You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Matglede<br />
Inspirasjon til hverdag og fest, kjøkkenteknikk og råvarekunnskap Nummer 3 – 2013<br />
12<br />
fristende<br />
oppskrifter<br />
NORSK<br />
LAMMEFEST<br />
krabber<br />
FRA HITRA<br />
- en kjøttfull<br />
delikatesse<br />
Pluss!<br />
hvordan rense<br />
krabbe<br />
modnede<br />
oster<br />
smakfulle<br />
skinker<br />
fra delikatessedisken<br />
epler fra<br />
vår egen<br />
eplehage
Velkommen<br />
Ultra, Centra og Jacob´s kundemagasin, nr. 3 - september 2013<br />
4 Lammefest 14 Nå er krabben best 18 Oster som modnes lenger 20 Smakfull kaffe<br />
26 Skinker og patéer 30 Vår eplehage 34 Frisk eplemost 36 Vi anbefaler<br />
Jeg er stolt!<br />
i<br />
GD er et internasjonalt, uavhengig<br />
analysebyrå som følger verdens<br />
dagligvarehandel, blant annet<br />
gjennom uanmeldte butikkbesøk.<br />
I mars besøkte deres representanter<br />
Ultra Sandvika og i IGDs nyhetsbrev i juni<br />
oppsummerer de besøket med å utrope<br />
Ultra Sandvika til en av verdens fem beste<br />
supermarkeder med – sitat; ”expertise in<br />
counters, best-in-class merchandising,<br />
foodie focus…”.<br />
Nå som det er tid for lam oppfordrer jeg<br />
deg til å prøve lammekjøttet fra Jæren<br />
Smak – det er Jacobs utvalgte, og omtalt<br />
av Gordon Ramsey som ”lam av verdensklasse”.<br />
Våre ferskvaresjefer har besøkt<br />
Jæren og deler sine beste lammeoppskrifter<br />
derfra.<br />
Septembermørke og krabbe. I år har Ultra,<br />
Centra og Jacob’s sammen med Hitrakrabbe<br />
lagt seg i selen for at du skal få den<br />
ultimate krabbeopplevelsen, og frem til<br />
2. november har vi også fast tilbudspris på<br />
fylte krabbeskjell, klør og hele krabber. Så<br />
da er det bare å legge seg i krabbefeltet!<br />
Ok, så er sommeren over, men høsten har<br />
mye godt å by på. Epler, ost, skinker og<br />
kaffe er andre tema vi tar for oss i denne<br />
utgaven.<br />
Matglede<br />
Redaksjon:<br />
Matvarehuset Ultra v./<br />
Hanne Cappelen<br />
Mette Tjerbo<br />
Journalist:<br />
Ole Petter Tharaldsen<br />
Grafisk design:<br />
Mette Tjerbo /Matvarehuset Ultra<br />
Utgiver:<br />
Ultra, Centra og Jacob´s<br />
Postboks 330 Skøyen<br />
0213 OSLO<br />
www.ultra.no<br />
www.centra.no<br />
www.jacobs.no<br />
Opplag:<br />
150 000<br />
Trykk:<br />
Colorprint<br />
Forsidefoto:<br />
Hans Fredrik Asbjørnsen<br />
Oppskriftsfoto side 3:<br />
Hans Fredrik Asbjørnsen<br />
MATGLEDE!<br />
Vi er stolte over å tilby tips og oppskrifter,<br />
og vi gjør alt vi kan for å yte den beste<br />
servicen slik at du blir helten på eget<br />
kjøkken. For oss er dette Matglede!<br />
Glenn Steiner, Kjededirektør<br />
for Ultra, Centra og Jacob´s<br />
2 — Matglede
dagens<br />
LAMMELAPSKAUS<br />
En god og sunn hverdagsrett<br />
som nesten alle liker.<br />
Akkurat slik du vil ha<br />
dagens middag.<br />
4 50<br />
ingredienser<br />
1,6 kg lammebog i skiver<br />
2 bokser tomater, grovhakkede<br />
3 løk<br />
6 gulrøtter<br />
6 poteter<br />
4 hvitløksfedd<br />
2 dl rødvin<br />
2 dl vann<br />
1/2 potte finhakket timian<br />
1/2 potte finhakket rosmarin<br />
smak til med salt og pepper<br />
Slik gjør du:<br />
Brun kjøttet på begge sider og<br />
legg det over i en gryte. Hell<br />
så vannet og vinen over og la<br />
det stå å småkoke under lokk i<br />
ca 30 min. Kutt grønnsakene i<br />
grove biter og ha de i sammen<br />
med hvitløken, urtene og<br />
tomatene og la det småkoke<br />
i 30 minutter til under lokk.<br />
Smak til med salt og pepper.<br />
Matglede — 3
temalam<br />
Nå er det<br />
Lammefest<br />
Som kompensasjon for at høsten er mørk og<br />
kald, får du norske råvarer som varmer. Da<br />
mesterkokken Gordon Ramsey i fjor besøkte<br />
Prima Jæren, ble han skikkelig imponert og<br />
godkjente norsk lam som lam i verdensklasse.<br />
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole<br />
matstylist Nina Sjøen<br />
4 — Matglede
Matglede — 5
6 — Matglede
temalam<br />
Kvaliteten kommer ikke av seg selv. Produsenten<br />
stiller strenge krav til bøndene. Alle bøndene<br />
må være godkjent av Prima Jæren, og det er<br />
bare de beste av de beste lammene som får bli<br />
til Jæren Smak lam.<br />
den oppmerksomme leser vil<br />
huske at vi har skrevet om<br />
Prima Jæren før – den<br />
gangen om deres produksjon<br />
av førsteklasses svinekjøtt. Men<br />
kjøttprodusenten på vestlandet er like unik<br />
på lam. Lammene er født rundt påsketider,<br />
parring blir beregnet ut fra når lammene<br />
skal slippes på beite. Rogaland er tidligst<br />
med parring i oktober/november og<br />
lamming i mars. Lammene går på hjemmebeite<br />
en stund før våren har kommet<br />
i fjellet. I Nord-Norge skjer parringen til<br />
jul, og med lamming i mai blir de sluppet<br />
på fjellet i juni. Dette er årsaken til at lam<br />
er slaktemodent tidligere i Rogaland enn i<br />
Nord-Norge.<br />
– Men kvaliteten kommer ikke av seg selv,<br />
forteller vår spesialist, ferskvaresjef Corey<br />
Proulx hos Ultra Sandvika. Produsenten<br />
stiller strenge krav til bøndene. Alle<br />
bøndene må være godkjent av Prima<br />
Jæren, og det er bare de beste av de beste<br />
lammene som får bli til Jæren Smak lam.<br />
De skal ha en spesiell alder, vekt og kjøttstruktur.<br />
Dessuten er høy dyrevelferd et<br />
absolutt krav – og disse bøndene elsker<br />
dyrene sine, det er lett å se.<br />
Optimale oppvekstvilkår. Proulx<br />
forklarer videre at det årlig produseres<br />
fem kilo lam per person og at det slaktes<br />
drøyt 1 million lam i Norge. Lammene<br />
slipper ut i mai og blir til sau når de<br />
fyller 1 år.<br />
Norsk lam er i verdensklasse hva angår<br />
kvalitet, mørhet og smak – derom hersker<br />
det ikke tvil. Årsaken er at de er i bevegelse<br />
ute i frisk luft langt utover sommeren, og<br />
de spiser næringsrikt gress og urter som<br />
gir mye smak i kjøttet. På denne måten<br />
blir også kjøttet perfekt marmorert,<br />
forteller han.<br />
Ferskvaresjefen er vant til kravstore og<br />
lærevillige kunder, og må pent svare<br />
på de mange spørsmålene som stilles<br />
over disk. Men heldigvis er det nettopp<br />
slike kunder som inspirerer ham mest!<br />
– Hva er egentlig norsk lam? Det<br />
spørsmålet får jeg ofte fra kunder. Norge<br />
har to raser av lam – lett rase og tung rase.<br />
Mens lett rase har to sorter; Spel og<br />
Steigar, har tung rase tre sorter; NKS<br />
(norsk kvit sau), Dala og Rygja. De fleste<br />
lammene som slaktes på Prima Jæren er<br />
NKS.<br />
Innbydende lammeretter. Sammen med<br />
sine ferskvaresjefkollegaer hos Ultra,<br />
Centra og Jacob´s har Proulx nå full fokus<br />
på årets lam. Vi spiser nemlig alt som<br />
er å oppdrive av det lyserøde, magre og<br />
møre kjøttet her til lands. Men selv om du<br />
kanskje først og fremst forbinder denne<br />
årstiden med fårikål og lammestek, ønsker<br />
vi å inspirere deg til også å prøve ut andre<br />
retter av lam. I den anledning byr våre<br />
ferskvaresjefer på hver sin deilige rett<br />
av lam med oppskrifter og tilbehørstips.<br />
Så la deg friste av lår, koteletter, carré,<br />
ribbe, skank og gryte – av verdens beste<br />
lammmm! »<br />
Matglede — 7
8 — Matglede<br />
temalam
temalam<br />
KOTELETTER<br />
LÅR<br />
11<br />
STEK<br />
10<br />
YTREFILET<br />
7<br />
9 8<br />
LAMMECARRé<br />
6 4<br />
5<br />
2<br />
3<br />
1<br />
FÅRIKÅLKJØTT<br />
BOG<br />
SKANK<br />
12<br />
SADEL<br />
INDREFILET<br />
LAMMESIDE<br />
LAMMERIBBE<br />
1. Bog<br />
I kjøttdisken vår finner du spesialiteten<br />
lammekølle (bestillingsvare).<br />
Det er en surret lammebog, benfri<br />
med knokeben for enklere oppskjæring.<br />
Helstekes i stekeovnen ved<br />
125° C til steketermometeret viser<br />
70° C*.<br />
2. Fårikålkjøtt<br />
Stykker av lammesiden. En viktig<br />
råvare til Norges nasjonalrett:<br />
Fårikål. Legg kjøtt og hodekål lagvis i<br />
en gryte. Krydre med salt og pepper<br />
mellom lagene. Hell over vann og<br />
kok opp. La fårikålen trekke på svak<br />
varme til kjøttet er mørt. Ca. 2 timer*.<br />
3. Lammeribbe<br />
Lammeribben er den benholdig delen<br />
av lammesiden. Best resultat får du<br />
om du damper den krydrede ribben<br />
under folie i ovnen før den grilles.<br />
Dette er spareribs for entusiaster.<br />
4. Lammecarré (Bestillingsvare)<br />
Lammecarré er festmat i særklasse.<br />
