusive em leite refrigerado por um certo período, mas não<br />
<strong>de</strong>ve ser confundido com o aumento eventual da viscosida<strong>de</strong> no leite mamítico. O<br />
problema é comumente <strong>de</strong>nominado <strong>de</strong> “ropiness”, pela literatura especializada,<br />
sendo causado principalmente pela bactéria Alcaligenes viscolactis, um<br />
microorganismo psicrotrófico (cresce à temperatura abaixo <strong>de</strong> 7º), embora <strong>ou</strong>tras<br />
bactérias sejam associadas à esse problema (HOHENDORFF; SANTOS, 2006).<br />
Substâncias como gomas e mucinas (polissacarídios e substâncias<br />
nitrogenadas parecidas com mucos) são associadas a esta alteração. Elas são<br />
produzidas em forma <strong>de</strong> material capsular por microorganismos, como as bactérias<br />
Alcaligenes viscosus (viscolactis), Aerobacter aerogenes, Staphylococus cremosis–<br />
viscosi, Streptococcus lactis hollandicus, Mícrococcus freu<strong>de</strong>nreichii entre <strong>ou</strong>tros. O<br />
material capsular produzido individualmente por cada um <strong>de</strong>sses microrganismos<br />
une-se, mutuamente, formando fios <strong>ou</strong> filamentos, formando o leite baboso, puxento.<br />
A tendência <strong>de</strong>sses filamentos é <strong>de</strong> se localizar na parte superficial do leite, dando<br />
um aspecto <strong>de</strong> baba, daí este leite ser vulgarmente <strong>de</strong>nominado “leite babão” <strong>ou</strong><br />
“leite baboso”.<br />
De acordo com Cosulati (2004) a partir <strong>de</strong> 400 mil células somáticas/ml, já<br />
po<strong>de</strong>rá haver uma alteração na viscosida<strong>de</strong> do leite, no ponto <strong>de</strong> congelamento, na<br />
capacida<strong>de</strong> tamponante e certo grau <strong>de</strong> lipólise (<strong>de</strong>gradação <strong>de</strong> gordura) <strong>de</strong>vido à<br />
liberação <strong>de</strong> enzimas lipolíticas. Neste caso, são afetados a produção <strong>de</strong> vários<br />
produtos lácteos, como leite em pó, iogurte, leite con<strong>de</strong>nsado, manteiga e <strong>que</strong>ijo.<br />
<strong>Por</strong>ém, este tipo <strong>de</strong> viscosida<strong>de</strong>, não <strong>de</strong>ve ser confundido com a alteração (<strong>Leite</strong><br />
<strong>Baboso</strong>) <strong>de</strong>scrita acima.
Muitas vezes, os microrganismos (germes) <strong>que</strong> provocam o leite baboso se<br />
originam dos seguintes locais:<br />
1) da pele das tetas e úbere, do canal da teta, da glândula mamária e dos<br />
canais lactíferos (po<strong>de</strong>m ser saprófitas <strong>ou</strong> patogênicos);<br />
2) das mãos e r<strong>ou</strong>pas do or<strong>de</strong>nhador;<br />
3) do solo, das fezes e locais <strong>de</strong> lixos;<br />
4) da sala <strong>ou</strong> local <strong>de</strong> or<strong>de</strong>nha sujos, úmidos e mal ventilados;<br />
5) dos equipamentos da or<strong>de</strong>nha<strong>de</strong>ira mecânica, sujos e contaminados;<br />
6) dos equipamentos <strong>de</strong> or<strong>de</strong>nha manual (bal<strong>de</strong>s, latőes, canecas para teste,<br />
entre <strong>ou</strong>tros), sujos e contaminados;<br />
7) dos equipamentos utilizados para armazenar o leite;<br />
8) <strong>de</strong> águas contaminadas.<br />
Esses microrganismos in<strong>de</strong>sejáveis, <strong>que</strong> provocam <strong>ou</strong>tros problemas no leite<br />
além da viscosida<strong>de</strong>, estão presentes nas mãos dos or<strong>de</strong>nhadores, sala <strong>de</strong> or<strong>de</strong>nha,<br />
equipamentos <strong>de</strong> or<strong>de</strong>nha mecânica, vasilhames <strong>de</strong> or<strong>de</strong>nha em geral (bal<strong>de</strong>s,<br />
latőes, coadores) e estábulos quando sujos e mal-higienizados, como também na<br />
pele dos animais, principalmente do úbere, nas águas estagnadas <strong>ou</strong> empoçadas<br />
nos estábulos e nas pastagens, etc.<br />
Esses microrganismos contaminam o leite durante <strong>ou</strong> após a or<strong>de</strong>nha,<br />
modificando suas características normais, como aspecto, sabor, odor, consistência,<br />
aci<strong>de</strong>z.<br />
Outras alteraçőes na qualida<strong>de</strong><br />
