Utkast til Kosthåndboken - Napha

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
luft/oksygen fra posen.
- Modifisert atmosfære: Dette er en pakkemetode hvor luft blir erstattet med
nitrogengass.
- En porsjons for mikrotilberedning: Her blir ferske/bearbeidede produkter som er
nedkjølt lagt på tallerken og dekket med plastfilm. Sluttilberedes i mikroovn på
postkjøkken
Valg av produksjonssystem gjøres ut fra hvilken metode som best kan sikre
pasientenes behov og ivareta praktiske hensyn. Uansett hvilket produksjonssystem som
brukes, må næringsinmholdet bevares best mulig og måltidet må tilbys på en
appetittvekkende måte.
7.4 Sporbarhet og merking
I forhold til hygieneforskrift som trådte i kraft mars 2010 er det gitt forordninger for
sporing og merking av mat, dette gjelder også produkter som kjøkkenet selv produserer.
Disse må merkes med produktnavn, produksjons- og holdbarhetsdato. Ved å ha rutine
på sporing av egenproduserte næringsmidler vil en ved mistanke om helseskadelig
næringsmiddel raskt kunne foreta analyse på mikrobiologisk kvalitet.
Det er krav om merking av allergener. Det må være forståelig og entydig hvilke
allergener som inngår i de ulike rettene. Mat som er ”fri for” bestemte allergener, for
eksempel melk eller gluten, må merkes tydelig med dette. Hvordan man løser
oppdraget med merking er opp til den enkelte institusjon. Se også avsnitt om
allergihygiene.
7.5 Serveringsformer
Mange institusjoner har ulike distribusjons- og serveringsformer for de ulike måltidene i
løpet av dagen.
Kantine/bulksystem: Maten leveres fra kjøkkenet i samlet kvantum (kantiner) og
fordeles i porsjoner på tallerken eller legges opp på serveringsfat i postkjøkkenet.
Utporsjonering på post/avdeling krever innsikt i pasientens næringsbehov og matens
næringsinnhold. For å sikre at næringsinnholdet i en porsjon er kjent, må det finnes
normer for hva en ”standardporsjon” består av. Informasjon om standardporsjonen kan
gis på ulike måter. Les mer om dette i kapittel XX.
Utporsjoneringen utføres av en postvert eller matansvarlig, i samarbeid med
pleiepersonell.
Buffé: Buffé benyttes både ved varme og kalde måltider. Maten sendes ut i større
enheter. Postvert eller matansvarlig betjener bufféen under måltidene.
Pasientene kan se maten og få en matmengde og sammensetning av måltidet tilpasset
hva de ønsker seg. Buffé egner seg godt der pasient/pasient selv er i stand til å velge å
hente maten sin. Dette systemet fungerer best dersom det er kjøkkenfaglig personell
knyttet til bufféen, som kan behandle maten på en god måte slik at kvalitetskrav til
utseende, temperatur og hygiene ivaretas. Systemet er fleksibelt for pasienten, men de
som har behov for tilrettelagt ernæring må følges opp spesielt. Dette gjør det mer
krevende for postpersonalet å holde oversikten over hva den enkelte pasient/pasient
50