Lammeryggen med ribben, pusses og<br />
skjæres fri for fett og sener. Lammecarrén<br />
kan grilles eller brunes i panne<br />
før den etterstekes i stekeovnen.<br />
5. Lammeside/lammekrone<br />
Spesialiteten vår lammekrone<br />
(bestillingsvare) er en lammeside<br />
med lange renskrapede ben, fylt med<br />
krydret lammedeig. Stekes i ovnen<br />
på 180° C i ti minutter, senk varmen<br />
til 140° C og stek videre med et<br />
termometer, ta den ut på 56-58° C.<br />
La hvile en halvtime. Varmes lett før<br />
servering, ta av hyssingen og skjær et<br />
bein til hver.<br />
6. Lammekoteletter<br />
Lammekoteletter er lammesadelen<br />
skåret i skiver. De er gode å marinere<br />
og de blir best hvis de stekes i panne,<br />
men egner seg også på grillen. Stekes<br />
3 – 4 minutter på hver side.<br />
7. Indrefilet av lam (Bestillingsvare)<br />
Indrefileten av lam er veldig liten,<br />
og svært eksklusiv. Skal du servere<br />
indrefilet av lam anbefaler vi at du<br />
bestiller den i god tid.<br />
8. Ytrefilet av lam<br />
Dette kjøttstykket sitter i sadelen<br />
eller kammen på lammet. Delen blir<br />
ofte omtalt som lammefilet.<br />
9. Lammesadel<br />
Lammesadel er hele kotelettkammen<br />
med ytre og indrefilet. Lammesadelen<br />
gnis med hvitløk, krydres<br />
med rosmarin, salt og pepper og<br />
stekes i langpanne på nederste ribbe<br />
i stekeovnen ved 175° C til steketermometeret<br />
viser 65° C.<br />
9 — Matglede<br />
10. Lammestek<br />
Lammestek er betegnelsen på<br />
lammelår uten mørbrad og den<br />
ytterste delen av skanken. Lammesteken<br />
spekkes med hvitløksfedd,<br />
gnis med salt, pepper og rosmarin<br />
og helstekes i ovn ved 125° C i<br />
2 – 3 timer* til steketermometeret<br />
viser 70° C.<br />
11. Lammelår<br />
Et helt lammelår med ben er et godt<br />
utgangspukt for lammestek til<br />
6 - 8 personer.<br />
*) Steketidene er veiledende, og kan variere fra ovn til ovn<br />
12. Lammeskank<br />
Lammeskank er den nederste delen<br />
på lammelåret og er fullt av god<br />
smak. Lammeskanken trenger litt<br />
lengre tid enn steken for å bli mør.<br />
Tilberedes i gryte, bakes i leirgryte i<br />
ovn eller i form dekket med folie ved<br />
180° C i 2 til 2,5 timer*.<br />
Matglede — 9
LØKPANERTE<br />
LAMMEKOTELETTER<br />
Fylt lammelår MED<br />
POTET- OG SELLERIROTPURé<br />
SUSANNE<br />
SVARVERUD<br />
Ferskvaresjef hos Ultra Bryn<br />
KÅRE<br />
REPPEN<br />
Ferskvaresjef hos Ultra Ski<br />
4 25<br />
Ingredienser<br />
1 kg lammekoteletter ( 2-3 koteletter pr person)<br />
salt og pepper<br />
til panering<br />
1 liten løk<br />
1 bunt persille<br />
2 ss brødrasp<br />
1 egg<br />
Ratatouille<br />
aubergine<br />
løk<br />
tomater<br />
paprika<br />
squash<br />
hvitløk<br />
basilikum eller timian,<br />
Klarna smør<br />
Usaltet smør<br />
Slik gjør du:<br />
1. Skyll, skrell og finhakk løk og persille.<br />
2. Bland løk, persille og brødrasp.<br />
3. Kotelettene saltes og krydres med pepper.<br />
4. Vend dem så i sammenpisket egg og deretter i<br />
raspeblandingen.<br />
5. Stek kotelettene i nøytral olje eller klarna<br />
smør* ved middels varme til du har fått en sprø<br />
stekeskorpe på hver side.<br />
Ratatouille<br />
Fres/småkok grønnsakene og urtene i olivenolje.<br />
Ved siden av ratatouille er det også godt å servere<br />
stekt sopp, ovnsbakte potetbåter og skysaus eller<br />
rødvinssaus til.<br />
*) Klarna smør<br />
Smelt smør og la det stå til melkeproteinene har<br />
skilt seg og lagt seg på bunnen. Da kan du helle av<br />
det klare fettet øverst og steke i det. Melkeproteinet<br />
kan du evt bruke til å gi smak til sauser og gryter.<br />
4 over 60<br />
Ingredienser<br />
1 utbenet lammelår<br />
Maldonsalt<br />
malt sort pepper<br />
Fyll<br />
100 g sjampinjong<br />
½ løk<br />
2 fedd hvitløk<br />
fersk rosmarin<br />
Saus<br />
4 dl lammekraft<br />
1 ½ ss maizena<br />
Dijon sennep<br />
Salt<br />
Pepper<br />
Tilbehør<br />
300 g rosenkål<br />
200 g småløk<br />
200 g cherry tomater<br />
olivenolje<br />
salt<br />
Potet- og<br />
sellerirotpuré<br />
400 g rensket potet<br />
400 g rensket sellerirot<br />
2 ss smør<br />
1 dl melk<br />
salt<br />
pepper<br />
muskatnøtt<br />
revet sitronskall<br />
Slik gjør du:<br />
1. Grovhakk og stek fyllet. Avkjøl.<br />
2. Ben ut lammelåret eller kjøp det ferdig utbenet<br />
i butikken. Fyll den utbenede steken med sjampinjongfyllet<br />
og surr den sammen med hyssing (spør<br />
i butikken om nettingstrømpe hvis du ikke vet<br />
hvordan det gjøres). Krydre steken med Maldon<br />
salt og malt sort pepper. Brun kjøttet i en panne, og<br />
legg det over i en ildfast form.<br />
3. Forvarm ovnen til 150 grader. Sett inn formen og<br />
reduser temperaturen til 100 grader. La steken stå<br />
i 1 time. Reduser temperaturen til 50 grader og la<br />
den stå i ca. 1 time til (til kjernetemperaturen når<br />
65 grader). La låret hvile i 10 til 15 minutter før du<br />
begynner å skjære i det.<br />
Saus<br />
Kok opp kraften, og rør inn maizenamel. Smak til<br />
med sennep, salt og pepper.<br />
Tilbehør<br />
Smørdamp rosenkål og løk, og bak cherrytomatene<br />
i ovnen med olivenolje og salt i 15-20 minutter.<br />
Potet og sellerirotpuré<br />
Skjær poteter og sellerirot i grove biter. Kok dem<br />
møre og sil av vannet. Mos grønnsakene sammen<br />
med smør og spe med melk. Smak til med krydder.<br />
10 — Matglede
Lammecarré med<br />
urte- og parmesanlokk<br />
ARNE<br />
SAGEDAL<br />
Ferskvaresjef hos Ultra Colosseum<br />
4 over 60<br />
Ingredienser<br />
2 lammecarré<br />
salt<br />
pepper<br />
olje<br />
1 stor potte basilikum<br />
50 g temperert smør<br />
2 ss loff uten skorpe,<br />
raspet<br />
3 ss revet parmesan<br />
Lammesaus<br />
2 sjalottløk<br />
smør<br />
5 g sukker<br />
4 cl balsamico<br />
2 dl rødvin<br />
4 dl lammekraft<br />
Stekt polenta<br />
4 dl vann<br />
1 ts salt<br />
1,5 dl polenta<br />
Savoykål<br />
1 liten savoykål<br />
2 ss smør<br />
frisk salvie<br />
salt<br />
Hvitløkskrem<br />
2 hvitløk<br />
5 ss grovt salt<br />
2 dl fløte<br />
1 1/2 ss maizena<br />
1 1/2 ss vann<br />
salt<br />
sitron<br />
Slik gjør du:<br />
1. Salte og pepre carreten. Ha litt stekeolje i en<br />
panne og brun careeten godt.<br />
2. Kjør basilikum i blender. Bland basilikumen med<br />
smør, raspet loff og revet parmesan og rør sammen.<br />
Smør blandingen på lammecarreens fettside.<br />
3. Stek den i ovnen på 180 grader i 17 min. La hvile<br />
i 15 min før servering.<br />
LAMMESAUS<br />
Finhakk løken. Sviss løken med litt smør. Tilsett<br />
sukker, balsamico og rødvin. Reduser til sirup.<br />
Tilsett lammekraft og reduser til 2 dl. Monter<br />
sausen med en smørklatt før servering.<br />
Stekt polenta<br />
Kok opp vann og salt. Tilsett polenta under<br />
omrøring. Kok på lav varme i ca. 20 min. Hell<br />
polentagrøten ut på et brett og form den til en<br />
2 cm tykk sirkel. Sett kaldt i minst to timer.<br />
Skjær i trekanter og stek i smør før servering.<br />
SAVOYKÅL<br />
Skjær savoykålen i brede strimler. Blancher i<br />
godt saltet vann. Avkjøl i isvann. Brun smøret<br />
til nøttefarge. Tilsett salvie og savoykål.<br />
Hvitløkskrem<br />
Ta hvitløksfeddene fra hverandre. Bak hvitløken på<br />
grovt salt i ovn på 180 °C i 20 minutter. Kok opp<br />
fløten og jevn med maizena utrørt i vann. Press<br />
hvitløkfeddene ut av skallet og kjør feddene med<br />
fløtemiksen i en blender til pure. Smak til med salt<br />
og sitron.<br />
Matglede — 11
Brassert lammeskank<br />
med GRØNN-<br />
SAKER og saus<br />
COREY<br />
PROULX<br />
Ferskvaresjef hos<br />
Ultra Sandvika<br />
4 over 60<br />
Ingredienser<br />
4 lammeskanker<br />
4 pastinakker<br />
4 mellomstore gulrøtter<br />
smør<br />
olje<br />
pepper<br />
salt<br />
4 dl. rødvin<br />
4 dl. lammekraft<br />
1 løk (grov hakket)<br />
3 hvitløksfedd (knust)<br />
4 rosmarinstilker<br />
Slik gjør du:<br />
1. Sett stekeovnen på<br />
180-200 grader.<br />
2. Vask, skrell og kutt grønnsakene i<br />
grove biter. Stek dem i en stekepanne<br />
med smør, olje, salt og pepper til de<br />
får litt farge.<br />
3. Gni skankene godt inn med salt og<br />
pepper.<br />
4. Ha litt stekeolje i en romslig<br />
kjele eller panne på litt over middels<br />
varme. Stek skankene pent brune<br />
rundt hele, to om gangen hvis du har<br />
en stor nok panne, ellers én og én.<br />
