Tilsyn med gatekjøkken i Søndre Vestfold 17.10 ... - Mattilsynet

Tilsyn med
gatekjøkken i
Søndre Vestfold
17.10. – 21.12.05
prosjektrapport fra
Mattilsynet DK for Søndre Vestfold
1

1. Sammendrag
I perioden 17.10.05 til 21.12.05 ble i alt 38 gatekjøkken i Søndre Vestfold inspisert
utenom kontortid, og etterlevelse av regelverket ble vurdert i forhold til forskrift om
intern-kontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen og forskrift om
næringsmiddelhygiene. Hovedinntrykket etter inspeksjonene er at regelverket på området
i høy grad blir fulgt.
Graden av forskriftsetterlevelse ble vurdert for ti ulike forhold, på en skala fra 1 til 3, der
1 betyr at forskriftene følges og 3 betyr vesentlige avvik fra forskriftens krav.
Hovedinntrykket ble også vurdert med samme skala, og virksomhetene fordelte seg slik:
21 virksomheter (55,3 %) drev helt i overensstemmelse med regelverket, 14 virksomheter
( 36,8 %) drev delvis i overensstemmelse med regelverket og 3 virksomheter (7,9 %)
hadde vesentlige avvik fra forskriftskravene.
Orden og reinhold, rutinene ved skifting til arbeidsantrekk og oppvask var de punktene
som det oftest var anmerkninger og avvik i forhold til. De tre virksomhetene som fikk
karakteren 3 som hovedinntrykk, hadde manglende forståelse for viktigheten av
oppbevaringstemperaturer og reinhold og kunne ikke dokumentere en fungerende
internkontroll.
2. Bakgrunn
Mattilsynet, Distriktskontoret for Søndre Vestfold utfører de fleste inspeksjoner på
dagtid. En del gatekjøkken har bare åpent etter vanlig kontortid, noe som ofte har ført til
at vi har avtalt tidspunkt for inspeksjon på forhånd, og gjennomført inspeksjoner utenfor
åpningstid. Videre hadde vi observert at gatekjøkken som har åpent hele dagen ofte har
unge deltidsansatte på kveldstid. Vi ønsket å kontrollere om dette gikk ut over
matsikkerheten.
For å kartlegge hvordan etterlevelsen av næringsmiddelregelverket var utenfor vår
kontortid, bestemte vi oss for å se på de samme forholdene i samtlige gatekjøkken. Vi
planla å gå to og to inspektører sammen, og regnet med å få intern kalibrering som ekstra
”gevinst”.
3. Gjennomføring
Inspeksjonene ble utført på kveldstid i perioden 17.10. til 21.12.05. På grunn av sykdom
ble mange av inspeksjonene utført av en person, selv om det i utgangspunktet skulle være
tre team bestående av to personer.
For å få sammenlignbare data, og gjøre inspeksjonene så effektive som mulig, hadde
inspektørene med seg et kontrollskjema (vedlegg 1 ) og en veileder for karaktersetting
(vedlegg 2).
Ved inspeksjonen ble utstyr/fysiske forhold, bruk/etterlevelse og dokumentasjon vurdert
for følgende10 punkter: a. Oppvarming, b. nedkjøling, c. kjølelagring, d. håndvask,
2

e. oppvask, f. matkum, g. reinhold og orden, h. kompetanse/opplæring, i. arbeidsantrekk
og j. personlig hygiene. Etterlevelse av regelverket ble vurdert og gitt karakterene 1 (helt i
overensstemmelse med regelverket), 2 (delvis i overensstemmelse med regelverket) og 3
(avviker fra forskriftskrav). Veilederen inneholder eksempler på hvilken karakter som
skal brukes. Helhetsinntrykket av virksomheten ble vurdert etter samme skala.
4. Resultat
21 virksomheter drev i overensstemmelse med regelverket. 14 virksomheter overholdt
bare delvis forskriftenes krav. 3 (av 38) virksomheter hadde alvorlige mangler. I disse
virksomhetene var det lav kompetanse på oppbevaring av mat og dårlig kjennskap til
regelverket. I alt 12 virksomheter hadde avvik i forhold til reinhold og orden.
2 av disse hadde svært dårlig orden og reinhold.
10 virksomheter hadde avvik rundt punktet oppvask. Det dreide seg først og fremst om
manglende kontroll med og dokumentasjon av sikker desinfeksjon.
10 virksomheter hadde avvik i forhold til arbeidsantrekk og reinhold av dette. I noen
tilfeller skiftet de ansatte før de kom på jobb, eller brukte skittent arbeidsantrekk. Noen
skiftet bare overdel, og noen hadde for små forklær over det private tøyet. Noen manglet
rutiner for vasking, oppbevaring og transport av arbeidstøy.
9 virksomheter hadde avvik i forhold til kjølelagring. Gjengangere var for høye
temperaturer i garnityret og mangelfull dokumentasjon av temperaturmålinger.
Minst 8 virksomheter kunne ikke dokumentere at produktene fikk en tilfredsstillende
varmebehandling. Dette punktet viste det seg i praksis at de fleste virksomhetene hadde
en annen form for kontroll på enn ved temperaturmåling. De så på farge, konsistens osv,
men hadde oftest ikke målt temperaturen. Punktet ble derfor vurdert ulikt fra sted til sted.
Enkelte av de som steker kebab på spyd slår av grillelementet når det er stille perioder.
5 virksomheter hadde mindre avvik i forhold til vasking av næringsmidler. Det vil si at
de manglet matkum eller hadde mangelfulle rutiner rundt vask av næringsmidler, men at
disse manglene ikke representerte noen helsefare.
fra 1 til 3 virksomheter hadde anmerkninger angående punktene b, d, h og j.
5. Konklusjon/vurdering
I gatekjøkken er det trangt om plassen. Det er derfor ekstra viktig å ha fokus på orden og
reinhold, og ikke ha et aktivitetsnivå som er større enn det plassen tillater. Det er
beklagelig at så mange som 12 virksomheter hadde mangler i forhold til orden og
reinhold. Mattilsynet vil derfor fortsatt ha fokus på disse kritiske punktene.
Det mest alvorlige avviket i forhold til oppvarming, er kebabspydene som står framme
uten at varmeelementene på grillen er slått på. Dette er potensielt helsefarlig, da kebaben
da får en temperatur som er gunstig for bakterievekst.
3

