Utkast til Kosthåndboken - Napha

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
Belgvekster: For de vegetarianerne som også unngår melkeprodukter og egg, vil
belgfrukter blir en spesielt viktig proteinkilde. Belgvekster må gjerne inngå både i lunchog
middagsmåltidet. Splitterter og linser behøver ikke bløtlegging i det hele tatt, det
holder å skylle godt og koke dem lenge nok. Bønnene trenger mellom 5 og 50 minutter
på å bli ferdige, avhengig av størrelse og type. De fleste oppskrifter med bønner angir
tider der bønnene blir kokt skikkelig møre, dvs til grøt. De smaker mye bedre når det
fortsatt er litt tyggemotstand. Belgvekster kan lett grøte seg hvis man lar dem avkjøles i
kokevannet, så hell gjerne av kokevannet.
Det finnes en rekke soyaprodukter (tofu, soyaburgere etc), og dessuten et vegetarisk
kjøttalternativ som er laget av gjær (quorn), som bidra med protein og større variasjon i
kostholdet.
Grønnsaker og frukt:De fleste vegetarianere vil ønske ferske grønnsaker som
utgangspunkt for råkost eller grønnsakretter. En middagsrett kan gjerne inneholde minst
en rotvekst og en grønn grønnsak/salat. Det er fint å variere med tørket tomat, oliven og
avokado. Spirer gir et godt vitamintilskudd og liver opp salater og pålegg.
Melk og ost: Som i hverdagskosten for de som er laktovegetarianer.
Man bør være oppmerksom på mengde og type fett, unngå for mye siktet mel og
sukker, og moderere saltinntaket. Det er ikke vanskelig å sette sammen en vegetarkost
som er rik både på fett og sukker, og som dermed blir næringsfattig. Pasta, boller, loff
og sjokolade er, faglig sett, vegetarkost, men det sier seg selv at dette ikke er spesielt
helsefremmende mat
Drikkevarer: Som med matvarevalget er det store individuelle forskjeller i hva
vegetarianere velger å drikke. Noen drikker like mye kaffe og vanlig te som personer på
blandet kost, mens andre kun vil ha urteteer og/eller vann. Den enkelte pasient må
derfor spørres.
Urter/krydder: Ønsket om urter og krydder i maten vil avhenge av bakgrunnen til
pasienten. En pasient med asiatisk bakgrunn vil være vant til sterke krydderplanter (for
eksempel chili) eller krydderblandinger (for eksempel karri), mens pasienter med
norsk/vestlig bakgrunn som regel vil sette pris på mildere urter. Uansett er krydderurter
en fin måte bidra til å variere smaksopplevelsene. Litt frø fra skjermplantefamilien (knust
i morter) egner seg godt i alle typer salater, for eksempel anis, karve, fennikel eller
kummin. Tørkede blader fra leppeblomst-familien, som rosmarin, timian, basilikum,
oregano eller mynte, vil sette en spiss på de fleste bønne- eller kornretter.
Protein i laktovegetarisk kost
De viktigste proteinkildene i en lakto-vegetarisk kost er melk og meieriprodukter,
belgvekster, nøtter og frø. Mange lurer på om proteinene i planteføde er fullverdige,
eventuelt hvordan matvarer kan kombineres for å få fullverdig proteinsammensetning.
Hver for seg har vegetabilske matvarer som regel lavere proteininnhold og dårligere
kvalitet enn matvarer fra dyreriket. Likevel er det mulig å få fullverdig
proteinsammensetning både i et vegan- og i et lakto-vegetarisk kosthold, fordi de
forskjellige råvarene kan utfylle hverandre kvalitetsmessig. I et måltid der det inngår
melk eller meieriprodukt vil proteinkvaliteten være fullverdig. I måltider uten melk er
kombinasjonen av ulike vegetabilske proteinkilder viktige. Kombinasjonen kornproduker
og belgvekster eller hvete og bønner gir fullverdig protein.
Gode vegetarretter er mer enn normalkosten, minus kjøtt og fisk. Institusjonskjøkken
som tilbereder mat for helse- og omsorgstjenesten bør ha kokebøker som kan bidra til
123