5. Bland rødvin og kraft sammen i en<br />
kjele. Hell blandingen over skankene<br />
opp til benet. Ha løk, hvitløk og<br />
rosmarin mellom lammeskankene,<br />
og dekk formen med aluminiumsfolie<br />
slik at det blir tett.<br />
6. Stek skankene i ovnen på<br />
180 grader i to og en halv time (det<br />
kalles å brassere når man har væske i<br />
formen og tetter med lokk eller folie).<br />
Kjøttet er ferdig når det løsner fra<br />
benet. Sjekk underveis og fyll<br />
eventuelt på med litt mer væske.<br />
7. Server lammeskankene med<br />
grønnsaker og rødvinssjyen fra<br />
kjøttet. Sil sjyen gjennom en fin sil for<br />
å få bort alle de grove restene. Kok<br />
opp og tilsett en teskje med smør.<br />
Smak til med salt, pepper og sukker.<br />
12 — Matglede
Tips! Lam smaker ekstra godt med urter og<br />
hvitløk. Rosmarin, timian, kruspersille, basilikum<br />
og salvie passer ypperlig til lammekjøtt.<br />
LAM I CURRY<br />
MED BRØD OG RIS<br />
GRILLET MARINERT<br />
Lammeribbe<br />
ANN MERETHE<br />
MARKUSSEN<br />
Ferskvaresjef hos Ultra Asker<br />
Fabien<br />
moulin<br />
Ferskvaresjef hos Centra Høvik<br />
4 over 60<br />
Ingredienser<br />
2 kg grytekjøtt m/ben<br />
0,5 l hvitvin<br />
0,5 l kraft<br />
noen pepperkorn<br />
2 laubærblad<br />
2 løk<br />
4 fedd hvitløk<br />
2 glass rød currypaste (à 110 g)<br />
2 bokser kokosmelk (à 425 ml)<br />
3 gulrøtter<br />
1 brokkoli<br />
1 potte koriander<br />
salt, pepper og sitron<br />
2 dl naturell yoghurt<br />
Slik gjør du:<br />
1. Stek kjøttet i en kjele. Ha på hvitvin og reduser<br />
til halvparten. Tilsett så kraft, laubærblader og<br />
pepperkorn. La det trekke til kjøttet løsner fra<br />
beinet. Sil kraften over i en annen kjele. Pill kjøttet<br />
av beinet.<br />
2. Kutt løk i skiver, og finhakk hvitløk. Stek det lett i<br />
en kjele og tilsett currypaste. Ha så i kjøttet. La det<br />
simre, og tilsett så kokosmelk og kraften. La det<br />
trekke til sausen er blitt tykk, den kan også jevnes<br />
med maizena. 10 min før servering tilsettes resten<br />
av grønnsakene.<br />
3. Smak til med salt, pepper og sitron. Tilsett<br />
naturell yoghurt om du ønsker en mildere smak.<br />
Serveres med godt brød og ris.<br />
4 over 60<br />
Ingredienser<br />
ca. 2 kg lammeribbe<br />
Marinade<br />
1 ts. salt<br />
1 ts. pepper<br />
olivenolje<br />
finhakket hvitløk<br />
finhakket fersk rosmarin<br />
2 ts. Dijon sennep<br />
Slik gjør du:<br />
1. Dag 1: Rut svoren på ribba og lag marinaden.<br />
Bland salt, pepper, olivenolje, hvitløk, rosmarin og<br />
sennep sammen. Gni marinaden inn i kjøttet og<br />
legg kjøttet med marinaden i en pose i kjøleskapet<br />
over natten.<br />
2. Dag 2: Romtemperer kjøttet i god tid før du skal<br />
steke det. Pakk deretter ribba inn i aluminiumsfolie.<br />
3. Legg ribba på grillen og damp den i ca.<br />
20 minutter. Ta av folien og grill den videre på høy<br />
varme en liten stund. Legg den derretter over på<br />
indirekte varme i ca. 50 minutter. Snu den av og til.<br />
4. La ribba hvile i ca. 10 minutter før du deler den<br />
opp langs beina. Server.<br />
Tilbehør:<br />
Kan serveres med en god hjemmelaget potetsalat,<br />
gresk salat, eller småpoteter.<br />
Matglede — 13
krabbesesong<br />
Nå er krabben best!<br />
Høsten er høysesong for Cancer pagurus, eller på godt norsk:<br />
Taskekrabbe. For det er nå de rødbrune skjellene og store<br />
klørne er smekkfulle av deilig, ferskt krabbekjøtt –<br />
fra Hitra, krabbenes kongerike.<br />
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Stein Olav Sivertsen, Aina C. Hole og Eksportutvalget for fisk/Kim Holthe<br />
14 — Matglede
SALAT MED KRABBE<br />
ingredienser<br />
500 g krabbeklør<br />
8 cherrytomater<br />
1 paprika, gul<br />
10 sukkererter<br />
1 rødløk<br />
100 g ruccolasalat<br />
2 ss olivenolje, kaldpresset<br />
havsalt<br />
brød<br />
Slik gjør du:<br />
1. Ta ut krabbekjøttet fra klørne.<br />
2. Del cherrytomatene i to, skjær<br />
paprika og sukkererter i strimler og<br />
grovhakk rødløk.<br />
3. Bland krabbekjøttet med<br />
grønnsakene, ruccolasalat og olivenolje.<br />
Smak til med havsalt.<br />
4. Server salaten med brød ved siden<br />
av.<br />
KRABBE<br />
Inviterer du venner og familie på<br />
krabbelag, er du garantert en<br />
vellykket aften.<br />
Taskekrabbe<br />
Taskekrabben er den vanligste<br />
krabben i Norge. Den kan nytes<br />
gjennom hele året, men den er på<br />
sitt mest kjøttrike og smakfulle nå på<br />
høsten. Vi åpner gjerne krabbene for<br />
deg i butikken, slik at du ser at de er<br />
kjøttfulle før du kjøper dem.<br />
Tips! Legg krabbene på ryggen etter at de er kokt, så<br />
beholder du den deilige kokekraften inne i skallet.<br />
Krabbeskjell<br />
Vi selger også fylte krabbekjell, og<br />
her er det kun kjøttet du betaler for og<br />
ikke vekten på skallet. Kjøttet hentes<br />
fra krabber og krabbeklør som har<br />
utmerket smak, men som ikke er<br />
kjøttfulle nok til å bli solgt hele.<br />
ytterst i Trondheimsfjorden<br />
ligger Hitra – Norges største øy<br />
sør for Lofoten.<br />
Her finner vi Anton Fjeldvær,<br />
som har tatt etter både<br />
bestefar og far og livnærer seg på det<br />
sunne, smakfulle krabbekjøttet. I Norge<br />
selger han drøyt 1 million krabber årlig<br />
(ca. 70 prosent av all krabbe) – mange av<br />
dem havner i fiskedisken hos Ultra, Centra<br />
og Jacob´s. Dessuten havner rundt en<br />
million krabber til utlandet, der Frankrike<br />
er største eksportland.<br />
– Taskekrabbe er navnet på den norske<br />
krabben folk flest kjenner til. Den fanges<br />
i teiner fra juni til juletider – det er da<br />
det er mest mat i skall og klør. Som kunde<br />
hos Ultra, Centra og Jacob´s er du sikret<br />
kvalitetskrabbe med nok av mat i.<br />
Hitramat har nemlig en krabbescanner,<br />
som kan definere matmengden i krabben!<br />
Krabber som godkjennes blir kokt hele.<br />
Resten deles opp i biter og kokes separat,<br />
slik at de kan brukes i våre fylte krabbeskjell.<br />
Det samme gjelder klørne – hvis<br />
en krabbe ikke har nok kjøtt i klørne til å<br />
selges som hel krabbe, blir klørne brukt til<br />
krabbe i skjell. Bilen vår går samme dag<br />
som krabben er fisket og kokt, og sørger<br />
for at delikatessen er i fiskedisken dagen<br />
etter, forteller Fjeldvær.<br />
KRABBEMANN<br />
Anton Fjeldvær<br />
er tredje generasjon<br />
som driver<br />
med krabbe.<br />
Totalt er det 15<br />
land i Europa<br />
pluss USA og<br />
Asia som kjøper<br />
krabben til hans<br />
Hitramat.<br />
Sesong i fiskedisken hele året. På senhøsten<br />
skifter krabben skall, og deretter<br />
graver den seg ned til våren kommer. Da<br />
er det på tide å spise igjen for å fylle opp<br />
skall og klør. Men selv om høsten er høysesong<br />
for fersk krabbe, sørger Fjeldvær<br />
og HitraMat for at krabbe er innbydende<br />
helårsvare – ved hjelp av fylte krabbeskjell<br />
du finner i fiskedisken.<br />
– Vi tilbyr kundene hos Centra, Ultra og<br />
Jacob´s kvalitetskrabbe med fylte krabbeskjell<br />
i to varianter; naturell eller smaksatt<br />
med aioli. Dette er populær mat året rundt<br />
– skjellene er fylt med 150 g krabbekjøtt<br />
fra skjell og klør. I tillegg får du kjøpt bare<br />
krabbeklør – enkeltvis eller flere i nett,<br />
forteller krabbemannen.<br />
Krabbeklør<br />
Hos oss får du kun store og kjøttfulle<br />
krabbeklør. Ønsker du at vi knuser<br />
klørne for deg, slik at de blir enklere å<br />
spise, gjør vi gjerne det.<br />
Kongekrabbe<br />
Kongekrabbe, også kjent under navnet<br />
kamtsjatkakrabbe, lever i Barents-havet<br />
på 4-500 meters dyp. Den kan bli opptil<br />
8 kg og består av hvitt, utsøkt krabbekjøtt<br />
som regnes som en delikatesse på<br />
matbordet.<br />
Snow crab<br />
Snow crab ligner på kongekrabbe,<br />
men er mye mindre (ca. 500 g). Den<br />
fiskes i Canada og utenfor Grønland<br />
og har en kjempegod smak – litt søtere<br />
enn kongekrabben. Snow crab har en<br />
økende popularitet – ikke minst<br />
pga sitt lave fettinnhold og høye proteininnhold.<br />
Bør spises som den er – gjerne<br />
med avocado, sitron og majones.<br />
Matglede — 15
krabbesesong<br />
OPPDELING<br />
av krabbe<br />
Krabbens ulike deler<br />
5<br />
6<br />
1<br />
2<br />
Tips! Ha tilgang til to viktige redskaper når du serverer<br />
krabbe: En hummergaffel eller en spiss pinsett for å finne<br />
