Utkast til Kosthåndboken - Napha
Utkast til Kosthåndboken - Napha
Utkast til Kosthåndboken - Napha
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
1<br />
7 Godt mat<strong>til</strong>bud<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
9<br />
10<br />
11<br />
12<br />
13<br />
14<br />
15<br />
16<br />
17<br />
18<br />
19<br />
20<br />
21<br />
22<br />
23<br />
24<br />
25<br />
26<br />
27<br />
28<br />
29<br />
30<br />
31<br />
32<br />
33<br />
34<br />
35<br />
36<br />
37<br />
38<br />
39<br />
40<br />
41<br />
42<br />
43<br />
For at mat<strong>til</strong>budet <strong>til</strong> pasientene skal være trygt, velsmakende og ernæringsmessig godt<br />
fungere bra, kreves kommunikasjon og samarbeid mellom mange ledd. Denne<br />
prosessen fra planlegging <strong>til</strong> bespisning av maten, kalles matforsyningskjeden. Dette<br />
kapittelet omhandler først og fremst matforsyningskjeden i institusjoner, men det s<strong>til</strong>les<br />
samme krav <strong>til</strong> den maten som <strong>til</strong>bys for matombringning <strong>til</strong> de som bor i eget hjem.<br />
(figur)<br />
7.1 Planlegging<br />
Planlegging av måltidsrytme og mat<strong>til</strong>bud, forutsetter kunnskap om ernæring, samt<br />
kjennskap <strong>til</strong> pasientgruppens behov og mattradisjoner. God planlegging innebærer å<br />
kunne:<br />
- Omsette matvarekunnskap <strong>til</strong> et godt mat<strong>til</strong>bud.<br />
- Bestemme hva som skal serveres <strong>til</strong> hvert måltid<br />
- Bestemme krav <strong>til</strong> råvarenes kvalitet.<br />
- Velge matvarer som krever minst mulig transport og emballasje<br />
- Ta hensyn <strong>til</strong> økonomi<br />
- Tilrettelegge og styre matproduksjonen<br />
Planleggingen bør munne ut i en meny som beskriver valgmuligheter og informasjon om<br />
hva de ulike måltidene og rettene består av.<br />
Helsedirektoratet anbefaler: Den som er ansvarlig for planlegging av mat<strong>til</strong>budet for en<br />
virksomhet bør ha en kjøkkenfaglig utdannelse på et <strong>til</strong>strekkelig nivå, for eksempel en<br />
kostøkonom. Det er nødvendig med kompetanse på dette nivået for å sikre at<br />
nødvendig ernærings- og matvarekunnskap omsettes <strong>til</strong> trygge og velsmakende<br />
måltider.<br />
7.2 Meny<br />
Menyene (som inkluderer alle måltidene) må ha kjent næringsinnhold. Både<br />
energiinnholdet og energifordelingen (fordeling mellom karbohydrat, fett og protein) i<br />
måltidene må være beregnet. Menyer og næringsberegnede oppskrifter blir et<br />
hjelpemiddel <strong>til</strong> å frems<strong>til</strong>le mat av samme kvalitet fra gang <strong>til</strong> gang. Å bruke<br />
næringsberegnede oppskrifter er et svært viktig ledd i kvalitetssikringsarbeidet.<br />
Oppskriftene skal inneholde informasjon om råvarer og ingredienser, og ha en metodisk<br />
oppbygging som beskriver hvordan retten skal <strong>til</strong>beredes.<br />
Den norske Matvaretabellen er utgangspunkt for beregning av næringsinnhold i<br />
matvarer. Denne finnes i papirform og nettversjon<br />
(www.matportalen.no/matvaretabellen). Storkjøkken har egne elektroniske programmer<br />
for næringsberegning menyeoppskrifter.<br />
Menyplanleggingen må gi spillerom for å variere energifordelingen og det øvrige<br />
48
Change language