Oppskrifter fra Gunnar Hvarnes Frisk, freidig og fornuftig - Bama

Et inspirasjonsmagasin om mat og trender fra Bama Storkjøkken
update
nr 1 :: februar [2008]
Oppskrifter fra Gunnar Hvarnes
Bama Storkjøkken
støtter:
Superfrokost!
Frisk, freidig og fornuftig

BAMA UPDATE nr. 1– februar 2008
12. årgang.
Leder
Færre ord, mer mat!
Etter fire år i samme drakt, finsliper vi vårt
kundemagasin i 2008. BAMAgasinet blir til Bama
Update – med mer mat og færre ord. Produkter og
oppskrifter. Tips og råd. Enkelt og greitt.
Bama Update er en del av Bamas strategi om
kunnskapsformidling. Våre folk sitter på massiv
kunnskap om produkter og produsenter i Norge og
hele verden. Den vil vi frigjøre, foredle og formidle
på disse sidene.
Bama Update skal fokusere på siste nytt om mattrender,
sunnhet og helse tilpasset storkjøkkenmarkedet.
Vi vil inspirere til nytenkning, friste deg
til å teste nye produkter og gi deg informasjonen
du trenger for å skape gode historier å servere
gjestene sammen med måltidet.
Vår oppfordring er: Ta vare på Bama Update og bruk
det som et praktisk verktøy i hverdagen.
God fornøyelse!
Utgiver:
Bama Storkjøkken AS
Boks 65 Økern, 0508 Oslo
Tlf. 22 88 05 00
Ansvarlig redaktør:
Mette Borchgrevink Thurmann-Moe
I redaksjonen:
Marianne Alfsen
Matfotograf:
Kim Holthe
Grafisk formgivning:
Konsis Kommunikasjon
Trykk:
Konsis Grafisk
Hovedkontor: OSLO Tlf. 22 88 05 00
Bama-avdelinger:
Hamar Tlf. 62 35 13 00
Kongsvinger Tlf. 62 81 47 21
Kristiansund Tlf. 71 58 48 60
Agder Tlf. 37 26 12 80
Stavanger Tlf. 51 63 40 45
Bergen Tlf. 55 98 79 60
Ålesund Tlf. 70 19 16 00
Bodø Tlf. 75 58 87 20
Telemark Tlf. 35 90 02 70
Sogn Tlf. 57 65 29 99
Oslo, Augusta Arnesen Tlf. 22 72 70 70
Drammen, Lundteigen fr.& gr. Tlf. 32 27 44 26
Gol, Lundteigen fr.& gr. Tlf. 32 02 93 80
Østfold, Karsten Skovly AS Tlf. 69 23 30 50
Vestfold, Karsten Skovly AS Tlf. 33 34 96 50
Tromsø, Olav Aakre AS Tlf. 77 66 82 00
Trondheim, Sverre Johnsen AS Tlf. 73 88 31 70
Bama støtter
landslaget
Det Norske Kokkelandslaget
2005-2008 går inn i sitt travleste
og siste år, med OL i Erfurt
i oktober som det absolutte
høydepunkt. Bama er med på
laget som en av hovedsponsorene
til både landslaget og
Norges Kokkemesteres Landsforening
(NKL) i 2008. Vi tror
Norge stiller med det sterkeste
laget noensinne og har tro på
en plass på pallen i Erfurt!
(Foto: Tom Haga)
ForsidEbilde:
Gunnar Hvarnes er kaptein
på Det Norske Kokkelandslaget.
I denne utgaven av
Bama Update gir han deg
tips om tilberedning av hvit
asparges. (Foto: Tom Haga)
(Foto: frukt.no)
Friske bær er inn!
E U R O P E 2 0 0 8
Bama Storkjøkken er også partner til
Bocuse d’Or Europe, som går av stabelen
i Stavanger 1. og 2. juli 2008.
Nordmenn vil ha bær! På bare to år har Bama
tidoblet salget av friske bær.
2