maten inne i krabbehuset og en nøtteknekker til klørne.<br />
4<br />
3<br />
Slik renser du krabbe…<br />
1. Klo - Inneholder deilig krabbekjøtt.<br />
2. Bein - Inneholder også deilig<br />
krabbekjøtt.<br />
3. Haleklaff - En klaff som sitter<br />
under krabben. Hunnkrabben har<br />
bredere haleklaff enn hannkrabben.<br />
4. Ryggskjold - Selve krabbeskallet.<br />
Ypperlig til å koke kraft på når det er<br />
tømt for kjøtt og gjeller.<br />
5. Hus - Inneholder masse godt kjøtt,<br />
gjeller (fjernes) og rogn.<br />
6. Paven - Paven er krabbens<br />
magesekk og skal ikke spises.<br />
Koking<br />
av krabbe<br />
Fått krabbe i garnet? Slik gjør du:<br />
Løft ut skallhuset<br />
01 Fjern først haleklaffen og vri så av klørne<br />
og beina. Krabben åpner du ved å presse oppover<br />
i fronten til huset løsner fra krabbeskjoldet. Du<br />
kan selvsagt be oss i fiskedisken gjøre det for deg!<br />
02<br />
FJERN GJELLENE<br />
Fjern gjellene som sitter på hver side av<br />
skallhuset. Husk også de som sitter i ryggskjoldet.<br />
Koking av taskekrabbe<br />
Kok opp en stor kjele med mye vann<br />
– helst sjøvann med ekstra salt. Ha de<br />
levende krabbene oppi det kokende<br />
vannet – la vannet koke opp igjen<br />
mellom hver krabbe du har i. Når alle<br />
krabbene er i kjelen, kan krabbene<br />
trekke i ca. 25 minutter. Ta opp<br />
krabbene av vannet og la kjølne litt<br />
før servering, men server dem gjerne<br />
smålunkne! Server med loff, majones<br />
og aioli – og husk sitronbåter, eddik<br />
og pepper! Velbekomme!<br />
16 — Matglede<br />
Del krabbehuset<br />
03 Legg krabbehuset med den flate siden<br />
opp og skjær på skrå ned mot midten som vist på<br />
bilde. Krabbekjøttet blir da synlig og lett å ta ut.<br />
04<br />
FJERN PAVEN<br />
Paven er krabbens magesekk og skal<br />
fjernes. Snu krabbeskallet og trykk ut paven, som<br />
sitter som en pose bak øynene. Trykk ned til du<br />
hører et lite knepp, da er den løs. Paven kan nå<br />
lett tas ut og kastes.
KRABBE NATURELL<br />
Inviter til krabbelag og server krabbe naturell.<br />
ingredienser<br />
4 25<br />
4 krabber<br />
2 sitroner<br />
majones<br />
eddik<br />
pepper<br />
loff og smør<br />
Slik gjør du:<br />
Dersom du kjøper levende krabbe<br />
så koker du den som anvist på<br />
forrige side.<br />
Krabben kan serveres som den<br />
er, men du gjør det litt lettere for<br />
gjestene å spise den om du<br />
renser litt før servering. Fjern<br />
paven og gjellene og knekk klørne<br />
med en nøtteknekker.<br />
Legg krabbehuset tilbake i skallet<br />
så krabben ser hel ut før du<br />
serverer den. Noe av sjarmen<br />
med krabbelag er jo nettopp at<br />
gjestene må jobbe litt for å finne<br />
maten.Server krabbe naturell<br />
med loff, smør og majones.<br />
Sitronbåter på fatet og eddik og<br />
pepper på bordet. Som variasjon<br />
i tilbehøret kan du servere<br />
chilisaus til.<br />
Matglede — 17
utikkmodnetost<br />
Oster som<br />
modnes lenger<br />
Datostempling er det ikke alltid så lett å skjønne seg på. I denne artikkelen<br />
skal vi bidra til å gjøre det enda mer forvirrende. For noen fastoster er<br />
nemlig definitivt best lenge etter ”Best før”-datoen.<br />
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Aina C. Hole og Hans Fredrik Asbjørnsen matstylist Nina Sjøen<br />
hun forvirrer ikke med vilje.<br />
Men er man hekta på ost og<br />
ønsker å oppfylle kundenes<br />
ønske om mer smak, ja, da får<br />
det konsekvenser. Selvfølgelig<br />
er hun opprinnelig svensk,<br />
Marika Lindstrøm, osteansvarlig hos<br />
Jacob´s på Holtet. De har nå en gang ord<br />
på seg for å være litt ekstra serviceminded.<br />
Damen er 48 år og har bodd akkurat halve<br />
livet i Norge. Opprinnelig er hun butikkslakter<br />
og har vært både ferskvaresjef,<br />
delikatesseansvarlig, frukt og grøntansvarlig<br />
og bakeri/osteansvarlig.<br />
– For ca. et år siden fikk Jacob´s, Centra og<br />
alle Ultrabutikkene hvert sitt ostemodneri.<br />
Det begynte med at osteansvarlig på<br />
Centra Høvik og jeg ønsket å lagre noen<br />
oster ekstra. Katalin på Høvik har prøvd<br />
ut dette i flere år og osten blir bare tusen<br />
ganger bedre! Leverandørene våre har<br />
verken tid eller penger til å modne ostene<br />
ekstra, så da gjør vi det selv – kom og<br />
be om smaksprøver, oppfordrer Marika<br />
Lindstrøm.<br />
Hva skjer med osten?<br />
Det er med ost som med vin – den blir best<br />
når den modnes. Akkurat som vin lagres<br />
under spesielle omgivelser for å få den<br />
optimale smaken, gjør de osteansvarlige det<br />
samme med faste oster.<br />
– Når vinen ligger på eikefat, ”puster”<br />
treverket og påvirker smaksutviklingen.<br />
Noe av det samme skjer med ostemodning.<br />
Når ost modnes forsvinner stadig mer vann,<br />
og det er først da at osten får sin karakter.<br />
En vellagret ost holder seg mye lenger enn<br />
en fersk ost. Dette skyldes høy fasthet og lavt<br />
vanninnhold. Når disse fastostene får ligge<br />
(som hele ostehjul!), utvikles smaken. Det<br />
er salt i ostene, og i sveitserosten med hull<br />
kan du se at osten er ferdig modnet når det<br />
kommer saltdråper i hullene – osten gråter<br />
av glede, forteller Lindstrøm.<br />
våre modnede OSTER<br />
Maasdamer<br />
Hollandsk ost som ligner på Emmenthaler. Den<br />
har fått modne i minst seks måneder – helst<br />
12 måneder utover ”Best før”-dato og smaker<br />
helt fantastisk. Veldig rund i smaken. Egner seg til<br />
brødskiven sammen med en god skinke, i salat og<br />
omelett.<br />
Cantal<br />
En halvfet fra Frankrike. Perfekt med spekeskinke,<br />
til løksuppe – og den er deilig til en god vin. Får<br />
modne minst seks måneder – helst 12 måneder<br />
utover ”Best før”-dato. Smaker fantastisk –<br />
kom og prøv!<br />
Gruyère<br />
Verdens beste ost fra Sveits med en sterk smak. En<br />
fast ost som er lagret seks måneder utover ”Best<br />
før”-dato, men den bør være 12 måneder over – da<br />
er den best. God i løksuppe, på pizza, til skinker, til<br />
vin og øl, som snacks, på brødskiven og til fondue!<br />
Tilsiter<br />
En halvfast rødkittost (som Ridderost) som kommer<br />
fra Tyskland og har en kraftig smak. Lukter veldig<br />
sterkt, har små hull og er veldig ømfintlig. Tilsiter<br />
kan kun lagres tre måneder utover ”Best før”-dato.<br />
Den egner seg godt til brødskiven, i omelett og ikke<br />
minst som racletteost – om du tør!<br />
Edamer, vanlig og babyost<br />
Halvfast ost som produseres i Holland. Myk<br />
konsistens, noe salt, dyp gul, fyldig, aromatisk og<br />
syrlig. Kraftigere enn umodnet Edamer. Lagres to<br />
til fire måneder utover ”Best før”-dato. Brukes til<br />
ostefat, som snacks i terninger, matlaging, pizza og<br />
marinering. Klassisk julefrokostost.<br />
Emmentaler<br />
En halvfast, lys gul ost med store, runde hull og<br />
en fast konsistens. Osten har dråper og saltutvikling<br />
i hullene. Mye nøttesmak, søtaktig, smak<br />
av kløvereng. Lagret 12 måneder utover ”Best<br />
før”-dato. Brukes som pålegg, i salat, som snacks,<br />
kanapeer eller sammen med Gruyère i fondue!<br />
18 — Matglede
Matglede — 19
smakfullkaffe<br />
KAFFE - ingen tilfeldigheter<br />
Akkurat som Coca Cola har sin hemmelige oppskrift, har Evergood og Ali sin.<br />
Og for å sikre at hver eneste pose vakuumpakket kaffe smaker nøyaktig likt,<br />
smakstestes, eller ”cuppes” det 150 – 200 kopper kaffe – hver dag.<br />
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen<br />
20 — Matglede
Her i huset er det ingen tilfeldigheter, det kan det ikke være når man lager<br />
god og tradisjonsrik kaffe. Du skjønner, vi lager det som kanskje er verdens<br />
beste butikkaffe, nemlig Evergood.<br />
ålage kaffe er virkelig en edel<br />
kunst. Det skjønner vi etter<br />
et besøk hos kaffehuset<br />
Joh. Johannson Kaffe på<br />
Filipstad. Her mottar de råkaffeblandinger,<br />
det vil si kaffe fra forskjellige<br />
områder i det respektive landet,<br />
i striesekker fra sentrale kaffeland som<br />
Colombia, Kenya, Guatemala, Brasil,<br />
Mexico og Costa Rica. Kaffen i sekkene<br />
består av hver sin bønnemiks som<br />
Joh. Kaffes spesialister har smakt seg frem<br />
til – og de endelige kaffeblandingene<br />
blandes på nytt sammen på Filipstad for<br />
å bli til de ulike, kjente kaffemerkene og<br />
smakene som Evergood, Ali,<br />
Jacobs Utvalgte og Farmer´s Coffee.<br />
