TECNOL0GIA E INSPEÇÃO DE PESCADO E ... - Infinity Foods

TECNOL0GIA E INSPEÇÃO DE PESCADO E DERIVADOS
Solange Dias Medeiros
Doenças do Pescado Transmissíveis ao Homem pelo Consumo ou Manuseio
►BACTÉRIAS
Grupo I - Bactérias que fazem parte do habitat natural do pescado
Clostridium botulinum - Intoxicação
Víbrios: V. parahaemolyticus, V. cholerae, V. vulnificus - Infecção
Aeromonas spp. - Infecção
Plesiomonas shigelloides - Infecção
Listeria monocytogenes- Infecção
Grupo II - Bactérias contaminantes
Salmonella spp.- Infecção
Escherichia coli - Infecção
Shigella spp.- Infecção
Staphylococcus aureus - Intoxicação
► PARASITOS
Nematóides
Anisakis - peixes marinhos
Pseudoterranova- peixes marinhos
Contracaecum- peixes marinhos
Eustrongylides - peixes de água doce

ﺣ ANISAKIS: HD mamífero marinho
Larva infectante no peixe teleósteo
Sinais clínicos: Larva granuloma eosinofílico intestino
1000 casos/ano no Japão
Trematódeos
Paragonimus: HD Homem
Forma infectante no crustáceo (não envolve peixe)
Casos humanos no Equador e Peru
Clinostomum
Ascocotyle (Phagicola) longa: Hospedeiro Tainha (cisto na musculatura)
1990: Registro 1 caso
Cananéia 9 casos
Cestóides
Dyphyllobothrium latum: Trutas e salmão
D. pacificum: peixes marinhos
Sintomas: bloqueia absorção de vit B12 anemia
Tênia no intestino com liberação de proglotes no ambiente.
Tratamento:
anti-helmíntico
Controle:
Congelamento: -30oC/24h
Cocção
Salga: 20oBé min 7 dias
Evisceração a bordo
Candle table
►BIOTOXINAS MARINHAS
Ictiotóxicos: toxina nas ovas
Ictiosarcotóxicos: toxina na musculatura, pele, e vísceras Ictiohemotóxicos: toxinas
no sangue
Ictiocrinotóxicos: glândulas ou aparelhos→veneno para defesa
FICOTOXINAS
PSP – Toxina Paralisante de Bivalves;
DSP – Toxina Diarréica de Bivalves;
ASP – Toxina Amnésica de Bivalves;
NSP – Neurotoxina de Bivalves.

CIGUATERA
Garoupa, Barracuda, Enguia, Moréia, Cavala, Xerelete e Bodião
TETRAODONTOXINA
Família Tetrodontidae
Baiacu-arara (Lagocephalus laevigatus)
Baiacu-pinima (Sphoeroides spengleri) - seriamente tóxica
Baiacu-mirim (Sphoeroides testudineus) - letalmente tóxica
TETRODONTOXINA
Baiacus - Peixes da família Tetraodontidae
Ante-mortem
Vísceras, gônodas, pele
Sintomas neurológicos 10-45’ após ingestão:
parestesias da face e ao redor da boca ou da língua, intumescimento e
formigamento das extremidades e pontas dos dedos, eritema e sensação
recorrente de queimação em diversas partes do corpo. Náuseas, vômitos, diarréia
e cefaléia. ataxia ou incoordenação motora, vertigem, dificuldade para falar e
deglutir, paralisias musculares, hipotensão arterial, arritmia, choque
cardiovascular, respiração difícil, cianose e parada respiratória.
CIGUATERA
Gambierdiscus toxicus (dinoflagelado)
Ciguatoxinas
Mais de 400 espécies de peixes
Águas tropicais e sub-tropicais
Músculo, intestino, fígado
50.000 casos/ano (estimativa)
Sintomas neuro-musculares horas após ingestão:
distúrbio gastrointestinal: náuseas, vômitos, diarréia e dor abdominal.
sintomas neurológicos: sensação de adormecimento e formigamento dos lábios,
pés e mãos, diastesia na língua e paladar com sensação alternante de calor e frio
e mialgia, tenesmo e incontinência urinária. Morte (12%)
Duração da doença: dias, semanas, meses, anos
PSP – Toxina Paralisante de Bivalves
Dinoflagelados: Alexandrium, Gonyaulax, Gymnodinium, Pyrodinium
“Maré vermelha” ou amarelada
Veneno tipo curare - Saxitoxina