Um dos problemas <strong>de</strong> qualida<strong>de</strong> mais freqüentes no leite é o da aci<strong>de</strong>z,<br />
<strong>Por</strong>ém, viscosida<strong>de</strong> e aci<strong>de</strong>z nem sempre estão interelacionadas, já <strong>que</strong> os<br />
microrganismos responsáveis pelo aumento da viscosida<strong>de</strong> não são<br />
necessariamente produtores <strong>de</strong> ácido.<br />
Muitos dos microrganismos <strong>que</strong> produzem viscosida<strong>de</strong> crescem também em<br />
baixas temperaturas, porém, ambos (tanto os <strong>que</strong> provocam aci<strong>de</strong>z, quanto os <strong>que</strong><br />
tornam o leite baboso) se originam inicialmente <strong>de</strong> ambientes e vasilhames sujos e<br />
mal-higienizados.<br />
Este leite viscoso também não <strong>de</strong>ve ser confundido com o leite filamentoso<br />
proveniente <strong>de</strong> quartos <strong>de</strong> úbere com mastite aguda. O leite não se torna<br />
rapidamente viscoso e po<strong>de</strong> <strong>de</strong>morar até muitas horas após a or<strong>de</strong>nha para adquirir
esta característica; já o leite com mastite aguda po<strong>de</strong> sair viscoso a partir do úbere<br />
da vaca.<br />
A menos <strong>que</strong> bactérias tenham causado fermentaçăo láctica, o sabor do leite<br />
viscoso é normal. Apesar do sabor ser o primeiro parâmetro adotado pelos<br />
consumidores para avaliar a qualida<strong>de</strong> do leite, obviamente eles também não<br />
gostarão <strong>de</strong> sua textura pegajosa.<br />
Os problemas com a qualida<strong>de</strong> do leite não estão apenas relacionados com a<br />
viscosida<strong>de</strong>, aci<strong>de</strong>z <strong>ou</strong> mastite. Isto por<strong>que</strong> a maioria dos microrganismos <strong>que</strong> se<br />
<strong>de</strong>senvolvem em locais sujos e mal-higienizados e cujo crescimento é favorecido por<br />
altas temperaturas (acima <strong>de</strong> 20 °C), po<strong>de</strong>m causar alteraçőes no leite. <strong>Por</strong> esta<br />
razão, nas épocas mais <strong>que</strong>ntes do ano săo freqüentes as reclamaçőes em relação<br />
a má-qualida<strong>de</strong> do leite. Inicialmente, antes <strong>de</strong> or<strong>de</strong>nhar vacas com as tetas já<br />
limpas e secas é necessário uma higienizaçăo efetiva dos utensílios, vasilhames,<br />
latőes, <strong>de</strong>sinfecção <strong>de</strong> estábulos etc., para reduzir o problema.<br />
As medidas a seguir indicadas po<strong>de</strong>rão reduzir, e muito, a contaminação<br />
bacteriana do leite.<br />
E, tão logo <strong>de</strong>tecado o problema o importante é i<strong>de</strong>ntificar a espécie <strong>de</strong><br />
microrganismo <strong>que</strong> está provocando o problema. No caso da viscosida<strong>de</strong>, se esta<br />
for atribuída à espécie Staphylococcus cremoris viscosi, por exemplo, o leite não<br />
<strong>de</strong>ve ser consumido <strong>ou</strong> processado sob nenhuma forma; porém, se for <strong>de</strong>vido a<br />
Streptococcus lactis hoilandicus, năo existe perigo para o homem.<br />
Em torno <strong>de</strong> 100 ml <strong>de</strong> leite das amostras a serem processadas <strong>de</strong>vem ser<br />
colhidos em frascos estéreis e bem fechados e em seguida enviados sobre<br />
refrigeração a um laboratório especializado em análises microbiológicas <strong>de</strong> leite. No<br />
laboratório, parte do material será submetida à contagem bacteriana total (C.B.T.)<br />
<strong>que</strong>, apesar <strong>de</strong> não ser um teste específico para bactérias <strong>que</strong> causam viscosida<strong>de</strong>,<br />
são indicados para quantificar bactérias <strong>que</strong> contaminam o leite. Outra parte será<br />
incubada na tentativa <strong>de</strong> posterior isolamento e i<strong>de</strong>ntificação das bactérias<br />
presentes.<br />
Junto às amostras <strong>de</strong>verá acompanhar um histórico informativo sobre as<br />
alteraçőes <strong>que</strong> estão <strong>ocorre</strong>ndo com o leite. No caso do leite viscoso, on<strong>de</strong> parte das<br />
bactérias <strong>que</strong> ocasionam o problema cresce em baixas temperaturas, o leite também<br />
<strong>de</strong>verá ser incubado a 5 a 7 °C durante cinco dias.
