Se PDF versjon her - LHL

Kylling og svin
Disse kjøttslagene hører til det som populært
kalles lyst eller hvitt kjøtt. Mens svinekjøtt ofte er
fett, er kylling gjerne magert, særlig om den spises
uten skinnet på. Den lyse fargen forteller oss
at kjøttet er fattig på jern, i motsetning til storfe-,
lamme- og viltkjøtt.
Egg
Egg brukes i kostholdet som det er, stekt eller
kokt, og i matlaging som tykningsmiddel (sauser
og supper), hevemiddel (kaker og gratenger), bindemiddel
(pannekaker og vafler) og som et middel
til å fordele og blande ingrediensene i en
rekke matretter (majones og sauser med mye
fett).
Rent ernæringsmessig kan egget deles i to, eggehvite
og eggeplomme, fordi de to delene har vidt
forskjellig innhold av næringsstoffer. Mens eggehviten
stort sett inneholder protein og vann,
inneholder plommen både proteiner, fettstoffer
(bl.a. kolesterol) og vitaminer (A, D og B-vitaminene
tiamin og riboflavin). Eggeplommen inneholder
jern og kalsium.
Kolesterol må kroppen ha for å kunne transportere
det mettede fettet i blodet. Jo mer mettet
fett man spiser, jo mer kolesterol må kroppen
lage.
Egg har vært en ”fy-ingrediens” i kostholdet til
personer med forhøyet blodkolesterol. For folk
flest vil ikke en fordobling av inntaket av egg påvirke
kolesterolet i nevneverdig grad. Men det vil
kunne påvirke kolesterolet til personer med forhøyet
kolesterol i negativ retning. Likevel er det
mettet fett som er den største synderen i forbindelse
med kolesterol. Det er inntak av mettet fett,
ikke kolesterol, som øker kroppens egenproduksjon
av kolesterol.
Korn, mel, brød og kaker
Slår vi sammen alle matvarer som er laget av
korn, gryn og mel, det vil si hele korn, alle grynsorter,
alle melsorter, kornblandinger, frokostblandinger,
mais, ris, brød, knekkebrød, vellinger,
grøter, spagetti og makaroni m.m., så får vi en
gruppe matvarer som er en av våre viktigste kilder
til næringsstoffer i kosten. Kjeks, kaker og boller
hører også med i denne gruppen, men er
mindre rike på vitaminer og mineraler.
Disse matvarene er til sammen våre viktigste kilder
til planteprotein, stivelse, fiber, enkelte av B-
vitaminene og jern. Disse matvarene utgjør også
en stor andel av energien i kosten, og i mange
samfunn utgjør disse matvarene det vi kaller "basisføden".
For brød, frokostblandinger og kaker gjelder at jo
grovere produktet er, det vil si jo mer sammalt
mel matvaren inneholder, desto høyere er innholdet
av bl.a. fiber, jern og vitaminer. Grovbrød og
korn gir også lavere blodsukkerstigning enn finere
mel.
Gjærbakst
Rent ernæringsmessig kan vi dele inn gjærbaksten
etter hvor fet den er, hvor søt den er og hvor
mye fiber den inneholder. Fete og søte produkter
er for eksempel boller, kringler, skolebrød etc,
disse har lite fiber og bør bare høre til ved spesielle
anledninger.
Baker du søt gjærbakst selv, er det lett å regulere
mengden fett og sukker. Du kan spare på både
fett og sukker dersom du serverer bakverket
rykende ferskt.
Grove brødslag er magre og ofte helt uten sukker,
disse er også rike på fiber. Fullkornbrød er en
betegnelse på brød som er laget av hele kornet -
det vil si fint eller grovt sammalt mel. I fullkornbrød
får man alle de næringsstoffene som er i
hele kornet, hvilket gjør det til en god kilde til
både stivelse, fiber, jern og vitaminer fra B-gruppen.
Fullkornbrød gir 7,5 g kostfiber per 100 g.
Dette er mer enn tre ganger så mye som i loff.
Det finnes flere brødtyper som lages av flere forskjellige
kornsorter, såkalt firkorn eller flerkornbrød.
Vanligvis er ca. 80% hvete og resten andre
kornslag. Så sant brødet er bakt på sammalt mel
er fiberinnholdet relativt bra. Se opp for loffvarianter
med hele korn her og der!
Kneipp er en type halvgrovt brød, som lages av
en blanding av fint og sammalt hvetemel. Kjøpt
kneipp har et innhold av fiber på ca. 5 g per
100 g, som er omtrent dobbelt så mye som i loff.
Loff og andre fine bakverk er laget på basis av
fint hvetemel (eventuelt annet fint mel) og vann
eller melk. Loff har et lavere innhold av fiber, vitaminer
i B-gruppen og jern enn grove brødslag.
16 Studiehefte – Matglede