Utkast til Kosthåndboken - Napha

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
næringsinnholdet noe. Målsetningen bør være at det gjennomsnittlige næringsinnholdet
over en periode på ca. 3 uker tilfredsstiller de nasjonale anbefalingene (9)
Menyene bør utarbeides for hovedkoster og spesialkoster, og omfatte alle dagens
måltider (se kapittelet om hovedkoster). Måltidene må kunne bestilles i ulike
porsjonsstørrelser og energinivåer (se informasjon om dette under hovedkoster, s. x).
Noen pasienter har behov for konsistenstilpasning av menyen på grunn av tygge- og
svelgproblemer. Andre har behov for spesialkoster på grunn av sin diagnose og
helsetilstand. Mer om spesialkoster, se kapittel x. Der det er behov, skal egen meny
tilpasset barn tilbys.
Lag menyen slik at den beskriver det enkelte måltidet på en utfyllende måte:
Eksempel: Dampet laks med rømmesaus, agurksalat og kokte poteter
I menyplanleggingen bør det ta hensyn til ulike årstider, helligdager og lokale
mattradisjoner. Det er ønskelig at brukerrepresentanter deltar i menyplanleggingen, og
at kjøkkenet har et direkte samarbeid med pasienter/pårørende.
Mange kjøkken velger å tilby en meny med flere alternativer retter, gjerne 2-3 ulike
retter. Dette kan være en kjøttrett, en fiskerett og eventuelt en vegetarrett. Disse rettene
bør komplettere hverandre. Slik kan for eksempel en person som av religiøse årsaker
ikke spiser det ene alternativet (for eksempel svinestek) ha mulighet til å velge en av de
andre alternative rettene (for eksempel kokt torsk).
Helsedirektoratet anbefaler
- at den næringsberegnede menyen inkluderer alle dagens måltider.
- at menyturnusen går over minimum tre uker og at menyene er
næringsberegnet.
- å benytte standardoppskrifter for å sikre mattilbudets ernæringsmessige
kvalitet.
- å tilby alternative valgmuligheter (alternativ meny) både til hovedkostene og
spesialkostene.
7.3 Produksjonsmetoder
Tradisjonelt har norske storkjøkken tilberedt mat etter kok-server-prinsippet. Det vil si at
maten tilberedes og holdes varm frem til mottaker. Mange steder er matproduksjonen
sentralisert til store produksjonsenheter hvor det tillages store kvanta for nedkjøling,
lagring og videre distribusjon til mottakere, som ferdigstiller maten.
Slik blir avstandene mellom kjøkken og pasient lengre, slik at det tar lengre tid fra
produksjon til servering. Dette kan kreve andre produksjonssystemer, som for
eksempel:
- Kok-kjøl: Maten tilberedes på tradisjonelt vis og blir deretter hurtignedkjølt. Den
varmes opp og ferdigstilles like før servering.
- Sous-vide: Betyr å tilberede mat som er vakumpakket, mest vanlig i pose. Er
velegnet til produksjon ved lav temperatur og over lang tid.
- Hot-fill: Maten lages på tradisjonelt vis i kokekar og has deretter i pose. Mest
mulig luft fjernes før posen lukkes og hurtignedkjøles.
- Vakuumering: Her forlenger man holdbarheten på maten ved å fjerne
49