Utkast til Kosthåndboken - Napha

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
ikke har ansvar for matlaging, bør ikke ha adgang til kjøkkenet.
8.4 Næringsmiddelhygiene
Næringsmiddelhygiene er alle tiltak som er nødvendige for å sikre næringsmidlenes
hygieniske kvalitet. God næringsmiddelhygiene forebygger produksjon og omsetning av
helseskadelige næringsmidler.
Næringsmiddelhygiene omfatter regler for:
- Oppbevaring av ferskvarer; kjøtt, fisk og grønnsaker.
- Prosedyrer for ferskvarer som tas ut og inn av kjøleskapet til hvert måltid.
- Nedkjøling av varm mat.
- Oppvarming av mat.
- Temperaturkrav og -kontroll på oppvaskmaskin.
- Temperaturkrav og -kontroll på kjølerom/kjøleskap/fryserom.
Kryssforurensing
Fører håndtering av mat til at uønskede mikroorganismer overføres til nye/flere
matvarer, kalles det ”kryssforurensning”. Her er noen råd for å forebygge
kryssforurensning:
- Hold rå matvarer atskilt fra andre matvarer.
- Bruk egne fjøler, kniver, gafler osv til rå næringsmidler av kjøtt, fisk og fugl – og
annet utstyr til andre næringsmidler. Et alternativ er å vaske redskapene godt
mellom hver arbeidsoppgave.
- Vask hendene ofte. Vask alltid hendene mellom håndtering av ulike
næringsmidler
- Hold kjøkkenbenken ren og ryddig
- Dersom du bruker klut eller svamp, så vask denne ofte og på høy nok
temperatur. Bruk kluten/svampen bare på benker og bord! Tørkerull er et godt
alternativ til klut.
- Kjøkken/postkjøkken bør være merket med ”rene” og ”urene” soner for å
begrense faren for kryssforurensning.
8.5 Allergihygiene
Overføring av allergener via kjøkkenredskaper, skjæreunderlag og lignende ikke må
forekomme. Spesielt er dette viktig ved allergi for nøtter, fisk, egg og melk. De som
tilbereder og serverer maten, må vite hvilke ingredienser som er i bruk. Se også
avsnittet om allergitrygg mat.
8.6 Temperatur
Det må finnes utstyr med god nok kapasitet og som er konstruert for å holde frysevarer
og kjølevarer ved riktig temperatur. Kjøle- og fryseinnretninger skal ha temperaturmåler
som er plassert slik at avlesningen er enkel og lett synlig
Tilberedning av varm og kald mat.
Et viktig prinsipp er å holde varm mat varm og kald mat kald. God temperaturkontroll er
ofte helt avgjørende for at sluttproduktet skal være helsemessig trygt.
57