Litt dyrere – for smakens skyld. – Her i<br />
huset er det ingen tilfeldigheter, det kan<br />
det ikke være når man lager god og<br />
tradisjonsrik kaffe. Du skjønner, vi lager<br />
det som kanskje er verdens beste butikkaffe,<br />
nemlig Evergood. Hadde hver<br />
kaffebønne fra produksjonslandene smakt<br />
helt likt fra år til år, hadde kaffeproduksjon<br />
vært mye enklere. Men kaffe er en tropisk<br />
plante, og en kaffebønne fra for eksempel<br />
Costa Rica endres i smak fra år til år,<br />
avhengig av blant annet jordsmonn, sol,<br />
temperatur, vind, fuktighet og skadedyr,<br />
forteller vår guide i kaffehuset,<br />
administrerende direktør Espen Gjerde.<br />
Han forteller videre at både hver kaffeblanding<br />
fra det enkelte land og den<br />
endelige Evergood-blandingen derfor må<br />
smakstestes hver eneste dag. Dette gjøres<br />
for å sikre at hver kaffekopp med den velkjente<br />
Evergood-smaken, både smaker og<br />
oppleves helt likt av butikkundene.<br />
– Evergood består av de fineste kaffebønnene<br />
i verden, og smaken er unik. Så<br />
unik at kundene alltid skal oppleve at<br />
smaken er unikt god, og at det er grunnen<br />
til at den koster litt mer.<br />
Slurper i seg 200 kopper om dagen. Det<br />
finnes kaffedrikkere, kaffeelskere, kaffespesialister<br />
og ”cuppere”. Av sistnevnte<br />
finnes det tre på Filipstad, og en sentral<br />
del av oppgavene deres er å bruke sine<br />
særdeles velutviklede ganer til å smaksteste<br />
kaffe. Evergood skal alltid smake<br />
100 prosent som Evergood, og det samme<br />
gjelder for Ali, Jacobs Utvalgte, fairtradekaffen<br />
Farmer´s Coffee og den økologiske<br />
kaffen Green World.<br />
– Vi lager jo smaker her i huset. Da må vi<br />
kjøpe de rette smaksprofilene. Evergood<br />
består av kaffe fra Kenya, Costa Rica, »<br />
JOH. JOHANNSON KAFFE<br />
Etablert: I 1866 av Johan Johannson<br />
Antall medarbeidere: 115, fordelt<br />
på Joh. Johannson Kaffe AS med<br />
47 ansatte og JOH-SALG AS med<br />
68 ansatte<br />
Produserer årlig: 46 millioner<br />
250 g poser kaffe eller 11 500 tonn<br />
Kaffemerker: Evergood, Ali,<br />
Farmers Coffee, Green World, Coffee<br />
of the World, Jacobs Utvalgte og<br />
Cirkel<br />
Innkjøp: Kjøper årlig mellom 77 og<br />
95 % av de beste kvalitetene som<br />
importeres til Norge.<br />
Historien<br />
Den 20. april 1866 etablerte<br />
bondesønnen Johan Johannson, fra<br />
Askim sitt ”Colonial og engrosfirma”.<br />
Utgangspunktet var import av kaffe,<br />
sirup og sukker.<br />
Siden den tid har Joh. Johannson Kaffe<br />
utviklet kunsten å lage god kaffe, og<br />
har i betydelig grad bidratt til at Norge<br />
i dag er en av verdens mest kaffedrikkende<br />
nasjoner. Joh. Johannson<br />
er Norges ledende markedsfører av<br />
kaffe, og eier og produserer de kjente<br />
merkene Evergood og Ali.<br />
Matglede — 21
smakfullkaffe<br />
INNKJØPEREN. Roger Wilhelmsen<br />
har ansvaret for smakstestingen av<br />
kaffen, kaffeinnkjøpene fra hele<br />
verden, kontakten med kaffeagentene<br />
og ikke minst kontrollen<br />
med hva som skjer på de to<br />
internasjonale kaffebørsene.<br />
22 — Matglede
Guatemala, Colombia og Brasil. For å få til<br />
den berømte Evergood-smaken må disse<br />
kaffeblandingene smake akkurat som vi<br />
vil. Vi foretar både pre- og posttesting. Før<br />
vi får over en stor kaffelast fra et<br />
produksjonsland, får vi oversendt en<br />
flybåren vareprøve som vi brenner og<br />
kverner før vi prøvesmaker eller ”cupper”.<br />
Godkjenner vi smaksprøven kan<br />
produsenten sende over hele lasten med<br />
båt, forteller innkjøpsdirektør og cupper,<br />
Roger Wilhelmsen.<br />
Ved siden av ansvaret for smakstestingen<br />
har Wilhelmsen også hovedansvaret for<br />
kaffeinnkjøpene fra hele verden, kontakten<br />
med kaffeagentene og ikke minst kontrollen<br />
med hva som skjer på de to internasjonale<br />
kaffebørsene.<br />
Før vi får over en stor kaffelast fra et<br />
produksjonsland, får vi oversendt en<br />
flybåren vareprøve som vi brenner og<br />
kverner før vi prøvesmaker eller ”cupper”.<br />
Arabica og Robusta. – Det finnes to<br />
kaffebørser – én for hver kaffesort. I<br />
New York ligger børsen for Arabica-kaffen,<br />
det er den dyre kaffen med den finere<br />
aromaen. Brasil er den største produsenten<br />
av Arabica-kaffe. Sammenlignet med<br />
Ali har Evergood et spesielt høyt innhold<br />
av finere, høytvoksende, vasket Arabicakaffe.<br />
Robustabørsen ligger i London, og<br />
Vietnam er største produsent av denne<br />
kaffeplanten, som navnet tilsier er veldig<br />
robust. Denne kaffen har en mer metallisk,<br />
bitter smak og gir ikke samme aroma,<br />
forteller Wilhelmsen.<br />
Sammen med cupperne Georgina<br />
Asamoah-Boadi og Tore Flåten smaker<br />
Wilhelmsen på 150-200 kaffekopper per<br />
dag. Med ni kopper hver foran seg på det<br />
runde bordet, en spesiell sølvskje til å<br />
smake på kaffen med og en spyttebøtte for<br />
å kvitte seg med den når den er smakt på,<br />
har de tre noen intense og konsentrerte,<br />
daglige stunder sammen. Skjeen har en<br />
spesiell form for å få den rette aromaen i<br />
hver slurk. De ni koppene har forskjellige<br />
kaffesorter og brenninger, og på spørsmål<br />
fra skribenten om de kan smake i blinde og<br />
likevel kjenne hvilken sort og brenning det<br />
er, er svaret skråsikkert.<br />
– Her kan du blande rekkefølgen som du<br />
vil. Vi kan alle smakene.<br />
Norge – et kaffeland. Finland har verdens<br />
høyeste kaffeforbruk per capita, men<br />
Norge er nummer to. Kaffen er helt sentral<br />
i hverdagen som til fest – bare tenk på hva<br />
som skjer i møter på jobben eller når du<br />
kommer på besøk til naboer, venner eller<br />
familie: ”Vil du ha kaffe?” Og den enorme<br />
oppblomstringen av kaffebarer landet »<br />
Matglede — 23
KAFFETYPER<br />
smakfullkaffe<br />
Espresso, Latte, Cappuccino og<br />
Mocha er alle navn på ulike<br />
kaffetyper, men hva er det som<br />
skiller dem?<br />
Espresso<br />
4 cl mørk konsentrert kaffe.<br />
Cappuccino<br />
1 del espresso, 1 del varm melk og<br />
1 del melkeskum.<br />
Caffé Latte<br />
1 shot espresso blandet med<br />
varm melk. Serveres i glass.<br />
Caffè mocha<br />
Latte med sjokoladesaus.<br />
Cortado<br />
1 shot espresso, fyll opp med steamet<br />
melk. Serveres i espressokopp<br />
Americano<br />
1 shot espresso med varmt vann.<br />
Serveres i kaffekopp.<br />
Caffé Lungo<br />
1 ”lang” espresso. Serveres<br />
i kaffekopp.<br />
Macchiato<br />
1 shot espresso med litt melkeskum.<br />
Serveres i espressokopp.<br />
Ristretto<br />
1 ”kort” espresso – ca. 3 cl<br />
rundt – se hvilken plass kaffen har i vårt<br />
sosiale liv!<br />
– Vi ser dette veldig klart i kaffeomsetningen<br />
på verdensbasis. Mens det<br />
i 1996 ble omsatt 100 millioner sekker<br />
kaffe, blir det i 2013 omsatt 140 millioner<br />
kaffesekker. Og forbruket øker med<br />
ca. 2 prosent i året. Men her, som ellers i<br />
samfunnet, er det et spørsmål om tilbud<br />
og etterspørsel. De siste to årene har for<br />
eksempel Brasil hatt rekordstor kaffeproduksjon,<br />
som har gitt en overproduksjon<br />
– dermed faller kaffeprisen,<br />
forteller den kunnskapsrike kaffeeksperten.<br />
Kun det beste er godt nok. – Som du<br />
skjønner, er vi ekstremt påpasselige når<br />
det gjelder krav til kaffen vi importerer.<br />
Tips! Den ferdige kaffen smaker best når den er<br />
nylaget. Ikke oppbevar den på varmeplaten, men<br />
hell den over på en termokanne.<br />
Husets mocha<br />
1 5<br />
Her i vårt lille smakslaboratorium legger<br />
vi ut råkaffeprøver av hver kaffesort som<br />
”kaffekart”. Vi legger ut 300 gram av hvert<br />
kaffeparti for å se at sorteringen har vært<br />
riktig, og foretar en visuell kontroll av<br />
vasket kaffe. Da ser vi etter defekte bønner<br />
for å sikre at partiet ikke går til brenning<br />
og kverning før vi vet at det er 100 prosent<br />
topp kvalitet. Resultatet av denne nøye<br />
kvalitetssikringen er jo at kaffen vår blir<br />
i verdensklasse. Men våre samarbeidspartnere<br />
i produsentlandene mener nok at<br />
vi er litt ”gærne”. En ”Tres Rios” fra<br />
Costa Rica er i utgangspunktet en førsteklasses<br />
gourmetkaffe alene. Så eksperter vi<br />
møter der og i andre land blir rett og slett<br />
rystet når vi forteller at vi bruker den<br />
