Utkast til Kosthåndboken - Napha

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
12.12 Vegetarkost
12.12.1 Målgruppe
Denne kosten velges etter eget ønske. Det er ingen som ut fra diagnose eller
helsetilstand må tilrådes vegetarkost. Helsedirektoratet anbefaler likevel at institusjoner
har et tilbud om laktovegetarisk kost.
12.12.2 Matvarevalg
Matvarevalget avhenger av hvilken type vegetarkost som følges. De fleste norske
vegetarianere vil være laktovegetarianere eller lakto-ovo-vegeterianere. I en
undersøkelse fra 2005 hevdet 4 % av befolkningen at de var vegetarianere, 5 % av
kvinnene og 2 % av mennene (68).
Vegetarkost er ikke et entydig begrep. Det finnes mange ulike oppfatninger om hvordan
et vegetarisk kosthold helst skal settes sammen, avhengig av kulturell bakgrunn,
personlig filosofi og idealer, helse eller økonomi. Faglig sett er det vanlig å dele
kosttypene inn i følgende hovedgrupper (69):
• Vegankost: En kost som baserer seg 100 % på planteprodukter (vegetabilske
matvarer) og helt utelater animalske produkter som kjøtt, fisk, egg, melk og
meieriprodukter, samt produker som stammer fra animalier som gelatin fra svin.
• Lakto-vegetarisk kost: Et kosthold som er basert på planter (frukt, grønnsaker,
korn og belgvekster), men med melk og meieriprodukter (for eksempel ost,
surmelk) i tillegg. Lakto kommer fra lac som betyr melk på latin
• Lakto-ovo-vegetarisk kost: Et kosthold basert på planteføde (som over), med
melk, meieriprodukter og egg i tillegg. (Ovo betyr egg på latin).
Det finnes mange måter å gjennomføre disse tre kosttypene på. Noen velger å spise
det meste av maten kokt, mens andre mener at det er i rå og mest mulig ubearbeidet
tilstand maten har positiv effekt på helsen. ”Raw-food” konseptet (dvs. mest mulig
ubearbeidet mat) er vestlig og har dukket opp i ny innpakning med jevne mellomrom de
siste 100 årene. Pasienter med asiatisk bakgrunn som ønsker vegetarkost vil som regel
være helt fremmede for slike ideer og vil ønske retter med kokt ris eller hirse og
grønnsakstuinger.
Enkelte som går over til vegetarkost velger å beholde et moderat innslag av fjørfe og
fisk i kosten, men forøvrig spise vegetarisk. Dette må klargjøres ved innkomstsamtalen,
slik at ike matvarer unngås unødvendig.
For at et vegetarisk kosthold skal være ernæringsmessig forsvarlig gjelder mange av de
samme retningslinjene som for vanlig blandet kost som inkluderer fisk og kjøtt. Basis i
et sunt vegetarisk kosthold er sammalt mel, helkorn, belgvekster, poteter, grønnsaker
og rotfrukter, frukt, planteoljer, frø og nøtter og eventuelt melk, ost og egg, avhengig av
helsetilstand og filosofi (begrunnelse for valget).
Brød/mel og gryn: Som i hovedkostene. Helkorn/fullkorn, fullkornris, hirse, mais kan
med fordel brukes i større grad, f.eks i i risotto, eller inkluderes i salater, gratenger,
gryteretter med mer.
122