Utkast til Kosthåndboken - Napha

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
vanligvis diare, og starter som oftes først etter noen dager.
Allergener: Allergener i næringsmidler kan forårsake reaksjoner hos personer som er
allergiske. Av hensyn til mennesker med matvareallergi, er det viktig å unngå at
allergener overføres til matvarer der de ikke er forventet. Eksempler på matvarer som
inneholder allergener: mel av hvete, bugg og rug (gluten), melk, egg, fisk, nøtter,
skalldyr.
Eksempler på lett bedervelige matvarer er
Matvarer som lett blir helsemessig og kvalitetsmessig forringet ved kortvarig lagring i
romtemperatur, kalles for lett bedervelige matvarer. Eksempler på disse matvarene er;
- Melk og fløte og andre meieriprodukter
- Egg, majonessalater, eggerøre, omeletter, sauser, stuinger mm
- Ferskt kjøtt, kjøttpålegg
- Fersk fisk, skalldyr og produkter av disse
- Bønnespirer
Matvarer som inneholder konserveringsmidler eller er konservert på annen måte, for
eksempel ved syrning, salting, speking eller frysing, er vanligvis ikke lett bedervelige.
Mat som stekt brød, mel, gryn, sukker, hel frukt og grønnsaker regnes heller ikke for å
være lett bedervelig.
Risikogrupper
Eksempler på risikogrupper som har høyere risiko for at næringsmiddelbåren sykdom
får alvorlige følger er: mennesker med nedsatt immunforsvar, eldre, gravide og deres
fostre, samt barn under to år. Til gruppen med nedsatt immunforsvar regner vi
organtransplanterte pasienter, beinmargstransplanterte, kreftpasienter som blir
behandlet med cellegift, HIV-pasienter, pasienter med andre immundefekter og
medfødte immunsviktsykdommer. Dette er matvarer som mennesker med nedsatt
immunforsvar må være spesielt oppmerksomme på, og eventuelt unngå dersom
behandlende lege gir råd om dette:
- Produkter av upasteurisert melk
- Myke og halvmyke oster som Brie og Camembert
- Raket, gravet, røket eller rå fisk
- Rått eller ikke fullstendig varmebehandlet kjøtt, f.eks tartar, gravet kjøtt, speket
kjøtt
- Springvann der vannet kommer fra et vannverk uten vannbehandling som
fjerner Cryptosporidium og Giardia
Vakuumpakket mat bør brukes innenfor holdbarhetsdato.
8.2 Internkontroll
God hygiene er et viktig kriterium ved all matlaging uansett om det er i eget hjem eller
ved tillaging av mat i sykehus og andre helseinstitusjoner. Institusjonskjøkken har en
ekstra utfordring ved å skulle lage og servere mat til mange og til sårbare grupper.
En forutsetning for produksjon og servering av trygg mat er å ha gode rutiner og et
velfungerende internkontrollsystem som beskriver rutinene for:
- Personlig hygiene/ næringsmiddelhygiene
55