En stor brasilianer
Den er nesten fire ganger
så stor som enn en vanlig
papaya – med ekstra mye
saftig fruktkjøtt.
Denne flotte, store papayaen kommer fra Brasil,
og er en av nyhetene i Bamas sortiment i 2008.
Den er i sesong hele året. Størrelsen gjør den lettere
å bearbeide til for eksempel pureer og juicer.
Eller hvorfor ikke nyte den rå – med skallet på så
den blir lett å spise, akkurat som en vannmelon.
Enklere blir det ikke!
1) Kutt papayaen i to 2) Fjern de uspiselige kjernene med en skje 3) Kutt i biter, behold skallet på – og nyt!
3

Hele blader av Batavia, rød og grønn lollosalat Restaurantsalat Agurk Rettish
Superfrokost
Glem tørre brødskiver skylt ned med traktekaffe. Gjør frokosten til en fest!
Ta den helt ut og overrask dine gjester med en uforglemmelig freidig frokost.
Spørsmålet er: Hvor langt tør du gå
Bønnespirer
Sukkerertspirer
Reddikspirer
Appelsiner
Epler Rosa grapefrukt Druer
En glimrende
start på dagen!
Bringebær
Bjørnebær
Blåbær
4 :: Superfrokost

Paprika Runde sukkererter Reddiker Babygulrøtter
Tasty Tom-tomater
Tasty Tom-salat
Selleri
Snackpaprika
La frokostbuffeen eksplodere i farger og smak. Lekkert danderte skåler, som bugner med både tradisjonelle og nye
og spenstige frokostingredienser, gir morgentrøtte gjester en visuell oppvåkning. For ikke å snakke om en kickstart
for magen de vil huske lenge! En overraskende og fristende sund frokost blir fort en snakkis blant gjestene. Bedre
reklame skal du lete lenge etter. Ta den helt ut, sier vi.
Styr gjestene gjennom bufeen! Plasser skålene i den rekkefølgen du vil gjesten skal forsyne seg.
Et godt økonomitips: Begynn med de billigste og avslutt med de dyreste råvarene.
Cherrytomater
Orange Fresh og Honey Dew Ananas Melonsalat Fruktsalat
Nøtter og bær er
nydelig følge til
frokostblandinger
og yoghurt.
Salatblanding
Studentmiks
Tørkede frukter
5