Over 92 % av virksomhetene var svært bra eller akseptable. 55,3 % av virksomhetene
hadde alt i orden, og 36,8 % hadde bare mindre avvik.
7,9 % (tre gatekjøkken) hadde uakseptable avvik fra forskriftene (avvikene er nå rettet
opp).
Mattilsynet er stort sett fornøyd med resultatet av kontrollprosjektet, selv om vårt mål er
at det ikke skal forekomme gatekjøkken med rutiner som kan være helsefarlige. Vi vil
også i framtida føre tilsyn med gatekjøkken, med spesielt fokus på de som kom dårlig ut i
dette prosjektet.
6. Inspiserte virksomheter
Gatekjøkken med hovedinntrykk 1 (som oppfyller forskriftskravene i forhold til
kontrollerte punkter):
Foody Lasken, Sandefjord
Kebab King, Sandefjord
Royal Kebab, Sandefjord
Snacks 1, Sandefjord
Tors Gatekjøkken (Storgata Gatekjøkken), Larvik
Oscar, Sandefjord
Tjølling Autosenter, Larvik
Pizza Riviera, Sandefjord
Tjølling Pizza, Larvik
Bernts spillkafe, Larvik
Jappis Kebab og grill, Sandefjord
Irenes Storkiosk, Larvik
Alfhild, Larvik
Andebu Pizza, Andebu
Pølsenilsen, Sandefjord
Tex-burger, Larvik
Jappis, Larvik
Mix Hølen Storkiosk, Larvik
Pizzavera, Sandefjord
Vikagrillen, Stokke
Perrongen Cafe/Grill, Larvik
Virksomheter med hovedinntrykk 2 (som delvis oppfyller forskriftskravene):
Mc Donalds Familierestaurant, Sandefjord
Torvets Cafe, Larvik
Mc Donalsds Familierestaurant, Larvik
Narvesen avd. 494, Larvik
Jafs Haukerød, Sandefjord
Egins Kebab, Larvik
Hem Grillen, Larvik
Kodal Bensin og Kiosk A/S, Andebu
Max Sportscafe AS, Larvik
Ramsumgrillene vest, Stokke
Ramsumgrillene øst, Stokke
Pizzavera, Stokke
4

Kebab King, Stokke
Jafs video og storkiosk, Stokke
Virksomheter med hovedinntrykk 3 (som avviker fra forskriftskravene)
Milano Pizza og Grill, Larvik
Star Grill, Sandefjord
Hystad Handel, Sandefjord
5

