Utkast til Kosthåndboken - Napha

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
- Innkjøp av matvarer og varemottak
- Tilberedning og oppbevaring av varm og kald mat
- Distribusjon av mat
- Relevant opplæring av personalet
I det nye hygieneverket skal internkontrollen omfatte kartlegging av farer og styring av
mattrygghet, basert på HACCP prinsippene (Hazard Analysis and Critical Control
points). HACCP er en metodikk for å utvikle et system for trygg mat, og er en del av det
internasjonale regelverket for næringsmiddelhygiene og mattrygghet.
HACCP består av 7 prinsipper:
1) Finne og kartlegge farene
2) Bestemme og identifisere kritiske styringspunkter
3) Fastsette kritiske grenser (skille det akseptable fra det uakseptable)
4) Fastsette og gjennomføre fremgangsmåter for overvåkning av de kritiske styringspunktene.
(Kontrollere at systemet fungerer.)
5) Etablere og iverksette prosedyrer for korrigerende tiltak/ avviksbehandling
6) Sjekke at systemet fungerer og at det sikrer trygg mat. Revisjon inngår i dette arbeidet.
7) Dokumentasjon og loggføring.
Kilde: www.mattilsynet.no
Virksomheten må innarbeide og tilpasse prinsippene til egen bedrift. Det er viktig at alle
ledd i produksjon og behandling av næringsmidler har kompetanse på området, og at
skolering av ansatte blir en del av virksomhetens mål.
8.3 Personlig hygiene
Personer som jobber med mat, enten det er ved tilberedning eller servering, skal
generelt ha god personlig hygiene. Gode håndvaskrutiner forebygger infeksjoner og
hindrer smitteoverføring.
God håndhygiene er å vaske hendene før matlaging, før måltider, mellom håndtering av
ulike råvarer og etter toalettbesøk
Anbefalinger for god hygiene:
- Ringer, smykker, klokker og lignende bør unngås av kjøkkenpersonell og de ansatte for øvrig.
- Håndvask foretas under tilstrekkelig rennende, temperert vann.
- Hendene gnis inn med et godt håndvaskemiddel slik at all synlig forurensning fjernes, både i
håndflaten, mellom fingrene og under neglene. Såpen skylles av med rennende vann.
- Hendene tørkes deretter med engangshåndklær.
- Bruk engangshåndkleet til å stenge blandebatteriet, slik at ikke hendene forurenses på nytt.
- Hendene kan deretter smøres inn med et hånddesinfeksjonsmiddel, som må være egnet til
formålet og ikke overfører uønsket kjemisk forurensning til matvarene.
- Samtidig er det viktig å forbinde eller plastre sprekker eller sår i hudoverflaten. Slike kan gi
grobunn for bakterievekst.
- Vask hendene etter bruk av mobiltelefon eller PC-tastatur
Disse reglene gjelder også for brukere og pasienter som deltar i matlagingen eller
forberedelser til måltider.
Vær oppmerksom på risiko for smitte/forurensning dersom samme person både har
ansvar for stell av pasienten og tilberedning av måltider. For å unngå
smitteoverføring/forurensning, anbefales bruk av engangsforkle ved stell. Personer som
56