Magasinet Naturfag 2009 - Nasjonalt senter for kunst og kultur i ...
Magasinet Naturfag 2009 - Nasjonalt senter for kunst og kultur i ...
Magasinet Naturfag 2009 - Nasjonalt senter for kunst og kultur i ...
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Tekst <strong>og</strong> foto: Erik Fooladi, Høgskulen i Volda<br />
VINTERTID MIDDAGSTILBEHØR<br />
Venstre: kokt med litt natron (pH ca. 9). Høyre: kokt med litt sitronsaft/syre<br />
(pH ca. 4,5).<br />
med (barne)barna! Potetsmaken blir <strong>og</strong>så langt mindre vassen<br />
på denne måten i <strong>for</strong>hold til om du koker dem opp direkte, eller<br />
det som verre er: legger dem direkte i kokende vann.<br />
Lang koketid kan imidlertid gi misfargede poteter, men det fikser<br />
du ved å tilsette 1-2 spiseskjeer sitronsaft eller en C-vitamintablett<br />
- du vil ikke merke det på smaken. Dette fungerer <strong>for</strong>di<br />
bruningen er en oksidasjonsprosess som skjer i nærvær av luft <strong>og</strong> går<br />
best ved nøytral pH. C-vitamin er en antioksidant <strong>og</strong> hindrer slike<br />
prosesser.<br />
Et skår i gleden er at maksimal kulinarisk opplevelse innebærer<br />
et kompromiss med sunnhet, <strong>for</strong>di andre enzymer som bryter<br />
ned vitaminene <strong>og</strong>så er mest effektive mellom 50 <strong>og</strong> 60 grader.<br />
Til hverdags burde du der<strong>for</strong> legge potetene uskrelte rett i kokende<br />
vann <strong>for</strong> å ødelegge de «vitaminspisende» enzymene raskest<br />
mulig (de fleste enzymer vil denaturere ved over 70 grader). Jeg<br />
[10]<br />
har imidlertid lært at det er viktigere hva vi spiser mellom nyttår<br />
<strong>og</strong> jul enn mellom jul <strong>og</strong> nyttår, så personlig kan jeg leve med litt<br />
lavere vitamininnhold på julaften.<br />
Et alternativ når du ikke skal koke mye poteter på en gang, er å<br />
dampkoke dem. Ulempen er at dette krever en stor gryte, <strong>for</strong>di<br />
dampen må få plass til å trenge inn mellom potetene. Dessuten<br />
må du tilsette salt etterpå, <strong>for</strong>di saltet ikke blir med vanndampen<br />
opp til potetene.<br />
Grønnsaker<br />
Hva så med rosenkålen, eller brokkolien? Foretrekker du en<br />
frisk, levende grønnfarge, eller en blass olivengrønn? Fargen i<br />
grønne grønnsaker <strong>og</strong> frukt skyldes klorofyll. Dette er et artig<br />
stoff du kan leke med ved å endre surheten på vannet. Grønnfargen<br />
til klorofyllet skyldes magnesium, <strong>og</strong> syre har evnen til å<br />
«sparke ut» magnesiumionet fra klorofyllet. Fargen går fra frisk<br />
grønn ved pH 7 <strong>og</strong> høyere, til blass olivengrønn ved pH lavere<br />
enn 7. Forsøk å tilsette litt eddik eller sitronsaft i kokevannet når du<br />
koker brokkoli eller rosenkål, hvis du vil gjøre et ”sabotasje<strong>for</strong>søk”.<br />
Frukt <strong>og</strong> grønnsaker inneholder naturlig litt syre, så hvis vi bruker<br />
vi rent vann eller dampkoker dem, vil fargen likevel tape seg.<br />
For å motvirke dette kan vi gjøre vannet svakt basisk ved å ha i<br />
et par teskjeer natron i gryta. Dette nøytraliserer eventuell syre,<br />
<strong>og</strong> fargen holder seg bedre. Du vil se at vannet blir mer grønt enn<br />
ellers, men frykt ikke: Grønnsakene har klorofyll i overflod både<br />
til seg selv <strong>og</strong> vannet. I tillegg lønner det seg å legge grønnsakene<br />
i kokende vann <strong>og</strong> koke dem så kort tid som mulig. Da rekker<br />
ikke den uønskede farge<strong>for</strong>andringen å skje i samme grad. Forandringen<br />
blir større i rosenkål enn brokkoli, <strong>for</strong>di førstnevnte<br />
trenger å koke lengre.<br />
Kokevann fra broccoli. Klorofyllfargen er pH-avhengig. Til venstre: tilsatt litt natron, pH=8-9, gulgrønn.<br />
Til høyre: samme løsning tilsatt litt eddik, pH=4, fargeløs