Utkast til Kosthåndboken - Napha

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
Varm mat:
- Varm mat bør være oppvarmet til minst 75 ºC, og ved servering bør maten
holde en temperatur på minimum 60 ºC
- Transport av varm mat bør skje i oppvarmet vogn der temperaturen holder
minst 60 ºC.
- Varmholding av ferdiglaget varm mat bør ikke overstige 2 timer.
Nedkjøling:
- Mat som skal kjøles ned før videre oppbevaring, bør avkjøles så snart som
mulig til en temperatur på maksimum 4 ºC.
- For å få en rask nedkjøling av store porsjoner, anbefales å fordele maten i
mindre porsjoner og flate beholdere. Dersom nedkjøling skal foregå på samme
sted som kjølelagring, må kapasiteten være god nok til at temperaturen i de
kjølte produktene ikke påvirkes.
Kald mat:
- Kjøletemperatur bør være mellom +1 ºC og 4 ºC. Frysetemperatur skal være -
18 ºC eller kaldere.
- Det må finnes utstyr med god nok kapasitet og som er konstruert for å holde
frysevarer og kjølevarer ved riktig temperatur.
- Ved transport av nedkjølt mat er det viktig at temperaturen holdes stabil, slik at
kjølekjeden ikke brytes.
- Lettbedervelige matvarer bør ikke oppbevares uten kjøl i mer enn 2 timer. (For
eksempel mat som står på buffet eller fremme på bordet.)
Renhold
Alle institusjonskjøkken skal ha maskinoppvask for å sikre tilfredsstillende renhold av
utstyr. Vasketemperatur bør være mellom 55 og 70 ºC og skylletemperaturen bør være
72 ºC. Utstyret bør skyldes minimum 15 sekunders på denne temperaturen.
8.7 Innkjøp og varemottak
Produsent/leverandør av råvarer til institusjonshusholdning må være registrert/
eventuelt godkjent hos Mattilsynet. Det bør vurderes hvilke matvarer som er egnet til
pasientgruppen (jfr kap om Risikogrupper, 8.3x). Ved leveranse skal det kontrolleres at
råvarene/maten er i henhold til gjeldende forskrifter. Ved varemottak kontrolleres
temperatur, merking og holdbarhet. Det bør finnes rutiner for sporing av matvarer, og
tilbaketrekking av produkter ved mistanke om matbåren sykdom.
8.8 Transport
Kjøretøy som benyttes til transport av næringsmidler skal holdes rene og i god stand
slik at næringsmidlet beskyttes mot forurensing.
Det skal finnes rutiner for rengjøring av kjøretøy og transportutstyr.
Kjøretøyet skal kunne holde næringsmidlene ved hensiktsmessig temperatur i forhold til
produktgruppen og det skal være mulig å overvåke temperaturen, og holde ubrutt
kjølekjede. Ved transport av kjølevarer skal temperaturen ikke overstige + 7 grader. og
for frysevarer ikke overstige minus 15 grader.
Varmmat som transporteres skal holde en temp. + 60 grader eller høyere.
58