Magasinet Naturfag 2009 - Nasjonalt senter for kunst og kultur i ...

Eksempler på kaker med både natron og syre er lapper/sveler og
tykke lefser (kan ha mange navn, ett av dem er tjukklefser).
HCO 3 - (aq) + H 2O (l)
H 2CO 3 (aq) + OH - (aq)
Reaksjon 2. Oppløst bikarbonat reagerer med vann. Det dannes
karbonsyre og hydroksidioner. Sistnevnte gjør løsningen basisk.
Det finnes oppskrifter hvor du faktisk skal tilsette natron uten at
det er syre til stede. Én forklaring er at oppskrifter i generasjoner
har gått fra munn til munn, og at enkelte ikke har vært så nøye
med å følge dem til punkt og prikke, eller søkt forklaringer på
hvorfor de er nettopp slik. Men dette kan også ha en kjemisk forklaring.
De oppskriftene som bare ber om natron, er ofte tynne,
mørke kaker med sterk smak. I mat som blir brun når den stekes
slik som kjøtt, brød og kaker, foregår det kjemiske bruningsreaksjoner
mellom proteiner og sukker, Maillardreaksjoner. Disse
reaksjonene går raskere i basisk miljø enn i surt. Kaker av deig/
røre som har pH i det basiske området, blir derfor raskere brune
og får en mer markant stekt eller nøtteaktig smak. Fordi det blir
igjen en rest av karbonat i kakene, må de ha sterk smak slik at
den litt bitre bismaken ikke merkes. Sirup inneholder imidlertid
noe syre, og mange slike kaker skal nettopp ha sirup. Dermed
får natron litt hjelp på veien også i disse kakene, slik som i brune
pinner og enkelte pepperkaker.
Bakepulver
Sammenlignet med natron er bakepulver er en ny oppfinnelse.
Det ble funnet opp i Amerika og kom til Europa på 1840-tallet.
Mange kakeoppskrifter er eldre enn dette, men etter bakepulverets
inntog ble nok mange av dem revidert. Natron og surmelk
kunne byttes ut med bakepulver som var enklere og ga jevnere
resultat, og de kunne nå lage myke vafler med vann eller vanlig
(usyrnet) melk. Hevemiddelet i bakepulver er likevel natron, men
dagens bakepulver inneholder i tillegg to syrer, natriumdifosfat
(Na 2 H 2 P 2 O 7 ) og monokalsiumfosfat (Ca(H 2 PO 4 ) 2 ). Bakepulver er
en alt-i-ett-pakke der mengden syre er tilpasset mengden natron.
Disse syrene er faste stoffer og reagerer ikke med bikarbonaten
før de kommer i kontakt med vann. Den ene syren reagerer ved
romtemperatur, mens den andre ikke løser seg opp og reagerer
før kakene kommer i ovnen. Bakepulveret reagerer i to trinn,
mens natron begynner å reagere med syren/surmelken med det
samme. Bakepulver kan dermed tåle å stå i romtemperatur uten
at all piffen går ut med det samme. I tillegg er bakepulver tilsatt
fyllstoff som rismel eller maismel for å unngå klumper og for at
det skal være enklere å måle opp.
Tekst og foto: Erik Fooladi, Høgskulen i Volda
VINTERTID JULEKAKEKJEMI
Hornsalt/hjortetakksalt
Hornsalt har det kjemiske navnet ammoniumbikarbonat og formel
(NH )(HCO ). Som natron er hornsalt et gammelt hevemid-
4 3
del. Ser du nøye på formelen, ser du at siste del er identisk med
tilsvarende del i natron, mens natriumionet (Na + ) er byttet ut
+ med ammonium (NH ). Når hornsalt varmes opp til ca. 60° C,
4
spalter stoffet seg i tre gasser: vanndamp, karbondioksidgass og
ammoniakkgass (NH ), se reaksjon 3.
3
(NH4)(HCO3) (s) CO2 (g) + H 2O (g) + NH 3 (g)
Reaksjon 3. Fast hornsalt/ammoniumbikarbonat spaltes i karbondioksidgass,
ammoniakkgass og vanndamp. Reaksjonen går ved
oppvarming og trenger ikke vann/løsemiddel.
Hornsalt eller hjortetakksalt. Foto: Erik Fooladi
[19]