Frokostshot
Hent inspirasjon fra baren og flytt snapsglassene
til frokostbordet. Frokostshot, ganske
enkelt. Alkoholfri, selvsagt, men proppfull av
kroppsgodt som tirrer gane og mage. Har du
lyst har du lov!
Grønn shot
• Litt brokkoli
• Stangselleri
• Agurk
• Ruccola
Gulrot
• 3 gulrøtter
• 1 appelsin uten skall
• Litt fersk ingefær
• Litt lime
Alt kan
bli juice
Juicesentrifuge er et must i et moderne frokostkjøkken.
Harde og myke frukter og grønnsaker
blir frydefull og fløyelsmyk juice med en juicesentrifuge
av god kvalitet – som finnes i både
små hjemmestørrelser og i storkjøkkenformat.
En investering du ikke vil angre. Bland grønnsaker
og frukt akkurat som du vil og server gjestene
juicevarianter de aldri har sett maken til. Bare
fantasien setter grenser. Her er tre eksempler –
ha alt i sentrifugen og sett i gang. Kjapt, enkelt,
delikat og sundt.
Kjøres i blender. Serveres i glass og garneres med
ferske spirer, som for eksempel sukkerertspirer,
reddikspirer eller alfa-alfa-spirer.
Rød shot
• Tomater
• Fersk basilikum
• Fersk bladpersille
• Stangselleri
• Agurk
• Salt og pepper
Kiwi
• 1 kiwi uten skall
• 1 grønt eple
• Litt spinat
• 1 grønn paprika
Rødbete
• 1 liten bit rødbete
• Litt fersk ingefær
• 1 rød paprika
• 1 1/2 rødt eple
• 1 liten bit lime
Kjøres i blender. Helles i glass og garneres med
agurk, rettich og stangselleristaver.
Et must!
En god juicesentrifuge er et must i et moderne
storkjøkken. Vi anbefaler Zumex Mulitjuicer fra
Frem a/s (www.frem.no). Den er stillegående
og effektiv, og kan produsere 0,75 liter juice i
minuttet. Du kan bruke en hvilken som helst
frukt eller grønnsak, og lage juice til drikke,
sorbeter, supper, ja, akkurat
det du vil. Enkel å
bruke og rengjøre er
den også.
Antioksidanter
– kroppens politi
Antioksidanter er en del av kroppens forsvarsverk. Matforsk sammen -
ligner deres plass i kroppen med politiets funksjon i samfunnet.
Antioksidantens jobb er å oppsøke farlige situasjoner og nøytralisere
faren. Men antioksidantene, i motsetning til politiet, brukes opp i
prosessen og må fylles på gjennom maten. Frukt og grønnsaker er
gode kilder til antioksidanter.
Det forskes fortsatt iherdig på antioksidanter. Per i dag er moralen å
få i seg mest mulig. Matforsk tror rådene vil bli mer nyanserte i
fremtiden, der ikke bare mengden men også kombinasjonen av
antioksidanter får betydning. Men før vi vet mer er rådet å helgardere:
Spis variert så du får i deg antioksidanter fra flere kilder.
Begynn til frokost...
Frisk er
best!
Juicen bør være helt fersk
når den serveres. Blir den
stående synker vitamininnholdet
og viktige
enzymer forvitrer.
6 :: Superfrokost

Myk start med
smoothie
Duggfriske fruktsmoothies er fristende og potent frokost.
De føles nesten som dessert – uten syndig tilsnitt. Her
er tre smakfulle varianter – som alle kjøres i blender
sammen med litt isbiter. Banan gir smoothien den gode,
kremaktige konsistensen.
Ruccola, mynte og appelsin
Ananas, banan, lime og granateplefrø
Bringebær, blåbær, banan og appelsin
7

Røffe RAF
– en søt tomatnyhet
La deg ikke lure av grønnfargen: RAF-tomaten er moden og proppfull av smak.
Den spanske delikatessen er ny i Bamas
sortiment og er i sesong fra midten av
november til slutten av april. Bak sitt røffe,
uregelmessige og rødgrønne ytre skjuler
det seg en særdeles sødmefylt tomat –
perfekt å spise rå, med bare litt olivenolje
og flaksalt på. Eller som tapas, slik Bama
Storkjøkkens huskokk Håvard Ravn Larsen
lot seg inspirere til!
8 :: Oppskrifter av Håvard Ravn Larsen