kaffen som en blend i Evergood, avslutter<br />
vår trivelige læremester på Filipstad.<br />
ingredienser<br />
1 del sterk nytraktet kaffe<br />
1 del oppvarmet melk<br />
1 del sjokoladesaus<br />
Slik gjør du:<br />
-30% på hele<br />
kaffebønner<br />
Alle TRUMF-medlemmer får -30%<br />
rabatt* på alle hele kaffebønner ut<br />
året. Er du ikke TRUMF-medlem?<br />
Meld deg inn via trumf.no eller via<br />
påmeldingsskjema i butikken.<br />
Bruk en kopp eller et høyt glass.<br />
Hell først i kaffen, deretter den<br />
oppvarmede melken og tilslutt<br />
sjokoladesausen. For å lage et fint<br />
stjernemønster i skummet, heller<br />
du på en tynn stråle sjokoladesaus<br />
i en spiral utover mot kanten<br />
av koppen. Bruk deretter en pinne<br />
og dra sjokoladen fra midten<br />
og ut.<br />
*) Rabatten godskrives din Trumfkonto,<br />
som ekstra bonus.<br />
24 — Matglede
KVALITETSSIKRING.<br />
Georgina Asamoah-Boadi er en<br />
av tre "cuppere" som smaker på<br />
150-200 kaffekopper hver dag for<br />
å sikre at kvaliteten til en hver tid<br />
er som den skal.<br />
Matglede — 25
Et utvalg<br />
utenlandske skinker<br />
Vi kan friste med<br />
italienske og spanske<br />
skinker i verdensklasse.<br />
smakfulleskinker<br />
Serranoskinke<br />
fra delikatessedisken<br />
Serrano kommer av “sierra” som<br />
betyr fjell. Serranoskinke produseres<br />
over hele Spania og kjennetegnes ved<br />
en karakteristisk og skinnende farge<br />
som varierer fra rosa til purpurrød.<br />
Iberico Bellota Alba<br />
fra delikatessedisken<br />
Skinke fra Ibéricosvin som er fôret på<br />
eikenøtter. Dette gir et mørkerødt, litt<br />
søtt kjøtt med skarp aroma og fløyelsmyk,<br />
jevn marmorering av gulaktig<br />
fett. Serveres naturell sammen med<br />
god drikke.<br />
Parma, Serrano eller<br />
Iberico Bellota?<br />
Det ER forskjell på skinker. Griserase, fôr, salting,<br />
hengetid og luft påvirker smaken. Her følger en liten<br />
spekeskinkeskole med tips til neste gang du skal ta<br />
med noen skiver – av Italia, Spania eller Norge.<br />
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen<br />
San Daniele<br />
Jacobs utvalgte<br />
Den mest eksklusive skinken fra<br />
Italia. Utviklet i Friuli-området ved<br />
foten av alpene. Kjøttegenskapene<br />
til grisene, kombinert med høyde og<br />
beliggenhet, gir San Daniele skinken<br />
en særpreget smak som er mild og<br />
behagelig.<br />
Parmaskinke<br />
fra Tanzi, 500g<br />
Italias stolthet. Skinke fra Parma som<br />
er lagret i minst 12 måneder.<br />
hun er utdannet butikkslakter,<br />
veldig opptatt av gode spekeskinker<br />
og leder delikatesseavdelingen<br />
hos Jacob´s.<br />
Dessuten er Kirsti Åsland<br />
Haugsvær tilnærmet forelsket i den nye<br />
skjæremaskinen sin.<br />
– Altså, når du først skal kjøpe noen skiver<br />
skikkelig skinke, er det helt avgjørende at<br />
skjæres slik de skal – løvtynne og delikate.<br />
Den ”lille, røde Ferrari-maskinen” som vi<br />
kaller den, bidrar til å få frem aromaen<br />
slik at smaken blir ekstra god, og kundene<br />
får jo flere skiver per hekto, forteller hun<br />
entusiastisk.<br />
I denne artikkelen vil Haugsvær gi deg en<br />
innføring i skinker som Parma, Serrano,<br />
Ibérico Belotta, San Daniele og<br />
Santa Kristina. Og når vi først er på besøk i<br />
delikatessedisken hennes, byr hun på en<br />
liten presentasjon av patéutvalget!<br />
Parma – hemmeligheten ligger i fôret<br />
Haugsvær forteller at hun har to<br />
varianter av den verdensberømte<br />
prosciutto di parma; en vellagret (24<br />
måneder) og en som lagret 14 måneder.<br />
– Å lage skikkelig god spekeskinke er stor<br />
kunst. I byen Parma, syd for Milano i<br />
Nord-Italia, lages det 10 millioner parmaskinker<br />
i året. 200 skinkeprodusenter har<br />
samlet seg i et konsortium som produserer<br />
parmaskinken etter nøyaktig samme<br />
oppskrift. De kjøper skinker fra utvalgte<br />
grisefarmer som bare leverer til parmaprodusentene.<br />
Det spesielle er at disse<br />
grisene kun fôres på mysen av parmesan<br />
og kornprodukter – og dette setter sitt<br />
klare preg på skinkesmaken. Grisene<br />
slaktes når de er på sitt møreste, mellom<br />
9 og 15 måneder. Parmaskinke veier<br />
13 kilo når den første gang saltes, og<br />
mister 30% av vekten i løpet av<br />
produksjonsprosessen, forteller skinkespesialisten.<br />
San Daniele – best og mest eksklusiv<br />
Mens parmaskinken har tre saltingperioder,<br />
har ”landsmannen”, San Daniele<br />
fra San Daniele nord-øst i Italia, bare »<br />
26 — Matglede
Matglede — 27
Tips! Bruk parmaskinke sammen<br />
med ruccola, pinjekjerner og<br />
parmesan som topping på pizza.<br />
28 — Matglede
Tips! Smør skogspate på en skive med Serrano<br />
Alba og rull sammen. Del i to og nyt smaken.<br />
Et utvalg<br />
norske skinker<br />
Noen av våre smakfulle,<br />
modnede skinker fra Norge<br />
to saltingsperioder. Dette gjør at<br />
San Daniele blir noe mildere og søtere.<br />
Når saltingen er ferdig, flyttes skinkene til<br />
hvilerom for å miste fuktighet. Deretter<br />
skal de henges til gjennomlufting.<br />
– Mens havluften preger parmaskinken,<br />
henges San Daniele under enda mer<br />
optimale forhold. Den får både den milde<br />
brisen fra syd og den kalde fra alpene, noe<br />
som bidrar til å gi en veldig god smak.<br />
Ja, italienerne mener selv at San Daniele<br />
lagret i 16 måneder er Italias beste og mest<br />
eksklusive skinke – og vi er enige!<br />
Serrano – mye og god smak<br />
– En serranoskinke kan komme fra hele<br />
Spania og det er store forskjeller i smaken.<br />
Grisene (den spanske, hvite rasen) fôres<br />
gjerne opp på mais og nøtter, noe som<br />
gir skinken en god og særegen smak. Alle<br />
serranoskinker hos Jacob´s holder meget<br />
høy kvalitet. Vi har en ”billigvariant” som<br />
egner seg best på pizza, brødskiven og i<br />
salater, og SerranoAlba, lagret i 24 måneder,<br />
som holder en ekstra god kvalitet.<br />
I valget mellom en parmaskinke og en<br />
SerranoAlba, får du mer smak fra serranoskinken,<br />
forteller Haugsvær.<br />
Uansett valg av skinke har hun en klar<br />
anbefaling: Få skåret opp skinken hos oss i<br />
delikatessedisken! Da får du både bedre og<br />
billigere skinke med hjem - særlig hvis den<br />
skal spises i løpet av de første syv dagene!<br />
Iberico Belotta – skinkenes konge<br />
Haugsvær forteller at ibericoskinken<br />
regnes som den beste av de beste.<br />
– Du kjenner den sikkert bedre under<br />
navnet pata negra – men denne betegnelsen<br />
er ikke lenger lovlig. Skinken lages<br />
kun av iberisk, sort svin, og på Jacob´s får<br />
du kun den aller beste varianten; Iberico<br />
Belotta. Den klassifiseringen viser at den<br />
er av en gris som har levd på eikenøtter og<br />
gress. En belotta er helt unik. Den er lagret<br />
i hele fire år, er fet og smaken blir sittende<br />
i munnen. Husk å spise den temperert – da<br />
tygger du ikke fettet, som for øvrig er delvis<br />
vegetabilsk på grunn av eikenøttene. De<br />
andre ibericovariantene har lavere kvalitet<br />
fordi grisene har fått kraftfôr, sier hun.<br />
Damen har også et godt råd på lager:<br />
– Er du i utlandet og blir tilbudt<br />
”pata negra”, må du spørre om det er en<br />
Iberico Belotta, som er den eneste av<br />
skikkelig kvalitet.<br />
Santa Kristina – den norske kvalitetsskinken<br />
– Selv om de utenlandske skinkene er mest<br />
kjent, kan du gjerne prøve våre norske<br />
varianter som for eksempel Santa Kristina.<br />
Santa Kristina er produsert av Gilde.<br />
Kun to gårder rundt Mjøsområdet får<br />
produsere skinken, og det under meget<br />
strenge kriterier. I løpet av 24 måneder<br />
gjennomgår disse skinkene 20 ulike steg<br />
som en del av modningsprosessen.<br />
Skinkene saltes i syv dager, rengjøres,<br />
masseres og saltes på nytt i syv dager. Så<br />
rengjøres de og henges først i tre måneder,<br />
og så i ni måneder. Absolutt en skinke som<br />
kan anbefales!<br />
Kom og smak 18 deilige patéer!<br />
Den unge damen har også et godt øye<br />
til sitt innbydende utvalg av pateer i<br />
delikatessedisken. Her finner du alt fra<br />
klassiske ande- og gåseleverpatéer og fiskog<br />
skalldyrterriner, til patéer av svinelever,<br />
hønselever, kyllinglever og viltkjøtt. Men<br />
hva er en paté?<br />
– En paté er et farseprodukt som kan tilføres<br />
