Vaktel Ballotine med sparris och morotspuré Recept ... - Tryffelsvinet
Vaktel Ballotine med sparris och morotspuré Recept ... - Tryffelsvinet
Vaktel Ballotine med sparris och morotspuré Recept ... - Tryffelsvinet
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>Vaktel</strong> <strong>Ballotine</strong> <strong>med</strong> <strong>sparris</strong> <strong>och</strong> <strong>morotspuré</strong><br />
<strong>Recept</strong> av Lucas Carstens från Simonsigs restaurang Cuvée<br />
Ingredienser för 4 personer:<br />
4 vaktlar, urbenade<br />
1 kycklingbröst utan skinn<br />
5dl grädde<br />
8 gröna <strong>sparris</strong>toppar<br />
4 vita <strong>sparris</strong>toppar<br />
16 små potatisar, skalade <strong>och</strong><br />
tornerade.<br />
8dl kycklingbuljong<br />
250g smör, smält<br />
1kvist timjan<br />
1 vitlöksklyfta, hel<br />
4 stora morötter<br />
1 nypa kanelpulver<br />
rött vin<br />
5 kvistar rosmarin<br />
salt <strong>och</strong> nymalen svartpeppar<br />
Tillagning<br />
<strong>Vaktel</strong> <strong>Ballotine</strong>:<br />
1. Mixa kycklingbröst <strong>och</strong> grädden till en slät blandning <strong>och</strong> krydda <strong>med</strong> salt <strong>och</strong><br />
peppar, ställ åt sidan.<br />
2. Öppna vaktlarna, lägg dem <strong>med</strong> skinnsidan nedåt <strong>och</strong> lägg 2 matskedar av<br />
kycklingblandningen i vakteln. Rulla in i gladpack, <strong>och</strong> se till att vaktelhuden<br />
täcker kycklingmixet (stänger igen ordentligt). Knyt ihop på båda sidorna <strong>och</strong> lägg<br />
i kokande vatten i ca 20-30min.<br />
3. Ta bort från vattnet <strong>och</strong> placera det i isvatten för att stoppa tillagningen. För att<br />
värma upp igen, ta bort plasten, krydda <strong>och</strong> värm olja i en stekpanna <strong>och</strong> bryn<br />
alla sidor av ballotinen <strong>och</strong> placera sedan i en mycket varm ugn i ca 8 minuter. Ta<br />
ut den <strong>och</strong> låt vila.<br />
Morotspuré:
Skala <strong>och</strong> skiva morötterna. placera i en mellanstor kastrull <strong>med</strong> lock, tillsätt 50g<br />
av smöret <strong>och</strong> kanelen. Häll i en kopp vatten, lägg på locket <strong>och</strong> koka på<br />
mellanvärme tills morötterna är mjuka, rör om då <strong>och</strong> då för att de inte ska<br />
brännas vid. Blanda till slät puré <strong>och</strong> krydda <strong>med</strong> salt <strong>och</strong> peppar. Håll den varm.<br />
Potatis:<br />
Smält resten av smöret <strong>med</strong> 100 ml av kycklingbuljongen. Tillsätt timjan <strong>och</strong><br />
vitlök <strong>och</strong> lägg i potatisen. Koka på mycket låg värme tills potatisen är mjuk. Ta<br />
bort från värmen, potatisen fortsätter att koka <strong>och</strong> håller sig varm i smör<br />
blandningen tills det behövs.<br />
Sparris:<br />
Sås:<br />
Blanchera <strong>sparris</strong>en i kokande saltat vatten tills de är al dente. Häll i lite olivolja<br />
<strong>och</strong> krydda <strong>med</strong> salt <strong>och</strong> peppar. Håll den varm.<br />
Reducera kycklingbuljong <strong>och</strong> rött vin <strong>med</strong> rosmarin till hälften. Krydda <strong>med</strong> salt<br />
<strong>och</strong> peppar <strong>och</strong> vid behov håll i en tesked majsmjöl <strong>och</strong> lite vatten för att göra<br />
såsen något tjockare. Om såsen inte har tillräckligt smak av rosmarin smaka av<br />
<strong>och</strong> hacka i lite rosmarin efter behov <strong>och</strong> smak.<br />
För servering:<br />
Lägg en klick av <strong>morotspuré</strong>n i mitten av tallriken, dra purén i en droppform <strong>med</strong> hjälp<br />
av baksidan av en sked. Skär ballotinen i mitten <strong>och</strong> lägg ovanpå purén. Lägg potatis <strong>och</strong><br />
<strong>sparris</strong> över <strong>och</strong> runt ballotinen. Ringla över såsen <strong>och</strong> garnera <strong>med</strong> passande örter.<br />
Avnjutes till Simonsig Labyrinth Cabernet Sauvignon<br />
Art.nr Systembolaget 473472-09<br />
eller Meerlust Rubicon Art nr Systembolaget 2026