RAF-tomatsalat
– med basilikum og parmesan.
• 3-5 skiver RAF-tomat
• 12 blader basilikum
• God olivenolje
• Frisk gressløk
• Revet parmesan
• Maldonsalt og nykvernet pepper
Oppskriften er pr. person. Spre tomatskivene på
en tallerken. Ha på ørlite salt og pepper. Vend
basilikumbladene i olivenolje og smak dem til med
salt og pepper. Dryss over litt revet parmesan.
Ha på noen dråper gressløkolje, som du lager av 1
liter god olivenolje og 1 bunt fersk gressløk, som
kjøres i blender og siles gjennom klede natten
over. Oppbevares kjølig.
Confiterte
RAF-tomater
RAF-tomaten inneholder få kjerner og egner
seg derfor godt til å confitere i båter.
• RAF-tomater
• Hvitløk
• Frisk rosmarin
• Frisk timian
• Olivenolje
Skjær RAF-tomater i båter og legg tett i tett i en
ovnsbakk. Ha på hvitløk og godt med urter. Dekk
med olje. Bak på 80 grader til de er møre og du
kan ta av skinnet. Serveres med litt av oljen og
f.eks. friterte urter, tomatchips(tørkede, tynne
skiver av RAF-tomat), parmesanchips, fritert
pepperrot, maldonsalt, nykvernet pepper og
godt brød.
RAF-tomatconsommé
– med avokado og tomatsalat.
Consommé
• 1 kg tomater
• 1 fedd blansjert hvitløk
• 1/3 renset grønn chili
• Litt salt
• Frisk basilikum og koriander
Avokado- og tomatsalat
• Avokado i små terninger
• Tomat i små terninger
• Frisk gressløk
• Salt og pepper
• Limesaft
Kjør consommé-ingrediensene i blender, grovsil
og heng i sileklede natten over. Ut kommer helt
klar, nydelig tomatkraft! Kutt og bland salatingrediensene.
Server consommé i glass med salaten
ved siden av.
Helsetomater!
Det er spesielt tomatens røde pigment
lykopen som gjør denne grønnsaken så
sund. Lykopen er en kraftig antioksidant,
som hjelper kroppens forsvarsmekanismer.
Tomaten blir faktisk enda sunnere når
den varmebehandles – og gir blant annet
effektivt forsvar mot prostatakreft.
RAF-tomater er en sjelden
delikatesse. Til disse oppskriftene
går det like fint å bruke
Tasty Tom-tomater eller modne
plomme- og klasetomater, som
har fått samle saft og sødme i
romtemperatur et par dager.
9

Gunnar Hvarnes er kaptein på Det Norske Kokkelandslaget
2005-2008. Til daglig jobber han på Gastronomisk
Institutt i Stavanger. (Foto: Tom Haga)
Grønnsakenes konge
Asparges har gledet ganer helt siden Romertiden.
I dag finnes asparges i et vell av varianter. Bruk
bredden!
Grønn asparges
Grønn asparges er blitt en helårsnytelse, men det
er om våren de mest smakfulle sortene er på
markedet. Den europeiske sesongen begynner
med Spania i mars-april, og varer ut juni. Det
absolutte høydepunktet er våre egne norske.
Sesongen er kort, fra mai til omtrent St. Hans.
De peruanske har sesong hele året, og kommer i
flere størrelser.
Hvit asparges
Den mest ettertraktede, hvite aspargesen kommer
fra Tyskland. Den europeiske sesongen starter med
Spania i mars/april. Når april går over i mai kommer
den tyske, franske, nederlandske, belgiske og
ungarske. For deg som ikke får nok i den europeiske
sesongen, fører vi hvit asparges fra Peru hele året.
Lilla asparges
Lilla asparges kommer fra Frankrike og blir høstet
når den vokser 4 cm over jorden. Derfor er toppen
lilla og bunnen hvit.
Aspargesens
Rolls Royce
Europeiske toppkokker sverger til
asparges fra Robert Blanc i Provence.
Den struttende, fete aspargesen er
allment kjent som Europas beste, ja
kanskje verdens beste. Håndplukket
som den er av 5. generasjon Blanc.
Vill asparges
Vill asparges vokser langs elvebredder i Sør-Europa,
Asia og Nordvest-Afrika. Vi får vår fra Frankrike.
Sesongen er om høsten. Flott og spesiell, lang og
tynn med fin aspargessmak, men en mer samlet
krone og annerledes konsistens enn dyrket asparges.
Når de kokes blir de myke og “spagettilignende”,
og egner seg best til å bli servert flere sammen.
Miniasparges
Slanke, smekre og dekorative miniasparges får vi
fra Peru hele året. Litt mer dann og vann har vi
også miniasparges fra Thailand på lager.
Aspargestopper
Sprø og stutte er de, og langt har de reist.
Aspargestopper fra Peru er et helårsprodukt. Det
meste av stilken er fjernet, de trenger derfor ikke
skrelles og er ferdige til bruk.
Asparges er ikke bare
godt. Det er sunt! Den
er kalorifattig og rik på
antioksidanter, proppfull
av vitaminer som A, B og
C, samt mineraler som
kalium, jern og fosfor.
Tilbered riktig!
Den største feilen mange gjør er å tilberede
hvit og grønn asparges likt. Men den hvite
skal for eksempel ikke avkjøles i isvann. Da
blir den vassen. Strukturen er annerledes og
fordrer en annen fremgangsmåte. Men vanskeligere
er det ikke! Her er Gunnar Hvarnes’
tips om tilberedning.
Oppbevaring
Hvit asparges skal være helt hvit. Snittflaten skal
ikke være innskrumpet og toppen fast og tett. Bør
oppbevares kaldt og mørkt med et fuktig klede
over eller en fuktig svamp under. Ferdig skrelt
holder de seg bedre hvis du legger dem sammen
med litt av skrellet.
Rensing
Brekk av den nederste bitre og trevlete delen
der aspargesen gir naturlig etter. Hvit asparges
har tykkere skall enn grønn og må skrelles godt.
Skrell til den blør! Altså til den begynner å svette
væske. Skrell fra under blomsten og nedover.
Koking
Kok aldri asparges i aluminiumskjele, det kan gi
en metallisk smak. Bruk stålkjele. Gunnar bruker
vann, men hvit asparges kan også kokes i melk.
Dersom han skal grille, panere, fritere eller bake
aspargesen, koker han den likevel først – men
noe kortere tid. Her er Gunnars basisoppskrift:
• 1 kg hvit asparges
• 3 liter vann
• 250 g smør
• 2 ss sukker
• 4 ss salt
• Revet sitronskall fra 1 sitron
Kok opp vann, smør, sukker og salt (saltmengden
justeres etter ønske). Kjør opp til en
tynn ”smørsaus” med stavmikser. Riv sitronskall
over. Tilsett asparges og kok opp igjen. Ta kjelen
av varmen og la aspargesen trekke i 8-10 min.
Den er klar når den skifter farge fra hvit til
transparent. Smak gjerne for å sjekke om den er
ferdig. Avkjøl på et brett. Varm opp i kokevannet
ved servering. Den er best nykokt!
10 :: Våryr med asparges