Sintomas neuromusculares 30 minutos a 2 horas depois ingestão: formigamento,
sensação de calor e dormência dos lábios e da ponta dos dedos, ataxia,
sonolência e discurso incoerente. Em casos críticos ocorre a morte devido à
paralisia respiratória.
DSP – Toxina Diarréica de Bivalves
Dinophysis, Aurocentrum (dinoflagelados)
7 toxinas inclusive o Ácido ocadáico
Sintomas gastrointestinais 30 miutos a horas após consumo: diarréia, vômitos,
dores abdominais
Recuperação após 3-4 dias
NSP – Neurotoxina de Bivalves
Ptychodiscus breve (dinoflagelados) - Brevetoxinas
Limitada ao Golfo de México, Flórida
Mortandade de peixes, “ Maré vermelha”
Sintomas assemelham-se PSP – sem paralisia, raramente fatal
ASP – Toxina Amnésica de Bivalves
Nitzschia pungens e Pseudonitzchia australis (alga diatomácea)
Ácido domóico
Náusea, vômitos, perda de equilíbrio, deficiências do sistema nervoso central,
confusão, perda da memória, morte.
Controle das Biotoxinas
Difícil prevenção
Monitorização das áreas de pesca
Toxinas termo-estáveis

Toxina
Toxina Amnésica de
Bivalves
Toxina Diarréica de
Bivalves
Neurotoxina de
Bivalves
Toxina Paralisante de
Bivalves
Ciguatera
Tetrodotoxina
Produto
►AMINAS BIOGÊNICAS
INTOXICAÇÃO POR HISTAMINA
Designação histórica: Envenenamento por Scombrideos
Sintomas mais comuns: Náuseas, vômitos, diarréia, ruborização (facial), urticária,
edema, dor de cabeça, formigamento, sensação de queimadura na boca.
Casos graves: edema de glote
Formação da Histamina no pescado
Post - Mortem, através da descarboxilação bacteriana do aminoácido histidina
HISTIDINA Descarboxilação HISTAMINA
Espécies mais envolvidas
Família Scombridade,
Família Clupeidae,
Família Scombresocidae,
Família Pomatomidae e
Família Coryphaenidae
Bivalve inteiro
Bivalve inteiro
Bivalve inteiro
Bivalve inteiro
Peixe inteiro
Baiacu
Tolerância
20 ppm de ácido
domóico
O,2 ppm de ácido
ocadáico
0,8ppm de
brevetoxina
0,8ppm
(80µg/100g) de
saxitoxina
1 ppb
DL mínima 10µg/Kg
em camundongos
Bactérias que produzem Histamina
Enterobactérias, Vibrio Sp, Clostridium, Lactobacillus Sp.
Morganella morgani, Klebsiela pneumonie, Hafnia alvei
Multiplicação é retardada abaixo de 4,4ºC.
Histamina é termo-resistente.
Controle: abaixamento rápido da temperatura (6 horas)
Limite: 10mg/100g de carne
Método de Análise
HPLC
Bioensaio em ratos
e HPLC
Bioensaio em ratos
Bioensaio em ratos
e HPLC
Bioensaio em ratos,
HPLC, Cigua Check

►CONTAMINANTES INORGÂNICOS
Limite máximo na Legislação brasileira:
Mercúrio:
Peixes e produtos da pesca (exceto predadores) 0,5mg/kg
Peixes predadores 1,0mg/kg.
Cádmio: peixes e produtos da pesca 1,0mg/kg
Chumbo: peixes e produtos da pesca 2,0mg/kg
Arsênio: peixes e produtos de peixe 1,0mg/kg
Fonte: Portaria no 685 / ANVISA - MS
INTOXICAÇÃO POR METAIS PESADOS - MERCÚRIO
Utilização: fabricação de celulose, descontaminador de sementes, indústrias
farmacêuticas e de plásticos, fabricação de eletrodos, garimpo de ouro.
Histórico: 1953 e 1960: baía de Minamata – Japão
Metil-mercúrio:100mg/kg peixes.
1963: Niigata – Japão
ASPECTOS IMPORTANTES
Contaminação nos peixes: água ou cadeia trófica.
Conseqüências nos humanos: descontrole dos membros, redução da visão, olfato,
audição, fala e distúrbios mentais diversos
Localidades afetadas por rejeitos contendo altos teores de mercúrio: Rio Gurupi
(Maranhão), Cumarú (Pará), Carajás (Pará), Poconé (Mato Grosso), Rio Tapajós,
Itaituba (Amazonas), Rio Madeira (Rondônia), Estado de Roraima, Estado do
Amapá, Vale do Paraíba (Rio de Janeiro), Crixás (Goiás).