Vaktel Ballotine med sparris och morotspuré Recept ... - Tryffelsvinet

Vaktel Ballotine med sparris och morotspuré
Recept av Lucas Carstens från Simonsigs restaurang Cuvée
Ingredienser för 4 personer:
4 vaktlar, urbenade
1 kycklingbröst utan skinn
5dl grädde
8 gröna sparristoppar
4 vita sparristoppar
16 små potatisar, skalade och
tornerade.
8dl kycklingbuljong
250g smör, smält
1kvist timjan
1 vitlöksklyfta, hel
4 stora morötter
1 nypa kanelpulver
rött vin
5 kvistar rosmarin
salt och nymalen svartpeppar
Tillagning
Vaktel Ballotine:
1. Mixa kycklingbröst och grädden till en slät blandning och krydda med salt och
peppar, ställ åt sidan.
2. Öppna vaktlarna, lägg dem med skinnsidan nedåt och lägg 2 matskedar av
kycklingblandningen i vakteln. Rulla in i gladpack, och se till att vaktelhuden
täcker kycklingmixet (stänger igen ordentligt). Knyt ihop på båda sidorna och lägg
i kokande vatten i ca 20-30min.
3. Ta bort från vattnet och placera det i isvatten för att stoppa tillagningen. För att
värma upp igen, ta bort plasten, krydda och värm olja i en stekpanna och bryn
alla sidor av ballotinen och placera sedan i en mycket varm ugn i ca 8 minuter. Ta
ut den och låt vila.
Morotspuré:

Skala och skiva morötterna. placera i en mellanstor kastrull med lock, tillsätt 50g
av smöret och kanelen. Häll i en kopp vatten, lägg på locket och koka på
mellanvärme tills morötterna är mjuka, rör om då och då för att de inte ska
brännas vid. Blanda till slät puré och krydda med salt och peppar. Håll den varm.
Potatis:
Smält resten av smöret med 100 ml av kycklingbuljongen. Tillsätt timjan och
vitlök och lägg i potatisen. Koka på mycket låg värme tills potatisen är mjuk. Ta
bort från värmen, potatisen fortsätter att koka och håller sig varm i smör
blandningen tills det behövs.
Sparris:
Sås:
Blanchera sparrisen i kokande saltat vatten tills de är al dente. Häll i lite olivolja
och krydda med salt och peppar. Håll den varm.
Reducera kycklingbuljong och rött vin med rosmarin till hälften. Krydda med salt
och peppar och vid behov håll i en tesked majsmjöl och lite vatten för att göra
såsen något tjockare. Om såsen inte har tillräckligt smak av rosmarin smaka av
och hacka i lite rosmarin efter behov och smak.
För servering:
Lägg en klick av morotspurén i mitten av tallriken, dra purén i en droppform med hjälp
av baksidan av en sked. Skär ballotinen i mitten och lägg ovanpå purén. Lägg potatis och
sparris över och runt ballotinen. Ringla över såsen och garnera med passande örter.
Avnjutes till Simonsig Labyrinth Cabernet Sauvignon
Art.nr Systembolaget 473472-09
eller Meerlust Rubicon Art nr Systembolaget 2026