Slipp den hvite aspargesen løs!
Hvit asparges fortjener ikke å leve i skyggen av den grønne. Det mener Gunnar
Hvarnes, kaptein på Det Norske Kokkelandslaget.
Mens grønn asparges henter sin friske farge fra
solen, der den strutter rank i åkeren, vokser den
røffere hvite i mørket under jorden. Deres plass i
gastronomien er likeverdig.
– Men min favoritt er den hvite. Den er morsommere
å jobbe med, fordi den tåler mer og gir flere
tilberedningsmuligheter. Hvit asparges går godt
med feite sauser, gjerne emulsjoner med egg.
Hvit asparges, egg og trøffel er en magisk
kombinasjon, sier Gunnar, som vet godt når han
smakte virkelig god, hvit asparges for første gang:
– På restaurant Fredsgatan 12 i Stockholm for 6 år
siden. Den ble servert med klassiske skandinaviske
smaker og var helt perfekt kokt!
Og koketid er nettopp en av landslagskokkens
kjepphester:
– I Norge koker vi ikke hvite asparges lenge nok.
Den må være gjennomkokt, men med spensten i
behold, sier Gunnar.
– Folk tyr lettest til den grønne fordi de ikke er
vant til å bruke den hvite . Men la den hvite slippe
til, er Gunnars oppfordring.
På de neste to sidene presenterer han tre
oppskrifter.
– Jeg har valgt rene smaker. Hvit asparges er så
godt i seg selv, at den bør ikke blandets med for
mye.
11