de mest forføreriske smaker, og flere<br />
av dem lages her i kjelleren hos Jacob´s.<br />
På fisk- og skalldyrsiden har vi tre nydelige<br />
produkter – lakseterrine, hummerterrine<br />
og sjøkrepsterrine. Hummerterrinen er<br />
min favoritt. Den egner seg godt til en<br />
lett og god forrett – på toast, salat og med<br />
crème fraiche og dill. Vi selger veldig mye<br />
skogspaté og den passer så godt sammen<br />
med skinkene! Serrano Alba m/skogspaté<br />
smaker himmelsk – ja, du står i fare for å<br />
bli hekta! Ellers er jeg svak for både reinsdyrpaté,<br />
husets hvitløkspaté og baconpaté<br />
som gutta våre i kjelleren lager.<br />
Hun elsker å forføre kundene med god<br />
mat og deler villig ut smaksprøver av<br />
både patéer og skinker. Dessuten har hun<br />
noen gode tips, du sikkert kan få lurt ut av<br />
henne!<br />
Santa Kristina<br />
fra Gilde, 80g<br />
Santa Kristina er en langtidsmodnet<br />
(24 mnd.) norsk spekeskinke som er<br />
inspirert av søreuropeisk mattradisjon.<br />
Skinka kommer fra to gårder ved Mjøsa<br />
og grisen er en blanding av 50 % landsvin,<br />
25 % Yorkshire og 25 % Duroc.<br />
Æra langtidsmodnet skinke<br />
fra Gilde, 80g<br />
Æraskinken er mild og fløyelsmyk, og<br />
hemmeligheten ligger i modningen.<br />
Æra er ferdig utviklet først etter<br />
14 måneder i den tørre fjelluften<br />
på Tynset.<br />
Godt modna spekeskinke<br />
fra Tind, 80g<br />
Tind sin godt modna spekeskinke<br />
er modnet i 12 måneder og har mer<br />
smak enn vanlig spekeskinke. Den er<br />
også tilsatt mindre salt.<br />
Jacobs Utvalgte spekeskinke<br />
fra Jacobs Utvalgte, 100g<br />
Jacobs Utvalgte Spekeskinke er norsk<br />
håndverk, produsert av Tind. Den er<br />
modnet i syv måneder og har en rund<br />
og mild smak.<br />
Matglede — 29
våreplehage<br />
På slang I EGEN EPLEHAGE<br />
Slangen fristet Eva, og Eva fristet Adam til å ta en bit av det deilige eplet i<br />
Edens hage. Siden har eplet fulgt menneskets historie. Nå har vi i Ultra,<br />
Centra og Jacob´s fylt opp vår egen eplehage, og du er velkommen på en<br />
smakebit eller to.<br />
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Opplysningskontoret for frukt og grønt - frukt.no<br />
30 — Matglede
nå er blomstringen i<br />
Hardanger for lengst over<br />
og erstattet av de deiligste<br />
epler. Det er igjen tid for<br />
innhøsting av epler, og i år<br />
fyller vi opp med flere og bedre eplesorter<br />
enn noen gang – både norske og utenlandske.<br />
Til å guide oss gjennom de<br />
20 viktigste sortene har vi fått hjelp av<br />
frukt og grøntansvarlig hos Ultra Asker,<br />
Erland Eggen.<br />
Optimale vekstforhold i Hardanger!<br />
Han er bare 20 år, men allerede en ekspert<br />
i Ultra Askers herlige frukt- og grønthage.<br />
Som håndballspiller og idrettsmann er<br />
han dessuten vant til å leve sunt med<br />
fokus på kosthold og trening, og fem om<br />
dagen er en selvfølge.<br />
– Det er morsomt nå som disken vår fylles<br />
med så mye flotte produkter, og epleutvalget<br />
er selvfølgelig noe av det beste.<br />
Eplet ble tidligere sett på som et legemiddel<br />
som kunne forlenge livet, noe<br />
som passer bra med ordtaket ”An apple a<br />
day keeps the doctor away!” Ureplet sies<br />
forresten å stamme fra Kasakstan, der det<br />
vokste vilt i skråningene til det som kalles<br />
Himmelfjellet. Gjennom langvarig<br />
foredling og poding dyrkes det nå mer enn<br />
7000 forskjellige eplesorter rundt om i<br />
verden, og vi i Norge står for noen av de<br />
aller beste sortene. Her var det munkene<br />
som først tok med seg eplet og plantet det.<br />
De fant fort ut at skråningene i Hardanger<br />
var et ypperlig sted for epledyrking. Dette<br />
fordi at kjølig klima og mye lys i vekstsesongen<br />
gir epler frisk og syrlig smak på<br />
grunn av høyt innhold av fruktsyrer. De får<br />
mye C-vitamin, samtidig som det varme og<br />
solrike klimaet om sommeren gir eplene<br />
en søt, deilig smak, forteller unge Eggen.<br />
himmelsk Eplekake<br />
Ingredienser<br />
10 40<br />
1 ½ dl sukker<br />
3 dl mel<br />
1 ½ ts bakepulver<br />
75 g smør<br />
1 ½ dl melk eller vann<br />
2-4 epler<br />
Slik gjør du:<br />
Bland alle de tørre ingrediensene<br />
(sukker, mel, bakepulver). Kna smøret<br />
inn i de tørre ingrediensene. Bland i<br />
vesken til slutt (røren skal være løs).<br />
Hell røren i en smurt, rund form.<br />
Del opp 2-4 epler i båter - dytt dem<br />
ned i toppen av deigen. Stekes på<br />
200 grader i midten av ovnen i<br />
20-30 minutter. Strø over kanel og<br />
sukker på toppen av kaken.<br />
Serveres lunken med vaniljeis!<br />
Tips! Kutter du opp eplene til barna dine,<br />
spiser de dobbelt så mye!<br />
Tidlig-, høst- og senepler. De norske<br />
eplene deles inn i tre ulike grupper;<br />
Tidligepler, høstepler og senepler.<br />
Tidligeplene har hovedsakelig sesong fra<br />
august til september og består av sortene<br />
Carroll, Julyred, Geneva Early og<br />
Vista Bella.<br />
Høsteplene har hovedsakelig sesong<br />
fra september til november og består av<br />
sortene Rød prins/Kronprins, Discovery<br />
og Summerred.<br />
Seneplene har hovedsakelig sesong fra<br />
september - desember/januar og består<br />
av Rød Gravenstein, Åkerø, Delcorf, Rød<br />
Aroma, Aroma og Rød Ingrid Marie. Av<br />
disse gruppene er det sene eplesorter som<br />
har lengst holdbarhet. På neste side får du<br />
en oversikt over høstens beste sorter.<br />
Matglede — 31
våreplehage<br />
GENEVA EARLY (norsk sort)<br />
Geneva early er velformet og skallet er rødt. Smaken er frisk og aromatisk,<br />
men syrlig. Norsk sesong i august.<br />
Tips! Når du kutter opp epler, legg eplebåtene i litt sitronvann,<br />
så blir de ikke mørke i fruktkjøttet<br />
JULYRED (norsk sort)<br />
Det tidligste norske eplet vi får inn. En veldig<br />
kravstor eplesort, som passer best på de<br />
varmeste områdene av Østlandet. Et middels<br />
stort eple med en flatrund form. Det har en gulgrønn<br />
grunnfarge med en sterk rødfarge. Fruktkjøttet<br />
er hardt og har en søt og aromatisk smak.<br />
Veldig kort holdbarhet. Norsk sesong i august.<br />
CARROLL (norsk sort)<br />
Store og valseformede epler med innslag av rødt,<br />
delvis i striper. Eplet er noe kantet, og har fast og<br />
svært saftig fruktkjøtt. Norsk sesong fra august -<br />
september.<br />
VISTA BELLA (norsk sort)<br />
Vista Bella er en relativt ny tidligsort som har<br />
slått godt an i Norge. Den er middels stor og har<br />
en gulgrønn grunnfarge og mørk rød dekkfarge.<br />
Fruktkjøttet er friskt og aromatisk - noe syrlig.<br />
Eplet har begrenset holdbarhet. Norsk sesong i<br />
august.<br />
RØD PRINS/KRONPRINS (norsk sort)<br />
Kronprins er et høsteple som er vanlig i<br />
Hardanger. Det er middels stort, noe flattrykt i<br />
fasongen og har mørk rød dekkfarge.<br />
Fruktkjøttet er fast og sprøtt med en syrlig<br />
aroma. Norsk sesong iseptember.<br />
SUMMERRED (norsk sort)<br />
Summerred er et stort, ovalt eple som har en<br />
nesten heldekkende, kraftig rødfarge. Eplet har<br />
ganske syrlig og god smak med et krispi skall.<br />
Fruktkjøttet er kremgult og middels fast.<br />
Opprinnelig fra Canada, men dyrkes i Norge.<br />
Et tidig eple som modner i begynnelsen av<br />
september. Norsk sesong i september.<br />
AROMA (norsk sort)<br />
Aroma er et middels stort eple og nesten helt<br />
rundt, med gul grunnfarge og en kraftig rødfarge<br />
på solsiden av eplet. Middels fast med gulhvitt<br />
fruktkjøtt. Et aromatisk eple med veldig mye<br />
sødme og smak. Perfekt til eplekake.<br />
Norsk sesong fra september-november.<br />
RØD AROMA (norsk sort)<br />
Rød aroma er et middels stort eple med en rød<br />
farge. Fruktkjøttet er middels fast med en gulhvit<br />
farge. Et aromatisk eple med veldig mye sødme<br />
og smak. Perfekt til eplekake. Norsk sesong fra<br />
september-november.<br />
32 — Matglede<br />
RØD INGRID MARIE (norsk sort)<br />
Rød Ingrid Marie er et rundt, litt flattrykt,<br />
middels stort eple med gul bakgrunnsfarge og<br />
rød dekkfarge. Smaken er frisk og god. God<br />
holdbarhet. Norsk sesong fra oktober-november.<br />
RØD GRAVENSTEIN (norsk sort)<br />
En rød variant av vanlig Gravenstein, og den<br />
mest vanlige. Rød Gravensten er svært saftig og<br />
et nydelig spiseeple med en litt syrlig, fin aroma.<br />
Godt egnet til bakverk. Norsk sesong fra<br />
september - november.