KONTROLLSKJEMA FOR TILSYNSPROSJEKT GATEKJØKKEN
Inspeksjonssted: …………………………………………………. Dato: ………………………
Virksomhetens representant: Mattilsynets representant:
Forholdene er vurdert i henhold til Forskrift 15.12.1994 nr. 1187 om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen
( IK-mat forskriften) og Forskrift 12.11.1997 nr. 1239 om næringsmiddelhygiene (Hygieneforskriften).
1= helt i overensstemmelse med forskriftskrav 2= delvis i overensstemmelse med kravet 3= avviker fra forskriftskrav
a. utstyr for oppvarming
Hygieneforskriften § 41
b. utstyr for nedkjøling
Hygieneforskriften § 41
c. utstyr for kjølelagring
Hygieneforskriften § 42
d. utstyr for håndvask
Hygieneforskriften § 9
e. utstyr for oppvask
Hygieneforskriften § 17
f. matkum
Hygieneforskriften § 18
g. reinhold og orden
Hygieneforskriften § 8, 14 , 26 og 27
h. kompetanse/opplæring
Matloven § 8 jf. IK-Matforskriften
utstyr/fysiske forhold bruk/etterlevelse dokumentasjon
1 2 3 1 2 3 1 2 3
i. arbeidsantrekk (inkl. reinhold av arbeidsantrekk)
Hygieneforskriften §§ 10 og 32, IK-mat forskriften § 5.3
j. Personlig hygiene (negler, ringer ,klokker, hår, sår)
Hygieneforskriften § 32, IK-mat forskriften § 5.3
6
1 2 3
Kommentarer:
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
HOVEDINTRYKK: sett ring rundt 1 2 3
1= helt i overensstemmelse med forskriftskrav 2= delvis i overensstemmelse med kravet 3=
avviker fra forskriftskrav
Mattilsynets inspektør: _________________________ virksomhetens representant:_______________________vedlegg 1

Veileder for karaktersetting i gatekjøkkensprosjekt 2005
1 = helt i overensstemmelse med forskriftskrav
2 = delvis i overensstemmelse med forskriftskrav (mindre avvik)
3 = avviker fra forskriftskrav (vesentlige avvik)
Eksempler på når de ulike karakterene skal settes:
a-f utstyr:
1. = har utstyr med tilstrekkelig kapasitet til at maten får en forsvarlig
varmebehandling/nedkjøling/kjølelagring. Har forskriftsmessig utstyr for
håndvask/oppvask/matvask.
2. = noe utstyr fungerer ikke, men det er tatt forhåndsregler som gir tilfredsstillende
varmebehandling/nedkjøling/kjølelagring. Tom for såpe/papir, men fyller opp under
inspeksjonen. Mangler papirholder, men papir står ved vasken.
3. = har ikke fungerende utstyr for tilstrekkelig varmebehandling/nedkjøling/kjøling, defekte
elementer på roterende kebabgrill. Har ikke håndvask, eller den er blokkert, mangler såpe
og/eller papir og kan ikke fylle opp med det samme. Har ikke oppvaskmulighet, har ikke
utstyr for desinfeksjon av oppvask. Har ikke matkum eller dørslag.
a-f bruk:
1. = har hensiktsmessig utstyr og bruker det riktig. Betjener ikke blandebatteriet med hendene.
2. = har utstyr, bruker det litt feil, men ikke sannsynlig at det kan medføre helsefare.
3. = mangler utstyr, eller bruker det på en måte som kan medføre helsefare, varmer potetstappe i
vannbad, skyller ikke av desinfeksjonsmiddel, lar mat stå til nedkjøling på benken, oppbevarer
mat i uegnet emballasje. Følger ikke med på temperaturer.
a-c + e og g dokumentasjon:
1. = kan dokumentere temperaturer, har reinholdsplan, har rutiner for opplæring. (må ikke være
skriftlige, men må på et vis kunne dokumentere at ansatte har nødvendig kompetanse. For
eksempel at de har skrevet under på at de er kjent med ik-matrutinene.)
2. = kan dokumentere en del temperaturmålinger, men ikke tilstrekkelig mange til å vise
kontroll. Temperaturer ikke skrevet ned når den som har hovedansvaret for det har vært borte.
3. = manglende eller svært mangelfull dokumentasjon.
h. Har/har ikke nødvendig kompetanse.
Spør hva slags opplæring folk har fått. Vurderes med ord, vanskelig å sette et tall.
Dokumentasjon av opplæring uten verdi, hvis kunnskapen ikke anvendes i praksis.
i. og j.
1. = egen garderobe eller skap, med skille mellom privat– og arbeidstøy. Reint tøy, (Kan ha
privat bukse hvis overdel er skiftet på jobb, og forkle dekker godt på framsida.) har hodedekke
eller samlet hår. Vasker på vaskeri, eller vasker arbeidstøy privat på 60°C eller stryker det.
Med klare rutiner for transport og oppbevaring av reint tøy. Har ikke smykker (unntatt glatt
giftering), lange negler, neglelakk eller sår på hendene.
2. = garderobe, skap er uhensiktsmessig plassert, for eksempel inne på toalett. Bruker reint privat
tøy med enkelt forkle utenpå. Mindre avvik fra perfekte antrekk og personlig hygiene.
3. = ikke garderobe, deler med risikovirksomheter virksomheter. (dyrebutikk, pleie-virksomhet.)
Skifter til arbeidstøy hjemme, mangler arbeidstøy, bruker skittent arbeidstøy eller privat tøy
som også brukes utenom arbeid. For eksempel tøy med synlige hundehår på. Piller seg i nesa,
tørker den på handbaken. Bruker mange smykker, har lange, skitne negler eller flassende
neglelakk.
vedlegg 2
7