Våryr med
hvit asparges
12 :: Oppskrifter av Gunnar Hvarnes

Aspargeskabaret
– med hvit asparges, eple- og basilikumgele og økologisk Rørosrømme
• 8 hvite asparges
• 100 g ferske erter
• 100 g ferske favabønner
• 8 stjerneløk
• 1 vårløk
• 10 g pepperot
• Fersk kjørvel og basilikum
• 1 dl økologisk Rørosrømme
• Salt og pepper
Skrell og kok aspargesen som i
basisoppskriften på s. 10. Kutt i 2
cm lange stenger. Blansjer erter og
favabønner, og ta dem ut av skallet.
Rens og kok stjerneløken mør i
saltet vann. Kutt vårløken i tynne
skiver og snitt pepperroten fint som
sytråd. Varm alle grønnsakene i
smørvannet som aspargesen ble
kokt i (sammen med aspargesen).
Vend inn revet kjørvel og basilikum.
Olivenbakt asparges
Olivenbakt asparges
• 20 hvite asparges
• 4 dl olivenolje
• 10 blader fersk basilikum
• 1 ss brent sort pepper
Skrell og kok aspargesen i lettsaltet
vann tilsatt litt sukker (I forholdet
1 del sukker, 4 deler salt) i 2 min.
Avkjøl i isvann. Varm oljen i ovnen til
80 grader, sammen med basilikum
og sort pepper. La aspargesen trekke
i oljen i ovnen i ca. 8-10 min til den
er mør og blir transparent. Pensles
med litt av oljen før servering.
Gribichesmør
• 200 g normalsaltet smør
• 2 ss brunet smør
• 2 ss chardonnay-eddik
• 1 kokt egg
• 50 g små kapers
• 50 g cornichons
• 1 sjalottløk
• Kjørvel og persille
• Salt og pepper
Sil av. Smak til rømmen med salt og
pepper. Anrett eplegele og rømme
“tilfeldig” sammen med de andre
ingrediensene.
Eple- og basilikumgele:
• 5 dl ferskpresset eplesaft (F.eks.
Balholm, Ringi eller Astrid og
Knuts Eplemost)
• 4 g agar
• 10 blader fersk basilikum
Bland sammen eplesaft og agar. Kok
til saften blir blank, ca. 1-2 min. La
trekke i ytterligere 3-4 min sammen
med basilikumbladene. Sil av og hell
blandingen utover en marmorplate
eller stålbenk. Avkjøl. Kutt i små
bånd på 4x3 cm. Varmes i ovn under
plast på 80 grader i 10 min.
– Hvit asparges bakt i olivenolje med gribichesmør og kaviar
La smøret ligge i romtemperatur
over natten. Piskes hvit og luftig i
kjøkkenmaskin. Tilsett det brunede
smøret under kraftig visping. Smak
til med eddik, salt og pepper. Dryss
over kapers, cornichons og revet,
kokt egg ved servering. Avslutt med
hakkede urter og løk.
Kaviar
• 50 g miks av kaviar, løjrom
og lakserogn
• 1 ts hakket grønn chili
• Kjørvel og gressløk
Anrett kaviaren med hakket grønn
chili og urter.
Hvit aspargesalat
– á la “Christiania torg” med estragonmajones og bayonneskinke
• Salat og krutonger
• 8 hvite asparges
• 8 grønne asparges
• 1 ss olivenolje
• 12 store brødkrutonger
• 2 ss solsikkeolje
• 2 ss smør
• 1 fedd hvitløk
• 4 ss høvlet parmesan
• 200 g kokt bayonneskinke
i terninger
• Diverse salater og urter vasket
og tørket.
Majones:
• 4 ss majones, hjemmelaget eller
”hellmanns”
• 1 ts hakket, fersk estragon
• Saften av en 1/2 sitron
• 2 ss revet parmesan
• Salt og pepper
Kok aspargesen som i basisoppskriften
på side 10. Avkjøl , vend
i olivenolje og smak til med salt
og pepper. Stek brødkrutongene
i solsikkeolje, vend inn hvitløk og
smør. Stekes til de er gylne. Dryss
på litt av parmesanen mot slutten
av stekingen. Stek til parmesanen
blir sprø.
Vend inn hakket estragon, sitronsaft
og revet parmesan i majonesen.
Smak til med salt og pepper. Vend
asparges, salat og bayonneskinke
inn i majonesen. Server med brødkrutonger
og friske urter.
13