våreplehage<br />
DISCOVERY (norsk sort)<br />
Relativt nytt i Norge, middels stort og med en kraftig og varm rødfarge.<br />
Smaken er saftig og syrlig og fruktkjøttet sprøtt og hvitt. Passer perfekt<br />
som et spiseeple og blir til en fantastisk juice. Discovery passer også veldig<br />
fint i salater. Norsk sesong fra september - oktober.<br />
Tips! Epler holder seg minst 10 dager lenger<br />
om de legges i kjøleskapet<br />
SUNRISE (norsk sort)<br />
Middels stort eple med glatt skall og regelmessig<br />
fasong. Rød dekkfarge på ca. halve eplet med<br />
kremgul til grønnhvit grunnfarge. Sunrise er<br />
et svært smakfullt, sprøtt og saftig med søt og<br />
god aroma. Kort holdbarhet. Norsk sesong i<br />
september.<br />
ÅKERØ (norsk sort)<br />
Et svensk eple som kom til Norge i 1858. Middels<br />
stort med litt avlang fasong, gulgrønn farge med<br />
litt rødt. Det har en veldig rund og mild smak og<br />
fruktkjøttet er lysegult og fast. Passer best som<br />
spiseeple eller i kaker. Norske eplers "Rolls Royce".<br />
Norsk sesong fra september - oktober.<br />
LOBO (norsk sort)<br />
Lobo er relativt storfallen, rund i fasongen og<br />
mørk rød av farge. Fruktkjøttet er hvitt, mykt og<br />
saftig, men ikke utpreget aromatisk. Begrenset<br />
holdbarhet. Norsk sesong fra oktober-november.<br />
ROYAL GALA<br />
Dette er et middels stort eple, med gul bakgrunnsfarge<br />
og røde striper. Fruktkjøttet er sprøtt og<br />
smaken er søt og frisk. Royal Gala produseres i<br />
flere forskjellige land. Det egner seg godt til bare<br />
å spise som det er, men er også flott i matlaging.<br />
Perfekt i eplekake eller med modnet ost.<br />
GOLDEN DELICIOUS<br />
Et middels stort, konisk eple. Fargen varierer fra<br />
grønn til nesten helt gul. Fruktkjøttet er sprøtt<br />
med søt, mild smak. Eplet produseres og selges<br />
hele året. Sannsynligvis det mest solgte eplet i<br />
Norge. Ofte har det rust rundt stilkfestet, men<br />
dette har ikke noen betydning for kvaliteten på<br />
eplet.<br />
GRANNY SMITH<br />
Granny Smith er et gressgrønt og skinnende<br />
eple, middels stort og rundt. Ble funnet som<br />
en mutasjon i hagen til en bestemor Smith i<br />
Australia, og har blitt spredd over store deler av<br />
verden. Verdens mest populære grønne eple og<br />
har sprøtt, hvitt fruktkjøtt med syrlig aroma. God<br />
holdbarhet.<br />
FUJI<br />
Fuji er en av de nyere, tofargede eplesortene<br />
som øker sterkt på verdensmarkedet. Kommer<br />
fra Japan, men dyrkes over store deler av verden.<br />
Eplet er middels stort, rundt og med rosa striper<br />
på lys grønn bakgrunn. Fruktkjøttet er sprøtt med<br />
høyt sukkerinnhold og med aromatisk smak. God<br />
holdbarhet.<br />
PINK LADY<br />
En forholdsvis ny eplesort fra Australia og det<br />
mest eksklusive eplet vi har. Det mest populære<br />
eplet i hele verden. Når det ikke er sesong for<br />
norske epler er det Pink Lady folk foretrekker.<br />
Dette eplet har virkelig en perfekt balanse mellom<br />
sødme og syrlighet. Dyrkes under strenge krav.<br />
RED DELICIOUS<br />
Red delicious er et avlangt, stort eple med klar<br />
rød farge i striper over en gulgrønn bunn. Eplene<br />
blir ofte helt røde og har mørt, sprøtt, hvitt og<br />
saftig fruktkjøtt med meget høyt sukkerinnhold.<br />
En sort med god holdbarhet.<br />
Matglede — 33
smakeplemost<br />
Utsøkte, gylne dråper<br />
Eplemost er ikke som det var – det er mye bedre. Hos Ultra,<br />
Centra og Jacob´s finner du et bredt sortiment til kjøtt, fisk,<br />
desserter – og som rene tørsteslukkere. Vi har valgt å<br />
presentere deg for fem av flaskene.<br />
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Aina C. Hole og Hans Fredrik Asbjørnsen<br />
matstylist Nina Sjøen<br />
34 — Matglede
EPLEMOST MED BJØRNEBÆR<br />
Ingredienser<br />
Slik gjør du:<br />
Fyll opp ett glass eller en<br />
bolle med frosne, usukrede<br />
bjørnebær. Disse fungerer<br />
som isbiter og gir en<br />
spennende farge. Fyll over<br />
litt farris/pellegrino. Dette<br />
er for å tilsette litt bobler, så<br />
ikke bruk for mye. Resten av<br />
glasset/ bollen fylles opp med<br />
Jacobs Utvalgte eplemost. La<br />
stå i 5-10 min før det serveres<br />
for at fargen skal få satt seg.<br />
1 10<br />
Jacobs utvalgte eplemost<br />
Frosne usukrede bjørnebær<br />
Farris/San Pellegrino vann<br />
Jacobs Utvalgte Gravensten<br />
– Jacob´s Utvalgte har to smaksvarianter.<br />
Gravensten er et meget smakfullt alternativ<br />
med en fin syrlighet. Kan brukes til det<br />
meste – også som ren tørsteslukker!<br />
Presses på Egge gård.<br />
Ringi Lobo<br />
– Ringi Lobo er fyldig og søt med<br />
moderat syre og passer svært godt<br />
til fisk, lyst kjøtt og desserter. Eplesorten<br />
kommer fra Canada og har en<br />
mørkerød overflate og hvitt fruktkjøtt<br />
med mild smak.<br />
Tips! Eplemost passer veldig bra til vaniljeis og<br />
desserter med eple og kanel.<br />
Ringi Eple/Aronia<br />
– En fyldig og bra struktur med smak<br />
av mørke bær. Eplesaften du velger til<br />
rødt kjøtt. Den er laget av 80% eple og<br />
20% aronia (svartsurbær) – de mørke<br />
bærene med dobbelt så høyt innhold<br />
av antioksidanter som blåbær.<br />
noen skal kjøre, noen er<br />
tørste og andre ønsker<br />
ikke alkohol. Da er det<br />
godt det finnes utsøkte,<br />
gylne dråper som disse<br />
gjestene gjerne takker ja til. Assisterende<br />
butikksjef hos Ultra Colosseum,<br />
Magnus Westeng, er mildt sagt overbegeistret<br />
for de gylne dråpene, som<br />
kommer fra et bredt utvalg av epler.<br />
– Centra var tidlig ute med å tilby<br />
eplesaftene, og Ringi er storselgeren hos<br />
Centra Høvik og hos oss på Ultra<br />
Colosseum. Derfor kan vi også tilby alle de<br />
17 Ringi-variantene til våre kunder. Men vi<br />
har flere andre merker, så her kan det være<br />
lurt å smake seg litt frem og finne favorittdrikken.<br />
Jeg har min, det er Ringi Lobo –<br />
fantastisk godt, ha alltid en flaske stående i<br />
kjøleskapet. Ellers må jeg jo nevne at Ringi<br />
Summered med syrlige bær og innslag<br />
av nyslått gress, solbærblader og sitron<br />
har fått terningkast seks av Dagbladets<br />
vinanmelder! Men både Jacob´s Utvalgte,<br />
Egge Gård, Hyggen (kun hos Ultra Asker<br />
og Sandvika) og eplesaft fra Askim frukt<br />
og bærpresseri kan også anbefales, sier<br />
Magnus Westeng.<br />
Han har for anledningen plukket ut fem<br />
favoritter fra fire produsenter, og smakene<br />
dekker et bredt behov.<br />
Eplemost-eksperten<br />
Magnus Westeng er assisterende butikksjef hos Ultra<br />
Colosseum og elsker eplemost. Spesielt den fra Ringi.<br />
Han har alltid en Ringi Lobo stående i kjøleskapet.<br />
Hyggen VistaBella<br />
– Gårdspresset eplesaft fra Hyggen<br />
(kun hos Ultra Asker og Sandvika).<br />
Hyggen VistaBella har en utpreget<br />
syrestruktur og fylde, litt ”tåkete”<br />
i fargen, fersk og frisk og har lite<br />
sødme i forhold til mange andre eplesafter.<br />
Ypperlig til fisk og skalldyr!<br />
Askim frukt og bærpresseri<br />
Eplenektar<br />
– Eplenektar er en frisk, mild drikke<br />
til nesten all mat, helst godt avkjølt.<br />
Litt rundere i smaken med en anelse<br />
sukker. Råsaften kommer fra modne,<br />
saftige epler tilsatt litt friskt vann.<br />
Matglede — 35
Kjøttfulle<br />
krabber<br />
Akkurat nå er det krabbe du bør satse på. Nå i september er de nemlig på<br />
sitt mest kjøttrike og smakfulle. Vi hos Ultra, Centra og Jacob´s har fylt opp<br />
fiskedisken, og våre medarbeidere står klare med sine beste skalldyrtips.<br />
69 90<br />
pr kg<br />
NYKOKT KRABBE<br />
FERSK, fra fiskedisken<br />
foto: opplysningskontoret for fisk/Kim Holthe<br />
fylte krabbeskjell<br />
29 90<br />
pr. stk<br />
199 00<br />
pr. kg<br />
STORE KOKTE KRABBEKLØR<br />
399 00<br />
pr. kg<br />
KONGEKRABBEKLØR/BEN<br />
159 00<br />
pr. kg<br />
SNOWCRABKLØR/BEN<br />
FRA fiskedisken,150g, 199,33/kg<br />
FRA fiskedisken<br />
EKSTRA STORE,FRA fiskedisken<br />
FRA fiskedisken<br />
MATGLEDE!<br />
Ultra Asker 8-21 (9-20) • Ultra Bryn 9-22 (9-20) • Ultra Sandvika 9-21 (9-19) • Ultra Ski 9-21 (19) • Ultra Colosseum 9-21 (9-20)<br />
Ultra Sørlandssenteret 10-21 (10-19) • Jacob´s 9-21 (9-20) • Centra Høvik 9-21 (9-20) • Forbehold om skrivefeil • Prisene gjelder t.o.m. 02.11.13