Uma vez i<strong>de</strong>ntificado o problema no laboratório, medidas gerais <strong>de</strong> melhoria<br />
da qualida<strong>de</strong> do leite <strong>de</strong>verão ser implementadas.<br />
Evitando um leite com a qualida<strong>de</strong> fora do padrăo aceitável<br />
Vários fatores auxiliam na obtenção <strong>de</strong> um leite próprio para consumo, sem<br />
alteração em sua consistência (como o leite viscoso) e sem <strong>ou</strong>tras interferências na<br />
qualida<strong>de</strong>:<br />
1) Motivando a educaçăo dos or<strong>de</strong>nhadores. O êxito <strong>ou</strong> falha <strong>de</strong> um<br />
programa para obtenção <strong>de</strong> um leite <strong>de</strong> qualida<strong>de</strong> <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>rá, muitas vezes, do<br />
entendimento entre técnicos e do pessoal <strong>que</strong> lida diretamente com os animais:<br />
(or<strong>de</strong>nhadores, va<strong>que</strong>iros, responsáveis pela limpeza dos animais, equipamentos e<br />
instalaçőes, etc). Os técnicos <strong>de</strong>vem estar conscientes <strong>de</strong> <strong>que</strong> esses funcionários,<br />
na maioria das vezes, não foram preparados para executar a<strong>de</strong>quadamente tais<br />
ativida<strong>de</strong>s, e <strong>que</strong> para <strong>que</strong> sejam convencidos <strong>de</strong> sua importância, precisam receber<br />
treinamento a<strong>de</strong>quado. Conhecer o manejo correto, tanto das instalaçőes quanto<br />
dos animais, antes e após a or<strong>de</strong>nha; reduzir a possibilida<strong>de</strong> <strong>de</strong> contaminação,<br />
tomando cuidados durante a or<strong>de</strong>nha, pelo uso meticuloso dos métodos<br />
recomendados para limpeza, são pontos indispensáveis para garantir a qualida<strong>de</strong><br />
inicial do leite.<br />
2) Propiciando um ambiente a<strong>de</strong>quado para as vacas leiteiras, <strong>que</strong> năo<br />
favoreça o crescimento <strong>de</strong> germes contaminantes do leite. O piso <strong>de</strong>ve ser limpo<br />
e sem umida<strong>de</strong>, e quando for cimentado, <strong>de</strong>ve ser <strong>de</strong>sinfetado semanalmente <strong>ou</strong><br />
quinzenalmente, com cal, creolina <strong>ou</strong> <strong>ou</strong>tros <strong>de</strong>sinfetantes apropriados. Quando<br />
estes locais recebem ação direta da luz solar, reduz a contaminação local.<br />
3) Conservando tetas e úberes limpos e secos durante a or<strong>de</strong>nha, <strong>que</strong><br />
<strong>de</strong>ve ser realizada em local apropriado. A presença <strong>de</strong> fezes dos animais <strong>ou</strong> barro<br />
nas região das tetas po<strong>de</strong> gerar um aumento das bactérias <strong>que</strong> proliferam em baixas<br />
temperaturas. Também, durante esse período <strong>ocorre</strong> o relaxamento do canal da<br />
teta, tornando-se a principal porta <strong>de</strong> entrada para muitos germes, <strong>que</strong> alteram a<br />
qualida<strong>de</strong> do leite <strong>ou</strong> <strong>que</strong> provocam mastites. Muitos <strong>de</strong>sses germes, são removidos<br />
pelo fluxo <strong>de</strong> leite, mas <strong>ou</strong>tros permanecem e inva<strong>de</strong>m o úbere.<br />
4) Manter latőes, bal<strong>de</strong>s e coadores lavados, secos e sem resíduos <strong>de</strong><br />
leite. Estes <strong>de</strong>vem ser expostos ao sol, com boca para baixo após a lavagem. Água
morna, sabão e escova são as melhores ferramentas <strong>de</strong> limpeza. Não usar coador<br />