Aspargeskongen
i Vestfold
For 15 år siden plantet
Trygve Tvedten og Tove
Helén Johansen asparges
for første gang. I dag er
asparges fra Østby gård
allerede legendarisk.
– Etterspørselen er større enn jeg klarer å dekke,
forteller Trygve, som har familierøtter tilbake til
1500-tallet på gården i Tjølling utenfor Larvik.
Klima og jordsmonn, og kanskje en dose kjærlighet,
gir Østby-aspargesen en helt spesiell smak.
Kombinert med den korte veien fra jord til bord,
er den gastronomiske suksessen et faktum.
Det var det ikke mange som trodde da Trygve
tok over farsgården og ville plante asparges på
de tradisjonsrike potetåkrene på begynnelsen av
1990-tallet.
– Hos Gartnerhallen i Larvik spurte de om jeg
virkelig trodde de skulle få solgt aspargesen min,
humrer Trygve.
I fjor ble 10 tonn revet vekk, nesten utelukkende
av restaurantmarkedet. Foran 2008-sesongen står
nye jorder med aspargesstauder klare til høsting
og Trygve satser på å klare 15 tonn i år. På sikt
har han enda større vyer.
– I løpet av 5 år skal vi være opp i 75 tonn. På en
god sommer 90. Vi pleide å bruke en nederlandsk
sort, men har gått over til en kanadisk. Den er
mer tilpasset vårt klima, forteller Trygve.
Østby Gård planter ikke frø, men kjøper stauder
fra England. En staude varer 10-12 år. Rundt 10
prosent av arealet blir plantent på nytt hvert år. Det
tar to år fra en staude kommer i jorden til den
skyter spisemodne skudd. På høyden kan hver
plante gi 25-30 asparges.
Den norske aspargessesongen er kort og hektisk.
Gjennom syv uker i mai og juni høster Trygve
asparges daglig.
– Aspargesdyrking dreier seg mye om planlegging
før og etter. Når sesongen først er i gang må alt
være klart, forteller han. Så fort tælen går i mars
begynner Trygve å preparere aspargesbeddene –
så du og jeg får nyte duggfrisk, norsk asparges på
forsommeren.
Les mer om Østby-asparges på www.asparg.no
I 2006 satte nordmenn til livs
1000 tonn asparges! Omtrent
50 tonn var produsert i Norge.
(Kilde: Frukt.no)
Trygve Tveten er aspargespioneren som har gitt det gastronomiske Norge en
lekkerbisken det er verdt å vente på. (Foto: Baard Henriksen)
Østby Gårds årlige aspargesfestival
er åpen for alle.
Lørdag 31. mai 2008 blir det
festmiddag på låven. Lørdag 7.
juni blir det omvisning og mer
familievennlig asparges smaking
på dagtid. Les mer på
www.aspargesfestivalen.no
14 :: Våryr med aparges

Ferdigkokte nyheter!
Forny salatbaren!
Med nyhetene fra Bama Industri kan du oppgradere salatbaren med nye,
sunne og trendy ingredienser (Varenr. i parentes).
Kikerter
Kikerter inneholder rikelig med proteiner,
jern og mineraler som kalsium. De er også
rike på karbohydrater, samt B-vitaminer og
fiber. Kikertene er kokt i salt og er uten
tilsetningsstoffer. Leveres i kasser av 10 x 1 kg.
(6589-15)
Linser
Linser er også rike på proteiner, jern og
mineraler som kalsium, samt B-vitaminer,
fiber og karbohydrater av det gode slaget.
Grønne linser kokt i saltet vann med timian
og laurbær. Ingen tilsetningsstoffer.
Leveres i kasser av 10 x 1 kg. (6589-16)
Borlottibønner
Borlottibønner inneholder mye fiber,
protein, kalium og jern, og er fattige på
fett. Karbohydratene er av det langsomme
slaget, som ikke påvirker blodsukker eller
insulin. Borlottibønnene er kokt i saltet
vann og har ingen tilsetningsstoffer.
Leveres i kasser av 10 x 1 kg. (6589-14)
Fullkornpasta
Pastaskruver av fullkorns durumhvete.
Fullkornspasta er sunnere en lys pasta, med
mellom to og tre ganger mer jern og folat.
Den er rik på fiber, vitaminer og mineraler
som kalium. Leveres i kasser av 10 x 1 kg.
(6574-32)
Tricolore-pasta
Smakfulle pastaskruer av durumhvete i tre
farger. De røde er tilsatt tomatpulver, de
grønne spinatpulver. Leveres i kasser av
4 x 1 kg. (6099-40)
Pestopoteter
Sous vide-behandlede mandelpoteter
marinert i pesto. Pestoen er laget av
solsikke olje, basilikum, persille, parmesan,
salt og svart pepper. Leveres i kasser av
8 x 2,5 kg. (6004-51)
Wokblanding
Ferdig kuttet og vasket wokblanding med
hodekål, brokkoli, gulrot. rødkål og rødløk.
Leveres i kasser av 5 x 1 kg. (6703-33)
Vend gjerne linser og bønner i en
dressing. Til kikerter anbefaler vi en
soltørket tomat-dressing. Til linsene
en fransk vinaigrette.
15

Kundeblad, returadresse:
BAMA Storkjøkken AS
Boks 65 Økern, 0508 Oslo
B
Søt, syrlig og suveren
Granateplets søte og syrlige kjerner er naturlig rike på
antioksidanter. En frisk og fager vitaminbombe.
Slik renser du et granateple
Del granateplet i fire båter. Hold dem over en
bakk og vreng skallet. Plukk ut frøene og fjern alt
det gulhvite som holder dem på plass. Oppbevar i
kjøleskap, de holder seg fint i et par dager.
Lang holdbarhet
Uåpnet granateple holder seg lenge. Det kan
gjerne oppbevares i romtemperatur noen uker
og enda lenger på kjølerom i 8-10 °C. Granatepler
høstes umodne og er modne når skallet
blir rødbrunt. Det er vanlig at skallet har en del
flekker og at små brune prikker er synlige ved
modenhet. Moden frukt vil også gi etter for lett
håndtrykk. Når et granateple føles tungt i forhold
til størrelsen, er det et tegn på at det inneholder
mye fruktsaft.
Mange bruksområder
Den fantastiske fargen på frøene og den nydelige
smaken, surt og søtt på en gang, gjør granateplet
til flott garnityr til både søte og salte retter – fra
desserter og forretter til middagsretter med både
kjøtt og fisk. Bruksområdene er nesten ubegrensede!
En favoritt er å presse ut juicen i en sentrifuge og
lage granateplesorbet. Frøene er også nydelige i
smoothies og friske juicer – som en del av drikken
eller som pynt på toppen.
Mango med granateple
Legg en spisemoden mango i hånden med flatsiden
ned. Skjær inn ved stilken i en svak bue mot deg.
Snu og gjør det samme på den andre siden. Skjær
mangoen i båter eller ruter og snu skallet innover, så
bitene skiller seg og kan tas løs en etter en. Server
med granateplefrø og litt presset, fersk lime.
(Foto: Kim Holthe)
Granateple ble dyrket allerede
i forhistorisk tid og var en
hellig frukt for både jøder og
egyptere – angivelig fordi den
inneholder like mange frø som
det er lover i Det Gamle Testamentet,
altså 613. (Frukt.no)