feito <strong>de</strong> pano, e sim o <strong>que</strong> é feito <strong>de</strong> nylon <strong>ou</strong> metal. No caso do leite viscoso, <strong>de</strong>ve-<br />
se eliminar todas as crostas (resíduos <strong>de</strong> proteínas, minerais, células bacterianas,<br />
etc.) <strong>de</strong>positadas na superfície dos vasilhames. Uma limpeza diária nos vasilhames,<br />
utilizando ácido nítrico a 0,5%, ajuda a combater este problema.<br />
5) Armazenamento em tan<strong>que</strong>s limpos e a<strong>de</strong>quados. Manter o leite em<br />
resfriadores <strong>ou</strong> tan<strong>que</strong>s <strong>de</strong> expansão <strong>que</strong> estejam em perfeitas condiçőes <strong>de</strong><br />
funcionamento e <strong>que</strong> permitam a manutenção da temperatura entre 4 e 5 °C.<br />
6) Transportar o leite sob refrigeraçăo. No caso da coleta <strong>de</strong> leite em<br />
latőes, quando estes ficam à espera dos caminhőes, <strong>de</strong>vem ser mantidos em<br />
abrigos próprios <strong>ou</strong> protegidos do sol. Também os caminhőes <strong>de</strong>vem ter, no mínimo,<br />
cobertura protetora dos raios solares.<br />
<strong>Por</strong>ém, a situação em relação ao transporte e refrigeração tem mudado, e<br />
cada vez mais os produtores passam a fazer parte do grupo <strong>que</strong> segue as normas<br />
propostas pela Legislação vigente. É um trabalho muito aceito pelos produtores, <strong>que</strong><br />
com o apoio das associações, cooperativas, indústrias, entre <strong>ou</strong>tros, realizam<br />
trabalhos conjuntos e com gran<strong>de</strong> retorno para a produção leiteira.<br />
7) Não misturar o leite da or<strong>de</strong>nha anterior com o leite fresco.<br />
8) Não misturar o leite <strong>de</strong> tetas não sadias. O leite obtido <strong>de</strong> tetas<br />
contaminadas (mastite <strong>ou</strong> <strong>ou</strong>tras doenças) NUNCA <strong>de</strong>ve ser misturado ao leite<br />
normal <strong>de</strong> vacas tratadas.<br />
9) Usar água <strong>de</strong> boa qualida<strong>de</strong> na or<strong>de</strong>nha. Tratando a água<br />
periodicamente, com cloro, por exemplo, elimina-se a possibilida<strong>de</strong> <strong>de</strong> contaminação<br />
e proliferação <strong>de</strong> doenças.<br />
Seja qual for a anormalida<strong>de</strong> do leite, em gran<strong>de</strong> parte ela será controlada, se<br />
as medidas acima forem rigorosamente seguidas, não importando o sistema <strong>de</strong><br />
produção. Isto torna-se fundamental por<strong>que</strong> as características próprias ao leite<br />
anormal não permitem sua utilização direta para consumo humano e a sua<br />
transformação em subprodutos é, na maioria das vezes, dificultada, quando não<br />
inviabilizada. Com isto, concluímos <strong>que</strong> o leite anormal representa para o produtor<br />
um sério problema econômico por diminuir seus ganhos e para a indústria, por<br />
problemas no processamento, menores rendimentos e produtos com baixa<br />
estabilida<strong>de</strong> e qualida<strong>de</strong> final.
Literatura Consultada:<br />
COSULATI. Mamite e Redutase: tire suas dúvidas. Disponível em<br />
. Acesso em 25 <strong>de</strong> abril<br />
<strong>de</strong> 2007.<br />
HOHENDORFF, C.G.; SANTOS, D. Florianópolis, UFSC. Produçăo <strong>de</strong> Queijos.<br />
Disponível em:<br />
. Acesso em 25 <strong>de</strong> abril <strong>de</strong> 2007.<br />
VEIGA, V. M. <strong>de</strong> O. <strong>Leite</strong> <strong>Babão</strong>: Um problema <strong>de</strong> qualida<strong>de</strong> p<strong>ou</strong>co conhecido.<br />
Glória Rural. v. 2, n.19, p.12-16, 1999.